為了慶祝我來到頭條第一天,，我將我們經(jīng)常用的鹵肉配方公開，有的朋友可能在網(wǎng)上其他平臺也看到過,，但是那是不完整的,，現(xiàn)在我將完整詳細方法公開，希望你們能喜歡,。

這個制作鹵湯雖然有點費資金,，但是能做好的話完全可以出個攤，那么這點本錢也算什么了,。

工善欲其事,，必先利其器，以前用的土制砂鍋小火慢慢鹵制,，所用的水也是井水,，這是必要的先要條件。

配料可按比例減少,，家用按下面比例三分之一就好,。

特別提醒丁香這個味重，多了會壓住其他香料的味道,，家用的話放三顆就好,。

君料

這些主料的作用除了鹵制東西的主要味道外還有相互調和后防腐抑菌,，調理脾胃,，開胃的效果,。

鋪料

八角是主要的調料在這里面做為鋪料的原因是調和肉和各種作料的味道

這些調料都要在調料店里購買,，一個價格不貴，二個藥性弱最適合鹵制,。

起鹵湯這一步最為關鍵,，能不能成就看這一步了。

以上調料全用調料包包起來紗布也可以,。

分三個包,，其中辣椒和蔥一包，其他東西君料一包,，鋪料一包,。

單獨準備10克甘草

把辣椒和蔥先放一邊，另外兩個包在開水里煮15-20分鐘,，水要沒過料包,，水在大約50度的時候下

鍋。煮好后,，料包撈出來用涼水沖洗,，看到水沒有黑色后放置待用，煮過的人可以倒掉了,，因為味太重了,。

準備做高湯，清水三十斤,，農(nóng)村的井水最好,，沒有用農(nóng)夫山泉水吧，省時,，也不算太貴,。

雞架4個或者去市場買兩個下架老母雞，豬大骨（棒子骨敲破）4-5根左右,。冷水下鍋,，大火燒開后清去面上的浮沫，然后用小火六個小時,，這個小火似開非開,，看鍋里時不時的冒個泡,。

炒糖色,，這是一個技術活了，需要反復多做幾次才能成功

冰糖200克,，植物油100克,，開水兩斤,，冷水做糖色會濺得歷害，很危險,，而且糖色會凝固,。

需要注意的是，炒糖色之間的變化很快,，但也是個很慢很細的活,。

把鍋燒熱，倒油進鍋后快速用油把鍋壁全部潤一遍,，緊跟道把冰糖倒下去,，不能等到?jīng)]太熱下鍋，要不然炒出來是苦的,。

在這個過程中要不停的翻炒冰糖,，讓其受熱均勻。

重要提醒 注意溫度,，太熱就立刻把鍋拿離火頭,，并加速翻炒糖色，動作始終保持逆時針翻炒,。等溫度稍降下去后立刻放回去繼續(xù)炒,。這個過程不要想去調火的大小，因為時間上來不急,，所以一開始就要小火,。

糖色分為四個階段 1拔絲階段 2琉璃階段 3黃金價段 4糖色階段。

拔絲階段 是用來做拔絲蘋果,，拔絲地瓜這些,。

琉璃階段 這個階段是用來做糖人的，跟拔絲階段錯過就幾秒鐘的時間,。

黃金階段 糖色出來金黃的階段,。

糖色階段 這個階段的糖色沒有甜味，但有一點焦香味,，這個階段的糖色最適合當佐料使用,。

金色階段和糖色階段轉變也是挺快的，變成雞血紅,，看著冒白煙就好了,，冒黃煙就炒壞了。

鹵肉顏色變淡了就應該加糖色了,，通常在一周加一次

合料階段

高湯熬制好后,，濾清，然后再次燒開后下料包,。之前煮過的料包和蔥辣椒包還有糖色一起下鍋,，并加100克料酒,，再小火熬制到2個小時加入10克甘草，然后又熬制1個小時的時候下鹽350克后繼續(xù)熬制3小時,，一共6小時,。

熬制好后，取出有蔥和辣椒的調料包,，然后關火,，不蓋鍋蓋待湯自然冷卻，這其間不能去碰鍋里的湯,，一滴水都不能進,，這湯很小氣，一碰就壞,！

如果室內(nèi)溫度在28度左右第二天可以鹵制一塊3斤左右的五花肉,，如果室內(nèi)溫低，多等上一天,。把五花肉切成6cm左右大小,。五花肉要肥皮厚的話就更好了。

還是用小火把五花肉燜至七成熟,，就是筷子輕輕用力就能插進去就行,，然后關火，自然冷卻后在蓋上蓋子,，此時鍋里有五花肉,，甘草片和兩個料包（不能在鍋里泡著超過三天）。

室溫較高,，15個小時后現(xiàn)次開火鹵制,，這時可以把鍋里的東西全部撈出來，再次下入2斤左右的五花肉和2個豬蹄,，燜至7成熟關火,，到自然冷卻蓋上蓋子。

第二天繼續(xù)鹵制,，把之前的五花肉和豬蹄撈出,，現(xiàn)次放入新買的五花肉和豬蹄。這樣連續(xù)鹵四天,。在鹵制的過程中要不斷的打撈里面的泡沫,，以防止鹵湯發(fā)酸。

在第四天鹵好后把肉全部撈出,，把鍋里肉渣全部撈干凈,，燒開后關火自然冷卻，鹵湯沒冷不要蓋鍋蓋。

最后確定老湯完成是中藥味消失或者很淡,。

此時鍋時湯應該在20斤左右。

調味階段

這個階段口味定個來后,，就要一直按照這個配方的比例添加了,。

新鮮老姜6克,，新鮮檸檬片3片,，新鮮橘子皮半個。

如果此時鍋中的湯少于20斤,，上面調料適當減少,，丁香放上兩三顆就好。

然后就可以正式鹵制了,，牛肉,，豬蹄，肘子,，豬頭肉,，排骨，五花肉這些都是上選,。不能放海鮮和素菜,，這兩樣很容易壞湯。

加入上面所有的調料外還需要加蠔油5克料酒10克,，鹽（嘗鹵湯,，如果覺得鹵湯好喝說明鹽不夠，嘗到鹵湯咸就可以了）雞味精適量,。

鹵過一次可以鹵只老土雞（老雞需要4個小時）,，雞爪，雞腿這些都是很養(yǎng)鹵湯的,。

鹵制過程中,，所有東西開了后就要開小火，大火很容易把肉沖爛就沒有美感了,。

三分鹵七分泡,，鹵到7成熟后關火在湯里腌制6-12個小時，根據(jù)食材的不同所需時間也不一樣,。我們現(xiàn)在是直接省去了在湯里腌泡的過程了,。

新裝的調料包在頭兩次鹵制過程中，只需要30-40分鐘就撈出鍋,，后兩次就可以跟肉一起撈出來,，裝一包調料用四次就可以了

鹵湯保養(yǎng)

鹵湯是越鹵越好，湯越香，每次鹵制后都要把渣了打理干凈,，燒天后放置就不要動了,，鹵湯水少了，就加水,，不能加太多,，上面有說到。如果不鹵每天燒天一次,，或都冷凍起來,。

每次買回來的的肉類鹵制前都要先焯水，冷水下鍋,，加入姜片,，加入幾顆花椒，適量的料酒,，少許的鹽,。煮出血沫，水開后煮上20分鐘左右,，打肉撈出用水沖凈,，就可以加入鹵鍋鹵制了！

細心的朋友能看到里面有幾樣新鮮的佐料,，只有新鮮才能保證其獨特的口味,。