活殺現(xiàn)吃,。新鮮活魚(yú)剛被宰殺后,，魚(yú)肉呈弱酸性，魚(yú)肉組織中的蛋白質(zhì)還沒(méi)有分解產(chǎn)生氨基酸,，而氨基酸是鮮味的主要成分,。最佳烹飪時(shí)機(jī)是魚(yú)被宰殺后2~5小時(shí)，這時(shí)魚(yú)肉中的酶開(kāi)始發(fā)揮作用,，使蛋白質(zhì)分解為氨基酸,，讓魚(yú)肉變得鮮美細(xì)嫩。

  沒(méi)有處理干凈。正確的處理方法是：手的兩指伸入鰓中,，摳掉鰓,，刮掉鱗，剪掉鰭,，剖腹,，去除內(nèi)臟。清水洗幾次,，然后抽掉魚(yú)線(xiàn),。魚(yú)身體兩側(cè)各有一條白色的線(xiàn)，叫“腥腺”,，這種黏液腺分泌出來(lái)的黏液含有帶腥味的三甲胺,，去掉可減輕魚(yú)的腥味。

  亂加調(diào)料,。魚(yú)湯不是骨湯,，味道清淡最好，加其他食材都會(huì)影響?hù)~(yú)湯本身的鮮香,。煲魚(yú)湯時(shí),，放幾片姜就可以了，冬天煲魚(yú)湯時(shí)可以適量加白胡椒粉,。

  中途加水,。一般情況下，煲湯時(shí)的用水量至少為魚(yú)本身重量的3倍,。如果中途確實(shí)需要加水,，應(yīng)以熱水為好，不要加冷水,，可以減小對(duì)魚(yú)湯味道的影響,。

  持續(xù)大火加熱。煲湯的時(shí)候,，應(yīng)先用大火,，等到開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)為小火，使魚(yú)湯始終保持微微滾沸的狀態(tài),，再用這樣的小火慢燉,。

  燉煮時(shí)間太長(zhǎng)。魚(yú)肉比較細(xì)嫩,，煲湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),，只要湯燒到發(fā)白就可以了，如果再繼續(xù)燉,，不但會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng),，魚(yú)肉也會(huì)變老,、變粗，口味變差,。 王慧宇/文