1、選好腌漬原料,。腌制感菜原料,，必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn)：一是新鮮，不雜菌感染,，符合衛(wèi)生要求,；二是品種必須對(duì)路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜,。比如有些蔬菜含水分很多,，怕擠怕壓，歇腐易爛,，象熟透的西紅柿就不宜腌制,；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜,、一經(jīng)腌制榨出水分,，只剩下粗纖維，無(wú)多少營(yíng)養(yǎng),，吃起來(lái)又無(wú)味道,；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜,，適于生食或做湯菜,，炒食、燉食不佳,，也不宜腌制,。因此，腌制咸菜,，要選擇那些耐貯藏,，不怕壓,、擠，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種,，如白菜,、蘿卜、苤藍(lán),、玉根（大頭菜）等,。腌菜，最好選擇新鮮蔬菜,。如果蔬菜放置一段時(shí)間,，就會(huì)隨著水分的消失而消耗掉一定的營(yíng)養(yǎng)，發(fā)生老化現(xiàn)象,。不適宜腌制咸菜：一是皮厚,，種子堅(jiān)硬；二是含糖較多,，肉質(zhì)發(fā)面，不嫩不脆,；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質(zhì)堅(jiān)硬,，腌成咸菜“皮條”，不易咀嚼,，味道也不好,。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜,。腌咸菜不論整棵,、整個(gè)或加工切絲、條,、塊,、片，都要形狀整齊,，大小,、薄厚基本勻稱，講究色,、味,、香型、外表美觀,。

2,、準(zhǔn)確掌握食鹽的用量。食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料,。食鹽用量是否合適,，是能否按標(biāo)準(zhǔn)腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵,。腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn)，最高不能超過(guò)蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜,，用鹽最多不能超過(guò)25斤）,；最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜,、根莖菜,，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。

3,、按時(shí)倒缸倒缸,，是腌制咸菜過(guò)程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒,。這樣可使蔬菜不斷散熱,，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色,。

4,、咸菜的食用時(shí)間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽,，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高,。亞硝酸鹽對(duì)人體有害。如亞硝酸鹽長(zhǎng)期進(jìn)入血液中,，人就會(huì)四肢無(wú)力,。剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升,，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間,，又下降至原來(lái)水平。腌菜時(shí),，鹽含量越低,，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快,，一般腌制五至十天,，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達(dá)到高峰，十五天后逐漸下降,。二十一天即可無(wú)害,。所以，腌制蔬菜一般應(yīng)在二十天后食用,。

5,、蔬菜腌制工具的選擇。腌制咸菜要注意使用合適的工具,，特別是容器的選擇尤為重要,。它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量,。（1）選擇腌器：腌制數(shù)量大，保存時(shí)間長(zhǎng)的,，一般用缸腌,。腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干,、大頭菜等,，一般應(yīng)用壇腌，因壇子肚大口小,，便于密封,，腌制數(shù)量極少，時(shí)間短的感菜,，也可用小盆,、蓋碗等。一般用陶瓷器皿為好,，切忌使用金屬制品,。（2）醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片,、塊,、條、絲等,，才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個(gè)醬腌,，不僅腌期長(zhǎng),，又不易腌透。

6,、咸菜的腌制溫度及放置場(chǎng)所（1）咸菜的溫度一般不能超過(guò)攝氏零上二十度,，否則，使咸菜很快腐爛變質(zhì),、變味,。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度,，最好在零上二至三度為宜,。溫度過(guò)低咸菜受凍，也會(huì)變質(zhì),、變味,。（2）貯存脆菜的場(chǎng)所要陰涼通風(fēng)，蔬菜腌制之后,，除必須密封發(fā)酵的咸菜以外,，一般在腌制初期,，腌器必須敞蓋，同時(shí)要將腌器置于陰涼通風(fēng)的地地方,，以利于散發(fā)咸菜生成的熱量,。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì),，多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求,，溫度過(guò)高，空氣不流通,，蔬菜的呼吸烈不能及時(shí)散發(fā)所造成的,。腌后的咸菜不要太陽(yáng)曝曬。

7,、腌制品和器具的衛(wèi)生,。咸菜，特別是醬腌菜,，是直接影響人體的健康,。因此，必須注意和保持咸菜的清潔衛(wèi)生,。

（1）腌制前的蔬菜要處理干凈,。蔬菜本身有一些對(duì)人體有害的細(xì)菌和沉有毒的化學(xué)農(nóng)藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈,，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬,，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。

（2）腌菜的器具要干凈,。一般家庭腌菜的缸,、壇，多是半年用半年閑,。因此,，使用時(shí)一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污,，洗過(guò)的器具最好放在陽(yáng)光下曬半天,，以防止細(xì)菌的繁殖，影響腌品的質(zhì)量,。

巧腌泡菜：卷心菜（萵筍,、胡蘿卜、鮮嫩姜芽）0.5千克,，鹽,、花椒、白酒少許,。①將泡菜壇（壇口上有凹形盛水槽）刷洗干凈,，用沸水燙過(guò),，瀝去水。②將鹽加水燒開制成鹽水,，晾涼待用,。③再將要泡的各種蔬菜（該去皮的削去皮）洗凈，瀝去水,，切成條或塊,，放入壇內(nèi)，倒入鹽水,，放入花椒,、白酒，將壇蓋蓋上,。④往壇子的盛水槽內(nèi)加清水（或冷開水）,，再蓋好大蓋，放在陰涼處,，盛水槽內(nèi)的清水要常添加,，并保持清潔，泡7~10天即可食用,。⑤再泡時(shí),，可將各種蔬菜洗凈，控干水,，放入泡菜壇內(nèi),，泡菜鹵可連續(xù)使用，可根據(jù)所加蔬菜數(shù)量,，適當(dāng)加些鹽即可,。從壇中取菜要用專用筷子，切忌油膩和盛水槽內(nèi)的水進(jìn)入壇內(nèi),。如泡菜鹵面生有白膜，可加少量白酒,。如鹵汗太酸,，可在泡前將鹵汁加鹽煮沸，晾涼再用,。所泡蔬菜可以單泡（只泡1種）,，也可以混合泡，以混合泡為好（色,、香,、味均佳）。

腌雞蛋,。1.先蘸白酒后滾鹽,。將選好待腌的雞蛋在60度的白酒內(nèi)浸蘸一下后,，滾上一層鹽，安順序碼放在加蓋陶器內(nèi),，35天左右即可食用,。2.內(nèi)辣外咸腌蛋術(shù)。將洗凈的雞蛋逐個(gè)在辣椒糊中滾動(dòng),，再將精鹽均勻的撒在蛋殼上,，放壇內(nèi)腌制35天左右。切開蛋體,，黃色蛋油泛出辣油紅色,；食之，咸中略帶一點(diǎn)辣味,。3.煮熟防增咸,。品嘗咸雞蛋若黨正適口，可將壇內(nèi)其余雞蛋煮熟晾涼,，再放回原來(lái)的咸水中重新碼好,，即能防其增咸，又能防其變質(zhì),。

·各種醬菜的做法,！

北京八寶菜腌制法。取腌黃瓜１０００克,，腌藕片,、腌豇豆、腌茄包各２５０克,，腌甘露,、腌姜絲各５００克，腌苤藍(lán)２０００克,，花生米７５０克,。先把腌黃瓜切成瓜條，豇豆,、茄包切成條塊,，腌苤藍(lán)加工成梅花形。投入清水中浸２～３天,，每天換１次水,。撈出后裝入布袋，脫水后,，用５０００克甜面漿醬漬,，每天翻動(dòng)２次，１０天后即成北京八寶菜。

北京甜辣蘿卜干腌制法,。將１０００克蘿卜切成６厘米長(zhǎng)的條塊,，要求塊塊見皮，用７０克鹽一層蘿卜一層鹽腌漬,，每天翻攪２次,，２天后倒出晾曬，待半干后洗凈,，拌入２５０克白糖,、５０克辣糊，即成北京甜辣蘿卜干,。

醬姜自制法,。取５００克嫩姜,，刮凈外皮,，在清水中浸泡片刻，濾干后加５０克鹽拌勻,，腌漬３天,，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡６天即成醬姜,。

芥菜頭腌制法,。將５００克芥菜頭削去老根，洗凈晾干后入缸,，加１２５克鹽,、１５０克水，每天攪動(dòng)１次,，１個(gè)月后即可食用,。

泡菜速制法：將２５００克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭,、菜根,，切成５厘米長(zhǎng)的小段，再順切成６毫米寬的菜絲,，用２５克精鹽拌勻,，腌３０分鐘。?。玻担翱撕}卜，刮皮后切成細(xì)絲,。將腌白菜擠去湯汁,，加入胡蘿卜絲，再放２５０克白糖、１００克醋精,、少許精鹽,，拌勻后再撒上少許干辣椒細(xì)絲。將５０克花生油加熱,，放入２０?；ń罚ㄖ两裹S后撈出,，隨即將熟油澆在辣椒絲上,，加蓋燜２小時(shí)即可食用。

四川泡菜腌制法：在泡菜壇中盛５０００克冷開水,，加３５０克鹽,、５克花椒、１５０克紅尖椒,、１５０克姜片,、１５０克黃酒，調(diào)勻,。再將蔬菜洗凈切塊,，晾至表面稍干，裝入壇中,，在壇口水槽里盛上涼開水,，扣上壇蓋，置于陰涼處,，１周后即可食用,。泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制,，２～３天即可食用,。從壇中取菜，要避免油膩和生水入壇,。菜鹵可連續(xù)使用,，但再泡入新菜時(shí)，要適當(dāng)加細(xì)鹽,、白酒,、花椒等佐料。

糖醋蒜腌制法：?。?SPAN lang=EN-US>0００克紫皮蒜去根除皮后泡入清水,，每天換水，３天后瀝干,，與８００克醋,、５００克白糖拌勻,，裝入壇中，用塑料薄膜扎緊壇口,，經(jīng)常搖晃,，１個(gè)月后即腌成糖醋蒜。

