京式提漿月餅

京式提漿月餅是北京地區(qū)一道傳統(tǒng)節(jié)日美食,?！疤釢{”是指月餅皮面的一種制作方法，說通俗點“提漿”就是熬糖漿,，然后用糖漿揉面制皮,，因傳統(tǒng)白糖制作工藝較差，熬化后有雜色,，所以要加入雞蛋白或豆?jié){,，利用蛋白液來提取糖漿中的雜質。另外在皮面中還要加入一定比例的大油,，以起到酥松的作用,。這種月餅的特點是皮酥、餡香,，“老北京”中秋特愛吃,。

自來紅月餅

自來紅，大概是最傳統(tǒng)的京式點心之一,。據(jù)說,，自來紅是用香油和面做皮兒；用白糖,、冰糖渣兒,、青紅絲兒、核桃仁兒、瓜子仁兒等做餡兒,。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食,。往上推幾十年，當廣式月餅,、蘇式月餅還沒有流行起來時,，自來紅月餅在北京城可是一家獨大，它外皮松軟,、香氣撲鼻,，吃起來是入口酥化、桂花香濃,，更別說還有那嘎嘣作響的冰糖渣和青紅絲,。

為什么叫自來紅呢？自來紅的特點就是在烤制的時候餅坯是白色的,，但烤制后餅坯就變成了棕紅色的,，自來紅的面粉中摻有糖，所以烤制以后上色會更深,。自來紅表面的圓圈,，叫做“磨水戳”，其實它并不是用色素印上去的,，而是用麥芽糖,、蜂蜜、堿等制作成的“磨水”,，烘烤后呈暗紅色,。

自來白月餅

自來白月餅與自來紅大小、形狀相同,，但顏色有區(qū)別,，它的表面是乳白色的，底上呈麥黃色,。自來白是用豬油和面做皮兒,，其所用的豬油又叫“白油”，是用豬板兒油煉出來的專做點心的高級豬油,。餡兒則比自來紅隨意得多,，有山楂白糖、桂花白糖,、青梅白糖,、豌豆、咸瓜瓤等等,。大概是因為使用了葷油的關系,，自來白吃起來口感比自來紅更綿軟，味道也更濃厚。

翻毛月餅

京式糕點“出身”,，清朝盛期,，在北京及周邊地區(qū)廣泛流傳。上世紀三十年代,，上海勞勃生路（今長壽路）一帶也流傳,。相傳此月餅剛出爐放于桌上，輕輕拍打桌面,，酥皮即能飛起如雪白鵝毛,，淺嘗一口，不黏不硬,，鮮香軟糯,，慈禧甚愛，賜名“翻毛”,。之所以被稱為翻毛,，就是因為外皮層次細密，可以輕易見到一層面皮一層酥,，據(jù)說那酥皮足有25層之多，外皮只要稍一用力就會小片小片的剝落,，像一片片飄落的雪花般,。

港式冰皮月餅

冰皮月餅是香港大班面包西餅于1989年推出的新派中秋節(jié)月餅。叫“冰皮月餅”的主要原因是它不同于傳統(tǒng)月餅的制作方式,。因所有傳統(tǒng)月餅都是由糖漿做皮,，顏色是金黃色。而冰皮月餅的部分原料是糯米,，做成的月餅外觀呈白色的,，后來逐漸改進為以糯米為主的多種淀粉混合物。由于其成分以糯米為主,，要保持月餅的外觀不變形,、不裂開、不老化——也就是要維持硬朗的“立體感”,，必須要在低溫下保存,。制作特點是無需烘烤，工藝簡單,，口感酥軟滑爽,，略有彈性，色彩潔白如雪,。

廣式月餅

近年來,，“廣式月餅”享譽海內外，成為最受歡迎的一大流派。廣式月餅不但造型美觀,、圖案精致,，同時用料非常廣博?？诟兴绍?、細滑，油光閃閃,、色澤金黃,，皮薄餡多，輕油重糖,，稍顯甜膩,，但每個人都能找到自己喜歡的口味。廣式月餅的餡料十分廣泛,，多選用當?shù)刂禺a,，如五仁、金腿,、蓮蓉,、豆沙、豆蓉,、棗泥,、椰蓉、叉燒肉,、咸蛋,、皮蛋、香腸,、叉燒,、雞絲、燒鴨,、冬菇等,，而品名一般是以餅餡的主要成分而定。在風味上,，善于利用各種呈味物質的互相作用構成特有風味,，如用糖互減甜咸、用辛香料去肉類腥味,，利用各種輔料所具有的不同分子結構而產生不同的色,、香、味,，形成蓉沙類餡細膩潤滑,、肉禽類和水產制品類口味甜中帶咸的特點,。

