哈爾濱的紅腸源于立陶宛的“力道斯”,，隨遠(yuǎn)東鐵路開發(fā)傳入哈爾濱，頗受當(dāng)?shù)貎S民和華人的喜愛,，逐漸流傳開,，當(dāng)?shù)厝擞指鶕?jù)中國人的口味進(jìn)行改良，逐漸發(fā)展成地方名產(chǎn),。紅腸的配方大同小異,，工藝上有選料、修整,、配料,、腌制、絞肉,、攪拌,、灌裝、烘烤,、蒸煮,、煙熏、冷卻,、包裝等流程,。解放前即有多家知名紅腸生產(chǎn)企業(yè)。

哈爾濱的香腸又稱風(fēng)干香腸,，則是地道的國產(chǎn)貨,，是京魯醬菜的一種，很好吃,，大有嚼頭,，也很有回味,，在一些老哈爾濱人口中，正陽樓的香腸和肉聯(lián)的紅腸就像哈爾濱的“南慕容”,、“北喬峰”一樣有名,，是年節(jié)不可缺少的高檔食品，香腸由于成本高價(jià)格也高,，即使是老哈爾濱人也不是能常常吃的,。我記得小時(shí)候，野游,、開運(yùn)動(dòng)會(huì)吃紅腸是經(jīng)常的,，但香腸只有個(gè)別年節(jié)才能吃到。

菜品特色

紅腸,，原產(chǎn)于東歐立陶宛,，后廣為傳播至歐洲其他國家，尤其是俄羅斯,，屬中溫風(fēng)干腸類型,。由于該國瀕臨波羅地海， 氣候濕潤,，不便于風(fēng)干,，且森林資源豐富，為加速該產(chǎn)品的風(fēng)干,，當(dāng)?shù)赜媚拘佳?。木材燃燒過程產(chǎn)成一種富含羰基（> C=0）的混合氣體，可大量殺傷微生物,，大大延長了其保質(zhì)期,，久而久之形成了一種具有熏烤的芳香之味的特色香腸。該民族家家有壁爐,，飲食面包,、香腸為自食自烤。

哈爾濱紅腸原本來自俄羅斯,，在1913年由一個(gè)叫做“愛金賓斯”的技師傳到中國,，最早生產(chǎn)紅腸的企業(yè)是“哈爾濱肉類聯(lián)合加工廠”，也就是現(xiàn)在著名的“哈肉聯(lián)”,。

用豬腸衣做出來的就是傳統(tǒng)意義上紅腸

用牛腸衣做出來的叫“拐頭”或是叫“茶腸”

做法

1. 紅腸配方

   配方一

   精瘦肉90公斤,、生豬油10公斤、淀粉20公斤,，加配料精鹽3.3公斤,，食用硝10克、味精300克,，五香粉250克,；腸衣用豬小腸所配長度約300米,。

   配方二

   精瘦肉30公斤,，肥肉20公斤,、牛肉50公斤、淀粉10公斤,、蒜300克,、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸,。

加工設(shè)備

絞肉機(jī),、攪拌機(jī)、灌腸機(jī),、烘烤箱和水煮鍋,、冰箱等。

1. 腌制：將原料肉用鹽腌制,，使鹽分混合均勻地進(jìn)入肉體,。按照上述配料計(jì)算，一般加鹽量為肉重的3～5%,。同時(shí)加入鹽重5%的食用硝,，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制,，揉搓均勻后,，置于3～4℃冰箱（庫）內(nèi)冷藏2～3天。

2. 絞拌：將腌制過的肉切成肉丁加上配料,，裝進(jìn)攪肉機(jī)絞碎,，然后倒入經(jīng)清水溶解過的淀粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時(shí)也可加入,。肉餡充分?jǐn)嚢?，邊攪邊加清水，加水量為肉重?0～40%,，以肉餡帶粘性為準(zhǔn),。

3. 灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié),，節(jié)間用細(xì)繩扎牢,。

4. 熏烤：將紅腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃,，烘烤時(shí)間按腸衣細(xì)粗分別為0.5～1小時(shí),。烘烤標(biāo)準(zhǔn)以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳,。

5. 水煮：將紅腸水煮,，水煮溫度為80℃,，水煮時(shí)間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鐘,。豬腸20～30分鐘,，牛腸0.5～1.0小時(shí)。水煮標(biāo)準(zhǔn)是腸體發(fā)硬,，有彈性即成,。

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