雪里蕻腌制法：①將新鮮的雪里蕻摘去爛葉,，放置在墻角,，等葉子大部分變黃后洗凈晾干，再切成段,，放在盆中,，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中,，塞緊蓋嚴(yán),。１個(gè)月后即可食用。②將雪里蕻摘洗干凈,，晾至半干時(shí)用鹽加幾十?；ń啡啻昃鶆颍旁诖膳柚?，加蓋,。２天后，翻一翻,；再過(guò)２天,，在菜上鋪一個(gè)大塑料食品袋，壓上石頭,。半個(gè)月后再翻倒一下,，仍將石頭壓上，腌透后才能食用,。

12種朝鮮族咸菜的腌制方法：

（一）朝鮮辣白菜:原料配方大白菜50千克鹽250克生姜50克大蒜1千克白梨500克辣椒面250克香菜籽白糖味精適量,。制作方法1.選棵大、芯實(shí)的大白菜,，去老幫,，削去青葉，去根,，用清水洗三遍,，然后整齊地放入壇中。2.燒鹽開水,，晾涼倒入裝白菜的壇中(把白菜淹沒為止),。腌3～4天，將白菜取出,，再用清水洗兩遍,，控干水,。3.先把生姜、大蒜剁成泥,，然后與鹽、香菜籽,、辣椒面一起拌成泥,，取出，放少量水和味精一起再攪拌均勻,。梨削皮,，橫切成大片，備用,。4.把調(diào)料均勻地抹在每一片白菜葉上,，整齊地碼在腌菜壇內(nèi)，每放幾層,，鋪一層白梨片,。5.將剩余的調(diào)料和適量的水，放入少許鹽,，味調(diào)淡些,，3天之后倒入壇中，使水的高度為20厘米左右,。放地窯里,，20天左右即可食用。

（二）朝鮮泡菜:原料配方大白菜5000克蘋果250克梨250克白蘿卜500克牛肉清湯1500克蔥250克大蒜250克精鹽150克辣椒面150克味精50克,。制作方法：1.將白菜去除根和老幫后,，用清水洗凈，瀝干水分,，用刀切成4瓣,，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4～5小時(shí),；蘿卜去根,、須、皮,，切成薄片,，用鹽腌一下；蘋果去皮,，切成片,；蔥切碎，蒜搗成泥,。2.將腌漬好的白菜,、蘿卜瀝去腌水,，裝入壇內(nèi)，再把蘋果,、梨,、牛肉湯等所有調(diào)料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒白菜,，上面用一干凈重物壓緊,，使菜下沉。時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定,，夏季一般1～2天,；冬天一般為3～4天即可取出食用。產(chǎn)品特點(diǎn)色澤鮮艷,，酸辣脆嫩,，清爽可口，具有濃厚的地方特色,。

（三）雪里蕻的腌制新法:1,、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食鹽,，5-7頭蒜,，50克花椒，2個(gè)紅辣椒,。將雪里蕻用清水洗凈,，削去根部，去掉黃葉,，放在通風(fēng)處陰干,，至整個(gè)雪里蕻葉子有點(diǎn)發(fā)蔫為好。將雪里蕻切成約1厘米小段,，放在盆里待用,。2、把蒜,、姜,、辣椒切成細(xì)末，連同花椒,、鹽一同放在裝雪里蕻的盆里攪拌均勻,，然后用手揉搓至雪里蕻發(fā)蔫為止。將拌好的雪里蕻裝壇,，裝10厘米高便壓緊,、搗實(shí)，至微微出水,，再壓緊搗實(shí),，陸續(xù)裝完為止,。3、雪里蕻全部裝好以后,，用塑料布將壇口嚴(yán)密封好,，放在陰涼的地方，大約20天即可食用,。用此種方法腌制的雪里蕻,，吃起來(lái)清新爽口，香脆中帶麻辣,，別有一番風(fēng)味。為了保持雪里蕻鮮嫩不壞,，在取菜的時(shí)候最好用一雙專用的筷子,，不能有一點(diǎn)油跡，取完菜后把壇口封好,。

（四）蘑菇泡菜:1.配料：鮮菇20kg,，卷心菜、芹菜,、萵苣、胡蘿卜、青椒各4kg,，生姜,、白酒、花椒各0.5kg,，白糖適量,。2.原料預(yù)處理：將蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干,，芹菜去葉后切成2～3cm長(zhǎng)的小段,，其它菜切成5～6cm長(zhǎng)的條。3.泡菜水：泡菜水以鹽水為好（可保脆）,。每10kg水加鹽800g,，煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度,，可在新配制的泡菜水中加入少量的品質(zhì)良好的陳泡菜水,。4.泡制：將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒,、生姜,、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內(nèi),，倒入泡菜水,，加蓋后在壇頂水槽內(nèi)加滿清水封口,。密封后經(jīng)自然發(fā)酵10～15天，即可取出食用,。食用時(shí)可涼拌,，也可加佐料烹炒。

（五）糖醋辣白菜:主料：白菜配料：香菜,、干紅辣椒絲,、豆油、鹽,、陳醋,、味精、蔥姜絲各適量制作方法(1)坐勺,，加底油燒熱,，用蔥姜絲熗鍋，再放入辣椒絲炸一下(2)鍋內(nèi)放白糖,，添適量湯燒開,，點(diǎn)味精，稍晾涼,，澆在白菜盆內(nèi)拌勻,，放在陰涼處腌2個(gè)小時(shí)，撒上香菜段即可.

（六）酸辣白菜絲:主料：白菜配料：干紅辣椒,、鹽,、醋、白糖制作方法：(1)將白菜絲,、辣椒絲分別用開水焯2分鐘,，撈出控凈水。(2)取盆,。在盆里鋪一層白菜絲,，撒少許精鹽，再撒一些辣椒絲,，淋點(diǎn)醋,，撒一些白糖，這樣一層一層地鋪好,，將盆蓋嚴(yán),，30分鐘后，即可食用,。

（七）腌酸辣蘿卜:主料：白蘿卜5公斤配料：辣椒粉30克,、食醋0.8公斤，白糖200克，食鹽175克,，香油100克,、花椒大料各10克，味精適量,，水2公斤,。制作方法：先將白蘿卜擇選干凈，然后加工成3厘米長(zhǎng)寬,、厚各1厘米的條,，晾曬至八成干備用。香油燒熱,，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌勻,。將食鹽，白糖,，花椒,，大料放入鍋內(nèi)加水熬開，加入味精待涼后倒入缸內(nèi),，與蘿卜干拌勻，每天翻動(dòng)一次15天后即成成品,。

（八）酸辣蘿卜條:主料：大蘿卜或青蘿卜配料：干紅辣椒精鹽花椒粒各適量,。制作方法：將缸刷干將，擦干,，將蘿卜條與辣椒絲拌勻,，放入缸內(nèi)，放入食鹽水,，(500克清水加50克鹽,，溶開，)沒過(guò)蘿卜條,，再撒些花椒粒,，將大缸放在溫暖處，大約15天左右可食,。

（九）甜辣小黃瓜:主料：鮮黃瓜10公斤配料：鹽2公斤,，醬油3公斤，白糖2公斤,，糖適量,，干辣椒絲200克，生姜絲50克,，味精20克,，芝麻100克。制作方法：選擇鮮嫩的黃瓜洗凈,，一層瓜一層鹽,，入缸腌漬,。第二天倒缸一次，對(duì)少量18度鹽水,，以后每天倒缸一次,，連倒6次。20天后可以腌透,。將腌后的黃瓜取出,，用清水浸泡1天，中間換兩次水,，然后壓出水分,，使黃瓜只含淡淡的咸味，再放入醬油,、白糖,、辣椒絲、味精等調(diào)料混合液中浸泡,，每天翻拌兩次,，兩天的撈出，拌入熟芝麻,。

（十）腌蒜茄子:主料：嫩小茄子1000克,，用水洗凈后放放籠鍋蒸熟，取出晾涼待用,。把大蒜剝?nèi)テび玫杜囊幌?，放入蒜罐里搗碎，加鹽,，味精調(diào)拌均勻,。把蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間抹上調(diào)制均勻的蒜泥,。然后擺放在盆里或壇里,，放在冰箱。

（十一）糖醋蒜頭:主料：鮮蒜頭10公斤配料：鹽2公斤,、白糖2公斤,，涼開水2公斤，醋1公斤,。制作方法：削去蒜頭的須根,，留2＿3厘米的長(zhǎng)蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸,，?SPAN lang=EN-US>10公斤蒜頭加500克鹽，腌1天，中間倒缸3次,，再加水撒去辣味,，每天換水一次，連續(xù)6天,，然后撈出蒜頭,，瀝干水份，按每10公斤蒜頭加鹽1.5公斤,，白糖2公斤,，涼開水2公斤，拌合再入缸腌制,，放陰涼處,，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡,。

（十二）朝鮮族狗寶咸菜:-主料：桔梗配料：熟芝麻要,，鹽、醬油,，辣椒面,，白糖，醋,、蔥姜,、蒜未，香油味精各適量制做方法：將干桔梗放在涼水中泡12個(gè)小時(shí),，撕開,。再泡,，以解除異味,，撈出控干水分。將桔梗絲放在盆內(nèi),，放入鹽醬油白糖醋蔥姜未,，香油味精辣椒面拌勻，蓋上蓋,，放在冰箱里腌透即可食用,，食用時(shí)撒上熟芝麻。

湖南茄干腌制法：將茄子切掉蒂柄洗凈,，水沸后入鍋,，加蓋燒煮，未熟透即撈出晾冷,。將茄子縱剖成兩瓣,，再用刀將茄肉劃成４條，皮要相連，茄肉撒上鹽,，比例為２０∶１,，揉搓均勻，剖面向上鋪疊在陶盆里腌１２～１８小時(shí),。腌后撈出曝曬２～３天,，每隔４小時(shí)翻１次，然后,，在清水里浸泡２０分鐘,，再撈出晾曬至表皮無(wú)水汁。再把茄子切成４厘米長(zhǎng),、２厘米寬的小塊,，拌些腌紅辣椒、豆豉,，再按3%的比例拌入食鹽,，裝入泡菜壇內(nèi)，塞緊后扣上碗蓋,，15天后即成湖南茄干,。

