你應(yīng)該順德是串串底料得炒制吧,！我就簡(jiǎn)單介紹一下香料配置，和炒制吧,！

一,、原材料的種類和重量

菜油5000g 、牛油1000g,、 郫縣豆瓣1250g ,、白酒 50g 、豆豉20 ,、滋粑辣椒2000g ,、花椒 200g 、生姜100g ,、大蒜150g ,、大蔥150g 、冰糖100g,、 醪糟100g 、八角50g ,、三奈30g,、 桂皮40g、 小茴香100g ,、草果50g ,、香葉30g 、香草15g ,、丁香5g 千,、里香50g 、香茅草30g

二,、串串香底料的炒制工藝
第一步 將八角扳,、桂皮切成小粒，三奈切片,，草果拍破剪成小塊,，香葉剪細(xì)，香茅草剪成小段,。
第二步 全部香料和花椒分別用水浸泡,，直至充分浸泡透，然后濾水分備用,。
第三步 準(zhǔn)備2口炒鍋,。一口放入(豆瓣、大蔥,、生姜,、醪糟、白酒25克、大蒜,、豆豉,、冰糖)調(diào)勻。另一口鍋倒入熟菜油和牛油熬至7-8成油溫,，將油勻速淋在混合料上,，并不停攪動(dòng)。
第四步 將混合的料小火炒制,，并不停攪動(dòng)鍋底以免粘鍋,，炒制出香味時(shí)再放入備用的香料。
第五步 繼續(xù)炒制20分鐘左右,，放入浸泡的花椒,，再炒5-10分鐘，鍋內(nèi)原料香氣四益時(shí)起鍋即成串串香底料,。

三,、吊湯熬制工藝

1、熬湯材料
牛骨15斤,、豬骨5斤,、胡椒10克、料酒200克,、大蔥100克,、生姜100克

2、熬湯工藝
第一步 將豬骨和牛骨敲破,，清洗干凈并去血水,。
第二步 鍋中加清水10KG，并放入熬湯原料,，小火熬制4個(gè)小時(shí)左右,，撈出骨頭即成清湯。

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