祖?zhèn)?0種經(jīng)典小咸菜的制作方法

1,、醬八寶菜

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味,，撈出晾干,，裝入布袋入缸，缸中放黃醬,，糖色醬油每天攪拌1次5~7天后即成,。

主料先腌制時(shí)加鹽不宜過(guò)多，時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn),，5~8天,，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒(méi)主料如不足可加涼開(kāi)水,。

2、醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克,，甜面醬700克

①將共同瓜洗凈,，瀝干水分，須長(zhǎng)剖開(kāi)成兩條（也可不切開(kāi)）加粗鹽拌勻壓實(shí),，面上用干凈大石塊壓住,。腌制3~4天后，將黃瓜撈出,，瀝干鹽水,；

②將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻,，蓋好缸蓋醬制10天即可食用,。

3、醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克,，食鹽50克,，豆瓣醬150克。

①把萵筍削去外皮,，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬,，置于陽(yáng)光下曬干,；

②將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi),。醬制3~4天后,，即可食用。

③萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,，以免醬出的菜味不一致,；

④若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干,，儲(chǔ)存在壇子內(nèi),，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美,、醬香味濃,，可與四川榨菜媲美。

4,、酸白菜

白菜5000克,，辣椒100克,，鹽500克，生姜250克,，米醋1000克,。

將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干,，放入壇中,，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可,。

5,、泡辣茄條

大小中等鮮茄子2000克,，老鹽水2000克，紅糖20克,，干紅辣椒100克,，食鹽50克，白酒15克,，香料包1個(gè),。

將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包,，用竹夾卡緊,，蓋上蓋，添滿(mǎn)壇沿水,，泡15天左右即成,。

6、什錦泡菜

圓白菜,、蒜苔,、蔥頭、青筍,、黃瓜、鮮紅辣椒,、蘿卜,、扁豆、嫩姜,、大蒜各250克,，干辣椒100克，花椒100克,，老姜100克,，食鹽150克,，白酒40克，紅糖80克,。

將泡菜壇消毒洗凈,，用凈布擦干水分。把2公斤涼開(kāi)水注入壇內(nèi),，放食鹽干辣椒、花椒,、老姜、紅糖,、白酒制成泡菜水,。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中,，蓋好蓋,，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水,，如此泡制7~10天即可,。

7、泡洋姜

洋姜5000克,，鹽1000克,，辣椒500克，五香粉100克,，陳皮80克，花椒9克,，生姜片5片,。

①預(yù)備泡菜壇子,，里外洗凈,，用干布擦干；

②把洋姜去皮,，洗凈,，切片，曬成半干,，與上述調(diào)料拌勻,，放入壇中,，封好口腌制1個(gè)月后即可。

8,、糖醋黃瓜

嫩黃瓜5000克,，白糖250克,，鹽250克，醋20克,。

將黃瓜洗凈,，切開(kāi)，把籽去掉,，晾至半干,，然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中,，密封15天可,。

9、泡蘿卜條

鮮嫩白蘿卜1000克,，涼鹽開(kāi)水1000克,，白酒100克，干辣椒30克,，糖8克,，鹽25克，花椒3克,。

①將蘿卜削去頂須洗凈晾干,，然后切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)條，放置室外晾曬至發(fā)蔫,；

②將干辣椒,、糖、花椒,、鹽,、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水,。壇邊用水密封保存5天后,，即可食用。

10,、泡什錦菜

大白菜,，蒜瓣，茭白,，蒜薹,，苦瓜,，扁豆，蔥頭,，苔菜,，蘿卜，蓋菜,，青筍,，黃瓜，嫩姜芽,，鮮紅辣椒共2800克,，干辣椒100克，花椒120克,，老姜120克,，食鹽150克，白酒40克,，紅糖80克,。

①將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分,。把2公斤涼開(kāi)水注入壇內(nèi),，下食鹽、干辣椒,、花椒,、老姜、紅糖,、白酒等,，成為泡水；

