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自從知道辣椒是在明朝末年才傳入中國(guó)以后,，我就一直很好奇,，在沒(méi)有辣椒的那段時(shí)間里，古人餐桌上的菜色是什么樣的,？但是,，早就被川菜訓(xùn)練出來(lái)的舌頭，實(shí)在無(wú)法想象清湯寡水的菜式,，更沒(méi)有辦法設(shè)想,，如果沒(méi)有辣椒，今日之川菜和湘菜會(huì)是何種特色,。 辣椒喚醒的中國(guó)人的潛力是如此之巨大,，如果沒(méi)有辣椒，中國(guó)菜的發(fā)展方向會(huì)是怎樣,？如果辣椒傳入得再早一些,，又會(huì)到達(dá)一個(gè)什么地步？還真是連推論都無(wú)法作出呢,。 由此可知,，大家可以隨時(shí)帶點(diǎn)辣椒種在身邊，萬(wàn)一,，哪天穿越回古代,，目不識(shí)丁也不要緊了，完全可以以種辣椒發(fā)家致富,，直接促進(jìn)川菜的形成,，為世界人民早謀福利啊,！ 好了,，先別激動(dòng)，在穿越回古代推廣辣椒暴富,，登上人生巔峰之前,，學(xué)學(xué)如何用辣椒做菜是正經(jīng)，畢竟光種出來(lái)也不行啊,，還得教會(huì)別人怎么吃才有市場(chǎng),，那么，就讓我們一本正經(jīng)先從最簡(jiǎn)單的做法,，比如泡椒,，開(kāi)始吧： 泡椒 泡椒一般用小米辣泡制，有紅色淡黃色兩種,，生就一副“我不好惹”的樣子,，皮和籽裹得緊緊的。而且絕不是光嚇唬你就完了，小米椒玩兒的可不是自然界的保護(hù)色那一類(lèi)花招,，而是真的很強(qiáng)硬,！無(wú)論你從那里下嘴，哪怕只是咬一點(diǎn)尖尖,，也能辣得咬舌頭,。 還有一種常用的泡椒原料是小紅燈籠椒，注意和紅甜椒區(qū)分開(kāi),，這種小紅燈籠椒個(gè)頭不大,，最多不過(guò)一個(gè)大拇指節(jié)的長(zhǎng)度，趨于扁墩墩的造型,，帶個(gè)小尖兒。這種辣椒相對(duì)來(lái)說(shuō)就比小米辣少辣一些,，肉也厚一點(diǎn),，泡好以后炒到菜里也能多吃幾個(gè)，不過(guò),，它的辣度也不是普通青椒可以比擬的,。 線椒也能做泡椒，但比前兩種少得多,。還有一種更小的五色小彩椒,，辣度不太穩(wěn)定，有變態(tài)辣也有微辣口感的,，做配菜比較好看,，也比較容易潛伏，因?yàn)閷?shí)在看不出是什么,。 原料選好了,，泡椒就很簡(jiǎn)單了，先煮開(kāi)一鍋鹽水,，鹽的量以嘗后覺(jué)得略顯為準(zhǔn),，鹽水煮滾以后，關(guān)火,，攪幾粒冰糖進(jìn)去,，蒜瓣和姜拍茸，也加進(jìn)去,，味道會(huì)更豐富,，然后等水涼透。 利用這段時(shí)間,，把辣椒洗干凈,，去蒂不去蒂都可以，在陰涼處瀝干水分，注意不要沾到油水,。 把涼透的鹽水倒進(jìn)泡菜壇里,，把辣椒放進(jìn)去，最后加新鮮花椒,，確保所有材料都被鹽水沒(méi)過(guò),，蓋上蓋子，半個(gè)月左右,，辣椒泡出酸辣味,，可以開(kāi)吃了。如果有老鹽水,，酸得更快,。還可以加入仔姜、大蒜,、香芹一類(lèi),，泡出來(lái)更香。 需要注意的一點(diǎn)是,，在整個(gè)泡制過(guò)程和之后的食用過(guò)程中,，都不要把油水弄到壇子里去，那樣很快就會(huì)變質(zhì),，起一層白花,，然后就徹底臭了。 做好的泡椒,，用處可大了,！蒸、炒,、燉,，用泡椒搭配肉菜，怎么著都開(kāi)胃下飯,。