潮州朥餅

潮汕朥餅，也稱潮式月餅,，是早已揚譽中外的潮汕名餅食,。朥字，潮汕方言指豬油,。顧名思義,，用豬油摻面粉作皮包甜餡烤焙熟的餅便是朥餅。做朥餅的工序不僅十分繁雜,，而且每道工序都十分考究,、精細。尤其是做朥餅用的豬油,，要用本地豬的豬朥來炸,，這樣的豬油味道才極為芳香。在豬油的作用下,，朥餅特別潤滑清甜,，故人們把潮州本上制作的、具有濃郁潮州鄉(xiāng)土特色的月餅稱為“朥餅”,。朥餅以其餡料不同,，而分別被稱為綠豆沙朥餅、雙烹朥餅,、烏豆沙朥餅和水晶朥餅等,。成品品色澤金黃鮮艷，皮酥薄脆,，餡兒精細滑潤，入口香甜清爽,，且涼喉適口,。

客家月光餅

當市場上各式各樣的月餅在我們面前展示時，客家人依然保留著最傳統(tǒng)的中秋節(jié)糕點——“月光餅”,，也叫月華餅,。月光餅采用白糖、米粉,、芝麻,、花生和瓜條烘制而成，在直徑有8公分的白色月光餅上再印上紅色的吉祥圖案,，因該餅為圓形,，仿似月亮，故又取團圓之意,，象征著圓滿,、平安的節(jié)日祝福,。月光餅類似云糕，白色易碎,，露出內里誘人可口的餡料,，卻宛如是被異鄉(xiāng)的思念踩碎一般，露出的是對家的真實情感,。

蘇式月餅

最早起源于蘇州杭州揚州一帶,，其主要的特點是餅皮疏松，餡料有五仁,、豆沙等,，甜度高于其它類月餅，蘇式月餅的確切名稱應為“酥式月餅”,?！疤K式月餅”的形成雖較“京式”稍晚，但對我國的餅餌業(yè)影響最大,，“酥皮”的應用范圍很廣,，至今不衰。蘇式月餅的花色品種分甜,、咸或烤,、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主,，有玫瑰,、百果、椒鹽,、豆沙等品種,，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油,、香蔥豬油,、鮮肉、蝦仁等,。其中清水玫瑰,、精制百果、白麻椒鹽,、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品,。 

上海鮮肉月餅

每當臨近中秋，上海的“老字號”鮮肉月餅店前就會排起長長的隊伍,。顧名思義,，餡完全是由一大團鮮肉組成，皮脆而粉,，又潛伏著幾分韌,，豐腴的肉汁慢慢滲透其間,，可謂一絕。新鮮出爐的鮮肉月餅香氣撲鼻,，層層酥皮包裹著扎實彈牙的鮮肉,，一口咬下去，溫熱鮮美的湯汁浸潤著酥皮在嘴里蕩漾開,。鮮肉月餅其實是蘇州人的發(fā)明,，屬于蘇式月餅，傳到杭州后,，又加了榨菜,，成為大家所熟知的“榨菜鮮肉月餅”。

杭州榨菜鮮肉月餅

榨菜鮮肉月餅存在于每一個杭州人過去,，未來的秋月中,。沿著時間的軌跡，不同的月餅師傅,，開拓出不同的分支品類,。每年中秋前后，排長隊買榨菜鮮肉月餅,，在杭州的大街小巷可是常事,。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食?？粗鴦偝鰻t的月餅從烤鍋中鏟起,，被裝入紙袋中，邊走邊趁熱咬上一口,，外皮的酥脆和著肉香,，直達心底。真正好吃的榨菜鮮肉月餅都是現(xiàn)吃現(xiàn)烤,，榨菜用的是大頭菜梗,，口感更脆，鮮肉則來自于浙江的名產金華兩頭烏,，肉質非常鮮美。