②把要泡的各種菜全部擇洗干凈,，晾干,，放入壇中；

③蓋好壇蓋,，添足壇沿水,，并經(jīng)常進(jìn)行檢查，不使壇沿內(nèi)缺水,。如此泡制7~10天，即可食用,。

11,、泡四季豆

鮮嫩四季豆2000克，鹽120克,，大蒜40克,，干辣椒40克,，白酒20克，生姜40克,。

①用涼開(kāi)水將鹽化開(kāi),，把去皮蒜瓣、干辣椒,、生姜放在鹽水中泡1個(gè)月,；

②將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分,，把前制好的泡菜水倒入壇中,，再放入豆角，用竹片將菜夾緊,，壓上石塊,。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可,。

12,、腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭5000克。鹽1000克,，白糖1000克,，涼開(kāi)水1000克，醋500克,。

①削去蒜頭須根,，留2~3厘米長(zhǎng)的蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸,。?000克蒜頭加250克鹽，腌1天,，中間倒缸3次,；

②再加水撤去辣味，每天換水1次,，連續(xù)4天,。然后撈出蒜頭，瀝干水分,，按每5000克的蒜頭加鹽（750克）,，白糖（1000克），涼開(kāi)水（1000克）,，拌和,，再入缸腌制，放陰涼處；

③15天左右即成,。一般在食用前5天加入10%醋浸泡,。酸甜。

13,、怪味蘿卜絲

蘿卜4000克,，鹽4克，花椒80克,，茴香5克,，生姜、辣椒共300克,。

①將蘿卜洗凈晾干,，切成絲，再將鹽,、花椒,、茴香、生姜,、辣椒等放入開(kāi)水中煮30分鐘,，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi),，密封7天即可,；

②食用時(shí)可加入少量醬油、醋,。若長(zhǎng)期存放,，需將水分控干密封。

14,、五香蘿卜干

白蘿卜10000克,，粗鹽1000克，花椒,、大料適量,。

①將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開(kāi),，放入干凈的缸內(nèi),，加粗鹽和清水，水要淹過(guò)蘿卜面,，腌制1個(gè)月后即成腌蘿卜,；

②將蘿卜切成粗條，晾曬至干,；

③把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫,，輕輕倒入大鍋內(nèi),，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時(shí)離火,，晾涼；

④將蘿卜再放入缸內(nèi),，倒入鹵汁攪拌均勻,，悶放2天后，蘿卜干回軟,。如過(guò)干可加鹵汁使蘿卜干濕潤(rùn)為準(zhǔn),。晾曬蘿卜條要不時(shí)翻動(dòng)，以免受捂影響口味,。

15,、醬油花生

新鮮花生米500克，優(yōu)質(zhì)醬油250克,。

①將花生米挑選干凈,，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶?jī)?nèi),；

②把醬油放入鍋中熬開(kāi),，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒(méi)花生米,，然后蓋好蓋泡約7天即可食用,。此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃,。

16,、腌五香辣椒

辣椒10000克，鹽1000克,，五香粉100克,。

將辣椒洗凈，曬成半干,，加入調(diào)料拌勻,，入缸密封。15天后即可食用,。

17,、紅辣大頭菜

咸大頭菜5000克，鹽50克,，醬油500克,，辣椒粉100克。

①將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸,，用醬油泡2~3天,，取出；

②把大頭菜片，撒勻辣椒粉,，細(xì)鹽,，放入容器中燜制5天即成。

18,、腌酸辣蘿卜干

白蘿卜5000克,，辣椒粉30克，食醋800克,，白糖200克,，食鹽175克，香油100克,，花椒,、大料各10克，味精適量,，水2000克,。

①先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成3厘米長(zhǎng),，寬,、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用,；

②香油燒熱,，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi)；

③將食鹽,、白糖,、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開(kāi),，加入味精,，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻,，每天翻動(dòng)一次,，15天左右即為成品，要求呈紅黃色,。質(zhì)地筋脆,，味道酸辣。

19,、腌朝鮮辣白菜

白菜,、紅干辣椒末、大蒜,、鮮姜,、精鹽,、蘋(píng)果、白梨,、鮮魚(yú),、牛肉湯各適量。

①把白菜去掉老幫,、黃葉,，沖洗干凈，一切兩半,，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分,；