炒肉,，無(wú)論搭配雞肉豬肉牛肉都是一絕，特別是炒牛肉,！選瘦肉切絲,，熱鍋大火下姜蒜和干椒爆炒，下牛肉絲快炒變色,，再加切碎的泡椒,，加鹽和花椒面調(diào)味，起鍋前揪幾段香菜進(jìn)去,，拌勻起鍋,，那味道，絕了！ 香菜和牛肉真是超級(jí)搭配,，還沒(méi)有試過(guò)的朋友趕緊嘗嘗,。擠點(diǎn)鮮檸檬汁進(jìn)去，味道更佳,，不說(shuō)了,，趕緊進(jìn)下一道菜。
泡腳鳳爪 泡腳鳳爪,，這個(gè)中國(guó)人民的火車(chē)伴侶,，不學(xué)會(huì)了可說(shuō)不過(guò)去，做法嘛,，只要在前面做好的泡椒里,，加進(jìn)煮熟放涼了的雞爪，泡上一夜就差不多了,。
想要雞爪入味,，可以事先用刀把雞爪壓茸，不怕麻煩的,，直接去骨之。雞爪只要煮熟就可以,，不要煮爛,，除非你喜歡吃軟乎的口感，那就另說(shuō),。煮熟了的雞爪要先用涼水沖洗一下,，主要是沖去表面的油水再泡，倒不是因?yàn)榕聣?，泡椒鳳爪基本一兩個(gè)小時(shí)就入味可以吃了,，怕的是有油花飄著，樣子不好看,，口感也不好,。 泡椒豬蹄
豬蹄的肉比雞爪多，泡椒之,，更帶勁,。做法基本同泡椒雞爪，就是煮熟的豬腳,，需要剁小一點(diǎn),，才泡得開(kāi)，浸泡時(shí)間比雞爪要長(zhǎng)一些,，泡椒適當(dāng)切碎了泡,，更方便入味。
做好的泡椒豬蹄簡(jiǎn)直不像在吃肉，所以特別容易吃多了,，慎之,。 泡椒炒雞雜、鴨雜
雞腸子,、雞胗,，用鹽水抹洗，用姜抹腌一遍,，再?zèng)_凈,，入熱油鍋里爆炒，在入鍋之前,，已經(jīng)先炒香了蒜姜和干椒,，再在中途加上切碎的泡椒，香味大出時(shí),，兌上半碗泡椒水,，稍微收汁就可盛盤(pán)，端的那叫一個(gè)酸香辣爽脆勁十足,。
鴨雜也是同樣做法,，炒好的雞雜鴨雜不但下飯好吃，做為澆頭拌在面條米粉里,，也是驚艷,。
泡椒鴨血 豆瓣醬、蔥姜蒜,、干辣椒爆炒之,，嗆味出來(lái)以后加泡椒翻炒，然后加入鴨血塊,，兌上高湯或清水,，煮漲，放調(diào)料調(diào)味,，出鍋撒上青蒜,，一碗酸辣滑嫩的鴨血就做成了。不得不說(shuō),，鴨血去處實(shí)在太多,，鴨血粉絲湯，毛血旺,，處處都需要它,，現(xiàn)在又有了泡椒鴨血，菜式實(shí)在不能再開(kāi)發(fā)了,！
何止是在愛(ài)吃鴨子的南京,，才用得上這句俗話,，這句俗話簡(jiǎn)直全國(guó)通用：沒(méi)有一只鴨子游得過(guò)長(zhǎng)江！
泡椒鴨掌煲 泡椒切碎,，拌上仔姜絲和酸筍絲打底,，先過(guò)油爆炒，放鴨腳拌勻,，加泡椒汁加高湯,，大火燒開(kāi)小火收汁，起鍋入砂鍋,，再加高湯,，中火轉(zhuǎn)小火煨透。別嫌做法麻煩,，吃過(guò)一次以后,，想戒掉就難了！（此處找不到圖） 泡椒魚(yú)雜
