臘八蒜燒肥腸

銷售特色 這款菜我在傳統(tǒng)臘八蒜燒肥腸的基礎(chǔ)上改良而來，將豬大腸掛脆皮水,，讓其口感變得脆嫩,，搭配自制的臘八蒜，解膩祛異味,。

砧板 將豬大腸2.5千克洗凈,，加淀粉20克揉搓均勻，沖水,，加白醋250克繼續(xù)反復(fù)揉搓,，沖水洗凈，加食用蘇打5克拌勻,。

爐頭 1.將豬大腸焯水,，洗凈。2.豬大腸入高壓鍋內(nèi),，加蔥段,、姜片各10克，花雕酒20克,，加水上氣壓20分鐘,。3.將豬大腸取出瀝干水分，掛一層脆皮水（市場(chǎng)有售成品）,，晾5分鐘,，入燒至八成熱的色拉油鍋中炸熟，撈出放涼,，切2厘米長(zhǎng)的段,；油溫保持在八成熱，下臘八蒜350克,，炸至顏色金黃，撈出控油,。4.鍋留底油燒熱,，下十三香2克，一品鮮,、蠔油各5克炒香,，加水175克燒開，下入臘八蒜,、肥腸,，翻炒均勻燒30秒，加味素、御家康廚雞粉各5克,，鹽3克,，下青、紅椒圈各20克翻炒均勻,，淋濕淀粉勾芡,，起鍋裝盤即可。

臘八蒜 大蒜子1千克加陳醋,、米醋各500克,，浸泡16小時(shí)即可。

小貼士 肥腸平時(shí)批量處理后需入冰箱冷凍保存,，走菜時(shí)取出后先焯水再滑油,。

酒巷酥大腸

銷售特色 此菜是我從哈爾濱學(xué)習(xí)后回來改良制作而成，成品外酥里嫩,，十分誘人,。

砧板 豬大腸1.5千克洗凈，加粗鹽100克,、白醋50克反復(fù)揉搓,，翻過來清洗，至大腸表層油脂洗凈,。

爐頭 1.豬大腸入鍋內(nèi)焯水,，入高壓鍋內(nèi)，加蔥段,、姜片各50克,，八角2克，鹽10克,，加水沒過大腸上氣壓12分鐘,。2.壓好的大腸取750克加?xùn)|古一品鮮、蠔油各5克,，白胡椒粉3克,，料酒10克腌制，從中間片開,，切8厘米-10厘米長(zhǎng)的段,。3.豬大腸拍土豆生粉，入燒至六成熱的色拉油鍋中炸2分鐘至熟,，取出,，油溫升至七成熱時(shí)，再下大腸炸至皮硬,，撈出控油,，裝盤,，搭配自制的椒鹽即可。

自制椒鹽 花生米400克油炸至熟,，控油去皮,，碾碎；將花生碎,、熟白芝麻100克加王守義十三香13袋,、王守義麻辣鮮15袋、孜然粉50克拌勻即可,。

選料有什么要求,？

最好是選用肥腸最厚的部分，肉質(zhì)香,，口感最好,。

如何去除油膩感？

首先初加工,，通過白醋等反復(fù)揉搓,，可以去掉多余的油脂；其次通過高壓鍋壓制可以去掉部分油脂,；三是通過兩次高溫炸制,，將其中的油脂逼出。