②將大蒜去皮,、蒂，洗凈切蒜末,。蘋(píng)果,、白梨洗凈切碎。鮮魚(yú)洗干凈剁碎,，加入干辣椒末,，用牛肉湯色成糊備用；

③用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻,，然后碼擺在凈缸中,。把缸埋在地下，周?chē)貌輭|好,，留20%出地面,，然后密封，用草蓋嚴(yán),，保持在4度左右,，待15~20天即可食用。

20,、腌辣韭菜花

韭菜花10000克,，鹽400克，生姜200克,，辣椒50克,，料酒50克，花椒20克

將韭菜花加生姜,、辣椒切碎,，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封,。30天即成,。咸,、香、鮮,、辣,。

21、泡糖蒜

鮮蒜3000克,，白糖1200克,，鹽70克。

①將蒜去老皮,，碼入干凈的小缸內(nèi),，碼時(shí)一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽,，最后在上面澆上（100克）清水,，腌泡12個(gè)水里后，往蒜缸里浸清水,，淹沒(méi)蒜面,。要隕3天換一次水連續(xù)天，以除蒜辣味,；

②將蒜撈出放入干凈盆內(nèi),，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上,，然后把蒜裝入壇中,，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；

③用清水（300克）,，鹽上火熬開(kāi)晾涼徐徐倒入壇中,，然后用兩層紗布封住壇口，用細(xì)繩所緊,，放置陽(yáng)涼處約50天即可,。

22,、泡嫩姜

嫩姜10000克,，涼開(kāi)水3000克，鹽2000克,。

①將嫩姜去皮洗凈晾干,，裝入泡菜壇內(nèi)；

②把涼開(kāi)水和鹽化開(kāi)加入壇內(nèi),，蓋好蓋,，在壇口聽(tīng)水槽里加滿(mǎn)涼水，10天后即成,。

23,、泡五香黃瓜

鮮嫩黃瓜5000克,，涼開(kāi)水1500克，干紅辣椒100克,，鹽250克,，白酒50克，五香粉50克,，醬油20克,。

①將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時(shí),，撈出后瀝干,；

②將涼開(kāi)水、鹽,、白酒,、紅辣椒、五香粉,、醬油放入壇內(nèi)，再將黃瓜放入,，蓋上壇蓋封口,，泡10天即成。

24,、臘八蒜

大蒜頭3000克,，醋1500克，白糖860克,。

①用一干凈盛具,，最好用開(kāi)水煮過(guò)消毒，作為泡臘八蒜的容器,；

②選好大蒜,，去皮洗凈，晾干,，先泡入醋內(nèi),，再加入白糖，拌勻,，置于10~15度的條件下,，泡制10天即成。

此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制,，因這個(gè)季節(jié)泡帛氣溫很適宜,，故稱(chēng)臘八蒜。醋,、糖的配量還可以適當(dāng)變換,，但不可變動(dòng)過(guò)大,。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全,，十分可口,。

25、四川泡辣椒

尖頭鮮紅辣椒3000克,，粗鹽560克,，明礬120克，涼開(kāi)水1800克,。

①先將粗,、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開(kāi)水,，攪動(dòng),，待粗鹽、明礬溶化后,，備用,；

②揀無(wú)蟲(chóng)害的紅辣椒洗凈，晾干,，去梗,、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個(gè)小洞,，以便于辣椒入味,。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實(shí),，蓋緊,。

③腌至半個(gè)月后，翻缸檢查一次,，撇去浮面白沫,，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實(shí),，蓋嚴(yán),。腌至6個(gè)月后即成，3個(gè)以上可食用,。

④半個(gè)月后翻看1次,，極為重要，否則個(gè)別腐爛,、發(fā)霉辣椒會(huì)導(dǎo)致全缸受害,。這一點(diǎn)是平時(shí)泡辣椒不成功的重要原因之一；

