酸甜可口的菠蘿古老肉,，作為廣東傳統(tǒng)名菜，不僅受到國(guó)內(nèi)外大小食客的喜愛,，更是橫跨電影和綜藝的兩棲型代表性選手,。

在《滿漢全席》中，那句“廚房里最考人的菜有兩道,，一道是干炒牛河,，另一道就是古老肉”，在黃小廚的心里就扎了根,。直到在《中餐廳》里再次看到讓局面“化險(xiǎn)為夷”的菠蘿古老肉,，黃小廚覺得，是時(shí)候該拿出這道菜了。

不同于傳統(tǒng)菠蘿古老肉,，北京諾金酒店的中廚行政總廚何孝源教大家的這道菜,，打破我們常規(guī)認(rèn)知中古老肉需要選擇“豬鬃肉”和“球狀”的成品外形，直接采用肥瘦相間的五花肉,，讓這道菜更加口感炸裂地呈現(xiàn)面前~

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菠蘿古老肉

食材

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五花肉／菠蘿／彩椒／洋蔥

蔥／全蛋液／淀粉／鹽

糖醋汁：紅菜頭／紅曲米／雞湯／番茄醬

料酒／醬油／醋／清水

步驟

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在五花肉中加入適量糖和鹽腌制10分鐘,，蘸取適量水淀粉后均勻地裹上蛋液。

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大火將油鍋燒熱,，將裹好蛋液的五花肉均勻地沾取淀粉,，放入油鍋中油炸至金黃色。

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將菠蘿用鹽水浸泡,，去掉澀味備用,。

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在雞湯中加入料酒、醬油,、糖,、醋、番茄醬和水,，混合均勻后倒入紅菜頭和紅曲米,，糖醋汁就完成啦。

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把彩椒,、洋蔥和蔥段放入鍋中炒香后撈出備用,。

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另起一鍋放入適量油，倒入糖醋汁,，將五花肉翻炒后下入菠蘿和剛剛炒香的彩椒,、洋蔥和蔥段，翻炒均勻,，菠蘿古老肉就完成啦,。

TIPS

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● 如果沒有糖醋汁所用的食材，可以用番茄汁 糖 醋來(lái)代替

● 菠蘿古老肉,，又稱菠蘿咕咾肉或咕嚕肉,，三種叫法都可以

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小廚客廳

Q  制作菠蘿古老肉最好選擇哪個(gè)部位的肉，什么品種的菠蘿,？

A  我們一般會(huì)選擇豬肉的五花肉,，肥瘦相間的肉炸出來(lái)不會(huì)柴。挑選菠蘿時(shí),，建議選擇進(jìn)口鳳梨,，味道比較甜，酸味少,。

Q  如何保證肉片出鍋后仍然酥脆,，不會(huì)回軟,？

A  建議高溫油炸，這樣能夠保證炸出來(lái)的肉表面酥脆,，不會(huì)回軟,，可以更好地鎖住肉的汁水。

Q   菠蘿古老肉口感酸甜的關(guān)鍵是糖醋汁,，在調(diào)配上有什么秘訣嗎,？

A  糖醋汁的秘訣是采用紅菜頭、紅曲米,、雞湯來(lái)熬煮,，出來(lái)的糖醋汁甜而不膩，酸而不刺喉,。

Q  除了菠蘿古老肉,，調(diào)好的糖醋汁還可以做什么菜？

A  學(xué)會(huì)了這個(gè)糖醋汁,，還可以做菠蘿古老蝦,，或者菠蘿古老魚塊,。

Q  除了菠蘿古老肉,，還有其他廣東傳統(tǒng)名菜希望推薦給大家嗎？

A  廣東有很多美食,，像鹽焗雞,、上湯焗龍蝦、油泡斑球,，都非常值得大家嘗試,。