云南云腿月餅

香咸的宣威火腿,、甘甜的白糖,，按照幾乎同等的比例混合起來——這看似南轅北轍、難以搭配的一咸一甜,，卻美味地結合起來,，成了云南人對中秋最美好的記憶。云腿月餅是獨具風味的云南名點,，是用云南特產的宣威火腿,，加上蜂蜜,、豬油、白糖等為餡心,，用昆明呈貢的紫麥面粉為皮料烘烤而成,。

產品按餅皮制作工藝和外觀色澤不同可分為硬殼云腿月餅、酥皮云腿月餅（含云腿白餅）,、軟皮云腿月餅（含云腿紅餅）,。感官上看，硬殼云腿月餅餅面褐黃色,，餅底棕黃不焦,。酥皮云腿月餅餅面潔白或微黃色，餅皮層次分明,，餅底允許微黃褐色,。軟皮云腿月餅餅面緊密，無裂紋,，餅底微黃不焦,。這種月餅既有香味撲鼻的火腿，又有甜中帶咸的誘人蜜汁,，入口舒適,，食而不膩。從云腿月餅衍生而來的還有云腿雞樅月餅,、云腿松茸月餅,、云腿玫瑰月餅、云腿茉莉月餅等等具有云南特色的月餅,。

云南鮮花月餅

“鮮花味,，最云南”。鮮花月餅是一款以云南特有的食用玫瑰花,、茉莉或菊花等食用花瓣入料的酥餅,，是頗具特色的當?shù)亟浀潼c心代表。新鮮出爐的鮮花餅酥軟爽口,、花香濃郁,，令人回味無窮。

衢式月餅

衢式月餅,，可謂自成一體,，是浙江省衢州市的地方特色。其特點是以芝麻為重要原料,，所以衢式月餅也被稱為“衢州麻餅”,。其主要代表有“杜澤桂花月餅”和中華百年老字號“邵永豐麻餅” 。

杜澤桂花月餅,，是杜澤鎮(zhèn)的一大特色食品,，其形似饅頭,，內空心，有桂花撒于其內,，散發(fā)出很濃的桂花香味,，因而得名桂花餅。其口感松脆,，甜而不膩,。主要原料有面粉、麥芽糖,、白糖,、芝麻、桂花等,，外餅皮是焦黃色的,，粘著香噴噴的白芝麻，內餅皮則附著著薄薄的一層麥芽糖,，麥芽糖上黏著一朵朵金黃色的桂花,。一口咬下，芝麻香彌漫在舌尖,，里皮的麥芽糖也是焦脆的,，連同著新鮮桂花一起勾引著味蕾綻放。

邵永豐麻餅,，即故時的“胡麻餅”,，早在唐朝，由商人樣學京都而傳入衢州,，鼎盛于清代,。一百多年來，邵永豐麻餅經過數(shù)代傳人的不懈努力,，得以傳承和發(fā)展,。唐代著名詩人白居易寓居衢州時曾詩詠麻餅：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐,，寄與饑饞楊大使,，嘗得看似輔興無?！惫艜r候的衢州人把“麻餅”作為賞月,、婚、祭,、壽、上梁,、祠堂等紅白喜事的主選餅分發(fā),、贈送,，有著豐富的文化內涵。 現(xiàn)在的麻餅大多為二寸見圓,，特制的大麻餅可達二尺,，重量二市斤以上。大麻餅正面用植物顏料染成的彩色芝麻繪制各種圖案,，有中秋節(jié)用的“嫦娥奔月”,、“天官賜福”,，婚慶用的“麒麟送子”,、“花好月圓”，壽誕用的“福祿壽禧”等吉祥,、喜慶的內容,。邵永豐麻餅以形如滿月、色澤金黃,、入口香甜,、甜而不膩、口味醇美而著稱,，象征著合家團圓,，是人們中秋賞月、拜月的饋贈佳品,。如今“邵永豐麻餅”已成為衢州歷史文化名城的一個品牌,，享譽國內外。

晉式月餅

晉式月餅制作工藝講究,，配料多樣富于變化,，最主要的特點是口感不油不膩，香酥可口,，且晉式月餅不需要回油,，做好的月餅可以立即食用，這是晉月有別于廣月,、蘇月的要點之一,。晉式月餅早已被國家列入非物質文化遺產項目，和廣月,、蘇月在中國月餅界具有同等重要的地位,。