⑤泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處，防止受曝曬,，引起壞缸,；

⑥吃用泡辣椒時(shí)，從缸中取辣椒切忌沾染油星,，以防泡椒變質(zhì),。

26、糖醋蒜薹

鮮嫩蒜薹3000克,，糖150克,，醋85克，鹽75克,。

①先將蒜薹擇洗耳恭聽(tīng)干凈,，切成3厘米長(zhǎng)的段用沸水焯去辣味，撈出,，晾去表面水分,；

②取一凈壇子，放進(jìn)蒜薹,，然后放進(jìn)糖,、醋、鹽,，適當(dāng)加入水,，使水沒(méi)過(guò)蒜薹。如此泡制1天,，即可食用。甜酸,，嫩脆,。開(kāi)始口味稍差，7天以后,，味濃微咸,，風(fēng)味大增。

27,、泡豆角

鮮豆角5000克,。食鹽400克，鮮姜,、大蒜各100克,，花椒、大料各15克,，白酒50克,，白糖50克。

①先將食鹽,、蒜,、生姜,、花椒、大料,、白糖放入涼開(kāi)水中泡20天后備用,；

②將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內(nèi),，同時(shí)加入白酒,，密封壇口，10天即為成品,。

新鮮嫩白菜花1000克,，老鹽水1000克，紅糖20克,，白酒20克,，干紅辣椒30克，精鹽30克,，醪糟汁,，香料包1個(gè)。（花椒,、大料,、姜片）

③將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘,，撈出迅速攤開(kāi)晾干,；

④把各種調(diào)料，裝入壇中,，放入菜花及香料包,，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿(mǎn)壇沿水,，泡5天即成,。

28、醬辣黃瓜

腌黃瓜8000克,，干辣椒80克,，白糖30克，面醬4000克,。

①將腌黃瓜用清水洗一下,，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時(shí),，中間換2次水,，撈出控干,，裝進(jìn)布袋投入面醬中浸泡,，每天翻動(dòng)2~3次；

②醬制6~7天后,，開(kāi)袋倒出黃瓜片，控干咸汁,，拌入干辣椒絲和白糖,，3天后黃瓜片表皮干亮即成。

③要注意布袋內(nèi)外的清潔,，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi),；

④黃瓜片拌入辣椒和白糖時(shí)，一定要注意拌勻,，如不勻,，菜的味道就不會(huì)好，影響質(zhì)量,。成品菜色澤淺紅,，甜辣可口。

29,、腌西紅柿

西紅柿2000克,，鹽1000克。

①將紅透的西紅柿用開(kāi)水燙一下去皮,，涼后放放缸內(nèi),，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天（在此期間有發(fā)酵日冒氣泡的現(xiàn)象,，這是正常的,，不是壞了）；

②然后用紙條把蓋密封起來(lái)就行了,，放在陰涼通風(fēng)處所（冬天不要凍了）,，到冬季可以拿出來(lái)炒菜、做湯,；

③另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口,。味道完全和新鮮的一樣,。用炒菜、做湯勻可,。

30,、腌糖蒜

鮮蒜5000克，精鹽500克,，紅糖1000克,，醋500克。

①將鮮蒜要切去，放在清水中泡5~7天（每天換一次水）,；

②將泡過(guò)后的蒜用精鹽腌著,，每天要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干,；

③坐鍋,，加入水3500克，紅糖,、醋煮開(kāi),，端離火口，涼透,；將處理好的蒜裝入壇,，倒入清水，腌7天即可食用,。腌過(guò)的糖蒜鮮而不辣,，卻有蒜味；稍酸而甜,，非?？煽凇?/p>

31,、五香花色蘿卜絲

青蘿卜,、胡蘿卜、紫菜頭,、心里美蘿卜,、香菜梗共50000克。精鹽,、小茴香,、陳皮、桂皮,、花椒,、大料各50克，醋500克,，白糖200克,。

①將各種蘿卜切成細(xì)絲，香菜梗切成3厘米長(zhǎng)的段把蘿卜絲用鹽拌勻,，裝缸（或壇）腌漬2~3天,，控干水分，曬至六成干,。將各種調(diào)料裝入紗布袋,，封好口,，放入鍋中，加醋,、水1000克,，熬出香味時(shí)，改微火再熬10分鐘,，涼透后加白糖100克攪溶化為止,。

②把蘿卜絲裝進(jìn)壇內(nèi)壓緊，澆入配好的汁液,，用厚紙糊上壇口,，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方,，10天后即可食用,。五香味濃，微覺(jué)甜酸,，色澤鮮艷,。

