轉(zhuǎn)自：穎兒的博客

    哈爾濱紅腸是歐式灌腸的一種，已有100多年的歷史,。原為立陶宛灌腸,，音譯為里道斯灌腸。該腸根據(jù)我國(guó)的消費(fèi)習(xí)慣,，進(jìn)行了工藝上的改革,，深受消費(fèi)者歡迎。1980年,，哈爾濱紅腸被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,。哈爾濱紅腸的外表呈棗紅色,，結(jié)構(gòu)緊密，脂香醇正,，熏味濃香,，耐于保藏。

    紅腸和干腸是哈爾濱最經(jīng)典的名吃,。紅腸原本來(lái)自俄羅斯,，在1913年由一個(gè)叫做“愛(ài)金賓斯”的技師傳到中國(guó)，最早生產(chǎn)紅腸的企業(yè)是“哈爾濱肉類聯(lián)合加工廠”,，也就是現(xiàn)在著名的“哈肉聯(lián)”,。另外，還有一家具有百年生產(chǎn)歷史的紅腸生產(chǎn)廠家,，即哈爾濱秋林。這兩家企業(yè)在哈爾濱可謂一雙奇葩,，百年技藝,，不僅令哈爾濱人大快朵頤，也令許多外地人來(lái)哈爾濱時(shí),，都大包小包地往回帶,，給親人朋友一嘗哈爾濱風(fēng)味。

　　紅腸的味道是大蒜味的,，里面還有許多肥肉丁,，下酒極佳，配上啤酒,，味道那叫一個(gè)棒,！可以?shī)A在大列巴里，味道好極了,。紅腸的外觀是棗紅色,，經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)的煙熏，但是表面沒(méi)有浮灰,，用白色的紙巾擦拭,，紙巾上不會(huì)染上任何顏色。所以紅腸是可以直接吃的,，吃的時(shí)候要把表皮也一塊吃掉,，這才是真正的紅腸風(fēng)味——就是要吃那個(gè)帶點(diǎn)山野的焦炭味！ 
　　紅腸又稱灌腸,，因是一種由國(guó)外傳入的技術(shù),，故稱西式紅腸。制作西式紅腸原料易取,，肉餡多為豬,、牛肉,，也可用兔肉或其它肉類；腸衣用豬,、牛,、羊腸均可。其制作過(guò)程也較簡(jiǎn)單,，只要配料合適,，其成品香辣糯嫩，鮮美可口,，與香腸相比,，顯得不油膩而易嚼，帶有異國(guó)風(fēng)味,，很受消費(fèi)者歡迎,。

    其配料與制作方法分述如下：

    1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉,。將選好的瘦料肉剔去骨,、筋、腱,，再將肥瘦料肉分別切成長(zhǎng)約10厘米,，寬5—6厘米，厚2厘米的肉塊,。

    2,、配料：（按豬瘦肉60斤，肥肉40斤,，牛肉100斤的料肉計(jì)算）：淀粉20斤,，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤,，清鹽5—6斤,，。

    3,、腌漬及制餡：用鹽與肥瘦肉塊混合攪拌均勻,，在3—4℃的低溫下腌漬2—3天，將腌漬后的瘦肉用直徑2—3毫米篩板絞肉機(jī)絞碎,，再將碎肉用刀重剁一次（餡肉溫度不能超過(guò)10℃）,。將腌漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜,、黑胡椒粉混合攪拌均勻,。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5—6分鐘，再將配料和豬肉餡用清水將淀粉溶解，加入已有配料的肉餡中,，最后加入肥肉丁攪拌2—3分鐘,。

    4、灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗干凈,，按灌制香腸的要求進(jìn)行灌制,。選擇樹(shù)脂少的柞木、椴木,、樺木,、榆木或作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內(nèi)引火燃燒,，待爐內(nèi)溫度達(dá)到60—70℃時(shí)進(jìn)行烘烤,，爐內(nèi)灌腸的下端應(yīng)距火；置60厘米以上,，每烤5—10分鐘,，將爐內(nèi)灌腸里外上下調(diào)換位置，爐內(nèi)溫度應(yīng)經(jīng)常保持65—85℃,，烘烤25—40分鐘后,，腸衣呈半透明狀，表皮干燥,，腸衣表面和腸頭無(wú)油脂流出時(shí)即烤好。

    5,、煮制及熏煙：水溫在85—90℃時(shí)下鍋,，溫度保持在78—84℃之間，煮好的灌腸在35—40℃的熏煙室內(nèi)熏制12小時(shí)即為成品,。