南京醬瓜腌制法：取５０００克菜瓜,，去子除瓤,，先拌入１５０克細(xì)鹽，上午入缸,，下午倒出缸,。第二天加５００克鹽再腌１０天。然后加２５０克鹽,，再腌第三次,，過(guò)１５天取出，擠干水分,，再放在清水中浸泡７小時(shí),，擠去水分。放入稀甜面醬中醬漬１２小時(shí),，再用１０００克甜面醬,、５０克白糖、６０克醬色,、３克安息香酸鈉,，拌勻后醬漬。夏季醬２天,，冬季醬４天,，即成南京醬瓜,。

上海什錦菜腌制法：取咸大頭菜絲、咸青蘿卜絲,、咸白蘿卜絲,、咸紅干絲、咸烏筍片,、咸地姜片,、咸蘿卜丁、咸生瓜丁,、咸寶塔菜,、咸青尖椒，種類數(shù)量可隨口味增減,，加水浸泡２小時(shí),，翻動(dòng)幾次，撈出后瀝水,，壓榨１小時(shí)后,，在甜面醬醬油中浸２４小時(shí)，撈出裝袋,，扎好袋口,，再入缸醬漬３天，每天翻攪２次,。３天后出袋,，加入生姜絲，用原汁甜面醬醬油復(fù)浸,，加入適量砂糖,、糖精、味精,，每天翻攪２次,，２天后撈出，即成上海什錦菜,。

紹興乳瓜腌制法：摘?。保埃埃翱耍保啊保怖迕组L(zhǎng)的小黃瓜當(dāng)天先加１２０克鹽腌５天,，再加１２０克鹽,，繼續(xù)腌３天后撈出，浸入清水中脫鹽,，待咸淡適口后撈出瀝干水,，用醬漬８天左右，即成紹興乳瓜,。

揚(yáng)州乳瓜腌制法：?。担埃埃翱藫P(yáng)州線瓜，用４５０克鹽逐層加鹽腌制,，每１２小時(shí)翻攪１次,。２天后，加鹽再腌一次,，１２小時(shí)后翻攪１次,，再過(guò)８小時(shí)后壓緊乳瓜，封缸１５天,。然后撈出乳瓜,，浸入清水泡８小時(shí)脫鹽，裝入布袋,，用甜面醬醬漬４～６天,，另?yè)Q新醬再醬漬８～１０天，每天翻動(dòng),，使醬漬均勻。

鎮(zhèn)江香菜心腌制法：將５０００克萵筍去皮,，第一次用５００克鹽腌３天,，每天翻攪２次,，第４天取出，瀝去鹵汁,；第二次用３５０克鹽腌２天,，每天翻攪２次，撈出瀝去鹵汁,；第三次用２５０克鹽腌２天,，每天翻攪１次,。２天后取出,，切成條或片，浸入清水脫鹽,，夏季半小時(shí),，冬季２小時(shí)，撈出瀝干,，浸入回籠甜面醬內(nèi),，醬２天撈出,，１２小時(shí)后再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬７天,。最后注入用２５００克甜面醬,、５００克白糖、２５０克食鹽,、１０克味精,、２０００克清水、１０克安息香酸鈉調(diào)制成的鹵水,，即成可久存的鎮(zhèn)江香菜心,。

腌制辣椒黃瓜小咸菜的做法：原料：黃瓜2500克、辣椒500克,、醬油750克,、花生油50克、老酒50克,、精鹽,、姜片、花椒,、味精適量,。制法：將菜洗凈，晾干,。辣椒切片待用,，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時(shí)后,，撈出晾干備用,。花生油加熱后,，放入花椒,，待花椒變黃后再加入醬油、老酒,、精鹽,、姜片煮沸。盛入晾干的容器中,，放入味精,、香油，晾涼后,，把黃瓜,、辣椒倒入湯汁,，最好浸過(guò)菜,，隔天即可食用,。特點(diǎn)：鮮、脆,、香,、辣、咸,。2.醬黃瓜：主料：黃瓜10斤配料：精鹽8兩,，醬油3斤，白酒1斤,，白糖1斤,，姜，蒜,，尖椒各半斤,，味精2兩。做法：1.黃瓜順著切兩半撒入精鹽加水沒過(guò)黃瓜即可,腌一天一宿,。2.撈出黃瓜切約寸段,用紗布包好放容器內(nèi),放石頭壓24小時(shí)后取出,。3.醬油燒開晾涼,加入其它配料(姜蒜尖椒切片),放入黃瓜即可。

辣椒醬：主料：紅尖椒10斤配料：鹽1斤,，糖8兩,，蒜1斤6兩，姜醋味精各4兩,，蘋果和梨各2個(gè),。做法：尖椒洗凈控干，切或攪碎,，再把姜蒜蘋果梨攪碎,。把尖椒姜蒜鹽倒入鍋內(nèi)煮開，再加入蘋果梨糖醋味精煮開即可,，也可以一次全都放入鍋內(nèi)煮,，但要注意別沾鍋。晾涼后,，裝入平時(shí)攢下的醬菜瓶中,，擰緊，第二年開春都不會(huì)壞,。如果覺得湯多就多煮一會(huì),，但顏色不太好看。

蒜茄子：1,，首先把小茄包去蒂洗凈,，然后上鍋蒸15-20分鐘直到把茄子蒸爛，然后拿出放涼備用,。2,，再把蒜剝好搗碎,，如果是只有兩個(gè)小茄包兩頭蒜就足夠了。（搗蒜的時(shí)候最好是用那種專用的搗蒜缸子來(lái)?yè)v哦,，另外在搗蒜的時(shí)候要加一點(diǎn)鹽和味精,，這樣搗出的蒜口感好而且比較粘稠），蒜搗好后也備用,。3,，取一個(gè)小碗放少許干辣椒沫，鍋燒熱加適量的油,，當(dāng)油七,、八層熱即開始冒青煙時(shí)把它倒入盛辣椒的碗中，把辣椒炸成辣椒油,。4,，把辣椒油放涼（一定要放涼哦），加到2中搗好的蒜內(nèi)攪拌均勻,，加一點(diǎn)味素,，如果覺得口味淡就再加些鹽（腌咸菜要咸一點(diǎn)比較好）。5,，取1中放涼的茄子,，把它撕開一個(gè)長(zhǎng)口，注意不要撕斷啊,，把4中拌好的料添放到茄子中,，再把口合上放到容器中，上面灑鹽和香菜段存放在涼箱中一晚上第二天可以吃了,。

腌咸鴨蛋：腌咸鴨蛋的方法有很多,，你可以看看，哪種方法對(duì)你來(lái)說(shuō)容易：1,、黃沙腌蛋法,。備黃沙500克、精鹽100克,、精油50克,、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中,，加入精鹽,、精油和水，攪拌成糊狀,，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥,，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食,。若無(wú)黃沙,，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好,，可加少量粘土,。2,、飽和食鹽水腌制法,。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來(lái)定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中,，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）,。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋,，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中,，密封壇口，置通風(fēng)處,，25天左右即可開壇取蛋煮食,。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多,，味道特別香,。3、面糊腌制法,。取面粉適量,，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻,。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊,，然后滾上一層食鹽，放入壇中,，密封壇口,。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi),，25天后即可取出煮食,。4、白酒浸制法,。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤,、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下,，再滾上精鹽,，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼,、通風(fēng)處,，約30天即可取出煮食。5,、辣味咸蛋的腌制,。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè),，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈,，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下,，再在精鹽中滾一遍,，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許,，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封,，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開罐煮食,。6,、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬,、白酒,，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后,，再在精鹽中滾一遍,，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口,，腌制70-90天即成,。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢,，咸中微辣,，味美宜人。7,、五香咸鴨蛋的腌制,。取花椒、桂皮,、茴香,、生姜、精鹽,，用等量水煮沸20分鐘,，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口,，40天后即可煮食,。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口,。

醬八寶菜<美食原料>黃瓜1000克,，藕、豆角各800克,，紅豆400克,，花生米300克，栗子仁200克,，核桃仁100克,，杏仁100克,，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2000克,，糖色100克，醬油1000克,。<美食做法>將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,，用水泡出部分咸味，撈出晾干,，裝入布袋入缸,，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成,。<美食關(guān)鍵>主料先腌制時(shí)加鹽不宜過(guò)多,，時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，5-8天,，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水,。

醬黃瓜<美食原料>鮮黃瓜5000克，粗鹽400克,，甜面醬700克,。<美食做法>1、將共同瓜洗凈,，瀝干水分,，須長(zhǎng)剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住,。腌制3-4天后,，將黃瓜撈出，瀝干鹽水,；2,、將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用,。

醬萵筍<美食原料>肥大嫩萵筍3000克,，食鹽50克，豆瓣醬150克,。<美食做法>1,、把萵筍削去外皮，洗凈,；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬,，置于陽(yáng)光下曬干；2,、將豆瓣醬涂抹在萵筍上,，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后,，即可食用,。<美食關(guān)鍵>1、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,，以免醬出的菜味不一致,；2、若大量醬制,，可揀去豆瓣渣曬干,，儲(chǔ)存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞,。<美食特色>此菜味道鮮美,、醬香味濃，可與四川榨菜媲美,。

酸白菜<美食原料>白菜5000克,，辣椒100克，鹽500克,，生姜250克,，米醋1000克。<美食做法>將白菜去老葉洗凈切成條,，晾至半干,，放入壇中，加入調(diào)料拌勻,，腌約2天即可,。

泡辣茄條<美食原料>大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克,，紅糖20克,，干紅辣椒100克,，食鹽50克，白酒15克,，香料包1個(gè),。<美食做法>將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包,，用竹夾卡緊,，蓋上蓋，添滿壇沿水,，泡15天左右即成,。

什錦泡菜<美食原料>圓白菜、蒜苔,、蔥頭,、青筍、黃瓜,、鮮紅辣椒,、蘿卜、扁豆,、嫩姜,、大蒜各250克,，干辣椒100克,，花椒100克，老姜100克,，食鹽150克,，白酒40克，紅糖80克,。<美食做法>將泡菜壇消毒洗凈,，用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi),，放食鹽干辣椒,、花椒、老姜,、紅糖,、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中,，蓋好蓋,，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水,，如此泡制7-10天即可,。