32、醬蒜薹

鮮嫩蒜薹5000克,，鹽500克,，面醬2500克。

①將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中,，用鹽泡1天后撈出切成4厘米長(zhǎng)的段,，再放入清水浸泡2小時(shí)，中間換2~3次水,；

②將蒜薹撈出,，在陰涼處晾干，裝進(jìn)布袋,；

③將面醬放入缸中,，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動(dòng)2次10天左右即成,。

33,、醬蘿卜

新鮮白蘿卜5000克，粗鹽50克,，甜面醬800克,。

①將蘿卜洗凈瀝干水分切成長(zhǎng)條。放入缸內(nèi),，加粗鹽攪拌均勻,，用石頭壓實(shí)腌制2~3天,，將蘿卜撈出,，瀝干鹽水,；

②倒掉缸內(nèi)鹵汁，將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻,。蓋好缸蓋,，醬制10天左右即可。醬制時(shí)的盛器必須干凈,、干燥,、特別是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛(wèi)生,。

34,、酸甜蓮藕

鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克,，松開(kāi)300克,，鹽300克，生姜10克,，八角6克,。

①將蓮藕洗凈泥土去皮，切片,，用鹽腌1小時(shí),，壓干水分；

②將其它調(diào)料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘,，晾涼后,，同蓮藕一起倒壇中，約4~5天后即可食用,。

35,、泡筍條

萵筍1000克，老鹽水700克,，紅糖5克,，食鹽10克，干紅椒10克,，料酒20克,，醪糟汁5克，香料包1個(gè),。

①將萵筍去葉,、皮、洗凈,，剖兩片,，在淡鹽水中泡1小時(shí)，撈起,，晾干表面水分,；

②將各種調(diào)料拌勻裝入壇中,。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿(mǎn)壇沿水,，泡1小時(shí)即成,。

36、泡雪里蕻

雪里蕻200克,，一等老鹽水1400克,，食鹽100克，紅糖30克,，白酒25克,，干革命紅辣椒50克，香料包（花椒,、蘋(píng)果,、大料、姜片）用紗布包好,。

①將雪里蕻去老莖黃葉洗凈,，在日光下曬至稍干發(fā)蔫，均勻地抹上鹽,，放入缸中,，用石塊壓好，1天后取出,，瀝干澀水,；

②將上述各種調(diào)料，拌勻放入壇內(nèi),，放雪里蕻及香料包,，用竹夾卡住，蓋中蓋,，添足壇沿水,，泡兩天即可食用。

37,、泡五香辣味蒜

新鮮大蒜2000克,，鹽水1500克，鹽400克,，干紅辣椒30克,，白酒30克，紅糖30克,，香料包,、（花椒、大料,、蘋(píng)果,、姜片）各少許用紗布包好,。

①將蒜去皮，洗凈用鹽,、酒，拌勻放盆內(nèi)腌10天,，兩天翻動(dòng)1次撈出瀝干,；

②將上述調(diào)料拌勻，裝入壇內(nèi)放大蒜及香料包,，蓋上壇蓋,，添足壇沿水泡1個(gè)月即成。

38,、泡辣椒

尖鮮辣椒500克,，鹽60克，白酒適量,。

將粗鹽放鍋中,，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法,，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊,，晾干，取泡菜壇反復(fù)用開(kāi)水洗凈,，消毒,，將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法，浸沒(méi)辣椒,，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個(gè)月左右即可食用,。

39、泡酸辣蘿卜

青蘿卜10000克,，干紅辣椒100克,，精鹽150克，花椒10粒,，醋20克,。

①把蘿卜削去須根洗凈，切成長(zhǎng)條,，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲,；

②把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條,、辣椒絲拌勻,，放入缸內(nèi)，加入對(duì)好的鹽水,，比例為（1000克）清水加（50克）鹽,；

③鹽水加過(guò)蘿卜條再撒一花椒粒,，加醋；

④將缸放在溫暖處,，約10天左右即可,。

40、泡子姜

新鮮子姜2500克,，一等老鹽水2500克,，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克,，紅糖25克,，白酒50克，香料包1個(gè),。