晉式提江月餅，是北方糕點糖皮餅的演變品種,，制作該月餅前需要提前熬制糖漿,，熬好的糖漿冷卻后和面團，因此，“提江”亦稱“提漿”,。晉式提江月餅配料講究,，制作工藝獨特，一般要經過配料,、熬漿,、調粉、制皮,、制餡,、包制、磕模,、烤制,、冷卻、裝箱等多道工序,。晉式提江月餅重糖,、重油，久貯不壞,，便于攜帶和保存,，也是人們喜愛它的原因。它的外形花紋清洗,，凸處為深麥黃色,，凹處為普通白色，邊花為乳白色,，底部呈金黃色,。遠遠望去，猶如一朵盛開的月桂,。

大同混糖月餅,，獨特之處在于它是不帶餡料的，為山西大同地區(qū)獨特的月餅品種,，也是區(qū)別于國內任何一款月餅的稀有之處,。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食?；焯窃嘛炓园酌?，胡麻油和糖(紅糖，白糖,，冰糖均可）為主料,，用料比例一般為10斤面粉，3斤油,，3斤糖,，在大鍋中熟油,，化糖和面，加少許蘇打粉,，堿面,，通常制成2兩大的面餅，上敷芝麻,，在烤爐中烘制而成?；焯窃嘛炈周浵闾?，舊時大同糕點鋪，餅鋪通年均有售賣,。

夯月餅,，是相對于細月餅而言，山西人將精致的機制月餅叫做細月餅,，而將自制的土月餅叫夯月餅,。夯月餅，表面粗糙,，呈一種橙黃色,，火候掌握不好時，還會成暗褐色,，餡料也相對簡單,，普通。叫夯月餅,，形象而又親切,，就像叫自己的孩子為大丑二愣一樣。夯月餅,，大致有三類,。一類是大眾化的小圓月餅，直徑約兩寸上下,。一類叫“耍貨兒”,，專供孩子們把玩食用，有花籃,、金魚等各種造型,，最有代表性的叫“老壽星”，是一個長著長長胡須的,、沒脖子,、盤腿坐著的慈祥老者。還有一類叫團圓月餅,，直徑有一尺上下,，須捏出大樣，再在上面壓上各種紋飾，需要有一定的技巧,。

郭杜林月餅,，是晉式月餅工藝的杰出代表，以“酥綿,、利口,、甜香、醇和”的口感著稱于世,，至今已有378年的歷史,。它的產生還是一段富有傳奇色彩的故事?？滴跄觊g,，“郭杜林”是太原城內一家糕點鋪的郭、杜,、林師徒三人,。一年中秋賣餅旺季將至，三人卻因飲酒過量誤了做餅時辰,，致使早已和好的餅面發(fā)酵,。三人心想壞了，發(fā)酵的面不能做餅皮,，重做時間又來不及了,，掌柜的知道了一定追究。郭姓師傅急中生智,，指揮徒弟二人急忙往發(fā)酵的面中摻和生面,，并加入小麻油、飴糖做成一種包餡餅,。不想,，這批餡餅在中秋上市很受人們歡迎，買賣很快就興盛起來,。從此,，這種特殊技藝制作的餡餅在市場上流行開來。后來,，人們?yōu)榱思o念這師徒三人,，便把此餅稱為“郭杜林”月餅?！肮帕衷嘛炛谱骷妓嚒庇?008年入選國家級非物質文化遺產名錄,。郭杜林月餅是山西特殊地域條件下產生的反映山西民間文化習俗的特產，“以面為餡”的特殊工藝,，具有北方制餅技藝的特征,。

徽式月餅

徽式月餅的主要代表是“梅干月餅”,，其表皮是油酥皮，用上等面粉與素油攪拌加工制成,，餅餡采用野菜（苦板菜）,，經過腌制加工，拌以新鮮豬板油和白糖而成,。制成的月餅與廣式和蘇式月餅不同,，其味清香，酥軟可口,，甜而不膩,，營養(yǎng)豐富，素有盛名,。