泡洋姜<美食原料>洋姜5000克,，鹽1000克，辣椒500克,，五香粉100克,，陳皮80克，花椒9克,，生姜片5片,。<美食做法>1、預(yù)備泡菜壇子,，里外洗凈,，用干布擦干；2,、把洋姜去皮,，洗凈，切片,，曬成半干,，與上述調(diào)料拌勻，放入壇中,，封好口腌制1個(gè)月后即可,。

糖醋黃瓜<美食原料>嫩黃瓜5000克，白糖250克,，鹽250克,，醋20克。<美食做法>將黃瓜洗凈,，切開,，把籽去掉，晾至半干,，然后浸泡在白糖,、醋和鹽調(diào)成的溶液中，密封15天可,。

泡蘿卜條<美食原料>鮮嫩白蘿卜1000克,，涼鹽開水1000克，白酒100克,，干辣椒30克,，糖8克，鹽25克,，花椒3克,。<美食做法>1、將蘿卜削去頂須洗凈晾干,，然后切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)條,，放置室外晾曬至發(fā)蔫,；2、將干辣椒,、糖,、花椒、鹽,、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中,，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后,，即可食用,。

泡什錦菜<美食原料>大白菜，蒜瓣,，茭白,，蒜薹，苦瓜,，扁豆,，蔥頭，苔菜,，蘿卜,，蓋菜，青筍,，黃瓜,，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克,，干辣椒100克,，花椒120克，老姜120克,，食鹽150克，白酒40克,，紅糖80克,。<美食做法>1、將泡菜壇洗凈,，用凈布擦去水分,。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，下食鹽,、干辣椒,、花椒、老姜,、紅糖,、白酒等,，成為泡水；2,、把要泡的各種菜全部擇洗干凈,，晾干，放入壇中,；3,、蓋好壇蓋，添足壇沿水,，并經(jīng)常進(jìn)行檢查,，不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡制7-10天,，即可食用,。

泡四季豆<美食原料>鮮嫩四季豆2000克，鹽120克,，大蒜40克,，干辣椒40克，白酒20克,，生姜40克,。<美食做法>1、用涼開水將鹽化開,，把去皮蒜瓣,、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個(gè)月,；2,、將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分,，把前制好的泡菜水倒入壇中,，再放入豆角，用竹片將菜夾緊,，壓上石塊,。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可,。

腌糖醋蒜頭<美食原料>鮮蒜頭5000克,。鹽1000克，白糖1000克,，涼開水1000克,，醋500克。<美食做法>1,、削去蒜頭須根,，留2-3厘米長(zhǎng)的蒜梗,，剝?nèi)ジ善ぃ逑春笕敫?。?SPAN lang=EN-US>5000克蒜頭加250克鹽,，腌1天，中間倒缸3次,；2,、再加水撤去辣味，每天換水1次,，連續(xù)4天,。然后撈出蒜頭，瀝干水分,，按每5000克的蒜頭加鹽（750克）,，白糖（1000克），涼開水（1000克）,，拌和,，再入缸腌制，放陰涼處,；3,、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡,。<美食特色>酸甜,。

怪味蘿卜絲<美食原料>蘿卜4000克，鹽4克,，花椒80克,，茴香5克，生姜,、辣椒共300克,。<美食做法>1、將蘿卜洗凈晾干,，切成絲,，再將鹽、花椒,、茴香、生姜,、辣椒等放入開水中煮30分鐘,，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi),，密封7天即可,；2,、食用時(shí)可加入少量醬油、醋,。若長(zhǎng)期存放,，需將水分控干密封。

五香蘿卜干<美食原料>白蘿卜10000克,，粗鹽1000克,，花椒、大料適量,。<美食做法>1,、將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開,，放入干凈的缸內(nèi),，加粗鹽和清水，水要淹過(guò)蘿卜面,，腌制1個(gè)月后即成腌蘿卜,；2、將蘿卜切成粗條,，晾曬至干,；3、把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫,，輕輕倒入大鍋內(nèi),，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時(shí)離火,，晾涼,；4、將蘿卜再放入缸內(nèi),，倒入鹵汁攪拌均勻,，悶放2天后，蘿卜干回軟,。如過(guò)干可加鹵汁使蘿卜干濕潤(rùn)為準(zhǔn),。<美食關(guān)鍵>晾曬蘿卜條要不時(shí)翻動(dòng)，以免受捂影響口味,。

醬油花生<美食原料>新鮮花生米500克,，優(yōu)質(zhì)醬油250克。<美食做法>1,、將花生米挑選干凈,，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶?jī)?nèi)；2,、把醬油放入鍋中熬開,，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒花生米,，然后蓋好蓋泡約7天即可食用,。<美食關(guān)鍵>此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃,。

腌五香辣椒<美食原料>辣椒10000克,，鹽1000克，五香粉100克,。<美食做法>將辣椒洗凈,，曬成半干，加入調(diào)料拌勻,，入缸密封,。15天后即可食用。

紅辣大頭菜<美食原料>咸大頭菜5000克,，鹽50克,，醬油500克，辣椒粉100克,。<美食做法>1,、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天,，取出,；2、把大頭菜片,，撒勻辣椒粉,，細(xì)鹽，放入容器中燜制5天即成,。

腌酸辣蘿卜干<美食原料>白蘿卜5000克,，辣椒粉30克，食醋800克,，白糖200克,，食鹽175克，香油100克,，花椒,、大料各10克，味精適量,，水2000克,。<美食做法>1,、先將蘿卜擇洗干凈,，然后加工成3厘米長(zhǎng),，寬、厚0.5米的條,，晾曬至八成干備用,；2、香油燒熱,，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi),；3、將食鹽,、白糖,、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開,，加入味精,，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻,，每天翻動(dòng)一次,，15天左右即為成品，要求呈紅黃色,。<美食特色>質(zhì)地筋脆,，味道酸辣。

腌朝鮮辣白菜<美食原料>白菜,、紅干辣椒末,、大蒜、鮮姜,、精鹽,、蘋果、白梨,、鮮魚,、牛肉湯各適量。<美食做法>1,、把白菜去掉老幫,、黃葉，沖洗干凈,，一切兩半,，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分,；2,、將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末,。蘋果,、白梨洗凈切碎。鮮魚洗干凈剁碎,，加入干辣椒末,，用牛肉湯色成糊備用；3,、用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻,，然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下,，周圍用草墊好,，留20%出地面，然后密封,，用草蓋嚴(yán),，保持在4度左右，待15-20天即可食用,。

腌辣韭菜花<美食原料>韭菜花10000克,，鹽400克，生姜200克,，辣椒50克,，料酒50克，花椒20克,。<美食做法>將韭菜花加生姜,、辣椒切碎，拌入鹽,、花椒和料酒裝壇密封,。30天即成。<美食特色>咸,、香,、鮮、辣,。

泡糖蒜<美食原料>鮮蒜3000克,，白糖1200克，鹽70克,。<美食做法>1,、將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內(nèi),，碼時(shí)一層蒜撒一層鹽,，3000克撒（50克）鹽,，最后在上面澆上（100克）清水，腌泡12個(gè)水里后,，往蒜缸里浸清水,，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續(xù)天,，以除蒜辣味,；2、將蒜撈出放入干凈盆內(nèi),，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上,，然后把蒜裝入壇中,，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；3,、用清水（300克）,，鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然后用兩層紗布封住壇口,，用細(xì)繩所緊,，放置陽(yáng)涼處約50天即可。

泡嫩姜<美食原料>嫩姜10000克,，涼開水3000克,，鹽2000克。<美食做法>1,、將嫩姜去皮洗凈晾干,，裝入泡菜壇內(nèi)；2,、把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi),，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水,，10天后即成,。

泡五香黃瓜<美食原料>鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克,，干紅辣椒100克,，鹽250克，白酒50克,，五香粉50克,，醬油20克。<美食做法>1,、將黃瓜洗凈,，先用25%的鹽水泡2小時(shí),，撈出后瀝干；2,、將涼開水,、鹽、白酒,、紅辣椒,、五香粉、醬油放入壇內(nèi),，再將黃瓜放入,，蓋上壇蓋封口，泡10天即成,。

臘八蒜<美食原料>大蒜頭3000克,，醋1500克，白糖860克,。<美食做法>1,、用一干凈盛具，最好用開水煮過(guò)消毒,，作為泡臘八蒜的容器,；2、選好大蒜,，去皮洗凈,，晾干,，先泡入醋內(nèi)，再加入白糖，拌勻,，置于10度-15度的條件下,，泡制10天即成,。<美食關(guān)鍵>此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制,，因這個(gè)季節(jié)泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜,。醋,、糖的配量還可以適當(dāng)變換，但不可變動(dòng)過(guò)大,。<美食特色>成品蒜呈淡綠色,，味道酸甜辣俱全，十分可口,。

四川泡辣椒<美食原料>尖頭鮮紅辣椒3000克,，粗鹽560克，明礬120克,，涼開水1800克,。<美食做法>1,、先將粗、明礬放放小缸內(nèi),，加涼開水,，攪動(dòng)，待粗鹽,、明礬溶化后,，備用；2,、揀無(wú)蟲害的紅辣椒洗凈,，晾干，去梗,、去蒂,，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個(gè)小洞，以便于辣椒入味,。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實(shí),，蓋緊,。3、腌至半個(gè)月后,，翻缸檢查一次,，撇去浮面白沫，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒,，再壓實(shí),，蓋嚴(yán)。腌至6個(gè)月后即成,，3個(gè)以上可食用,。<美食關(guān)鍵>1、半個(gè)月后翻看1次,，極為重要,，否則個(gè)別腐爛、發(fā)霉辣椒會(huì)導(dǎo)致全缸受害,。這一點(diǎn)是平時(shí)泡辣椒不成功的重要原因之一,；2、泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處,，防止受曝曬,，引起壞缸；3,、吃用泡辣椒時(shí),，從缸中取辣椒切忌沾染油星,，以防泡椒變質(zhì)。

