炭烤羊腿

羊腿洗凈,，先用竹簽在肉上扎許多小孔，以便于入味,加入蔬菜料和簡(jiǎn)單調(diào)料腌制,。

做法

以每只羊腿1千克為例,，需加入大蔥、姜,、蒜,、香菜各30克，胡蘿卜25克,，鹽15克,，圓蔥、料酒各50克,，把羊腿拌勻，用重物壓住腌2小時(shí)至入底味制作醬料,。取生抽15克,，麥芽糖（要用熱水化開(kāi)）,、李錦記叉燒醬、海鮮醬各25克,，味精10克,，蠔油20克，美極鮮味汁,、胡椒粉各5克調(diào)勻,，再根據(jù)個(gè)人喜好加入少許用白酒稀釋后的紅曲粉調(diào)色;腌好的羊腿用抹布擦干水分，拌勻調(diào)好的醬料,，腌制3小時(shí)即可,。

光靠腌制，羊腿的風(fēng)味還是不足,，所以烤制過(guò)程中還要給羊腿補(bǔ)充風(fēng)味,在烤盤(pán)內(nèi)放入少許圓蔥,、大蔥、香菜等蔬菜料墊底,，淋上少許色拉油,，再把腌好的羊腿放上，刷點(diǎn)蔥油或者色拉油,，也可以是香辣油,，放入烤箱內(nèi)（面火 200℃、底火180℃）,，中火先烤35分鐘（中途注意翻身,、刷油），再用面火250℃,、底火220℃烤10分鐘至表皮發(fā)脆,，即可取出改刀，撒上孜然粉,、味椒鹽裝盤(pán)上桌,，成品香味濃郁，外脆里嫩,。

港式烤羊腿

原料：鹽池羊腿20千克,。

調(diào)料：小料（圓蔥1千克，干蔥頭,、鮮紅辣椒各300克,，姜末200克，香菜梗100克,，香芹150克）,，A料（李錦記面豉醬1500克，甜面醬800克，花生醬450克,，芝麻醬900克,，蠔油500克，辣鮮露300克,，味極鮮醬油,、黑胡椒粒各150克，李錦記蒜蓉辣椒醬700克,，多種香料粉100克）,，蔥絲、黃瓜絲各20克,，椒鹽15克,，甜面醬10克，鴨餅6張,，蔥油50克,。

制作

將小料及A料拌勻做成腌料.羊腿加腌料腌制48小時(shí)，取出入蒸箱蒸2-3小時(shí)（根據(jù)羊腿的老嫩程度而定） 此菜是批量生產(chǎn),，客人點(diǎn)菜時(shí)將羊肉入蒸箱預(yù)熱10分鐘至熱,，取出入烤箱（文火260℃，武火200℃）烤制20分鐘左右（根據(jù)各人需要,，如果客人想要干香味道的,，可以將溫度適當(dāng)降低，烤制時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng),；如果客人喜歡鮮嫩口味的,，可以將溫度調(diào)高，然后縮短烤制時(shí)間）,，中間經(jīng)常刷蔥油.搭配蔥絲,、黃瓜絲、椒鹽,、甜面醬,、鴨餅上桌即可。

多種香料粉制作：將花椒,、小茴香各100克,，肉桂、桂皮,、桂枝,、草果、甘草,、白芷各50克,，山柰、陳皮、白蔻,、孜然,、迷迭香,、麻椒,、香葉各30克，良姜,、豆蔻,、蓽撥各20克，香茅,、檳榔片,、黃芪、當(dāng)歸,、黨參各25克,，天麻、川芎,、淮山各15克,，白術(shù)10克，八角80克,，羅漢果5顆粉碎成粉即可,。

秘制烤黃魚(yú)

原料：大黃花魚(yú)1條400克，火腿（或午餐肉）100克,，金餅4只,。

調(diào)料：自制蔬菜汁25克，咸亨牌香糟鹵50克,，八角0.5克,，花椒0.5克，蔥,、姜各20克,，料酒10克，自制烤魚(yú)醬50克,。

自制蔬菜汁：香菜250克,，洋蔥200克，胡蘿卜200克,，農(nóng)家鮮青椒100克,，入攪拌機(jī)攪碎，加入500克水大火燒開(kāi)小火熬15分鐘,，晾涼濾渣即成,。