這道菜很特別,，是用魚(yú)腸,、魚(yú)鰾、魚(yú)肚,、魚(yú)籽,，加酸筍和泡椒一起，炒至收汁做成的,，酸辣的汁水浸入魚(yú)籽魚(yú)腸,，魚(yú)籽面香，魚(yú)腸魚(yú)肚脆,，魚(yú)鰾有自來(lái)的韌勁，一盤(pán)菜里吃出七八種感覺(jué)和味道,，特帶勁,。
泡椒肥腸 泡椒炒雞雜魚(yú)雜鴨雜都有，但鮮有說(shuō)炒豬雜的,，主要是中國(guó)人民吃豬雜的體系太龐大了,，吃的做法太多，需求量太大,，還輪不到泡椒來(lái)收拾它,，就被其他食材收拾完了。要泡椒炒豬雜,，只能一個(gè)部位一炒,，單獨(dú)來(lái)，畢竟任意一個(gè)豬雜就夠一兩盤(pán)菜的量了,。
泡椒肥腸還算常見(jiàn)的,，肥腸先煮熟再炒比較把穩(wěn),，直接生炒，略考技術(shù),。做法參考雞雜,。
泡椒豬肝 泡椒豬肝，其實(shí)不僅有豬肝還有豬腰,，肝腰合炒,，口感更好。
熱鍋冷油,，爆香蔥姜蒜,，爆炒腰肝，油要多,、火要大,、動(dòng)作要快。炒變色以后,，迅速放切碎的泡椒翻炒,，再加點(diǎn)泡椒水，拌勻即起鍋,，豬肝嫩,，豬腰脆，酸辣味加持,，米飯?zhí)幱谒罨馃嶂小?/p>
泡椒耗兒魚(yú) 耗兒魚(yú)又叫剝皮魚(yú),、無(wú)頭魚(yú)、面包魚(yú),，學(xué)名我不認(rèn)識(shí),。清油炸出來(lái)，撒椒鹽,，特別好吃,，骨頭都能吃下去，一點(diǎn)不留渣,。
川渝人民喜歡把這魚(yú)拿來(lái)打火鍋,，有專(zhuān)門(mén)的耗兒魚(yú)火鍋，肉多刺少不腥,，很好吃,。拿來(lái)泡椒之，酸辣中的魚(yú)香,，很是特別,，不同于其他魚(yú)。
做法是先炒蔥姜蒜,，然后煎魚(yú),，煎到發(fā)黃,，加泡椒拌炒，加鹽和醬油調(diào)味,，然后入清水或高湯煮開(kāi),，加上萵筍塊，煮透即可,。
泡椒螺肉 炒螺肉的泡椒宜用小紅燈籠椒,，酸香肉多，既能壓住螺肉的土腥味,，也不過(guò)分生辣,，在某種程度上，還可以充當(dāng)螺肉,，畢竟,，口感度差不多。
泡椒檸檬豬皮
豬皮煮熟,，切絲,，先放鹽和檸檬汁腌一陣，再放進(jìn)泡椒水里,，稍待一會(huì)兒就可以吃,，入味很快，豬皮脆香酸辣,，吃到腦門(mén)冒汗都舍不得停,。
泡椒魚(yú)皮
這個(gè)稍微重口一點(diǎn)，因?yàn)槭怯蒙~(yú)皮做成的,，水質(zhì)好的地方,，腌透以后就直接生吃了，所以大部分人接受不了,。 不過(guò)也可以吃熟的,，腌好以后撈出，在油鍋里爆炒熟亦可,。最好是用草魚(yú)或青魚(yú)的魚(yú)皮來(lái)做，魚(yú)去鱗以后,，將魚(yú)皮成塊剝下來(lái),，注意不要摻到魚(yú)肉，剝下來(lái)以后,，用鹽,、料酒和蔥姜揉腌一下，洗凈,，切成絲,，放進(jìn)泡椒水里,，加一兩坨拍扁的生姜，蓋蓋,，泡半個(gè)月左右就可開(kāi)壇食用,。味道嘛，脆脆的酸酸的辣辣的爽爽的,。
好了,，這一期，撿了幾款泡椒肉菜,，下一期,，上幾款泡椒素菜，敬請(qǐng)期待,！ |
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