牛奶是多種成分組成的液體,，據(jù)分析證實(shí)至少有100多種化學(xué)成分,。但主要成分是水分、脂肪,、蛋白質(zhì),、乳糖、鹽類以及微量其他物質(zhì)（如磷脂,、維生素,、酶、色素,、氣體,、白細(xì)胞等）。乳大致可分為水和干物質(zhì)（干物質(zhì)還可分為脂肪和無(wú)脂固形物）,。

正常的牛乳成分含量,，基本是穩(wěn)定的，但各成分都有一定的變動(dòng)范圍,，其中變化最大的是乳脂肪,，其次是乳蛋白質(zhì)，乳糖的變化較小,。牛奶的檢驗(yàn)就是根據(jù)奶中各主要成分的含量來(lái)定等定級(jí)的,。牛奶組成中大部分是水分（86％~89％），干物質(zhì)占11％～14％,，牛奶的稀與稠主要與干物質(zhì)的含量有關(guān),。而干物質(zhì)又直接與組成它的乳脂肪、乳蛋白,、乳糖等的含量有關(guān),。

牛乳中脂肪和蛋白含量是牛奶最重要的兩個(gè)質(zhì)量指標(biāo)。牛奶中脂肪和蛋白的增加,，不僅增加了牛奶的稠度,，提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且提高了牛奶的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn),，直接增加了養(yǎng)牛戶的經(jīng)濟(jì)效益,。

牛奶中脂肪和蛋白的含量,，依牛種、品種,、個(gè)體,、泌乳月份、胎次和飼料種類及飼養(yǎng)水平,、季節(jié)等方面的不同有很大差異,。乳中脂肪含量———乳脂率是牛奶質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，蛋白質(zhì)的含量則直接影響奶酪的產(chǎn)量,。

牛種和品種 每個(gè)牛種和品種都是在一定的自然氣候和社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件下形成的,，因而都具有自己固有的遺傳特性和一定的經(jīng)濟(jì)有利性狀，因而牛乳的質(zhì)量存在著較大的差異,。

個(gè)體 同一牛種或品種的不同個(gè)體,，由于個(gè)體間遺傳差異，即使在同樣飼養(yǎng)環(huán)境條件下,，產(chǎn)奶量,、奶質(zhì)量仍有很大差異，這也是選育工作的魅力所在,。

年齡,、胎次和泌乳階段 養(yǎng)牛實(shí)踐表明，奶牛隨著年齡和胎次的增長(zhǎng),，所產(chǎn)奶中乳脂率和乳蛋白率略有下降,。

泌乳前期奶量增加，乳脂率,、無(wú)脂固形率都減少,；泌乳后期奶量減少，乳脂率,、無(wú)脂固形率都增加,。

飼料及飼養(yǎng)管理因素奶牛日糧精料過(guò)多，粗飼料嚴(yán)重不足,。為了追求高產(chǎn)奶量,，給產(chǎn)奶牛過(guò)多增加精飼料喂量，粗飼料不足,，使瘤胃乙酸生產(chǎn)下降，乳脂率降低,。牛瘤胃產(chǎn)生的揮發(fā)性脂肪酸中,，只有乙酸除了作為能量來(lái)源外，同時(shí)可以作為牛乳脂肪合成的原料,，而乙酸的來(lái)源是粗飼料中的纖維素，特別是干草。實(shí)踐中,，日糧中干草維持在1千克 ~2千克時(shí),，牛乳中的脂肪率將會(huì)降低0.3％~0.5％；最適宜的日糧應(yīng)含有5千克干草,。日糧中，若用秸稈代替40％的干草，可以大幅度降代產(chǎn)奶量和乳脂率,。因此粗飼料的數(shù)量和質(zhì)量對(duì)提高乳脂率非常重要。當(dāng)日糧中粗飼料所占比例降至40％以下時(shí),，乳脂率含量明顯下降,；粗飼料比例低于10％時(shí)，乳脂率含量降至2％以下（正常為4％）,。

精飼料含有豐富的碳水化合物,，飼喂過(guò)多的精料將會(huì)改變瘤胃的消化過(guò)程，增加丙酸的形成,，降低乙酸的含量,，丙酸不能用于合成乳脂，因而導(dǎo)致乳脂率降低,。建議產(chǎn)奶母牛每產(chǎn)1千克奶,，精料不要超過(guò)300克?！耙粤蠐Q奶”的生產(chǎn)方式,，不但造成精料的浪費(fèi)，增加飼養(yǎng)成本,，而且會(huì)影響奶牛的繁殖,，易引起瘤胃酸中毒、瘤胃遲緩等的發(fā)生,，降低養(yǎng)牛效益,。

據(jù)調(diào)查,，農(nóng)戶實(shí)施全株帶穗玉米青貯飼喂奶牛的不足20％,；飼喂玉米秸稈青貯的農(nóng)戶約占30％；喂玉米秸,、麥秸的農(nóng)戶占 50％以上,。絕大多數(shù)奶農(nóng)沒(méi)有種植牧草或胡蘿卜，奶牛的青飼料僅靠田間路邊野生雜草,，時(shí)斷時(shí)有地供給,。許多奶農(nóng)給奶牛的日糧主要形式為“青貯＋精料”或 “麥秸＋精料”的飼養(yǎng)模式。而且青貯料由于保管不善二次發(fā)酵發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象普遍存在,，導(dǎo)致青貯料質(zhì)量下降,，奶牛采食量減少,，因而影響了產(chǎn)奶量和奶的質(zhì)量。

日糧粗蛋白含量下降,，導(dǎo)致乳蛋白率下降,。當(dāng)日糧粗蛋白含量從17％降至9％時(shí)，粗蛋白下降1％,，乳蛋白下降0.2％,。

不良的擠乳準(zhǔn)備工作,、擠奶機(jī)的真空度及脈動(dòng)次數(shù)等不正確,，不僅影響奶產(chǎn)量，也影響乳脂率的提高,。

原有飼喂程序的破壞，飼養(yǎng)員、擠奶員的改變,，疾病等對(duì)產(chǎn)奶量和質(zhì)量都有影響。