淀粉是葡萄糖的高聚體,，在餐飲業(yè)又稱芡粉,，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖,，化學式是（C12H22O11）,，完全水解后得到葡萄糖，化學式是（C6H12O6 ）,。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類,。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中,，各類植物中的淀粉含量都較高,。

淀粉可分為直鏈淀粉（糖淀粉）和支鏈淀粉（膠淀粉）。前者為無分支的螺旋結構,；后者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成,，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。 　　直鏈淀粉遇碘呈藍色,，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色,。這并非是淀粉與碘發(fā)生了化學反應(reaction)，而是產生相互作用(interaction),，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,，通過范德華力，兩者形成一種藍黑色錯合物,。實驗證明,，單獨的碘分子不能使淀粉變藍,，實際上使淀粉變藍的是碘分子離子(I3)。

淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分,，貯存在種子和塊莖中,，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62%～86%,，麥子中含淀粉57%～75%,，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，馬鈴薯中則含淀粉超過90%,。淀粉是食物的重要組成部分,，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了二糖--麥芽糖,。食物進入胃腸后,，還能被胰臟分泌出來的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收,，成為人體組織的營養(yǎng)物,。支鏈淀粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑,、膠水,、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等,。