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植物性奶油,？動(dòng)物性奶油,？傻傻分不清楚！ 這兩種奶油分別是什么？區(qū)別是什么,？如何分辨,？ 關(guān)于【植物奶油】與【動(dòng)物奶油】那些事， 今天小萌就給你一個(gè)完整的答案,！ “什么是動(dòng)/植物奶油” 動(dòng)物奶油（淡奶油）,，是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀,，無任何色素和化學(xué)穩(wěn)定劑,，營養(yǎng)價(jià)值介于全脂牛奶和黃油之間，對于人體比較天然健康,。因此,，存放要注意，室溫下存放稍長就變軟變形,，動(dòng)物奶油蛋糕通常得放冰箱保存,。 植物奶油（人造奶油），其成分中沒有一點(diǎn)奶制品成分,，以植物脂肪和植物蛋白為主要成分,，添加乳化劑、穩(wěn)定劑,、蛋白質(zhì),、糖、食鹽,、色素,、香精等輔料，經(jīng)特殊工藝加工而成的,。因此,，植奶含大量反式脂肪酸，另外氫化油對身體危害較大,，可以被人體吸收,，但無法被代謝出去。美國目前已經(jīng)禁止在食品中添加氫化植物油,。 “動(dòng)/植物奶油的區(qū)別” 打發(fā)溫度：動(dòng)物性奶油打發(fā)前的奶油溫度不能高于10℃,，但低于7℃也會(huì)影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量，而且室溫要求在18℃以下為佳,，所以一般得開大空調(diào)外加墊冰水打,。而植物性奶油則完全不需要，取出解凍后,，奶油溫度在-2℃到8℃之間,，室溫在6℃到28℃之間,，都可以打發(fā)。如果要求不高,，那么室溫在28℃，奶油溫度在10℃以上,，依舊還能打發(fā),，不過打發(fā)量會(huì)比最佳打發(fā)溫度略低而已。 打發(fā)率：指的是奶油經(jīng)過高速攪拌后,，體積的膨脹率,。奶油的打發(fā)，是靠大量空氣的充入,，使奶油膨脹起來變成固體,。動(dòng)物性奶油打發(fā)率是很低的，最多只會(huì)膨脹到1：2,，一般來說都只能打到1：1.5,，也就是說，體積1升的奶油,，經(jīng)過攪打,，可以充入1.5升的空氣，讓打發(fā)后的體積達(dá)到1.5升,。但是植物性奶油則有著起碼1：3的膨脹率,，如果打發(fā)溫度恰當(dāng)，則可以去到4倍或以上,。【舉個(gè)例子：給一個(gè)8寸蛋糕抹面（不含裱花）,，大約要用上250毫升的動(dòng)物奶油，而且打的時(shí)候不留神還容易打過頭廢掉,。但若是用植脂奶油,，那么只要125毫升已經(jīng)足夠，而且不怕打過頭,。】 在保存上,，動(dòng)物性奶油比較嬌氣。植物性奶油可以冷凍儲(chǔ)存,，但是動(dòng)物性奶油冷凍儲(chǔ)存后,，就會(huì)油水分離，報(bào)廢,！而且冷藏的溫度高了,，奶油要變質(zhì)；低了,，要油水分離,；忽冷忽熱了,，就會(huì)變得凝乳狀。所以一般也就是0℃到5℃之間,。保存期也比植物奶油短,。 植物奶油與動(dòng)物奶油的價(jià)格差距非常大，動(dòng)物奶油是植物奶油的一倍不止,。 對于很多蛋糕店來說,，使用植物奶油能大幅節(jié)約成本，而且穩(wěn)定性和塑性比動(dòng)物奶油的好,！如果使用動(dòng)物奶油做出來的產(chǎn)品,，售價(jià)高，而且保存麻煩,，影響一定的銷售量,！市面上，基本做私房蛋糕工作室的會(huì)更傾向于健康,，才選用動(dòng)物奶油,！【舉個(gè)例子：一包動(dòng)物奶油都要40~60元，加上精挑細(xì)選的其他材料,，新鮮的水果等,，成品所需的成本已經(jīng)不菲了！而如果用的是植物奶油的話則只需幾十塊錢即可,！】 因?yàn)閯?dòng)物奶油的穩(wěn)定性不強(qiáng),，而且對溫度要求高，所以用動(dòng)物奶油裱花的難度指數(shù)真心高,！在這吐槽一下小萌親身“被虐”經(jīng)歷,，特別是夏天，還沒裱好一朵花,，奶油就已經(jīng)開始化,，更別說是完成整個(gè)蛋糕。所以能吃到動(dòng)物奶油制作的蛋糕,，可要珍惜?。?