瓊式月餅

1978年，以制作酥皮月餅聞名的?？诩t星食品廠將其生產的瓊式月餅送至廣州參評,。專家們一看外表是糖漿皮，準備將其列入廣式評選;但又發(fā)現(xiàn)餅皮有破酥,，初以為是因工藝不佳導致破損,，但將餅切開一看，竟又是類似蘇式的一層一層的酥皮,。見多識廣的專家們爭論究竟該用廣式還是蘇式的標準,，來評價這種從未見過的月餅。后來都嫌不妥,，又由于這種月餅產自海南,，所以冠之以瓊式月餅來命名，并譽其為“南國珍品”,。自此,，這種海南特色的酥皮月餅有了自己的專屬品類名“瓊式月餅”。

瓊式月餅,，實際是用廣式月餅的糖漿皮包入蘇式月餅的油酥心,，這樣就產生既酥又軟松的效果，軟而不韌,，酥而不脆,，加上精煉熬制的豬板油，餅酥的質感更松化,，餡多為五仁火腿,、五仁椰蓉、蛋黃蓮蓉,、椰絲花生等,，其糖油用量均比廣式月餅低,，皮與餡的比例一般為2:3，顯得厚薄適中,，因此“餅味”特別突出,，拿不膩手，吃不甜喉,，適合海南人的口感,，深受百姓們的喜愛。

臺式月餅

臺式月餅吸取了廣式月餅的優(yōu)點,，又增加了自己的獨特之處,。它的餅皮酥松，柔細,，入口即溶,，內餡則與廣式月餅相近，吃起來口感較為松軟爽口,，但相較之下,，濕潤感就較不及廣式月餅。臺式月餅主要有兩種餅皮,，一是糕皮,，二是油酥皮，糕皮較用于訂婚喜餅,，油酥皮則較常被用來制作月餅,。油酥皮的制作過程相當耗費功夫，經低溫烘烤后,，才能讓餅皮層次分明且薄透,，外型顏色以白色居多。一般而言,，臺式酥皮月餅餅皮配方與蘇式月餅類似,，但餅皮層次較蘇式月餅來的少。

臺式月餅的代表首推「綠豆椪」,，制作過程相當繁復,。綠豆等原料皆經過精挑細選，制法是將綠豆撥開去殼,，泡水后蒸熟,，然后加糖一同攪拌成糊狀后切成小塊，再加入豬肉,、蔥,、芝麻等做成的餡，放入烤箱烘烤即成,。豬肉,、蔥熬煮過,，特別香脆，綠豆與糖有一定比例,，表皮烤后澄黃,，入口即化、口感極佳,，才能達到色,、香、味俱全的境界,。高級的臺式月餅烤過以后一層油酥,、一層油皮的餅皮會膨脹，撐開后一片片具有層次感,，仿佛風一吹就會飛走,，波雪千層，入口即溶,，吃起來口感清新,，甜而不膩。

寧式月餅

寧式月餅又稱苔菜月餅,，是浙江寧波地區(qū)的傳統(tǒng)特色月餅，以苔菜為輔料作餡的一種月餅,，餅皮松酥,，餡料有濃郁的麻油香味，甜中帶咸,，咸里透鮮,，有苔菜的特殊香味。

溫州橋墩月餅

橋墩月餅是浙江溫州蒼南地區(qū)的傳統(tǒng)名小吃,，也是“浙江美麗南大門”的一張美食金名片,，浙南的蒼南人自明末清中葉遷閩徙至橋墩鎮(zhèn)而得名。橋墩月餅與尋常能見到的小月餅不同,，多數(shù)做成臉盆大小,，大而厚實。這種月餅需要用高達280攝氏度的底火烤制,，剛烤完的餅中心溫度能達到170攝氏度,，烤制而成的月餅外皮酥脆，內餡順滑,。橋墩月餅,，內涵豐富，有花生,、芝麻,、桂圓,、白糖、植物油,、脊膘肉,、瓜子仁、冬瓜糖,、紅瓜,、蔥、果脯等優(yōu)質原料,，而外形依然保持著一個撒滿芝麻的大“圓臉”,，質樸而厚道。其美味的關鍵來自于外層的脆皮和豐厚的芝麻吸收了從內餡溢出的油脂,，內里五花八門的餡料讓人胃口大開,，所以吃起來肥而不膩，芝香撲鼻,。