自制烤魚(yú)醬：欣和豆瓣醬、李錦記海鮮醬按5：4的比例調(diào)勻，然后兌入辣椒油,、蔥姜油（500克醬約放10克油）調(diào)好制成,。

制作

大黃花魚(yú)治凈，背部開(kāi)刀剖開(kāi)去骨,，腹部相連,，大黃花魚(yú)展開(kāi)，加入自制蔬菜汁,、香糟鹵,、八角、花椒,、蔥,、姜、料酒腌漬約5小時(shí),，取出入海水（若無(wú)條件,，可用淡鹽水代替，50斤水放約8兩鹽）中沖泡約2小時(shí)取出,，晾約6小時(shí),，再次腌漬、沖泡,、晾曬,，反復(fù)約3－4次，共晾72小時(shí)至半干,，黃花魚(yú)干打上一字刀,，火腿切片夾入魚(yú)干的刀口中，上蒸籠旺汽蒸15分鐘取出,，均勻刷上自制烤魚(yú)醬,，再入120℃烤箱中烤5分鐘取出裝盤(pán)。金餅改成二指寬的條炸成金黃色排在魚(yú)干邊上,。

荷香烤鱸魚(yú)

原料：鮮鱸魚(yú)1條重約500克,。

調(diào)料：鮮荷葉100克（也可用開(kāi)水發(fā)好的干荷葉代替），姜米10克,，蒜米10克,，蔥白末15克，香油15克,，蔥油15克,，鹽3克，味精5克,，花雕酒10克,，麥芽酚3克,，色拉油1千克。

制作

將鱸魚(yú)去內(nèi)臟,、去鱗,、去脊骨，再在肉厚處打上一字花刀,，然后用流水沖1天,，撈起加入弄碎的荷葉、姜米,、蒜米,、蔥白末,、香油,、蔥油、鹽,、味精,、花雕酒、麥芽酚,，一起入0℃冰柜中腌制3天即可,、把腌好的鱸魚(yú)入三至四成熱的油中小火炸約2分鐘至皮黃肉熟時(shí)，撈起改刀入盤(pán),，加以點(diǎn)綴即成,。

霸王香烤玉兔

原料：兔子一只（凈重1.8千克左右），西芹,、洋蔥絲,、胡蘿卜絲、香菜各400克,，清水10千克,。

調(diào)料A：小茴香50克，八角40克,，丁香30克,，桂皮40克，白蔻50克,，花椒50克,，香葉30克，孜然60克,，味精20克,，雞精30克，鹽300克,，料酒400克,。

調(diào)料B：南乳汁100克,，雞蛋3個(gè)，面粉50克,，海鮮醬150克,，全部攪勻待用。

調(diào)料C：孜然粉20克,，辣椒面30克,，白芝麻20克，鹽5克,，混合即成孜然風(fēng)味料,。

制作

把西芹、洋蔥,、胡蘿卜,、香菜切成小塊，加清水和調(diào)料A混合成腌料汁待用,、兔子在清水中漂去血水,，入腌料汁中腌制一夜，控干水分,、把調(diào)料B調(diào)勻后用刷子在兔子的內(nèi)外兩側(cè)刷勻,，放在托盤(pán)上入烤箱（上火220°、下火180°）烤20分鐘（其間翻動(dòng)兩次）,，取出再刷一層調(diào)料B,，再烤約25分鐘，其間正反翻動(dòng)兩次,，最后烤干時(shí)涮清色拉油一次,，再烤4-5分鐘即可出爐，整個(gè)烤制過(guò)程約45分鐘,，將烤好的兔子改刀切塊,，擺成整形即可食用、上桌時(shí)跟上孜然風(fēng)味料即可,。

烤制時(shí)根據(jù)兔子的大小靈活控制烤制時(shí)間與溫度,，用的是個(gè)頭較大的，如果較小的,，烤制30分鐘就差不多,、調(diào)料B中的海鮮醬用量不能太多，否則甜味太重,，烤出來(lái)顏色太暗,、腌料中的鹽味要重，這樣才能將蔬菜的香氣腌出來(lái),，使兔子充分入味,、烤時(shí)上下翻動(dòng)四次,，最后刷清油一次，這樣品味顏色最佳,。

