蛋白質(zhì)種類繁多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜,，目前有幾種分類方法,。
一、根據(jù)分子形狀分類
根據(jù)蛋白質(zhì)分子外形的對稱程度可將其分為兩類,。
1,、球狀蛋白質(zhì)
球狀蛋白質(zhì)（globular proteins）分子比較對稱,，接近球形或橢球形,。溶解度較好,，能結(jié)晶,。大多數(shù)蛋白質(zhì)屬于球狀蛋白質(zhì),，如血紅蛋白,、肌紅蛋白,、酶、抗體等,。
2,、纖維蛋白質(zhì)
纖維蛋白質(zhì)（fibrous proteins）分子對稱性差，類似于細棒狀或纖維狀。溶解性質(zhì)各不相同，大多數(shù)不溶于水,，如膠原蛋白,、角蛋白等,。有些則溶于水，如肌球蛋白,、血纖維蛋白原等
二,、根據(jù)化學組成分類
根據(jù)化學組成可將蛋白質(zhì)分為兩類。
（一）簡單蛋白質(zhì)
簡單蛋白質(zhì)（simple proteins）分子中只含有氨基酸,，沒有其它成分,。
1、清蛋白
清蛋白（albumin）又稱白蛋白,，分子量較小,，溶于水、中性鹽類,、稀酸和稀堿，可被飽和硫酸銨沉淀,。清蛋白在自然界分布廣泛,，如小麥種子中的麥清蛋白、血液中的血清清蛋白和雞蛋中的卵清蛋白等都屬于清蛋白,。
2,、 球蛋白
球蛋白（globulins）一般不溶于水而溶于稀鹽溶液、稀酸或稀堿溶液,，可被半飽和的硫酸銨沉淀,。球蛋白在生物界廣泛存在并具有重要的生物功能。大豆種子中的豆球蛋白,、血液中的血清球蛋白,、肌肉中的肌球蛋白以及免疫球蛋白都屬于這一類。
3,、組蛋白
組蛋白（histones）可溶于水或稀酸,。組蛋白是染色體的結(jié)構(gòu)蛋白，含有豐富的精氨酸和賴氨酸,，所以是一類堿性蛋白質(zhì),。
4、精蛋白
精蛋白（protamines）易溶于水或稀酸,，是一類分子量較小結(jié)構(gòu)簡單的蛋白質(zhì),。精蛋白含有較多的堿性氨基酸，缺少色氨酸和酪氨酸,，所以是一類堿性蛋白質(zhì),。精蛋白存在于成熟的精細胞中,，與DNA 結(jié)合在一起，如魚精蛋白,。
5,、醇溶蛋白
醇溶蛋白（prolamines）不溶于水和鹽溶液，溶于70%～80%的乙醇,，多存在于禾本科作物的種子中,，如玉米醇溶蛋白、小麥醇溶蛋白,。
6,、谷蛋白類
谷蛋白（glutelins）不溶于水、稀鹽溶液,，溶于稀酸和稀堿,。谷蛋白存在于植物種子中，如水稻種子中的稻谷蛋白和小麥種子中的麥谷蛋白等,。
7,、硬蛋白類
硬蛋白（scleroproteins）不溶于水、鹽溶液,、稀酸,、稀堿，主要存在于皮膚,、毛發(fā),、指甲中，起支持和保護作用,，如角蛋白,、膠原蛋白、彈性蛋白,、絲蛋白等,。
（二）結(jié)合蛋白質(zhì)（conjugated proteins）
結(jié)合蛋白質(zhì)（conjugated proteins）是由蛋白質(zhì)部分和非蛋白質(zhì)部分結(jié)合而成。主要的結(jié)合蛋白有六種：
1,、核蛋白
非蛋白部分為核酸稱核蛋白（nucleoprotein）,。核蛋白分布廣泛，存在于所有生物細胞中,。
2,、糖蛋白
非蛋白部分為糖類稱糖蛋白（glycoprotein）。糖蛋白廣泛存在于動物,、植物,、真菌、細菌及病毒中,。
3,、脂蛋白
蛋白質(zhì)和脂類結(jié)合構(gòu)成脂蛋白（lipoprotein）,。在脂蛋白中，脂類和蛋白質(zhì)之間以非共價鍵結(jié)合,。脂蛋白廣泛分布于細胞和血液中,。
4、色蛋白
蛋白質(zhì)和某些色素物質(zhì)結(jié)合形成色蛋白（chromoprotein）,。非蛋白質(zhì)部分多為血紅素,，所以又稱為血紅素蛋白。
5,、金屬蛋白
金屬蛋白（metalloprotein）是一類直接與金屬結(jié)合的蛋白質(zhì),，如鐵蛋白含鐵；乙醇脫氫酶含鋅,，黃嘌呤氧化酶含鉬和鐵等,。
6、磷蛋白
磷蛋白（phosphoprotein）類分子中含磷酸基,，一般磷酸基與蛋白質(zhì)分子中的絲氨酸或蘇氨酸通過酯鍵相連,。如酪蛋白、胃蛋白酶等都屬于這類蛋白,。
三,、根據(jù)溶解度分類
1、可溶性Pro 可溶于水,、稀中式鹽、稀堿,。如精Pro,、清Pro。
2,、醇溶性Pro 不溶于水,，稀鹽，溶于70~80%的乙醇,，如玉米醇溶蛋白,、小麥醇溶蛋白。
3,、不溶性Pro 不溶于水,、中式鹽、稀酸,、堿和有機溶劑,，如角蛋白、纖維Pro,。近年來,，有些學者還根據(jù)Pro的生物學功能進行分類,，把Pro分為：酶、運輸Pro,、營養(yǎng)Pro,、貯存Pro、結(jié)構(gòu)Pro等,。
以上三種分類是從生物化學角度的分類,，在營養(yǎng)學角度，蛋白質(zhì)又可以分為三類：
營養(yǎng)學上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三類：
1,、完全蛋白質(zhì)這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足,，彼此比例適當,。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育,。奶,、蛋、魚,、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì),。
牛奶是完全蛋白質(zhì)2、半完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全,，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要,。它們可以維持生命,，但不能促進生長發(fā)育,。例如,，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì),，含賴氨酸很少,。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸,。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量多半較少,，所以,，它們的限制氨基酸是賴氨酸,。
3,、不完全蛋白質(zhì) 這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育,，也不能維持生命,。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì),。
這也是與我們的日常飲食習慣息息相關(guān)的,，你在日常生活注意到你食用的蛋白質(zhì)的類型了嗎？你的蛋白質(zhì)飲食是否健康全面呢,？