糖醋蒜薹<美食原料>鮮嫩蒜薹3000克,，糖150克,，醋85克，鹽75克,。<美食做法>1,、先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈，切成3厘米長(zhǎng)的段用沸水焯去辣味,，撈出,，晾去表面水分；2,、取一凈壇子,，放進(jìn)蒜薹，然后放進(jìn)糖,、醋,、鹽，適當(dāng)加入水,，使水沒過(guò)蒜薹,。如此泡制1天，即可食用,。<美食特色>甜酸,，嫩脆。開始口味稍差,，7天以后,，味濃微咸，風(fēng)味大增,。

泡豆角<美食原料>鮮豆角5000克,。食鹽400克，鮮姜,、大蒜各100克,，花椒、大料各15克,，白酒50克,，白糖50克。<美食做法>1,、先將食鹽,、蒜、生姜,、花椒,、大料,、白糖放入涼開水中泡20天后備用；2,、將豆角去筋后洗凈瀝干,，放入料湯內(nèi)，同時(shí)加入白酒,，密封壇口,，10天即為成品。<美食原料>新鮮嫩白菜花1000克,，老鹽水1000克,，紅糖20克，白酒20克,，干紅辣椒30克,，精鹽30克，醪糟汁,，香料包1個(gè),。（花椒、大料,、姜片）<美食做法>1,、將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘,，撈出迅速攤開晾干；2,、把各種調(diào)料,，裝入壇中，放入菜花及香料包,，用竹夾卡住蓋上壇蓋,，添滿壇沿水，泡5天即成,。

醬辣黃瓜<美食原料>腌黃瓜8000克,，干辣椒80克，白糖30克,，面醬4000克,。<美食做法>1、將腌黃瓜用清水洗一下,，切成厚3厘米的方形片,，用水浸泡1小時(shí)，中間換2次水,，撈出控干,，裝進(jìn)布袋投入面醬中浸泡,，每天翻動(dòng)2-3次；2,、醬制6-7天后,，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁,，拌入干辣椒絲和白糖,，3天后黃瓜片表皮干亮即成。<美食關(guān)鍵>1,、要注意布袋內(nèi)外的清潔,，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi)；2,、黃瓜片拌入辣椒和白糖時(shí),，一定要注意拌勻，如不勻,，菜的味道就不會(huì)好,，影響質(zhì)量。<美食特色>成品菜色澤淺紅,，甜辣可口,。

    腌西紅柿<美食原料>西紅柿2000克，鹽1000克,。<美食做法>1,、將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼后放放缸內(nèi),，一層西紅柿一層鹽,，蓋好存放7天（在此期間有發(fā)酵日冒氣泡的現(xiàn)象，這是正常的,，不是壞了）,；2、然后用紙條把蓋密封起來(lái)就行了,，放在陰涼通風(fēng)處所（冬天不要凍了）,，到冬季可以拿出來(lái)炒菜、做湯,；3,、另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口,。<美食特色>味道完全和新鮮的一樣,。用炒菜、做湯勻可。

腌糖蒜<美食原料>鮮蒜5000克,，精鹽500克,，紅糖1000克，醋500克,。<美食做法>1,、將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）,；2,、將泡過(guò)后的蒜用精鹽腌著，每天要翻一次缸,，腌到第四天撈出曬干,；3、坐鍋,，加入水3500克,，紅糖、醋煮開,，端離火口,，涼透；將處理好的蒜裝入壇,，倒入清水,，腌7天即可食用。<美食特色>腌過(guò)的糖蒜鮮而不辣,，卻有蒜味,；稍酸而甜，非?？煽?。

五香花色蘿卜絲<美食原料>青蘿卜、胡蘿卜,、紫菜頭、心里美蘿卜,、香菜梗共50000克,。精鹽、小茴香,、陳皮,、桂皮、花椒,、大料各50克,，醋500克，白糖200克。<美食做法>1,、將各種蘿卜切成細(xì)絲,，香菜梗切成3厘米長(zhǎng)的段把蘿卜絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬2-3天,，控干水分,，曬至六成干。將各種調(diào)料裝入紗布袋,，封好口,，放入鍋中，加醋,、水1000克,，熬出香味時(shí)，改微火再熬10分鐘,，涼透后加白糖100克攪溶化為止,。2、把蘿卜絲裝進(jìn)壇內(nèi)壓緊,，澆入配好的汁液,，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉,，放到溫度在5度左右的地方,，10天后即可食用。<美食特色>五香味濃,，微覺甜酸,，色澤鮮艷。

醬蒜薹<美食原料>鮮嫩蒜薹5000克,，鹽500克,，面醬2500克。<美食做法>1,、將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4厘米長(zhǎng)的段,，再放入清水浸泡2小時(shí),，中間換2-3次水；2,、將蒜薹撈出,，在陰涼處晾干，裝進(jìn)布袋,；3,、將面醬放入缸中,，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動(dòng)2次10天左右即成,。

醬蘿卜<美食原料>新鮮白蘿卜5000克,，粗鹽50克，甜面醬800克,。<美食做法>1,、將蘿卜洗凈瀝干水分切成長(zhǎng)條。放入缸內(nèi),，加粗鹽攪拌均勻,，用石頭壓實(shí)腌制2-3天，將蘿卜撈出,，瀝干鹽水,；2、倒掉缸內(nèi)鹵汁,，將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻,。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可,。<美食關(guān)鍵>醬制時(shí)的盛器必須干凈,、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制,，更要求器具衛(wèi)生,。

酸甜蓮藕<美食原料>鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克,，松開300克,，鹽300克，生姜10克,，八角6克,。<美食做法>1、將蓮藕洗凈泥土去皮,，切片,，用鹽腌1小時(shí)，壓干水分,；2,、將其它調(diào)料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼后,，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用,。

泡筍條<美食原料>萵筍1000克,，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克,，干紅椒10克,，料酒20克，醪糟汁5克,，香料包1個(gè),。<美食做法>1、將萵筍去葉,、皮,、洗凈，剖兩片,，在淡鹽水中泡1小時(shí),，撈起，晾干表面水分,；2,、將各種調(diào)料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包,，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水,，泡1小時(shí)即成。

泡雪里蕻雪里蕻200克,，一等老鹽水1400克,，食鹽100克，紅糖30克,，白酒25克,，干革命紅辣椒50克，香料包（花椒,、蘋果,、大料、姜片）用紗布包好,。<美食做法>1,、將雪里蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發(fā)蔫,，均勻地抹上鹽,，放入缸中，用石塊壓好,，1天后取出,，瀝干澀水；2,、將上述各種調(diào)料,，拌勻放入壇內(nèi),，放雪里蕻及香料包，用竹夾卡住,，蓋中蓋,，添足壇沿水，泡兩天即可食用,。

泡五香辣味蒜<美食原料>新鮮大蒜2000克,，鹽水1500克，鹽400克,，干紅辣椒30克,，白酒30克，紅糖30克,，香料包,、（花椒、大料,、蘋果,、姜片）各少許用紗布包好。<美食做法>1,、將蒜去皮,，洗凈用鹽、酒,，拌勻放盆內(nèi)腌10天,，兩天翻動(dòng)1次撈出瀝干；2,、將上述調(diào)料拌勻,，裝入壇內(nèi)放大蒜及香料包，蓋上壇蓋,，添足壇沿水泡1個(gè)月即成,。

泡辣椒<美食原料>尖鮮辣椒500克，鹽60克,，白酒適量,。<美食做法>將粗鹽放鍋中，加（200克）水,，澆沸使鹽溶化成為鹵法,，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾干,，取泡菜壇反復(fù)用開水洗凈,，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法,，浸沒辣椒,，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個(gè)月左右即可食用,。

泡酸辣蘿卜<美食原料>青蘿卜10000克，干紅辣椒100克,，精鹽150克，花椒10粒,，醋20克,。<美食做法>1、把蘿卜削去須根洗凈,，切成長(zhǎng)條,，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；2,、把缸用凈干布擦凈,，將蘿卜條、辣椒絲拌勻,，放入缸內(nèi),，加入對(duì)好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽,；3,、鹽水加過(guò)蘿卜條再撒一花椒粒，加醋,；4,、將缸放在溫暖處，約10天左右即可,。

泡子姜<美食原料>新鮮子姜2500克,，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克,，食鹽120克,，紅糖25克，白酒50克,，香料包1個(gè),。<美食做法>1、先將子姜喬掉粗皮,，老莖,，而后將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天,，作為預(yù)處理,，撈起，放到陽(yáng)光下晾干附著的水分,，待用,；2,、將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖,，同時(shí)放入鹽和白酒并攪勻,，放入辣椒墊底，再加入子姜,，待裝至一半時(shí),，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)裝余下的子姜,，而后用竹片在姜上面卡住,，使姜不會(huì)移動(dòng)和漂浮。蓋上壇蓋,，添足壇沿水,，約泡1周即成。<美食關(guān)鍵>1,、選姜料時(shí)應(yīng)選帶泥,、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料,；2,、鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足,，也可用老鹽水接種新的鹽水,，但其效果不如前者好；3,、香料包用后,，除白菌外其余均不能再用；4,、如果將子姜切成絲或片入泡的,，約用1天即成。<美食特色>此菜屬四川風(fēng)味泡菜,，色澤微黃,，鮮嫩清香，微辣帶甜,。原泡子姜可貯2年時(shí)間,。

五香辣蘿卜皮<美食原料>蘿卜皮3公斤，五香面,、醬油,、鹽、味精適量。<美食做法>將蘿卜皮切成絲或小塊,，加五香面,、味精、鹽,、醬油泡拌勻,，兩小時(shí)后即可食用。

泡芹菜<美食原料>鮮嫩芹菜1500克,，大鹽10克,，花椒5克，大料3克,，紅辣椒30克。<美食做法>1,、將大鹽,、花椒、大料,、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼,；2、將芹菜葉擇洗干凈,，切成10厘米長(zhǎng)的段,，紅椒洗凈，晾干水分,，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用,。

腌圓白菜<美食原料>圓白菜5000克，鹽500克,。<美食做法>1,、圓白菜去掉黃葉，削去根部,，洗凈,，用刀切成兩半或四半。2,、把圓白菜的菜心進(jìn)上,，平鋪在缸內(nèi)，每鋪一層菜就撒上一層鹽,，直到全部鋪好,，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽,，過(guò)24小時(shí)以后,。如果鹽鹵上升，即可取出復(fù)腌。3,、將初腌好的圓白菜倒入另一缸,，鋪一層菜，撒一層鹽,，最上一層撒封口鹽,，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口,，上加石頭壓,，用泥糊封缸口，最后放蓋,。經(jīng)過(guò)10-15克的腌漬,，即可取出食用。<美食特色>色澤清白菜淡黃,，口味清脆咸鮮,。

