1好味西施肉

初加工：

1.選用精五花肉25千抑制凈,，改刀成15×6厘米的長塊。

2.鍋內(nèi)倒入色拉油,，燒至八成熱,，下五花肉炸5分鐘附近，至肉呈金黃色,，撈出控油,。

3.鍋內(nèi)留色拉油50克燒熱，下桂皮,、八角各50克,，香葉20克，干紅辣椒100克,，姜片,、大蔥各250克炒香，加水7500克,，下五花肉,，加冰糖1500克，東古一品鮮,、排骨醬各1公斤,，叉燒醬720克，海鮮醬500克,，柱侯醬,、鹽各250克，花雕酒600克調(diào)味,，加二鍋頭酒150克和老鹵汁過量,，大火燒開，小火鹵80分鐘,，掏出天然冷卻,，切0.5厘米厚的片。

走菜流程：

主人點菜后,，將250克肉片碼放到墊有錫紙的鐵板內(nèi),，放到烤箱內(nèi)（面火,、底火各300℃），烤5分鐘,，刷上便宜醬,，再入烤箱烤2分鐘，掏出后撒黑芝麻2克,。上桌時跟味碟（辣椒孜然料,、辣椒面各5克，辣椒醬10克）便可,。

便宜醬：

將蠔油、日式燒汁各10克加家樂黑椒汁15克拌勻便可,。

制造此菜有很多細節(jié)需求留意,，分享一下經(jīng)歷：

細節(jié)1精選帶皮三層五花肉

制造此菜一定要選用三層五花肉，肥瘦相間,，口感香軟鮮美,。

細節(jié)2八成及以上油溫炸制

五花肉過油的時分，油溫一定要高,，這么才干逼出五花肉中過剩的油分,，最低也要八成熱。

細節(jié)3低溫短烤

最初菜品入烤箱烤制的時分,，要用低溫讓肉表層酥脆,，時光不宜太長，不然水份流失過量形成口感發(fā)柴,。

別的,，這款菜我們也在不時晉級，如今在裝盤時,，我們會將鐵板燒熱,，放上圓蔥墊底，上桌進程中圓蔥加熱成熟,，一起飄香,，氣氛十分好。

另有就是炸五花肉的時分不必抹生抽或醬油上色,，因為前期鹵的時分會參加海鮮醬,、叉燒醬、醬油等調(diào)料,，有上色影響,。

在則每次鹵肉的時分，我們?nèi)剂粝乱恍u湯,，下次做新鹵湯的時分運用,，這么能夠添加湯醇厚的味道,，讓肉更入味。參加的克數(shù)不定量,，依據(jù)實際情況而定,。

2鐵板生烤羊肉

初加工：

1.將羊腿肉300克切片,；大蔥180克切指甲片；香菜梗30克切段,。

2.孜然500克入鍋炒香,，打壞；芝麻250克炒香,；將孜然粉加芝麻,、細辣椒粉150克拌勻。

制造辦法：

1.鍋內(nèi)入色拉油20克,，燒至八成熱,，下羊肉片，疾速翻炒至熟,，加味達美醬油3克,、老抽2克翻炒平均上色，倒出,。

2.鍋內(nèi)入色拉油30克燒熱,，下姜片、蒜片各5克爆鍋,，加蔥片炒香,，加胡椒粉2克，味精,、雞精各3克,，倒入羊肉炒香，加香菜段,、拌勻的孜然料30克翻炒平均,，淋芝麻油5克出鍋倒在燒熱的鐵板上。

3干烤羊排

質(zhì)料：羔羊排5斤順肋骨目標劃透表皮，用腌羊腿的腌料搓勻腌制30分鐘,，然后入烤箱烤約30分鐘,，掏出刷油后再烤10分鐘即成。

帶湯烤在烤盤里倒入腌羊腿的原汁，偶然還要倒入一些羊湯,，再放入羊腿送進烤箱,。這類辦法本質(zhì)上是三個烹調(diào)進程：煮→收汁→烤，一開端因為放入的腌汁較多,，起次要影響的烹調(diào)伎倆是煮,，這使得羊腿肉變得軟爛，跟著水份的蒸發(fā),，烤盤中的湯汁逐步收干,，味道全盤滲透羊腿中，此時烤箱開端發(fā)揚烤的影響,，把羊腿表皮烘至酥香,。

半廢品烤“帶湯烤”必需一次性完成“邊腌邊煮邊烤”，長時光占用烤箱,，不利于提早預(yù)制,，以是如今大廚們將其合成成“腌煮”、“烤制”兩個步調(diào),，行將腌料倒進水里，下入羊肉煮至入味,，制成半廢品,，這一工序能夠在頭一天完成，第二日走菜前再將質(zhì)料送入烤箱,，1小時內(nèi)便可制熟,。