瓜埠賴月月餅

南京傳統(tǒng)名點,，中秋節(jié)食俗，曾為清朝皇宮的貢品,。單看它的外表,，就知道不同尋常：每個月餅直徑達到20厘米，滿滿蓋住一只盤子,。開吃前,，要用刀切成若干瓣。此時餡料露了出來,，是經典的五仁,，包括瓜子、蓮子,、杏仁,、核桃、芝麻,，再加上用大頭菜腌的“紅綠絲”,。除了個頭，最不尋常的是賴月月餅的外皮,，既非蘇式,、也非廣式，無論口感還是外形,，都和中國另一種傳統(tǒng)糕點——桃酥一樣,。“可以說,，賴月月餅就是將原本實心的桃酥變成空心,，里面加上了蘇式月餅的經典餡料五仁,。”

徽州月餅

徽州月餅,，又稱“徽州麻餅”,，是古徽州中秋佳節(jié)傳統(tǒng)糕點?！斑^中秋,，吃麻餅”，在歷代徽州人中間口耳相傳,?；罩菰嘛炐枰涍^配餡料、打面皮,、包餡,、打餅、固形,、寫字,、填黑芝麻、上白芝麻和炭火烤這9道古法手工工序,，其中最難的是打面皮,，月餅皮的酥脆、甜而不膩,，都取決于這個環(huán)節(jié),。月餅皮做好、稱好重量,、包上餡，會放到一個特制的模具上固形,，做出來的月餅每個都是直徑18厘米,、厚度1.5厘米、重一斤,。

待餅坯成型后,，手藝人用麥芽糖作為“墨水”，在月餅中央用毛筆寫下中秋的美好祝福,，放到滿是黑芝麻的篾盤里,，麥芽糖就會粘上黑芝麻，形成黑色的字跡,。其他地方再用白芝麻鋪滿,，就可以上火烤制了?！疤旎鸬鼗稹币黄鹂疽彩腔罩菰嘛灥囊淮筇厣?。不用烤箱,，而是通過傳統(tǒng)的土火爐烤制而成。月餅攤放在鐵盤上擺在火爐中央,，炭火火苗從一個U形槽道通到月餅的上面,，月餅的下面是炭火形成的高溫，上下受熱,，可以烤得更加均勻,。如此用土法手工制作的月餅，具有與眾不同的淡淡甜味和酥脆口感,，令人垂涎,。

福州鯉魚月餅

“鯉魚餅”是福州中秋節(jié)一種特有的習俗，蘊含兩種寓意,。一是“鯉魚放子化三千”,寓意多子多孫,吉祥如意;二是“鯉魚跳龍門”,寄托著老人對孫輩的殷切期望,。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。鯉魚月餅分以食為主和以玩為主兩種,外形做成兩只鯉魚頭尾相連的月餅,由一條紅繩串起來,。食的講究餡料的口味,玩的講究形狀,、色彩,可掛在小孩胸前。別看小小一塊餅,，放在解放初期,，只有中秋期間才能吃到，而且依照習俗,，外公外婆都要買鯉魚月餅送給孫輩,。

冰薄月餅

冰薄月餅發(fā)源于重慶開州區(qū)臨江鎮(zhèn)，始于明朝末期,。冰薄月餅因酷似滿月的美輪美奐和纖薄剔透的外形而得名,，更有18道傳男不傳女秘不外宣的絕密工藝，以及和巴山特產橘紅配料滋潤味蕾那沁人心脾的味道,，歷經民間400年歷史與滄桑而沉淀在人們記憶深處,，那是揮之不去的鄉(xiāng)愁與記憶……

開州冰薄月餅主料為上等白面粉，輔料有油脂,、熟芝麻,、冰糖、白糖,、花生,、香料、飴糖及各種蜜餞,，制作總體分7道大工序,、11道小工序。光是制作月餅用的芝麻就很有考究，首先是去芝麻皮,，將農村購進的芝麻,，用清水浸泡約一小時，進行攪拌后用水沖洗去皮,，撈起后,，必須當天曬干，以防發(fā)芽,、生霉,。隨后制作飴糖，先將大米蒸成熟飯,，低溫發(fā)酵后將其甜水傾入大鍋中熬制成飴糖,；其次配料作餡，將油脂,、熟面粉,、花生面、芝麻面和各種蜜餞按一定比例,，混合攪拌均勻,，一個一個地捏成四錢五重大小的圓球，備為餡料,。此后還要制作餅皮,、上麻以及烤制等，七道工序,，一環(huán)扣一環(huán),，功夫必須做到堂，否則就會影響冰薄月餅的質量,。