風(fēng)味烤鰻魚(yú)

原料：河鰻1條約1千克

調(diào)料：韓國(guó)辣椒醬100克,，洋蔥50克，姜15克,，蒜子30克,，鹽10克，味精10克,，白糖10克,。

制法

洋蔥、姜,、蒜子加水打成蓉,，加鹽、味精,、白糖,、韓國(guó)辣椒醬調(diào)成汁、河鰻宰殺洗凈,，從中間片開(kāi)，去掉脊骨,、頭,、尾洗凈，放入調(diào)好的味汁里腌漬1小時(shí),、用鐵鉤掛起腌好的鰻魚(yú),，放入烤爐中火烤約20分鐘即可。

采用韓國(guó)辣椒醬,，此醬顏色紅亮,，烤制后效果比較好，做法上采用廣東燒臘的做法,；不宜用烤箱,，因烤箱烤制容易粘皮，影響菜品成色,。

生烤羊排 

主料：羔羊排1000克（生長(zhǎng)期在一年內(nèi)的羔羊排骨）,。

調(diào)料：鹽5克，味精5克,，八角5克,，花椒5克，時(shí)蔬水250克,，蔥頭10克,，風(fēng)味蘸料,、野韭菜花、羊醬各一碟,。

制作

羊排先根據(jù)烤箱的大小改刀成大段,，加鹽、味精,、時(shí)蔬水,、八角、花椒,、蔥頭腌制2個(gè)小時(shí)入味,。然后上烤箱烤40分鐘，烤箱溫度為150度,、將烤好的羊排再次改刀成小塊,，上桌時(shí)帶上野韭菜花、羊醬,、風(fēng)味蘸料,，烤制羊排時(shí)，烤盤(pán)內(nèi)應(yīng)加老湯,，讓羊排一半露出水面,，防止羊排被烤干不鮮嫩。

時(shí)蔬水：胡蘿卜,、洋蔥,、芹菜各50克，香菜,、姜,、蒜各10克，水250克,，用榨汁機(jī)榨好取汁即可,。

風(fēng)味蘸料：五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克,，熟芝麻碎500克,，熟孜然末1000克，韓國(guó)辣椒粉500克,，佳樂(lè)牌雞粉250克,，以上原料混合拌均即可。

鑒別羊肉烤得是否成熟,，可用以下方法檢驗(yàn)：將烤好的羊肉用筷子扎一下,，如果流出血水，說(shuō)明不熟,，如果流出少量清汁,，則不老不嫩,，恰到好處。

南派烤羊排 

原料：羔羊整排約1500克（生長(zhǎng)期在一年之內(nèi)的羔羊整排）,。

調(diào)料：牛奶250克（加牛奶可增加羊肉的鮮香味）,，鹽15克，白酒50克,，胡椒粉10克,。花椒,、蔥姜適量,，秘制醬料75克。

制作

羊排飛水去腥,，入湯鍋加蔥姜,、花椒小火燉1小時(shí)，加鹽,、白酒,、胡椒粉、牛奶燉熟爛,，出鍋改刀備用,、烤箱打熱（底火180度，面火220度）放羊排烘烤10分鐘,，取出刷醬料,，烤5分鐘取出，再刷一次醬料烤5分鐘,，至羊排表皮酥脆，色澤醬紅即可,。 

秘制醬料：博湖香辣醬5瓶（約1000克）,，泡椒末1000克，芝麻500克,，細(xì)辣椒面250克,，蒜末1500克，孜然500克,，花生醬1瓶（約200克）,，麥芽糖1瓶（約200克），加入色拉油小火炒2分鐘炒香即可,。

飄香烤羊排

腌羊排:蔬菜汁中加紹酒

洋蔥碎300克,、胡蘿卜100克、西芹600克,、鮮迷迭香50克放入攪拌機(jī)加水400克攪打成菜汁,，倒入盆中加松肉粉50克,、紹酒50克、鹽30克拌勻制成腌汁,、法國(guó)帶骨羊排50根放在案板上,，用錘子將肉質(zhì)砸松，放入盛有腌汁的盆中拌勻,，入0-4℃的冰箱,，冷藏腌制12小時(shí)。

