『老廣』盧鏡泉

多年研究羊,，研發(fā)羊肉菜二百多種,。我將粵菜的手法融入到烹羊技術(shù)中，使羊肉的做法更加豐富多樣,，例如用羊肉做點(diǎn)心，用西餐調(diào)料烹羊等,，開(kāi)辟了羊肉做法的新路子,。

記者葉子實(shí)地采訪了廣州新興家喻飲食有限公司旗下的商超品牌—金羊座,。新興家喻三十年來(lái)專(zhuān)注烹羊,，是名副其實(shí)的烹羊?qū)＜?。之前，廣州人很少吃羊,，因?yàn)樘幚聿缓醚蛉獾碾?，更沒(méi)有人“冒險(xiǎn)”開(kāi)酒店專(zhuān)做羊,，但新興家喻抓住了這個(gè)市場(chǎng)盲點(diǎn),，多年來(lái)堅(jiān)持做自己的特色,，現(xiàn)在這家近兩千平方米的商超店，一天可以做到八萬(wàn)到十萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額,，創(chuàng)造了奇跡,。

細(xì)節(jié)8 根據(jù)菜品需要選羊
羊肉因品種及生長(zhǎng)地域的不同，肉質(zhì)口感也有所不同,，所以我在選料時(shí),，首先根據(jù)菜品的需要選擇羊的品種和地域。例如我們做的小炒菜,、面點(diǎn)、燉湯用到的羊肉,，都是選用廣東封開(kāi)的山羊，這種羊肉質(zhì)細(xì)嫩,，膻味不重,；做白切羊，就會(huì)選擇海南產(chǎn)的山羊,；做烤羊腿和烤羊排時(shí)，則選內(nèi)蒙古的羊,；做帶皮烤全羊時(shí),，就會(huì)選擇貴州的羊,，這種羊運(yùn)動(dòng)多,，肉質(zhì)緊實(shí),，肥瘦適中,，烤出來(lái)的羊皮很脆,，似烤乳豬。

細(xì)節(jié)9  羊肉和輔料的搭配
羊肉的性味屬溫補(bǔ),，與輔料的搭配很重要,。羊肉可以和馬蹄、腐竹,、蘿卜搭配,，但不宜與胡蘿卜同煮，而是得用白蘿卜,。

細(xì)節(jié)10 羊肉的鑒別
羊肉的鑒別主要是看新鮮度,，以及區(qū)分山羊肉和綿羊肉。
新鮮度主要看以下幾點(diǎn)：一要聞肉的味道,。正常的有一股很濃的膻味,，而有添加劑的羊肉膻味淡且?guī)в星宄簦欢慈赓|(zhì)顏色,。一般無(wú)添加劑的羊肉色呈爽朗的鮮紅色,，有問(wèn)題的肉質(zhì)呈深紅色；三要看肉壁厚薄,。好的羊肉肉壁厚度一般在4-5厘米左右,；四要看肉的肥鏢：有瘦肉精的肉一般不帶肥肉或者帶很少肥肉，肥肉呈暗黃色,。
區(qū)分山羊肉和綿羊肉的方法有以下幾點(diǎn)：一看顏色,。綿羊肉肌肉呈暗紅色，肉纖維細(xì)而軟,，肌肉間夾有白色脂肪，脂肪較硬且脆,。山羊肉肉色較綿羊肉淡,，有皮下脂肪，只在腹部有較多的脂肪,，其肉有膻味,；二看羊毛，綿羊肉的毛卷曲,，山羊肉的毛硬直,；三看肋骨。綿羊肉肋骨窄而短,，山羊肉肋骨寬而長(zhǎng),；四看肉質(zhì)質(zhì)地,。綿羊肉黏手，山羊肉發(fā)散,，不黏手,；五看肌肉纖維，綿羊肉的纖維細(xì)短,，山羊肉的纖維粗長(zhǎng),。

細(xì)節(jié)11  烤羊皮脆刷糖水
想讓生烤羊肉達(dá)到皮脆里嫩，肉質(zhì)多汁的效果,，需在羊皮上刷糖水,，比例是：每500克水里放150克麥芽糖用小火燒開(kāi)。

細(xì)節(jié)12  奶酪混搭蔬菜汁
這道菜最大的特色就是自制奶酪汁,，將奶酪放入蔬菜汁中攪拌均勻,，除了濃濃的奶香味，還有蔬菜的清香味,，既能去掉羊肉的膻味,，還能增加奶酪的香氣，一舉兩得,。

蔬菜汁調(diào)奶酪

奶酪烤半羊排

制作 1.將羊排500克去邊,，修整齊。2.將胡蘿卜,、西芹,、圓蔥各50克放入料理機(jī)中，加水打成蔬菜汁,。3.將鹽15克,、雞粉5克、料酒100克,、胡椒粉3克,、奶酪100克放入蔬菜汁中拌勻，用其腌制羊排,，再?lài)姲滋m地酒10克腌12小時(shí),，最好在常溫下腌制過(guò)夜。4.將烤爐預(yù)熱到190℃,，把羊排放入爐中烤制,，約30分鐘，直至烤成金紅色即可,。5.將烤好的羊排改刀成條,，上桌可配檸檬5克、蔬菜沙拉20克。

特制奶酪醬

烤羊排專(zhuān)用蒸烤箱,，邊蒸邊燒,，不失水分

1.在羊排上噴白蘭地去膻味

2.刷上特制奶酪醬

3.放入烤箱

4.烤至金黃色即可

雙子叉燒

羊肉叉燒制作 1.將羊柳500克改刀成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的塊,，去邊修整齊,。2.將胡蘿卜、圓蔥,、西芹各50克放入料理機(jī)中加水打成蔬菜汁,，將鹽8克、雞粉5克,、料酒100克,、胡椒粉3克加入蔬菜汁中攪勻，制成腌料,，腌制羊柳,，最好腌過(guò)夜。3.叉燒環(huán)插在羊柳上,，用錫紙包好,，放入爐中燒制即可。 
蜜汁叉燒制作   1.將豬枚肉500克改刀成4厘米長(zhǎng),，2厘米寬的塊,，去邊修整齊。2.將蔥,、姜,、蒜各25克和老抽5克，生抽15克,，五香粉,、沙姜粉、甘草粉各2克,，鹽6克,，白糖100克，料酒50克,，雞粉10克拌勻,，腌制過(guò)夜。3.將烤爐預(yù)熱至190℃,，放入爐中烤30分鐘，中途掛蜜汁糖漿20克,，再回爐烤10分鐘,，直至成金紅色。

法式烤羊鞍

制作  1.將新西蘭羊排500克,，用姜,、蔥,、蒜各10克，迷迭香,、香茅草,、雜香草、鼠尾草,、黑胡椒各5克,，腌制2小時(shí)。2.腌制好的羊排放入香鹵水中浸熟,，取出控干水分,，放進(jìn)烤箱烤制3分鐘，待皮呈金黃色,、肉流汁時(shí)即可,。3.上桌前淋上李錦記黑椒汁20克即可。

香鹵水制作  
將豬骨2千克過(guò)水,，加入清水10千克中,，與八角、丁香,、桂皮,、草果、花椒,、甘草各30克,，精鹽50克，干貝,、蝦干,、火腿各100克，魚(yú)露500克,，冰糖150克,，南姜、香茅各250克一起熬3小時(shí),。

東方美食原創(chuàng)  詳見(jiàn)《烹飪藝術(shù)家》雜志

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