朝鮮泡菜【原料】大白菜，5000克,；蘋果,，250克；梨,，250克,；白蘿卜，500克,；牛肉清湯,，1500克；蔥,，250克,；大蒜，250克,；精鹽,，150克；辣椒面,，150克,；味精，50克,；【調(diào)料】【制法】（1）將白菜去根和老幫后,，洗凈，瀝干水分,，改刀切成四瓣,，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4-5小時(shí)；蘿卜去根,、須,、皮，切成薄片,，用鹽腌一下,；蘋果去皮、切成片,；蔥切碎,；蒜搗成泥。（2）將腌漬好的白菜,、蘿卜瀝去腌水,，裝入壇內(nèi)，再把蘋果,、梨,、牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜,，用一干凈重物壓緊，使菜下沉,。時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定,，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用,?！咎攸c(diǎn)】色澤鮮艷，酸辣脆嫩,，清爽可口,，具有濃厚的地方特色。

糖醬洋蔥【原料】洋蔥頭,，5000克,；紅塘，300克,；姜喲,，150克；鹽,，75克,；花椒，少許,；大料,，少許；【調(diào)料】【制法】（1）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈,，瀝盡水分,，改刀成滾刀塊，放入盆內(nèi)待用,。（2）把醬油,、紅塘、鹽,、花椒,、大料等倒入鍋中，上火燒開后晾涼,；（3）取凈壇一只,，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口,，約3-4天即可食用,。【特點(diǎn)】色微紅,，清脆香甜,，開胃增食。

腌五香大頭菜【原料】大頭菜,，5000克,；精鹽，750克,；五香粉,，100克；【調(diào)料】【制法】將大頭菜去根須洗凈,，切成佛手形狀,，用鹽腌7天，取出曬6－7成干,，用手搓一下,，搓出水來(lái)，再下缸腌3天后,，取出曬到6成干,，加五香粉拌勻，裝入壇內(nèi)封好口,，一月后即可食用,。注意：存放時(shí)間以較久為好?！咎攸c(diǎn)】五香味濃,，咸甜爽口,，是早餐的理想佳品。

多味蘿卜塊【原料】白蘿卜,，5000克,；鹽，750克,；姜粉,，50克；五香粉,，50克,；辣椒粉，30克,；味精,，10克；【調(diào)料】【制法】將蘿卜去纓蒂,、根須,，用水洗凈，改切成小塊,，放入盆中,，撒上鹽拌勻，腌約一星期后,，去掉腌水,，拌上姜粉、五香粉,、辣椒粉和啞，取壇一只,，將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊,，也可注入些醬油，封好口約一星期后即可取出食用,?！咎攸c(diǎn)】脆嫩適口，香辣味濃,。

風(fēng)味白菜【原料】大白菜,，5000克；鹽,，250克,；糖，250克,；蘋果,，250克,；梨，250克,；蒜,，50克；蔥,，100克,；花椒，25克,；味精,，10克；【調(diào)料】【制法】將大白菜葉稍和老幫去除,，用水洗凈,，控干水分，切成菱形狀,，倒入盆內(nèi),，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻,，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi),，壓緊封好口，約一星期后即可取出食用,?！咎攸c(diǎn)】香味濃郁，味美可口,，質(zhì)脆,，適口性好。

香辣白菜【原料】原料：大白菜,，5000克,；精鹽，50克,；白糖,，500克；醋,，150克,；香油，100克,；干辣椒,，100克；蔥白50克,；姜50克,；【調(diào)料】【制法】制作方法：將大白菜的老幫,，根去掉，洗凈,，改刀成兩半,，再切成1.5厘米寬的條。（2）把切好的白菜放入盆內(nèi),，撒上鹽腌2-3小時(shí),，在將白菜中的水分?jǐn)D掉，擺入盆內(nèi),。（3）將干辣椒,，蔥白，生姜分別切成細(xì)絲,。去火倒入香油燒熱,，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味,，倒入醋,，糖，晾涼,，把涼好的汁澆在白菜上,，腌4-5小時(shí)即可?！咎攸c(diǎn)】色澤鮮艷,，清爽適口。

最正宗的韓國(guó)泡菜的做法1,。先將白菜,，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可,，因?yàn)槌鰜?lái)的味道沒有其他兩個(gè)好吃,，用于配色不錯(cuò)，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗干凈,，并切成條狀或塊狀（依個(gè)人喜好）,。2,。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時(shí),，主要作用是讓白菜出水。后將所出的水全部倒掉,。--這時(shí)最好償一下味道,，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍,，如果太淡可加鹽,。3,。洗少量姜，蒜--切片,，一個(gè)蘋果--切成小丁,。全部放入菜中，再加入少量花椒,，辣椒醬,，白醋，白糖,。白醋和白糖一定要多放,，我每次做都會(huì)倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好,。4,。全部調(diào)好之后放入盒中，并存放在冰箱內(nèi),，過(guò)一兩天即可食用,。喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調(diào)料的多少我也沒法說(shuō)清,，試著做一兩次自然就掌握住了,。我第一次是邊償邊調(diào)，第一次就很成功呢,。韓國(guó)泡菜的制作過(guò)程1.切開白菜,，洗凈后，淋鹽水,，再在白菜上均勻地涂上鹽,，在鹽水里浸泡一晚后，拿出瀝干2.醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻,，將蔥.蒜.切好,，把要加的海鮮，魚類剁成泥,，加入少量酒,，油。將所有調(diào)料拌勻,，最后加鹽（多少按個(gè)人口味）,。3.從白菜芯開始，將醬料均勻涂抹在每片白菜上,，最后用最外面的葉子包裹住,放入容器即可.

四川泡菜制作全攻略:

四川泡菜,，比較講究。分：泡調(diào)料菜,，泡下飯菜,，泡滾水菜,。象泡紅辣椒、嫩姜,、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料,，就為調(diào)料菜；象泡青菜,、蘿卜,、蔥頭等時(shí)令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜,。有的下飯菜不宜泡久了,，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆,、萵筍條條,，只需趕急泡一下，圖個(gè)生脆趕口,，多為腌一夜即可,。這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”,。泡滾水菜,，泡鹽水越寬綽越好，才趕急,。于是,，為了使用起來(lái)方便，人們習(xí)慣將幾者分開泡,，所以,，一般人家，會(huì)有幾個(gè)泡菜壇子,。泡菜,，又叫泡酸菜。泡菜,，味道咸酸,，口感脆生，色澤鮮亮,，香味撲鼻,，開胃提神，醒酒去膩,，老少適宜,。是居家過(guò)日子常備的小菜,。但是,，要泡出香噴噴的菜來(lái),，首先得選好泡菜壇子。泡菜壇子,，有土陶的,，有玻璃的，有細(xì)磁的,，若果不是飯館專門用來(lái)泡“滾水菜”,，一般選用避光的土陶的或細(xì)磁的泡菜壇子為好。挑選時(shí),，要注意檢驗(yàn)它的封閉性能,。不豁氣的壇子才泡得出來(lái)好菜。怎樣檢驗(yàn)?zāi)?？土陶壇,，用的普遍，如何選,，不妨教你幾招,。