調(diào)面醬：綠豆淀粉可起脆

將綠豆淀粉40克加紹酒50克調(diào)開(kāi),，放入蒸魚(yú)豉油20克,、干迷迭香10克、芝麻醬300克拌勻,，用刷子均勻地刷在羊排表面,。

入烤箱:高溫鎖水，低溫制熟

刷好面醬的羊排放入刷了黃油的烤架,，放入預(yù)熱好的烤箱,，溫度調(diào)至260℃烤2分鐘，羊排在高溫的作用下表面收縮,，將水分緊緊鎖在肉里,，再調(diào)至220℃烤10分鐘。每根羊排配炸好的土豆松40克,、烤熟的小番茄2個(gè)裝盤(pán)上桌,。

干烤羊排

原料：羔羊排5斤順肋骨方向劃透表皮，用腌羊腿的腌料搓勻腌制30分鐘,，然后入烤箱烤約30分鐘,，取出刷油后再烤10分鐘即成。

帶湯烤 在烤盤(pán)里倒入腌羊腿的原汁,，有時(shí)還要倒入一些羊湯,，再放入羊腿送進(jìn)烤箱。這種方法本質(zhì)上是三個(gè)烹飪過(guò)程：煮→收汁→烤,，一開(kāi)始由于放入的腌汁較多,，起主要作用的烹飪手法是煮，這使得羊腿肉變得軟爛,，隨著水分的蒸發(fā),，烤盤(pán)中的湯汁逐漸收干，滋味全部滲入羊腿中,，此時(shí)烤箱開(kāi)始發(fā)揮烤的作用,，把羊腿表皮烘至酥香。

半成品烤 “帶湯烤”必須一次性完成“邊腌邊煮邊烤”，長(zhǎng)時(shí)間占用烤箱,，不利于提前預(yù)制,，所以現(xiàn)在大廚們將其分解成“腌煮”、“烤制”兩個(gè)步驟,，即將腌料倒進(jìn)水里,，下入羊肉煮至入味，制成半成品,，這一工序可以在頭一天完成,，第二日走菜前再將原料送入烤箱，1小時(shí)內(nèi)即可制熟,。

熟烤 “半成品烤”只將原料煮至斷生不同,，熟烤是用腌肉的各種料調(diào)一款鹵水，下入羊腿鹵至全熟,，走菜時(shí)撈出煮熟的羊腿放入烤箱,，只將皮烤至變色發(fā)紅，然后上桌,，優(yōu)點(diǎn)是加快了上菜速度,，缺點(diǎn)是削弱了燒烤風(fēng)味，一些酒店針對(duì)大型宴才會(huì)如此操作,。

泡血水:去膻第一步

羔羊后腿下端砍去一截（長(zhǎng)約6厘米）,，修整成型后的羊腿重約2500克。先入清水浸泡5小時(shí),，然后用細(xì)流水沖2小時(shí),，將血水全部沖凈，去除腥膻,。

改刀:皮上“十字紋” 肉面“一字刀”

羊腿肉厚,，為了充分入味、均勻受熱,，要將其改刀：帶皮一面打十字花刀,，刀口深度和間隔均為1厘米，肉面剖一刀,，深至骨頭，然后將此處的羊肉外翻,。

腌制:先搓后塞 腌足2小時(shí)

蔥姜蒜共100克,、香菜、胡蘿卜片,、洋蔥條各30克,、料酒30克,、色拉油20克、鹽10克,、孜然粒,、小茴香、辣椒粉各10克混合成腌料,，先搓勻羊腿,，然后在肉面的刀口處塞入蔬菜料，腌制2小時(shí)以上,。

烤制:170℃——低溫穩(wěn)定運(yùn)行

羊腿以及托盤(pán)中墊底的蔬菜所含水分均有限,，烤制時(shí)溫度一定要低且穩(wěn)定，避免溫度太高將羊腿的水分耗干,、肉質(zhì)變硬,。烤箱預(yù)熱至底面火各170℃,，放入羊腿烤約1小時(shí),，取出刷勻色拉油，繼續(xù)入烤箱烤20分鐘,。