熟烤“半廢品烤”只將質(zhì)料煮至斷生差別，熟烤是用腌肉的各類料調(diào)一款鹵水,，下入羊腿鹵至全熟,，走菜時撈出煮熟的羊腿放入烤箱，只將皮烤至變色發(fā)紅,，然后上桌,，長處是加快了上菜速率，缺陷是減弱了燒烤風味,，一些旅店針對大型宴才會云云操縱,。

泡血水:去膻第一步

羔羊后腿下端砍去一截（長約6厘米），修整成型后的羊腿重約2500克,。先入凈水浸泡5小時,，然后用細流水沖2小時，將血水全盤沖凈,，去除腥膻,。

改刀:皮上“十字紋”肉面“一字刀”

羊腿肉厚，為了充沛入味,、平均受熱,，要將其改刀：帶皮一面打十字花刀,，刀口深度和距離均為1厘米，肉面剖一刀,，深至骨頭,，然后將此處的羊肉外翻。

腌制:先搓后塞腌足2小時

蔥姜蒜共100克,、香菜,、胡蘿卜片、洋蔥條各30克,、料酒30克,、色拉油20克、鹽10克,、孜然粒,、小茴香、辣椒粉各10克混淆成腌料,，先搓勻羊腿,，然后在肉面的刀口處塞入蔬菜料，腌制2小時以上,。

烤制:170℃——低溫波動運轉(zhuǎn)

羊腿另有托盤中墊底的蔬菜所含水份均無限,，烤制時溫度一定要低且波動，避免溫度太高將羊腿的水份耗干,、肉質(zhì)變硬,。烤箱預(yù)熱至底面火各170℃,，放入羊腿烤約1小時,，掏出刷勻色拉油，持續(xù)入烤箱烤20分鐘,。

4烤豬腳

醬料及蘸料的調(diào)制：

1,，原味蘸碟：

鹽2克,，美極鮮味汁20克，香醋（或陳醋）10克,，雞粉3克,，香油3克，辣椒油3克,，味精2克,，鮮姜汁10克，小米椒末15克，蔥末3克,，香菜末5克,，白糖1克。將以上一切配料兌成汁,，即成,。

檸檬蘸碟：

鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥）,，鮮姜汁10克,，鮮檸檬汁20克，鹽3克,，味精5克,，白糖5克，香醋10克,，雞粉3克,，檸檬香精一滴。將以上一切配料兌成汁蘸食,，也能夠刷在豬蹄上再食用,。

2，蜜汁味蘸碟：

蜂蜜30克,，檸檬汁10克,，白糖10克，李錦記烤肉醬10克,，香油5克。將以上一切配料調(diào)成汁,，可蘸食也能夠刷在豬蹄上一同食用,。

烤豬腳制造辦法：

（1）將買返來的豬蹄刷洗潔凈，用噴槍噴5分鐘附近至表皮發(fā)黑發(fā)焦,，然后入淡鹽水浸泡半小時,，用刀刮凈黑焦的外皮，沖刷潔凈,，這么豬蹄就光溜了,，并且外表是黃色的，十分美妙,。

（2）鍋下寬油,，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒附近至金黃,、外皮起泡為止（豬蹄炸后再鹵,，其表皮就變厚了，并且味道更香）。

（3）鍋下鹵水（此中參加半斤肥肉能夠添加鹵水的香味）,，大火燒至似開非開時,，下豬蹄轉(zhuǎn)小火，不時堅持“蝦眼”水形態(tài)約1小時,，關(guān)火,，讓豬蹄在熱鹵水鍋中持續(xù)浸泡20分鐘，撈出放涼,。

（4）當豬蹄涼透后用刀將豬蹄從中縫分隔,，分紅5一6塊，裝入烤簾中,，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上實行烤制,，烤時可刷大批料油或許蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大批辣椒的豬蹄可稱為“地獄辣味”）或許孜然粉等,，跟蘸碟便可上桌,。

5烤小饅頭

旺銷來由：

選用山西特產(chǎn)包裝熟小饅頭,，經(jīng)烤制后口感愈加軟糯且美妙。

質(zhì)料：

山西特產(chǎn)小饅頭3個,。

調(diào)料：

煉乳3克,，芝麻2克，蜂蜜5克,。

制造辦法：

（1）小饅頭用鋼簽穿好,，烤爐預(yù)熱至中火。

（2）小饅頭上爐,，刷蜂蜜翻烤約2分鐘,，刷上煉乳，撒芝麻便可,。

重要：

小饅頭復(fù)雜上色,，且要不時翻動，烤制外表金黃色為好,。

6香辣烤豆角

質(zhì)料：

豆角（一年四季豆）,、色拉油、鹽,、孜然粉,、辣椒粉、黑胡椒粉,，竹簽兩根,。

制造：

1,、豆角洗凈去筋，用兩根竹簽穿成一排,。

2,、入烤箱中層，220度烤5分鐘變軟,，外表微皺后,，掏出。（先烤5分鐘再刷料,，是因為變軟后,，調(diào)料更好粘附在外表不復(fù)雜零落，入味更好,。）

