近兩年，私房烘焙成為了一大熱門,，對(duì)實(shí)體的甜品店形成了很大的沖擊,。大家選擇私房烘焙，除了味道好,，更因?yàn)閮?yōu)質(zhì)的原料,，其中主打的就是優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性奶油?？谖逗蜖I(yíng)養(yǎng)成分都完勝很多實(shí)體店使用的植物性奶油,。

說到這里，很多人就開始犯迷糊了,，不是“植物”聽起來更健康嗎,？這個(gè)問題也困惑了小編好久，今天我們來和大家理一理“奶油的七十二變”

奶油是凝結(jié)的藝術(shù)

將全脂奶靜置,，一段時(shí)間后,，其中的脂肪微粒會(huì)浮到在鮮奶上層，這層微黃色的半固體物就是奶油“Cream”?，F(xiàn)在市場(chǎng)上可見的奶油可分為動(dòng)物奶油和植物奶油,，其實(shí)叫它們天然奶油和人造奶油更貼近本質(zhì)。

植物奶油

植物奶油又被稱為麥淇淋（Margarine），取自希臘語(yǔ)“珍珠”（Margarine）一詞而來的,，因人造奶油在制作過程中流動(dòng)的油脂會(huì)發(fā)出珍珠般的光澤而得名,。植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽,、奶粉等加工而成,，屬于人造奶油。

植物油氫化后會(huì)產(chǎn)生大量反式脂肪酸,，同時(shí)為了保證口感,，植物奶油中會(huì)添加不少香料，這使得植物奶油長(zhǎng)期被人詬病,。但又由于穩(wěn)定性強(qiáng)及價(jià)格低廉被很多烘焙店鋪大量使用,。

天然奶油

動(dòng)物奶油是從牛奶中提煉出來的油脂，屬于天然奶油,。

天然奶油有很多種分類,，我們最常用的淡奶油就是其中一種。我們按脂肪比例可以大致分為六種：

<12%半脂奶油（half cream="" ）="">

由一半奶油一半全脂乳的混合物制成,，乳脂含量太低,，不適合打發(fā)。但是由于奶味要比牛奶醇厚很多,，常用于低脂烘焙,、調(diào)制雞尾酒和咖啡等。

<18%~30%單脂奶油（single cream="" ）="">

不適合打發(fā),?？梢缘乖诓级∩匣蛘{(diào)制咖啡、醬料,。

<35%攪打奶油（whipping cream="" ）="">

又稱鮮奶油,、打發(fā)稀奶油、發(fā)泡稀奶油,，就是我們最常見的那種奶油用于制作蛋糕時(shí)打奶泡,。

<36%~40濃攪打奶油（heavy cream）="">

比普通攪打奶油的打發(fā)性更好，更穩(wěn)定,。

<48%雙倍奶油（double cream="" ）="">

為英式攪打奶油,，質(zhì)地濃稠，容易打發(fā)過度,。多用于涂抹在面包,、餅干上。不同國(guó)家定義雙重奶油乳脂含量的標(biāo)準(zhǔn)不太一樣,，歐洲國(guó)家用到雙倍奶油的幾率多一些,，亞洲國(guó)家則比較少見,。因?yàn)槿橹刻貏e高，所以稍作攪打就可以打發(fā),，但也意味著很容易打過頭,。

<55%~60凝脂奶油（clotted cream）="">

凝結(jié)奶油，又稱德文郡奶油,，傳說是由16世紀(jì)英國(guó)修道院的修士所發(fā)明,。英式司康餅的標(biāo)配，直接抹在上面吃,，歐洲人還是比較重口味的，喜歡這種高脂肪充滿口腔的柔滑感覺,。

如何區(qū)分動(dòng)物奶油和植物奶油

<觀察>

將動(dòng)物性奶油和植脂奶油分別倒入玻璃碗中,，觀察顏色。

動(dòng)物性奶油：呈自然的乳黃色,。

植脂奶油：顏色大多呈現(xiàn)亮白色,，與動(dòng)物奶油相比顏色更白。

將動(dòng)物性奶油和植脂奶油分別打發(fā)至可裱花狀態(tài),，擠成條狀和花型,，進(jìn)行觀察。

動(dòng)物性奶油：打發(fā)后,，動(dòng)物性淡奶油裱花較軟,，成型后保持時(shí)間較短。

植脂奶油：打發(fā)后,，奶油霜較硬挺,，裱花成型效果好，穩(wěn)定性強(qiáng),。

<沉水>

把等量的動(dòng)物性奶油和植脂奶油分別倒入20℃的清水里,，觀察兩者現(xiàn)象。

動(dòng)物性奶油：部分漂浮在水面上,，部分溶于水,，呈乳黃色。

植脂奶油：有明顯沉淀物,，呈白色,。

<加熱>

分別稱取相同重量的動(dòng)物性奶油、植脂奶油,，置于玻璃碗中,，放到微波爐高火加熱2分鐘。

動(dòng)物性奶油：變成了液態(tài),，微波結(jié)束后取出,，表面有一層奶皮，有香濃的熱牛奶氣味。

植脂奶油：在微波過程中呈泡沫狀,，體積迅速變大,，并變成渾濁有懸浮物的奶白色液體，有香精的香氣,。

<手搓>

取動(dòng)物性奶油,、植脂奶油分別涂于掌心，進(jìn)行揉搓30秒,。

動(dòng)物性奶油：很快消失在掌心,，手掌內(nèi)只剩余少量油脂，像涂了護(hù)手霜,。

植脂奶油：揉搓后仍在掌心有白色奶油,，隨著揉搓加長(zhǎng)，會(huì)在掌心成形,。

<品嘗>

取動(dòng)物性奶油,、植脂奶油分別進(jìn)行品嘗。

動(dòng)物性奶油：人體口腔的溫度大概是35攝氏度左右,，高于天然奶油的融化溫度,，所以天然奶油制品會(huì)有入口即化的口感

植脂奶油：吃進(jìn)嘴巴有一種“薄膜狀物質(zhì)黏住上顎”的感覺

動(dòng)物性淡奶油打發(fā)技巧

打發(fā)前淡奶油要在冰箱冷藏過24小時(shí)以上，搖勻后倒入無油無水的桶里,，天熱的時(shí)候打發(fā)桶需要冷藏一下,，或者在打發(fā)的過程中將桶坐在冰水中。并且,，根據(jù)口味加入糖粉,，能一定程度上增加淡奶油的穩(wěn)定性。

6分發(fā) 濕性打發(fā)：奶油開始變得濃稠,，像酸奶一樣,，但還有流動(dòng)性即可，主要用于慕斯類的蛋糕,。

7分發(fā) 中性打發(fā)：提起時(shí),，有小角出現(xiàn)，將奶油倒立時(shí)不會(huì)移動(dòng),，這個(gè)奶油適合擠卡通動(dòng)物,、抹面、擠花,。

8分發(fā) 中干性打發(fā)：看到球尖的奶油挺立不下滑,，奶油光澤弱即為中干性打發(fā)，適合抹面,、擠花,、做卡通,，但打到這個(gè)程度的鮮奶油會(huì)看起來組織粗糙不細(xì)膩沒有光澤。

如果繼續(xù)攪打,，淡奶油就會(huì)打發(fā)過頭,，呈現(xiàn)水油分離的狀態(tài)，感覺像豆腐渣一樣,。