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咸蛋是傳統(tǒng)的特制的蛋加工品之一，也是我們常見的佐膳佳肴,，民俗節(jié)慶如端午、中秋常會(huì)用到咸蛋來制作應(yīng)景食品,，它獨(dú)特的甘咸風(fēng)味,，也適合搭配其他的菜肴，甚至成為佐餐下酒的良伴,。
今天教大家怎么用鴨蛋做出好吃的蔬菜及肉類,。買一箱鴨蛋也不用擔(dān)心吃不完啦。
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為什么咸蛋里面鴨蛋最好吃呢 
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| | 咸蛋的制作方法有兩種,，一是將蛋浸漬在鹽水中,，一是以紅泥敷制的古老方法。至于蛋類的選擇,，一般有鴨蛋及雞蛋兩種,。鴨蛋毛細(xì)孔較大，鹽份滲入的速度較快,，此外鴨蛋蛋黃中所含的油脂較多,，制成的咸蛋黃較油潤(rùn)而不干澀。
雞蛋的毛細(xì)孔較小,、蛋膜較厚,、蛋白含水量高，所以蛋黃多會(huì)沉在底部,，蛋白口感也會(huì)類似果凍,，比不上鴨蛋好吃與美觀。這也就是為什么傳統(tǒng)咸蛋多是以鴨蛋來制作了,。
正因?yàn)橄痰笆墙逵甥}分的滲透來作成的,，所以蛋殼自然要承受比較大的壓力，而鴨蛋的蛋殼硬度比雞蛋強(qiáng),，所以采用鴨蛋制作咸蛋也較不易發(fā)生破殼的情況,。 |
咸蛋選購(gòu)小常識(shí)
 | 選擇咸蛋時(shí)不妨先拿起來對(duì)著光源瞧瞧,，優(yōu)質(zhì)的咸蛋蛋?呈橘紅色，形狀渾圓,，蛋黃靠一邊,，蛋白清亮透明。如果蛋白蛋黃皆呈灰黑色,，或溶混在一起成湯水狀狀,，就表示可能己經(jīng)壞掉了。而蛋殼上如有斑點(diǎn),、橘色油影則也是不新鮮的象征,。其次是聞聞看有無腐臭味，正常的咸蛋應(yīng)只有淡淡的咸腥味,，如果聞起來很腥臭,，最好避免食用。 |
只喜歡吃蛋黃的朋友可以學(xué)學(xué)怎么做咸蛋黃 如何保存一顆營(yíng)養(yǎng)豐富的蛋黃
一份鹽,，一份糖混合均勻→挖個(gè)小洞把蛋黃埋在里面,，冷藏4天→取出用清水沖洗掉蛋黃表面的鹽和糖，擦干水分→烤箱預(yù)熱約70度,，烘烤2個(gè)小時(shí)（如果天氣足夠好,，也可以自然晾干） 
完美的固體蛋黃可以放在冰箱里保存2個(gè)月，不管吃面還是吃飯,，或者吃沙拉,，都是完美的搭配~ 
至于剩余的蛋白可以打發(fā)后做奶油，可以做冰淇淋,，可以烤成小餅干,，還可以做漢堡呀。
咸蛋入菜添美味 咸蛋蒸肉餅
材料 生咸蛋2顆,、豬絞肉300克,、姜末1/4茶匙、蔥白末1/4茶匙,、太白粉1茶匙 調(diào)味料 糖1/4茶匙,、胡椒粉1/4茶匙、香油1/2茶匙,、酒1/2茶匙 | 
| | 作法 1.生咸蛋分別取出蛋白及蛋黃,，蛋白保留1大匙、蛋黃以刀面壓成片,，備用,。 2.豬絞肉加入1/4茶匙鹽(份量外)攪拌至起膠，再加入姜末,、蔥白末,、1大匙作法1的咸蛋白,、所有調(diào)味料拌勻，最后加入太白粉拌勻,。 3.將作法2放盤壓扁,，表面鋪上咸蛋黃片，入鍋蒸約8分鐘至熟即可,。 | 
| 咸蛋蒸豆腐
材料 咸蛋2顆,、咸蛋黃1/2顆、雞蛋2顆,、嫩豆腐1盒,、蔥花少許 調(diào)味料 鹽少許、白胡椒粉少許,、香油少許 | | 作法 1. 咸蛋洗干凈,，將蛋殼去除，切成碎末狀備用,。 2. 雞蛋洗干凈,，打入容器中用打蛋器攪拌均勻。 3. 嫩豆腐切碎,，青蔥洗凈切碎備用。 4. 取容器,，放入嫩豆腐碎,，再淋入作法2的雞蛋液和調(diào)味料，最后再加入作法1的咸蛋碎,，加入1/2顆的咸蛋黃,，蒸8分鐘，撒上蔥花即可,。 | 咸蛋炒苦瓜
