2013-06-17 中國大廚
中國大廚
制作十三香龍蝦最關(guān)鍵的是龍蝦粉的配方,,既要讓它賦予小龍蝦足夠的香味,,又不能有太濃重的中藥味,還不能讓做好的成品發(fā)黑,。要想做到這三點(diǎn),,著實(shí)不易,下面讓我們先來看看他們兩個(gè)高手的龍蝦粉配方,,以及十三香龍蝦的制作方法,。
制作十三香龍蝦最關(guān)鍵的是龍蝦粉的配方,既要讓它賦予小龍蝦足夠的香味,,又不能有太濃重的中藥味,,還不能讓做好的成品發(fā)黑。要想做到這三點(diǎn),,著實(shí)不易,,下面讓我們先來看看他們兩個(gè)高手的龍蝦粉配方,以及十三香龍蝦的制作方法。 制作:張平建 十三香龍蝦 58元/500克 日售600千克 龍蝦粉:白豆蔻15克,,白芷8克,,八角、小茴香,、肉豆蔻各9克,,香葉、小毛桃,、桂皮,、小砂仁、黑胡椒,、孜然各5克,,羅漢果,、良姜,、千里香、陳皮,、丁香各2克,。以上香料混合后粉碎成粉。 原料:龍蝦1千克(50克/只),,芝麻,、香菜段各5克。 調(diào)料:郫縣豆瓣醬80克,,生姜20克,,蒜子、大蔥各60克,,圓蔥,、青花椒、青椒,、紅椒,、香芹、高度白酒,、鹽,、特制龍蝦粉、白糖各50克,,辣椒皮20克,,花椒面10克,香菜15克,,啤酒1瓶,,色拉油5千克(約耗100克),熟豬油、菜子油(或大豆油)各100克,。 制作: 1.龍蝦洗凈,,下入燒至八成熱的色拉油中,大火浸炸10秒(也可干煸,,量大時(shí)用油炸顏色更鮮艷),,撈出控油。 2.鍋內(nèi)放入熟豬油,、菜子油,,燒至七成熱時(shí),放入生姜,、大蔥,、蒜子,炸香,,接著下入剩余的蔬菜料炒香,,然后下入辣椒皮、青花椒,、豆瓣醬,,繼續(xù)用小火炒香,最后下入龍蝦粉小火炒勻,,將龍蝦下入鍋內(nèi),,翻炒至出香味,烹入白酒,,加入啤酒和清水(沒過表面),,大火燒10分鐘,改小火燜20分鐘,,用鹽,、白糖調(diào)味,撈出龍蝦,,過濾所有渣子,。 3.龍蝦裝盤,淋上湯汁,,撒芝麻,、香菜段。 十三香龍蝦 制作/胡學(xué)奎 88元/500克 日售40千克 龍蝦粉:上好四川花椒,、丁香,、山楂各25克,小茴香150克,,孜然100克,,八角,、桂皮、白芷,、草果,、圓香果、白豆蔻,、甘草,、香草各50克,良姜,、陳皮各30克,。香料混合后放入鍋內(nèi),小火煸炒幾分鐘至香味濃郁,,取出放涼后再磨成粉,。 原料:龍蝦1千克(50克/只)。 調(diào)料:生姜,、大蔥各10克,,青花椒、蒜子各20克,,郫縣豆瓣醬30克,,辣椒皮50克,辣椒粉10-15克,,特制龍蝦粉、白糖各40克,,啤酒1瓶,,菜子油150-200克,鹽6克,。 制作: 1.小龍蝦刷洗干凈,,在背部劃一刀至殼開口(方便入味)。 2.鍋內(nèi)放入菜子油,,燒至七成熱時(shí),,放入生姜、大蔥爆香,,接著下入青花椒,、郫縣豆瓣醬炒香,然后下入龍蝦粉,、白糖調(diào)味,,將洗凈的龍蝦、辣椒皮,、辣椒粉下入鍋內(nèi)翻炒均勻,,加入啤酒大火燒開,,改小火燜20分鐘,放入蒜子,,再小火燒5分鐘,,用鹽調(diào)味,出鍋裝盤,。 兩位高手互評(píng)配方 張平建:胡師傅的龍蝦粉配方強(qiáng)調(diào)的是小茴香和孜然的風(fēng)味,,我個(gè)人感覺這兩種香料的風(fēng)味太過突出,比較適用于北方廚師,。如果南方廚師烹調(diào),,建議降低小茴香和孜然的用量。 胡學(xué)奎:張師傅的小龍蝦做法主要強(qiáng)調(diào)的是郫縣豆瓣醬和青花椒所產(chǎn)生的麻辣味,,在江浙一帶推廣,,可能辣度和麻度相對(duì)來說就比較高。 |
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