/span> 但是用植物奶油則不會(huì)有這種情況了,，無論溫度是多少,，植物奶油蛋糕都能維持非常好的造型。所以大多數(shù)的蛋糕店櫥窗里擺放的蛋糕由植物奶油制作的,！ “動(dòng)/植物奶油的營養(yǎng)價(jià)值” 動(dòng)物淡奶油 脂肪較高,，因?yàn)橥耆菑孽r奶提取，所以含有維生素A,、蛋白質(zhì)、乳糖,、礦物質(zhì)和鈣等營養(yǎng)成分,。它的主要成分是乳脂，乳脂含有超過百分之三十的不飽和脂肪酸,。 植物奶油 是有特殊工藝加工而成的人造奶油,，并無奶制品成分，而且含大量反式脂肪酸,，另外氫化油對身體危害較大,，可以被人體吸收，但是不易代謝,，會(huì)引發(fā)健康問題,。 【但隨著工藝的提升，市面已經(jīng)出現(xiàn)了 “無反式脂肪酸的植物奶油”,，某些商家宣稱植物奶油對人體的危害已經(jīng)降低到最低點(diǎn),，甚至比動(dòng)物奶油還要好！但是,！你怎么確定自己買到的,、吃到的就是用這種植物奶油呢？畢竟新聞已經(jīng)報(bào)道過許多商家存在虛假宣傳的事情】 “分辨動(dòng)/植物奶油” 植物奶油：由于是人為合成,，顏色大多呈現(xiàn)亮白色,，與動(dòng)物奶油相比更白。 動(dòng)物奶油：作為天然提取物，聞起來會(huì)有一股天然的奶香味,，越是等級高的動(dòng)物性奶油,，含乳脂量越是豐富,，因此奶味越香濃，甚至鼻子靈敏的會(huì)覺得有一股奶膻味,。 植物奶油：因?yàn)樗旧聿皇悄讨破?，它的香味來自于所添加的香精和香料，所以聞起來沒有什么奶味,，或者是“清香”,。 動(dòng)物奶油：因?yàn)閯?dòng)物奶油的熔點(diǎn)低于人體溫度，所以會(huì)有入口即化的口感,，而且本身是不含糖的,，需要在打發(fā)時(shí)加砂糖之類進(jìn)行調(diào)味，所以甜度不會(huì)有油膩感,，十分清爽,。 植物奶油：甜度來自于人工添加的香精和合成糖漿，所以較為甜膩,，而且吃完后會(huì)覺得口中有一層油脂,，所以吃植物奶油會(huì)覺得很油膩，吃一兩口就不想吃了,！ 【那為什么有人覺得植物奶油好吃,？額......我想應(yīng)該是植物奶油畢竟是根據(jù)大眾口味進(jìn)行調(diào)制，“奶香”較為清淡吧,！但吃過動(dòng)物奶油的人都知道,，二者的味道相差甚遠(yuǎn)，植物奶油的香味始終無法與動(dòng)物奶油相比,。對于喜歡植物奶油的.......小萌表示很費(fèi)解,，畢竟不會(huì)拿自己健康開玩笑。】 動(dòng)物奶油：質(zhì)地棉軟,，溫度略高就容易融化,，造型不穩(wěn)定，很難做復(fù)雜和立體感強(qiáng)的造型,。 植物奶油：塑性和穩(wěn)定性高,，所以可做復(fù)雜的花型，而且造型非常立體堅(jiān)挺,。 手搓法：取少量奶油涂于掌心,，進(jìn)行揉搓。 ① 動(dòng)物奶油會(huì)很快消失在掌心,，手掌內(nèi)只剩余少量油脂,，像涂了護(hù)手霜； ② 植物奶油揉搓很久后仍在掌心,，隨著揉搓加長,，植物奶油甚至?xí)谡菩某尚巍?/span>
沉水法：把等量的動(dòng)物奶油和植物奶油分別倒入20℃的清水里,，觀察兩者現(xiàn)象。 植物奶油沉到水底,，動(dòng)物奶油則漂浮在水面上,； ① 植物奶油：有明顯沉淀物，呈白色,。 ② 動(dòng)物奶油：部分漂浮在水面上,，部分溶于水，呈乳黃色,。
加熱法：分別稱取相同重量的植物奶油和動(dòng)物奶油,，放到微波爐加熱2分鐘。 ① 植物奶油：在微波過程中呈泡沫狀,，體積迅速變大,，并變成渾濁有懸浮物的奶白色液體，有香精的香氣,。 ② 動(dòng)物奶油：變成了液態(tài)，微波結(jié)束后取出,，表面有一層奶皮,，有香濃的熱牛奶氣味。
說了那么多,，希望大家能正確認(rèn)識“奶油” 小萌認(rèn)為畢竟植物奶油價(jià)格便宜,、穩(wěn)定性好 純粹當(dāng)做裱花練習(xí)的話還是很好的 但是拿來吃的話..... 畢竟做烘焙的初衷是為了健康 還是建議以動(dòng)物奶油為材料吧
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