一是照，舉起壇子,，對(duì)光照,，從壇口看壇里有無(wú)亮眼；

二是聽,，耳朵貼著壇口聽,，“嗡嗡嗡”聲越響越好；

三是點(diǎn),，點(diǎn)燃一兩張紙,，丟進(jìn)壇內(nèi)，庚即扣上壇蓋,，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒?jié)M水,，這時(shí)若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好壇子,。當(dāng)年,，就是憑這幾下，把隊(duì)里帶我去挑選泡菜壇子的保管員,，驚得一楞一楞的：“咦,，還是個(gè)老手呢！嘿,，還說(shuō)你選不來(lái),，叫我來(lái)給你選哦！”其實(shí)，這有啥,？從小生活在大院里,，對(duì)左鄰右舍、婆婆大娘,、母親的經(jīng)驗(yàn),，早就耳熟能詳了，只是缺的個(gè)實(shí)踐罷了,。選好壇子,，還要起好泡鹽水。洗凈壇子,，晾干生水,，倒進(jìn)涼開水，放進(jìn)四川產(chǎn)的泡菜鹽,，搖搖晃晃,，鹽溶解后，再放進(jìn)嫩姜,、蒜,、蔥頭、青花椒等調(diào)料菜,，稍后再腌進(jìn)鮮嫩的時(shí)令蔬菜,。能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入些，更好更快?，F(xiàn)在,，起泡鹽水，很方便的,，超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽,，一些香料均含在其中，只需按其說(shuō)明操作即可,。過(guò)去,，卻較麻煩，購(gòu)了這樣買那樣,，還要配制一陣,。生活，就是這樣,，越趨簡(jiǎn)單化了,，商家越來(lái)越精細(xì)了。泡菜,，也便如此,。不過(guò),，過(guò)去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水,，還不為泡菜鹽,。有時(shí)還用些聽來(lái)的土法，諸如：抄些干胡豆,，趁著滾燙丟進(jìn)去；或配點(diǎn)紅糖等,。清冽的山泉水,，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜,。當(dāng)知青時(shí),，隊(duì)里山巖下，那眼山泉水,，誘得一灣人家不論遠(yuǎn)近都要去那里汲水,，忽悠忽悠擔(dān)回家，起鹽水腌菜,。（敲著文,，那情景，自然又晃出,。）當(dāng)然,，現(xiàn)在，只有將就用自來(lái)水起泡鹽水了,。還要注意養(yǎng)護(hù)泡鹽水,。隨季節(jié)時(shí)時(shí)往壇里加進(jìn)些時(shí)令香菜，諸如：芫荽,、白芹,、綠芹、蒜薹白節(jié),、嫩蒜子,，蔥頭、茴香,、紅辣椒,、嫩姜，小尖椒,、青花椒,，苦瓜等。這些調(diào)味香菜,，止花,，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水,。菜壇要擱放在陰涼處,。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進(jìn)一半,，圖的就是穩(wěn)固,、方便、陰涼,。夏天,，不慎，壇里生了花,，怎么辦,？倒酒，放紅糖,，會(huì)使菜葩的,，影響口感。最好的,，就是放進(jìn)青花椒和苦瓜,，或花椒葉，會(huì)迅速消花且味道格外香,。四川一年四季能丟進(jìn)壇里做泡菜的蔬菜,，很多。象：春之蔥頭,、青菜,、蒜薹，夏之豇豆,、四季豆,、南瓜、,，秋之芋頭,、蘿卜、冬之羊角菜,、兒子菜,、菜頭等等。泡腌嫩南瓜,，還是當(dāng)年從一位知青那里得知的,。拳頭大的嫩南瓜，摘下,，洗凈,，丟進(jìn)壇里,，兩三天就可以吃了，嘣脆,，特美,！她們那棟知青房，前前后后,，綴滿了南瓜,。泡嫩南瓜吃，著著實(shí)實(shí)讓農(nóng)民瞠目結(jié)舌：才拳頭大,，摘了,，好可惜喲！然而,，現(xiàn)在,，農(nóng)民們也常在市場(chǎng)上,，出售一個(gè)個(gè)拳頭大的嫩南瓜了,。做出來(lái)的四川泡菜，吃法很多,。稀飯,、饅頭，就脆生生的泡菜,，好象很是普遍,。那泡菜，或拌,，紅油恣意,，逗人垂涎；或炒,，輔以刀尖辣子花椒,，香味撲鼻；或素食,，撈出即食,，無(wú)須打扮，原汁原味,，粗樸奔放,，那才是豐儉由人，自取隨意呢,！其實(shí),，用泡酸菜，能做出好多樣響當(dāng)當(dāng)?shù)牟穗饶?！比如：最出名的?dāng)數(shù)“酸菜魚”了,！湯汁酸辣,，魚肉鮮嫩，滑爽細(xì)膩,，倍增食欲,，成為不少飯店的招牌菜、特色菜,。就是百姓人家平日里,，也時(shí)不時(shí)，整上一鍋酸菜魚,，樂(lè)樂(lè)呵呵,，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的,。由“酸菜魚”演繹出來(lái)的還有“泰安魚”“跳水魚”等,，其主要輔料就是泡酸菜。盛夏,，用壇里的老泡酸蘿卜（老即泡的時(shí)間很長(zhǎng)）燉鴨子,，則是清涼解暑的滋補(bǔ)性美味佳肴啊,！那個(gè)味兒,，鮮啊，提神消乏,，舒坦極了,。最好吃的，還是那燉后的老泡酸蘿卜,，最搶手,！還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉,、泡酸菜豆花,、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯,、泡酸菜肉圓子湯……整個(gè)一個(gè)泡酸菜佳肴系列!泡菜,，也使一些四川傳統(tǒng)家常菜魅力無(wú)窮。如：仔姜肉片,、紅椒肉片等?，F(xiàn)在，做這些菜時(shí),，我們往往先把嫩仔姜,、紅燈籠椒放進(jìn)泡菜壇里“滾水”，再撈出,，切片,，和入肉片炒,。那滋味，格外別致,。干椒炒藕絲,，平常。但是,，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲,，那你一定會(huì)感覺特別的鮮美！四川,，有種毛豆,，收成后，煮熟剝棄皮,，清水漂了,，才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃,，還非得用上泡椒泡姜呢,！泡菜，也使一些葷食賦予了新的生命力,。諸如象泡菜般制作：泡雞爪,、泡耳葉,、泡……那些葷食口味,，便如泡菜般，清新爽口,，不油膩,。最具四川特色的家居飯：泡酸菜氽干飯。這,，怕是享用最普遍,、烹調(diào)最簡(jiǎn)單的一道快餐飯菜了！撈出泡酸菜,，切碎,，置鐵鍋，放油燒辣,，倒進(jìn)泡酸菜抄下,，添水燒開，倒干飯,，煮開即可食用,。有的人，操作起來(lái),，更簡(jiǎn)單：置鍋,，燒水,，撈泡酸菜，丟進(jìn)鍋,，煮開,，微火再煮會(huì)兒，倒干飯,，煮開即可,。當(dāng)然，這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等,，增加營(yíng)養(yǎng),。小時(shí)侯，親眼見那些身為一個(gè)地方要職的要人們,，也常常吃著這樣的快餐飯的,！在四川，泡菜,，人們還離不了,！不論何種級(jí)別的宴席，不論何種層次的飯館,，不論何種層面的人家,，菜肴中肯定有泡菜。在餐館里,，吃到最后,，總會(huì)上一碟泡菜。小碟兒白白的,，泡菜兒或紅或黃或白或綠或雜色,，艷艷的，香香的,，這多是給客人免費(fèi)提供的,。若沒有，客人們,，自然會(huì)喊一聲：老板,，泡菜！遇上不客氣的,，還會(huì)責(zé)怪：咋的,？泡菜都不會(huì)腌咹？那老板只有連聲道歉賠罪的份了,。不起眼的四川泡菜,，也令人脫貧治富。認(rèn)識(shí)一位女企業(yè)家,，從生產(chǎn)四川泡菜起步,，創(chuàng)下了頗具規(guī)模的食品廠,。千百年來(lái)，飲食早積淀為一種文化,。四川泡菜,，只是四川飲食文化中的一種不起眼的小菜。然而,，早已走出盆地,。一袋袋，一罐罐,，傳向了四面八方,，正為天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改變著天南海北人們的飲食習(xí)慣,。從這個(gè)意義上講,，四川泡菜，還是四川飲食文化中一顆璀璨的明珠,。為其發(fā)揚(yáng)光大,，頗感自豪！

2》精致的四川泡菜:川菜里菜式很多,，其中泡菜也算一個(gè)特色了,。通常去川菜館，在開飯前總會(huì)有兩碟小菜在桌上的,。通常一盤是泡菜,，一盤是花生?；ㄉ匾灿袃煞N,，一種是煎得脆脆香香的花生,，一種是鹵花生,。而泡菜就有很多講究了。在四川,，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子,。以前一位北京MM覺得四川泡菜實(shí)在好吃，就問(wèn)了鄰居四川人怎么做,，自己依葫蘆畫瓢,，結(jié)果做出來(lái)總是壞的。所以這泡菜會(huì)做的人就覺得太簡(jiǎn)單了,，不會(huì)做的人就會(huì)覺得太奇怪了,。為什么自己做出來(lái)的總是會(huì)壞呢？

3》四川泡菜用料：野山椒1瓶,、白蘿卜1/2根,、心里美蘿卜1/2根,、櫻桃蘿卜數(shù)根、胡蘿卜1/2根,、鹽1湯匙(15g),、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml),、太太樂(lè)磨菇精1茶匙(10g),、大料(八角)3粒、老姜1塊,、花椒10粒,、涼白開水2碗(500ml)做法：1.各種蘿卜洗凈瀝干水分，切成約4～5cm長(zhǎng),，截面0.5cm見方的條狀,。老姜去皮切片狀。2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶),，再將野山椒瓶中的汁水調(diào)入一半,。3.再將鹽、白砂糖,、白酒,、太太樂(lè)蘑菇精、大料,、姜,、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒,。4.在密封罐中,，用筷子先將調(diào)味汁攪拌均勻，再放入蘿卜條,，旋緊瓶蓋密封好,，放置冰箱內(nèi)，8小時(shí)后即可食用,。

4》四川泡菜:原料：嫩江豆,，胡蘿卜，洋白菜,，仔姜,，清水，大鹽,，干辣椒,，紅糖，白酒，白醋,，老姜,。制法：1、將泡菜壇洗凈控干,，干辣椒先洗凈去蒂控水,，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用,；2,、將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水,，蓋上蓋子,，即成泡菜水；3,、將各種蔬菜洗凈晾干水份,，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán)，夏天放室外涼爽處1至2天,，冬天4至5天即可食用,。特點(diǎn)：多樣色彩，咸酸適口,，略帶甜香,。

5》四川泡菜和廣東泡菜的特點(diǎn):四川泡菜咸又辣；廣東泡菜甜又酸,。您想吃四川泡菜就多加一些辣椒,、多放一點(diǎn)鹽，泡出來(lái)的就是四川的咸辣泡菜,；吃廣東泡菜您就稍稍加些糖,，泡出來(lái)的酸甜泡菜是廣東泡菜的風(fēng)味了。需要注意的是：1,、無(wú)論泡什么菜,，什么風(fēng)味的泡菜，千萬(wàn)不要加醋,。2,、要泡的菜只要洗凈去掉浮水即可，不能在太陽(yáng)下曬成干或牛皮狀,，那樣的泡菜不脆。3,、若想泡菜香,，不能只泡一、二種菜，菜越雜越好,，壇內(nèi)水可連續(xù)永遠(yuǎn)地使用下去,，而且越陳越香。4,、泡菜制好后,，不能讓生水落入壇中，每次放新菜,，一定無(wú)生水,。5、取泡菜筷子最好專用,，不能有油星兒,。6、泡菜壇怕熱,，不能放在暖氣或火爐邊,。

6》川味泡菜:材料：新鮮子姜（嫩姜）2斤，川鹽1兩,，老鹽水2斤,，白酒4錢，鮮小紅辣椒1兩,，香料包1個(gè)（八角2分,、花椒4分、白菌2錢,、排草2分）,，紅糖2分。烹飪方法：1,、刮掉子姜的粗皮,，用清水洗凈，入出坯鹽水里（出坯鹽水的成分比例：川鹽1斤,，清水4斤）出坯二至五天（出坯就是泡頭道菜,。蔬菜在裝壇前，先打一道底子,，在鹽水的作用下,，追出蔬菜所含的過(guò)多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去,，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量,。另外，蔬菜經(jīng)出坯,，可殺死附著在菜上的微生物,，去掉一些蔬菜的苦澀,、土臭等異味），撈出,，晾干水分,。2、將老鹽水倒入壇里（指兩年以上的泡菜鹽水,，其色,、香味俱佳），加入白酒,、紅糖一半,、鹽，攪勻,，放入小紅辣椒（墊底）,，加入出坯后的子姜。待子姜裝至一半時(shí),，再放入余下的紅糖和香料包,，繼續(xù)把另一半子姜裝完，用篾片卡緊（不使蔬菜在壇內(nèi)移動(dòng)）,，即刻蓋上壇蓋,，壇沿裝滿水，約泡六天,，即可取出食用,。亦可拌食，改食甜味,、甜酸味,、辣味均可。其色微黃,，鮮嫩清香,，可貯兩年左右。

