首先你得明白鯽魚湯為什么是白色的,。

鯽魚湯之所以呈奶白色,，其實是魚肉總的蛋白質起到乳化作用。在魚湯熬制過程中,，魚肌肉組織里的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出,，肉所含的脂肪外溢，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子,。而且煮湯的過程中,，湯水會在鍋內不斷翻滾沸騰，翻滾使得魚肉的脂肪組織被粉碎成了細小的微粒,，而一些具有乳化性能的蛋白質和卵磷脂,、明膠分子擔起到了乳化劑的作用，將微小的細粒穩(wěn)定而均勻地分散在湯汁里,，進而形成了水包油的乳化液,，這樣魚湯看起來就呈現出乳白色。

影響魚湯乳白色的程度的一個重要因素就是魚的脂肪和蛋白質含量,，尤其是脂肪含量越高,，魚湯就越容易成乳白色，所以在挑選魚的時候,，盡可能還是要選肥的魚,。其次，魚在下湯之前要在熱油里煎一下,，這主要是讓魚肉脂肪超過熔點融化,，有助于脂肪組組織流出分散在湯中，使魚湯更容易變白,。

下面講講煮鯽魚湯的過程：

第一步，自然是挑選魚,，前面已經講了,，魚的脂肪含量越高，魚湯越容易煮白,，所以買魚的時候要選擇肥的魚,，然后掏凈魚的內臟，把魚洗干凈,，并在魚肚中抹上少量鹽提味,，倒入少量料酒去腥。

第二步,，起油鍋,，強烈建議使用不粘鍋,，否則魚皮容易站在鍋底上，油可以盡量多一些,，把油加熱至冒煙,，記住一定要等油熱之后才能放入魚！然后把魚的兩面煎到兩面呈金黃色,，這里要注意的是,，煎魚過程中保持大火，再放入蔥姜,。

第三步,，倒入熱水，不要用冷水,，熱水能夠幫助魚肉中的脂肪流出,。蓋上鍋蓋，把魚大火煮10分鐘左右,，然后再切換到小火繼續(xù)煮30分鐘,。

第四步，放入豆腐繼續(xù)煮5分鐘左右,。

第五步,，加鹽、味精,、胡椒粉（可以個人喜好）,，出鍋，撒上蔥花或者香菜,。

大功告成~

最后做個總結,，魚湯煮白的要點就是：一、魚要選肥的,；二,、煮湯前魚要大火兩面煎到兩面黃；三,、加水要加沸水,。