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卡斯達(dá)在日本無論是西點(diǎn)店還是面包店是最基本的,，幾乎每天都需要熬制，在國內(nèi)視乎沒那么重視,，為了省事兒直接用卡斯達(dá)粉的比較多,。我認(rèn)為隨著個性化烘焙店的增多，熬制卡斯達(dá)的烘焙店會越來越多,，今天介紹一下卡斯達(dá)的制作原理,。

卡斯達(dá)是蛋黃，砂糖,，面粉混合后加入牛奶加熱做出的,，利用了蛋黃的凝固力和面粉的糊化。卡斯達(dá)不僅可以直接使用,，還經(jīng)常與打發(fā)后的鮮奶油混合或與打發(fā)的黃油混合使用,。卡斯達(dá)與鮮奶油混合可以使卡斯達(dá)更佳順滑且口溶感良好,，與黃油混合可以使卡斯達(dá)味道更佳濃厚,。

制作卡斯達(dá)的重點(diǎn)是要充分加熱，充分加熱的目的是要將面粉中的淀粉充分糊化,。小麥淀粉在95度時粘度最強(qiáng),。淀粉在這個階段已經(jīng)完全糊化，但如果這時熄火卡斯達(dá)會失去光滑性并且制作后的卡斯達(dá)粘性很強(qiáng),。

卡斯達(dá)完全糊化后還要繼續(xù)加熱,，隨著繼續(xù)加熱卡斯達(dá)粘性會急劇降低，面胚會變稀,。這是因?yàn)楹矸郛a(chǎn)生的衰弱現(xiàn)象,，一部分淀粉分子在加熱時會斷裂。加熱到這個階段面胚才會順滑而有光澤,。

卡斯達(dá)使用時要冷卻,，冷卻后的淀粉粘性非常強(qiáng)?？ㄋ惯_(dá)完全糊化后繼續(xù)加熱,，可以盡量降低粘性，使用時粘性雖高依然可以保持柔軟順滑,。

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補(bǔ)充淀粉知識：

淀粉是一種多糖,，水解到二糖階段為麥芽糖，完全分解后得到葡萄糖,。淀粉是多個葡萄糖分子以鎖鏈狀鏈接在一起的高分子,，有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種構(gòu)造。這兩種構(gòu)造都是由葡萄糖分子互相平行排列形成的一個淀粉粒子,。

直鏈淀粉粘性弱,，支鏈淀粉粘性強(qiáng)，這兩種淀粉在小麥淀粉中的比例為1比3,。直鏈淀粉是由500~2000個葡萄糖結(jié)合成的鏈條,，支鏈淀粉的一條分支由20~30個葡萄糖構(gòu)成，這種分支在一個支鏈淀粉中有數(shù)百個之多,。一般直鏈淀粉比例較高的面粉糊化（α化）溫度低,，糊化程度也比較高，但相應(yīng)的老化速度也很快,。相反支鏈淀粉比例較高的面粉糊化（α化）溫度較高,，糊化程度也比較低,，但老化速度也較慢。