①先將子姜喬掉粗皮,，老莖，而后將姜洗凈,，放在凈水中泡2-5天,，作為預(yù)處理，撈起,，放到陽(yáng)光下晾干附著的水分,，待用；

②將老鹽水倒入壇中,，先放入（10克）紅糖,，同時(shí)放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底,，再加入子姜,，待裝至一半時(shí)，再放入余下的紅糖和香料包,，繼續(xù)裝余下的子姜,，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不會(huì)移動(dòng)和漂浮,。蓋上壇蓋,，添足壇沿水，約泡1周即成,。

③選姜料時(shí)應(yīng)選帶泥,、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料,；

④鹽水宜用一等老鹽水,。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好,；

⑤香料包用后,，除白菌外其余均不能再用；

⑥如果將子姜切成絲或片入泡的,，約用1天即成,。此菜屬四川風(fēng)味泡菜，色澤微黃,，鮮嫩清香,，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時(shí)間,。

41、五香辣蘿卜皮

蘿卜皮3公斤,，五香面,、醬油、鹽,、味精適量,。

將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面,、味精,、鹽、醬油泡拌勻,，兩小時(shí)后即可食用,。

42、泡芹菜

鮮嫩芹菜1500克,，大鹽10克,，花椒5克，大料3克,，紅辣椒30克,。

①將大鹽、花椒,、大料,、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼；

②將芹菜葉擇洗干凈,，切成10厘米長(zhǎng)的段,，紅椒洗凈，晾干水分,，一同裝入壇中倒入五香水泡制1~2天即可食用,。

43、腌圓白菜

圓白菜5000克，鹽500克,。

①圓白菜去掉黃葉,，削去根部，洗凈,，用刀切成兩半或四半,。

②把圓白菜的菜心進(jìn)上，平鋪在缸內(nèi),，每鋪一層菜就撒上一層鹽,，直到全部鋪好，壓上重物腌漬,，共用3/5的鹽,，過(guò)24小時(shí)以后。如果鹽鹵上升,，即可取出復(fù)腌,。

③將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜,，撒一層鹽,，最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后,，用薄包寒緊封口,，上加石頭壓，用泥糊封缸口,，最后放蓋,。經(jīng)過(guò)10~15克的腌漬，即可取出食用,。

色澤清白菜淡黃,，口味清脆咸鮮。

44,、朝鮮泡菜

【原料】

大白菜,，5000克；蘋(píng)果,，250克,；梨，250克,；白蘿卜,，500克；牛肉清湯,，1500克,；蔥，250克；大蒜,，250克,；精鹽，150克,；辣椒面,，150克；味精,，50克,；

【制法】

①將白菜去根和老幫后，洗凈,，瀝干水分,，改刀切成四瓣，放入盆內(nèi),，撒上鹽腌4~5小時(shí),；蘿卜去根、須,、皮,，切成薄片,，用鹽腌一下,；蘋(píng)果去皮、切成片,；蔥切碎,；蒜搗成泥。

②將腌漬好的白菜,、蘿卜瀝去腌水,，裝入壇內(nèi)，再把蘋(píng)果,、梨,、牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒(méi)白菜,，用一干凈重物壓緊,，使菜下沉。時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定,，夏天一般1~2天,；冬天一般為3~4天即可食用。

【特點(diǎn)】

色澤鮮艷,，酸辣脆嫩,，清爽可口，具有濃厚的地方特色。

45,、糖醬洋蔥

【原料】

洋蔥頭,，5000克；紅塘,，300克,；姜喲，150克,；鹽,，75克；花椒,，少許,；大料，少許,；

【制法】

①將洋蔥去根和外層殼皮,，用清水洗凈，瀝盡水分,，改刀成滾刀塊,，放入盆內(nèi)待用。

②把醬油,、紅塘,、鹽、花椒,、大料等倒入鍋中,，上火燒開(kāi)后晾涼；

③取凈壇一只,，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中,，封好口，約3~4天即可食用,。

【特點(diǎn)】

色微紅,，清脆香甜，開(kāi)胃增食,。

46,、腌五香大頭菜

【原料】

大頭菜，5000克,；精鹽,，750克；五香粉,，100克,；

【制法】

將大頭菜去根須洗凈,，切成佛手形狀，用鹽腌7天,，取出曬6~7成干,，用手搓一下，搓出水來(lái),，再下缸腌3天后,，取出曬到6成干，加五香粉拌勻,，裝入壇內(nèi)封好口,，一月后即可食用。