7》酸菜的腌制竅門:把大白菜洗凈（最好取有心的小顆菜,，大顆菜要切成兩半）,，甩去浮水。山海關(guān)以北地區(qū),，要將洗凈的大白菜放在開水鍋里燙3分鐘,；撈出攤晾，然后把白菜分層碼在大缸內(nèi),，用重物壓實(shí),，為防止發(fā)霉，再加含15%—10%食鹽水,，封上蓋,，放在8—10℃的室溫里,，10—15天就可以吃了,。山海關(guān)以南,，氣溫較高、冬季不冷,、室溫也高,，漬酸菜的作法更簡(jiǎn)單。將大白菜洗凈,，甩甩水按在缸里,，放滿自來(lái)水，待水浸過(guò)白菜即可,，上壓大石頭,。過(guò)個(gè)二十幾天，您就可以吃酸菜了,。酸菜不爛的竅門在于：缸,、水、手,，一切用具都應(yīng)洗凈,，不能沾一點(diǎn)油，否則酸菜會(huì)爛在缸里,，無(wú)法食用,。

8》泡菜的制作:（1）泡菜原料凡組織致密、質(zhì)地脆嫩,、浸泡后不致軟化的蔬菜,，都可作為泡菜的原料。如甘藍(lán),、芥菜心,、蘿卜、辣椒,、豇豆,、嫩姜、蒜頭,、芹菜,、萵筍、黃瓜等,。菜豆,、豇豆作泡菜時(shí)宜適當(dāng)早采，果莢開始松軟后不宜泡制,。芹菜只用葉柄,，高筍和黃瓜含水量大,，宜單獨(dú)泡制。原料應(yīng)洗凈,、切塊并晾干表面水分,。（2）泡菜水的配制一般用冷開水配制成6％～8％的食鹽水，再加入2％的糖,、2．5％的白酒,，2．5％的黃酒及辣椒、花椒,、姜,、蒜等香料調(diào)味品，以增進(jìn)其風(fēng)味,，為了加速泡制,，往往加入少量陳泡菜水，有接種作用,，也可加入少量的醋,，以抑制發(fā)酵初期有害微生物的活動(dòng)，使乳酸發(fā)酵正常進(jìn)行,。（3）泡制過(guò)程泡菜水調(diào)制好后,，裝入泡菜壇內(nèi)，將已準(zhǔn)備好的原料浸入其中,，加蓋,、并于水槽中加滿清水，將壇置于陰涼處,，任其自然發(fā)酵,，約一周后即可食用。并可再加入新鮮原料,，加鹽和香料等繼續(xù)泡制,。

9》蔬菜腌制的方法:（1）腌制法主要利用高濃度鹽液來(lái)保藏蔬菜，并通過(guò)腌制,，增進(jìn)蔬菜風(fēng)味（2）泡制法在低濃度鹽下,，利用乳酸菌發(fā)酵蔬菜內(nèi)部糖分生成乳酸，從而達(dá)到保藏蔬菜的目的,。并賦予蔬菜以特殊的風(fēng)味,。（3）醬制法經(jīng)過(guò)鹽腌的蔬菜，浸入醬內(nèi)進(jìn)行醬漬,，使醬液的鮮味,、芳香、色澤及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等滲入蔬菜組織內(nèi),，增加其風(fēng)味,，稱為醬制法,。（4）糖醋制法蔬菜經(jīng)過(guò)鹽腌后，浸入配制好的糖醋液中,，使制品甜酸可口,，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

10》酸白菜的腌制:結(jié)球白菜采收季節(jié),，將包心不緊或未包心的白菜,，除去殘根爛葉,，洗凈后,，將大棵菜切分成兩半或四半，在沸水中熱燙1～2分鐘,，約五成熟,，隨即在涼水中冷卻，然后層層交錯(cuò)排在大缸或甕盆中,，上面壓以干凈的重石,，灌入清潔冷水，將菜腌沒約25厘米左右,，最好幾天后將菜翻轉(zhuǎn)一次,，使發(fā)酵均勻，約經(jīng)10～15天左右,，即可取食,。腌好的酸菜，宜放在涼冷處,。腌制過(guò)程中如有發(fā)粘,，發(fā)滑或腐爛等現(xiàn)象可用清水洗滌后，將水瀝凈,，換清潔水繼續(xù)腌制,。

11》泡菜泡制期間應(yīng)注意的問(wèn)題:（1）壇子一定要晾下，個(gè)能加生水,。（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所,。（3）取食時(shí)應(yīng)注意保持清潔衛(wèi)生，防止油脂臟污的東西混入壇內(nèi),，否則易使泡菜水腐敗發(fā)臭。（4）水槽要保持水滿并注意清潔,，經(jīng)常清洗更換,。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。（5）如發(fā)現(xiàn)液面有白膜,，應(yīng)立即除去,，并加入少量燒酒和鮮姜片,、大蒜等抑制雜菌生長(zhǎng),。同時(shí)將壇內(nèi)裝滿蔬菜,，創(chuàng)造無(wú)氧條件即可制止,。

12》腦制用蔬菜原料的選擇:（1）蔬菜組織致密而含纖維少,，腌制后脆嫩可口,，一般根,、莖菜類如蘿卜,、胡蘿卜,、大頭菜,、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經(jīng)腌制加工后供食用,，比鮮食經(jīng)濟(jì)價(jià)值更高，如雪里蕻,、草石蠶,、菊芋等,。（2）富含糖分,，有利發(fā)酵,。如結(jié)球甘藍(lán),。（3）具有良好的外形,、色澤和香味,。（4）蔬菜種類不同,，加工方法不同，對(duì)規(guī)格質(zhì)量的具體要求也有差異,。如腌制榨菜時(shí),，要求原料具備上述條件外,，還應(yīng)具備突起物圓鈍,、凹溝淺而小,，呈圓球形或橢圓形等條件,。（5）采收期適宜,，如采收過(guò)早,，則風(fēng)味淡,，水分多,，產(chǎn)量低,；如采收過(guò)晚，皮質(zhì)粗老,，肉質(zhì)松軟,，糖分降低,。

13》蔬菜腌制過(guò)程中乳酸發(fā)酵的特點(diǎn)1、糖類物質(zhì)在厭氧條件下,，由微生物作用而降解轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岬倪^(guò)程稱為乳酸發(fā)酵,。發(fā)酵性腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵,，產(chǎn)生乳酸來(lái)抑制微生物活動(dòng)，使蔬菜得以保存,，同時(shí)也有食鹽及其它香料的防腐作用,。發(fā)酵性蔬菜在腌制過(guò)程中,，除乳酸發(fā)酵外,，還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等,，生成的酸和醇結(jié)合,，生成各種酯,，使發(fā)酵性腌菜都具有獨(dú)特的風(fēng)味,。2、乳酸菌類活動(dòng)的適宜溫度為26～36℃,，鹽濃度低于6％～10％,，PH值在3.0～4.4范圍內(nèi)，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時(shí)必須造成厭氧條件,，促進(jìn)乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵,，抑制霉菌和酵母的生長(zhǎng)、繁殖,。@韓式泡菜做法:原料：白菜10棵,、粗鹽3kg、蘿卜3棵,、蔥白1捆,、芥菜1kg、水芹2捆,、大蔥半捆(400g),、蒜10頭、生姜100g,、辣椒面800g,、溫水2杯、蝦醬250g,、鳳尾魚醬200g,、生牡蠣200g、生蝦300g,、適量的鹽和白糖.準(zhǔn)備：①挑選鮮嫩的白菜,，把黃色的葉子摘掉,，粗大的白菜切成四塊,，小的切成兩半,。②適量粗鹽放入水中溶解,，將切開的白菜浸入水中浸漬后再撈出,，在白菜梗上撒適量的鹽，切開的面朝上,，一層層放入大容器中腌漬,。大約過(guò)5個(gè)小時(shí)后,，上下調(diào)換一下,，使所有白菜腌勻,。③將腌白菜用涼水清洗數(shù)次后撈出,，扣在簍子里瀝干水分。顆大的白菜再切成兩半,，并將粗大的根部剜出,。④挑選堅(jiān)實(shí)而光滑的蘿卜去除蘿卜須，洗干凈后控干水分,，然后切成2cm的片后切成絲,。⑤擇洗蔥白,、芥菜,、水芹后切成4cm,，大蔥只取白色部分粗略地切成段,。⑥生姜和蒜去皮清洗后控干水分,，放入臼中搗碎,，蝦醬則只撈出干的部分粗略地?fù)v碎，把醬汁留在容器中,。⑦生牡蠣挑出殼,，用淡淡的鹽水洗凈后撈出,。⑧生蝦挑出雜質(zhì),，用清水洗凈后控干水分,，再放入粉磨機(jī)中碾碎,。⑨用溫水將辣椒面泡開后，再放入蝦醬和鳳尾魚醬進(jìn)一步浸泡,。做法：①把泡開的辣椒面(步驟9）放入蘿卜絲中攪拌成紅顏色之后用鹽調(diào)味,。②放入搗碎的蒜,、生姜,、干蝦醬和碾碎的生蝦攪拌后，再放入水芹,、芥菜、蔥白和大蔥輕輕摻和,。③再用鹽和白糖調(diào)味,，最后放入牡蠣拌和,。④把調(diào)料餡倒入寬敞的容器中,，在白菜葉層間添進(jìn)去,，然后用外層的葉子包住整棵白菜,，并使切開的面朝上拌制。⑤將泡菜添滿缸容量的五分之四左右,，并把腌漬的白菜外層葉子放在上部壓實(shí),。欲長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的泡菜,，要撒充分的鹽后儲(chǔ)藏,。