冰薄月餅的口味多樣,，一般有紅砂糖、冰糖,、芝麻與蜜餞的混合餡,，還分別混有玫瑰、冬瓜片,、佛手片,、桔紅等,。慢工出細活,，正因為工序繁多，制作用心,，所以冰薄月餅才真正有嚼頭,，才真正受人青睞。

涼州大月餅

涼州有句俗話說：“八月十五端出來”，這端出的就是大月餅,。涼州大月餅,，除了千層餅變形的色澤花紋十分漂亮外，最大的特點就是“大”,。下雨天,，小孩子常叫：“天爺天爺大大下，月餅蒸上車輪子大,，小伙子吃上把房跳塌,。”大的月餅,，足有10來公斤,，像小汽車輪子似的。過了八月十五日,，女婿攜妻帶子去丈母娘家,，大多左手提的大月餅，右手提的涼州酒,。做月餅的工序要兩天,，蒸制這種月餅最短需要一個半小時，多則需要近三個小時,。這種純粹手工制作的月餅看起來夸張,，吃起來噴香。

豐鎮(zhèn)月餅

豐鎮(zhèn)月餅是內蒙古自治區(qū)烏蘭察布市豐鎮(zhèn)市的特產,。豐鎮(zhèn)月餅是一種以小麥粉,、純胡油、白糖(或紅糖),、礦泉水為主料,，再配以冰糖或蜂蜜等輔料，通過烘烤后制成的一種傳統(tǒng)月餅,。這種月餅色澤鮮潤,，雖然沒有餡兒，卻與帶餡兒月餅一樣的香甜可口,，表皮一般凹凸不平,，區(qū)別于大同地方特色的混糖月餅。豐鎮(zhèn)月餅剛出爐時,，餅內層次分明,、面鋒如刀、入口松化有“飛毛利刃”之稱,。久而藏之于甕壇,，則松軟柔和,、綿甜適口。倘若在壇甕之內放些許美酒,、香果,，那更是聞之四溢飄香，入口滿嘴果香,。

蘭州油鍋盔

油黃色的餅子,，表面被鏊子烤出不同紋路的花紋。輕輕掰開一看,，核桃仁,、白糖、葡萄干,、花生仁,、黑芝麻、果脯等餡料已緊緊地被裹在一起,，餡子和餅子融合后的油香味撲鼻而來,，咬上一口又香又酥，咽到肚里后嘴里仍有余香,，這就是正宗的蘭州土月餅——油鍋盔,。油鍋盔的制作過程中沒有添加任何防腐劑，所用材料都是純天然食材,，面粉,、清油、餡料中的芝麻,、核桃仁,、花生、糖都是有益身體健康的食物,。

納西月餅

麗江納西族的月餅做得又大又圓,，直徑約一市尺，厚約一寸,。面皮用小麥面,、蕎麥面和紅糖做成，餡是本地產的核桃,，肉粒很大,。烤制以后,，核桃的香氣也到了酥軟的皮中,，再加上外層撒的芝麻，輕輕一掰放在嘴里,，紅糖的濃郁滿口甜蜜,。

干巴月餅

干巴月餅的出現(xiàn)，是云南漢族和回族飲食文化交流的結果,。云南回民過中秋節(jié),，就用腌制的上好牛肉為餡，制成月餅,。因他們稱腌制的牛肉為牛干巴,，故名。牛干巴月餅風味濃郁,，外皮酥松,，肉餡咸香。

青海月餅

和全國大多數(shù)月餅是烤制的不同,，青海月餅是蒸炊而成的,，分大月餅和小月餅兩種，大月餅一扇蒸籠只蒸一個,，小月餅根據(jù)蒸籠大小,，一扇蒸籠可蒸4-8個。用色香兼?zhèn)涞目喽狗?、紅曲,、姜黃著色，面粉發(fā)酵后,，涂上清油，撒上色粉,，卷起來揉成圓塊,，再搟開,，這樣反復五次，有時加點糖分,，這樣蒸出來的月餅層次豐富,，五色俱全,，芳香可口。有的巧手婦女在月餅中央做一些吉祥的圖案,，煞是好看,。蒸熟出籠后的大月餅就如“開花饅頭”,，吃時將其用刀切片,，便呈現(xiàn)出花色明艷的“千層饃”。