注意：存放時(shí)間以較久為好,。

【特點(diǎn)】

五香味濃,，咸甜爽口，是早餐的理想佳品,。

47,、多味蘿卜塊

【原料】

白蘿卜，5000克,；鹽,，750克；姜粉,，50克,；五香粉，50克,；辣椒粉,，30克,；味精,，10克；

【制法】

將蘿卜去纓蒂,、根須,，用水洗凈，改切成小塊,，放入盆中,，撒上鹽拌勻，腌約一星期后,，去掉腌水,，拌上姜粉、五香粉,、辣椒粉和啞,，取壇一只,，將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊，也可注入些醬油,，封好口約一星期后即可取出食用,。

【特點(diǎn)】

脆嫩適口，香辣味濃,。

48,、風(fēng)味白菜

【原料】

大白菜，5000克,；鹽,，250克；糖,，250克,；蘋(píng)果，250克,；梨,，250克；蒜,，50克,；蔥，100克,；花椒,，25克；味精,，10克,；

【制法】

將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈,，控干水分,，切成菱形狀，倒入盆內(nèi),，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水,。然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi),，壓緊封好口,，約一星期后即可取出食用。

【特點(diǎn)】

香味濃郁,，味美可口,，質(zhì)脆，適口性好,。

49,、香辣白菜

【原料】

大白菜,，5000克；精鹽,，50克,；白糖，500克,；醋,，150克；香油,，100克,；干辣椒，100克,；蔥白50克,；姜50克；

【制法】

①將大白菜的老幫,，根去掉,，洗凈，改刀成兩半,，再切成1.5厘米寬的條,。

②把切好的白菜放入盆內(nèi)，撒上鹽腌2~3小時(shí),，在將白菜中的水分?jǐn)D掉,，擺入盆內(nèi)。

③將干辣椒,，蔥白,，生姜分別切成細(xì)絲。去火倒入香油燒熱,，投入辣椒,，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋,，糖,，晾涼,，把涼好的汁澆在白菜上,，腌4~5小時(shí)即可。

【特點(diǎn)】

色澤鮮艷,，清爽適口,。

50、最正宗的韓國(guó)泡菜的做法

①先將白菜,，白羅卜,，紅羅卜（紅羅卜少量即可,，因?yàn)槌鰜?lái)的味道沒(méi)有其他兩個(gè)好吃，用于配色不錯(cuò),，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗干凈,，并切成條狀或塊狀（依個(gè)人喜好）。

②用鹽將以上洗好的菜淹5~8小時(shí),，主要作用是讓白菜出水,。后將所出的水全部倒掉。這時(shí)最好償一下味道,，如果太咸,，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽,。

③洗少量姜,，蒜切片，一個(gè)蘋(píng)果切成小丁,。全部放入菜中,，再加入少量花椒，辣椒醬,，白醋,，白糖。白醋和白糖一定要多放,，我每次做都會(huì)倒半瓶白醋很多白糖,，這樣味道才可以好。

④全部調(diào)好之后放入盒中,，并存放在冰箱內(nèi),，過(guò)一兩天即可食用。

喜吃酸甜的朋友肯定喜歡,。調(diào)料的多少我也沒(méi)法說(shuō)清,，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調(diào),，第一次就很成功呢,。

韓國(guó)泡菜的制作過(guò)程

①切開(kāi)白菜，洗凈后,，淋鹽水,，再在白菜上均勻地涂上鹽，在鹽水里浸泡一晚后,，拿出瀝干,。

②醬料：在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥蒜切好,，把要加的海鮮,，魚(yú)類(lèi)剁成泥,，加入少量酒，油,。將所有調(diào)料拌勻,，最后加鹽（多少按個(gè)人口味）。