|
灌湯包,，俗稱湯包，也稱灌湯小籠包,，是漢族西關(guān)小吃,，起源于北宋時期，流行于中國各地,。 早在北宋市場上已有售賣，當(dāng)時稱灌漿饅頭或灌湯包子,。灌湯包外形美,，其內(nèi)容也精美別致，肉餡與鮮湯同居一室,，吃之,，便就將吃面、吃肉,、吃湯三位一體化,，是一種整合的魅力。著名產(chǎn)地有開封,，西安,，廣州等地。
制作 1.將面粉加水和勻揉透,，放置片刻。 2.豬肉剁成肉茸,，蟹肉剁碎,，鍋內(nèi)加豬油燒熱，放入蟹肉,、蟹黃,、姜末煸出蟹油，與肉茸,、皮凍,、醬油、料酒等調(diào)拌成餡,。 3.將面團搓成長條,，揪成每50克4個的面坯，搟成圓皮,，加餡捏 成提褶包,，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。
原料：新鮮豬皮500克，冬瓜600克,，魚糝150克,，火腿30克，黃瓜皮30克,，雞蛋皮1張,，生姜25克，大蔥50克,，精鹽,、胡椒粉、料酒,、味精,、雞精、干濕淀粉,、香油,、鮮湯各適量，蔥葉,、紅櫻桃各少許,。 制法 1.豬皮洗凈，放入高壓鍋中,，摻入鮮湯，加入生姜,、大蔥,、精鹽、胡椒粉,、料酒,、雞精，加蓋,，上火壓至豬皮化成汁后,，待冷卻開蓋，打去料渣,，將湯汁倒入方形盤中,，晾涼后再入冰箱中冷藏，即成皮凍,，然后將其修切成直徑為2厘米的圓球,，共12個。2.冬瓜去皮,，切成15厘米見方的大塊,，再片成大薄片，共12片，放入鹽開水中浸泡約10分鐘,；火腿,、黃瓜皮、蛋皮均切細絲,；蔥葉入沸水鍋中焯一下,，撕成細絲；紅櫻桃剁成細末,。 3.將修切成圓球的皮凍先滾上一層干淀粉,，再裹上一層魚糝，然后均勻地沾上火腿絲,、黃瓜皮絲,、蛋皮絲，將其包入浸泡過的冬瓜片中,，再用蔥葉絲捆扎成石榴包,，并在上面點綴上櫻桃末，即成水晶灌湯包生坯,，入籠用旺火蒸約5分鐘,，取出擺入盤中。 4.凈鍋上火,，摻入少許鮮湯燒沸,，調(diào)入精鹽、胡椒粉,、味精,，用濕淀粉勾薄芡，淋入香油,，起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成,。
豬后腿精肉，豬肚皮上的大片肉皮,，母蟹高筋面婁,，食鹽、飽和堿水,、豬皮,、制凈后，加入料酒,，老抽,、蔥姜、煮制成皮湯,，冷切后,，凍五個小時，成皮凍取出切碎。加入拌好的精肉末,，加入蟹黃,，蟹肉拌入適量的鹽、雞粉待用,。高筋粉一斤,，加入食鹽適量，要感到口感有點咸,。 飽和堿水一勺,，加入冷水和成面團，放醒發(fā)兩個小時,。下坯子,，可心搟皮，包制成形即可上籠,，這種湯包雖然個大,，但是一個是湯多，傳熱快,，別外也說明不能蒸過了,。湯太過了，變成水蒸氣,，體積變大,，也會使湯包開裂，旺火足氣六分鐘足夠,。但是這種做法必須有維揚包點的包子手法作基礎(chǔ),。不然的話，很容易出現(xiàn)湯破的情況,。 灌湯包子汁多味美的三大特色制作而成，使其既有時尚特色又有傳統(tǒng)精粹,色白如玉,、湯汁豐富,、口味極其鮮香、妙不可言,，深得廣大顧客的贊譽,。 80年代末和90年代初，“第一樓”先后發(fā)展了系列產(chǎn)品“小籠包子宴”和“速冷包子”,?！靶』\包子宴”又稱“什錦包子宴”，依餡料不同分為雞丁,、筍丁,、韭菜頭、魚仁、蝦仁,、山楂,、三鮮、南薺,、麻辣湯和灌湯十大風(fēng)味,。“速冷包子”先后投放本市及鄭州,、洛陽,、杭州、北京等市場,，受到歡迎,。 灌湯包子有了形式美，其內(nèi)容精美別致,，肉餡與鮮湯同居一室,，吃之，便就將北國吃面,、吃肉,、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力,。吃灌湯包子,，湯的存在列第一位，肉餡次之,，面皮次次之,。 灌湯包是一種什么產(chǎn)的食品呢？顧名思義,，它就是一種包子,，但里面卻是有湯的。這又是何故,？其實只是一層窗戶紙,，不捅不破。不知道的還以為是用某種工具把湯灌進包子里去的,，不然,，這湯本已在餡里面，只不過是在包之前把肉凍放在餡中,，包好以后經(jīng)籠屜上火一蒸,，肉凍化開而不漏。灌湯包講究湯不能漏,，包子又要不粘籠屜,，這全看大師傅的手藝了,。 |
|
|