3,、掏出后刷色拉油。

4,、撒上鹽,、孜然粉、辣椒粉,、黑胡椒粉,。持續(xù)烤15分鐘。翻面,，刷油,，撒調(diào)料，再15分鐘,。

7炭烤蒜蓉茄子

做法：

取長茄子一個帶蒂洗凈,，不去皮縱向從兩頭切開但不要割斷,，再用刀在切面上輕劃幾刀以便利入味，放入預(yù)熱好的210℃的烤爐內(nèi)（切面朝上）,，烤限制10分鐘,，參加調(diào)料（蒜蓉,、甜辣醬各50克,，鹽2克，色拉油3克）,，掏出后再撒入黃油碎3克,，持續(xù)烤5分鐘，最初撒入香蔥末2克便可,。

8烤黃花魚

烤制流程：

1,、黃花魚7條宰殺治凈,，擺入烤盤。

2,、生抽,、熟菜籽油各10克加米醋4克、鹽3克,、味精3克,、白糖2克調(diào)勻，淋到黃花魚上,，再撒蔥段,、姜片、大蒜瓣各5克,。

3,、烤箱上、下火均調(diào)至300℃,，送入烤盤烤8分鐘,，掏出便可上桌。

制造重要：

烤制時光不成太長,，不然復(fù)雜焦糊,。

9蒜香烤雞翅

這款雞翅外表金黃,，肉質(zhì)水嫩，有濃重蒜香,。

調(diào)制蒜香腌料：

1,、蒜子8斤、蔥白,、姜各4斤洗凈后入摒擋機打壞,。

2、在打好的蔥姜蒜碎里參加鴿子香料粉750克,、鹽600克,、味精400克、雞粉200克,、白糖50克充沛調(diào)勻即成,。

雞翅的初加工：

雞翅中120斤洗凈，控干水份后歸入盆中,，參加腌料充沛拌勻,，入冰箱冷藏腌制12小時，速凍保管,。

走菜流程：

餐前掏出雞翅中天然凍結(jié),，主人點菜后依據(jù)數(shù)目取腌好的雞翅放入卵形烤盤中,，入高低火分別為250℃、300℃的烤箱,，烤5分鐘后翻面,，持續(xù)烤3分鐘至熟，掏出撒過量蔥花,、黑,、白芝麻便可走菜。

10炭烤羊腿

羊腿洗凈，先用竹簽在肉上扎很多小孔,，以便于入味,參加蔬菜料和復(fù)雜調(diào)料腌制,。

做法：

以每只羊腿1公斤為例，需參加大蔥,、姜,、蒜、香菜各30克,，胡蘿卜25克,，鹽15克，圓蔥,、料酒各50克,，把羊腿拌勻，用重物壓住腌2小時至入底味制造醬料,。取生抽15克,，麥芽糖（要用熱水化開）、李錦記叉燒醬,、海鮮醬各25克,，味精10克，蠔油20克,，美極鮮味汁,、胡椒粉各5克調(diào)勻，再依據(jù)團體愛好參加大批用白酒濃縮后的紅曲粉調(diào)色;腌好的羊腿用抹布擦干水份,，拌勻調(diào)好的醬料,，腌制3小時便可。

光靠腌制,，羊腿的風味仍是缺乏,，以是烤制進程中還要給羊腿彌補風味,在烤盤內(nèi)放入大批圓蔥,、大蔥,、香菜等蔬菜料墊底,，淋上大批色拉油，再把腌好的羊腿放上,，刷點蔥油或許色拉油,，也能夠是香辣油，放入烤箱內(nèi)（面火200℃,、底火180℃）,，中火先烤35分鐘（半途留意翻身、刷油）,，再用面火250℃,、底火220℃烤10分鐘至表皮發(fā)脆，便可掏出改刀,，撒上孜然粉,、味椒鹽裝盤上桌，廢品香味濃重,，外脆里嫩,。

11秘制烤黃魚

質(zhì)料：

大黃花魚1條400克,，火腿（或午飯肉）100克，金餅4只,。

調(diào)料：

便宜蔬菜汁25克,，咸亨牌香糟鹵50克，八角0.5克,，花椒0.5克,，蔥、姜各20克,，料酒10克,，便宜烤魚醬50克。

便宜蔬菜汁：

香菜250克,，洋蔥200克,，胡蘿卜200克，農(nóng)家鮮青椒100克,，入攪拌機攪碎,，參加500克水大火燒開小火熬15分鐘，晾涼濾渣即成,。

便宜烤魚醬：

欣和豆瓣醬,、李錦記海鮮醬按5：4的比例調(diào)勻，然后兌入辣椒油,、蔥姜油（500克醬約放10克油）調(diào)好制成,。

制造：

大黃花魚治凈,，背部開刀剖開去骨，腹部相連,，大黃花魚打開,，參加便宜蔬菜汁、香糟鹵,、八角,、花椒、蔥,、姜,、料酒腌漬約5小時，取收支海水（若無條件,，可用淡鹽水替代,，50斤水放約8兩鹽）中沖泡約2小時掏出，晾約6小時,，再次腌漬,、沖泡、晾曬,，重復(fù)約3－4次,，共晾72小時至半干，黃花魚干打上一字刀,，火腿切片夾入魚干的刀口中,，上蒸籠旺汽蒸15分鐘掏出，平均刷上便宜烤魚醬,，再入120℃烤箱中烤5分鐘掏出裝盤,。金餅改成二指寬的條炸成金黃色排在魚干邊上。

12生烤羊排

主料：

羔羊排1000克（生長期在一年內(nèi)的羔羊排骨）。

調(diào)料：

鹽5克,，味精5克,，八角5克，花椒5克,，時蔬水250克,，蔥頭10克，風味蘸料,、野韭菜花,、羊醬各一碟。

制造

羊排先依據(jù)烤箱的大小改刀成大段，加鹽,、味精,、時蔬水、八角,、花椒、蔥頭腌制2個小時入味,。然后上烤箱烤40分鐘,，烤箱溫度為150度、將烤好的羊排再次改刀成小塊,，上桌時帶上野韭菜花,、羊醬、風味蘸料,，烤制羊排時,，烤盤內(nèi)應(yīng)加老湯，讓羊排一半顯露水面,，避免羊排被烤干不鮮嫩,。

時蔬水：

胡蘿卜、洋蔥,、芹菜各50克,，香菜、姜,、蒜各10克,，水250克，用榨汁機榨好取汁便可,。

風味蘸料：

五香花生碎1000克,，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克,，熟孜然末1000克,，韓國辣椒粉500克，佳樂牌雞粉250克,，以上質(zhì)料混淆拌均便可,。

辨別羊肉烤得能否成熟，可用以下辦法查驗：將烤好的羊肉用筷子扎一下,，假如流出血水,，闡明不熟，假如流出大批清汁,，則不老不嫩,，恰如其分。

13炭烤豆皮卷

做法

1.豆腐皮200克切生長,、寬均為8厘米的正方片；金針菇切生長8厘米的段,；用豆腐皮把金針菇用力地卷起來,，串在竹簽串上（一根竹簽串6個附近）。

2.將豆皮卷放在炭火架上,，烤限制5分鐘,，刷上色拉油，撒上辣椒面,、鹽,、孜然粉和熟芝麻便可。

14炭烤羊蹄

做法

1.羊蹄5公斤洗凈，把漏洞里的雜毛去凈,，放入沸水中大火焯水,，再放入冷水中浸泡3小時掏出。

2.不銹鋼桶里倒入凈水10公斤,，放入八角,、老姜各50克，辣椒段200克,，桂皮30克,，香葉15克，生抽醬油100克,，孜然30克,，大火燒開，放入羊蹄小火煮40分鐘,，關(guān)火浸泡1小時,，撈出晾干水份。

3.將羊蹄（門客點了幾個放幾個）放在炭火架上,，烤制3分鐘,，刷大批色拉油，撒孜然,、白芝麻各1克便可,。

15荷香烤鱸魚

質(zhì)料：

鮮鱸魚1條重約500克,。調(diào)料：鮮荷葉100克（也可用開水發(fā)好的干荷葉替代），姜米10克，蒜米10克,，蔥白末15克,，香油15克，蔥油15克,，鹽3克,，味精5克，花雕酒10克,，麥芽酚3克,，色拉油1公斤。制造將鱸魚去內(nèi)臟,、去鱗,、去脊骨,，再在肉厚處打上一字花刀,，然后用流水沖1天，撈起參加弄碎的荷葉,、姜米,、蒜米、蔥白末,、香油,、蔥油、鹽,、味精,、花雕酒、麥芽酚,，一同入0℃冰柜中腌制3天便可,、把腌好的鱸魚入三至四成熱的油中小火炸約2分鐘至皮簧肉熟時，撈起改刀入盤,，加以裝點即成,。