材料 咸蛋2顆,、苦瓜350克、蒜末10克,、辣椒末10克,、蔥末10克 調(diào)味料 鹽少許、糖1/4小匙,、米酒1/2大匙 |
| 作法 1.苦瓜洗凈去頭尾,，剖開去籽切片，放入沸水略汆燙撈出,，沖水瀝干,；咸蛋去殼切小片，備用,。 2.取鍋燒熱后倒入2大匙油,，放入咸蛋片爆香,，加入蒜末、蔥末炒香,，再放入辣椒末與苦瓜片拌炒,，最后加入所有調(diào)味料拌炒至入味即可。 |
| 黃金蛋炒筍
材料 熟咸蛋1顆,、雞蛋1 顆,、冬筍400克、蔥花1茶匙,、紅辣椒末1/2茶匙 調(diào)味料 糖1/2茶匙,、雞粉1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙 | 作法 1.取鍋放入冬筍,，加入可蓋過的水量,，煮約30分鐘后撈起沖水至涼，再剝?nèi)ダ掀?、切片,，備用?/span> 2.熟咸蛋去殼切丁,；雞蛋只取蛋黃,，打散成蛋黃液，備用,。 3.熱鍋,，加入2大匙沙拉油，放入筍片,、咸蛋丁,，以小火炒約3分鐘。 4.接著加入調(diào)味料拌炒勻,，再淋入蛋黃液,、蔥花、紅辣椒末翻炒均勻即可,。 | 咸蛋炒南瓜
材料 熟咸蛋2顆,、南瓜300克、蒜末1/2茶匙,、蔥花1茶匙,、水1/2碗 |
| 作法 1.南瓜去皮切塊，略汆燙過冷水,，備用,。 2.熟咸蛋分別取出蛋白及蛋黃，蛋白切丁、蛋黃以湯匙壓成泥,，備用,。 3.熱鍋，加入1大匙油,，放入蒜末,、咸蛋白丁、南瓜塊,、水,，以小火煮至收干湯汁后盛盤。 4.重新熱鍋,，加入1大匙油,，放入咸蛋黃泥以小火炒至膨脹反沙，再加入蔥花拌勻,，淋入作法3上即可,。 |
| 素炒蟹膏
材料 雞蛋3顆、紅蘿卜300克,、杏鮑菇50克,、姜末10克、蔥花10克 調(diào)味料 A鹽少許,、白胡椒粉少許 B淡色醬油1大匙,、味醂1/2大匙、米酒1大匙,、黑醋1大匙 | 作法 1紅蘿卜去皮切塊,，蒸熟，取出放入果汁機(jī)中打成泥狀,，取出備用,。 2杏鮑菇切粗末,，將調(diào)味料B所有材料調(diào)勻,，備用。 3將雞蛋打入容器中,，加入調(diào)味料A混合拌勻,。 4取鍋燒熱，加入4大匙食用油,，炒香作法2的杏鮑菇末,，放入作法1的紅蘿卜泥以大火翻炒至略收汁，加入姜末,。 5再倒入作法3的蛋液拌炒至膏狀,，加入作法2的調(diào)味料B和蔥花拌炒，最后再加點(diǎn)鹽(份量外)調(diào)味即可,。 | 咸蛋炒雞粒
材料 咸蛋2顆,、雞胸肉1片,、青蔥1根、蒜3顆,、紅辣椒1根 調(diào)味料 白胡椒粉少許,、香油少許、砂糖少許,、辣豆瓣1小匙 腌料 太白粉1大匙,、香油1小匙 |
| 作法 1.雞胸肉去皮，切小丁,，放入腌料中腌漬約10分鐘,，備用。 2.咸蛋去殼,，切小?。磺嗍[切蔥花,；蒜仁和紅辣椒切片,，備用。 3.取一炒鍋,，加入一大匙油,，再加入作法1的雞胸肉，以中火爆香,。 4.續(xù)于作法3中加入作法2的材料爆香,，再加入所有調(diào)味料，翻炒均勻至入味即可,。 | 四季豆炒咸蛋
材料 咸蛋2顆,、四季豆200克、蒜末10克,、紅辣椒末10克 調(diào)味料 鹽1/4小匙,、米酒1小匙 |
| 作法 1.咸蛋去殼、切小片,，四季豆去老絲,、切段，備用,。 2.熱鍋,，倒入2大匙油，放入蒜末,、紅辣椒末,、咸蛋炒香后盛出，備用。 3.同作法2原鍋,，放入四季豆炒透,，再加入作法2的材料及所有調(diào)味料炒勻即可。 |
| 咸蛋炒青江菜
材料 熟咸蛋2顆,、青江菜300克,、紅辣椒絲適量,、蒜末10克 調(diào)味料 鹽少許,、雞粉少許,、米酒1小匙 | 作法 1.青江菜切除蒂頭后洗凈,，切小段,；熟咸蛋剝開,，將蛋黃與蛋白分別取出,，分別剁碎,，備用,。 2.熱鍋,，倒入適量的油，放入蒜末與作法1的咸蛋黃碎,，拌炒至蛋黃冒泡,，加入紅辣椒絲與青江菜炒勻。 3.加入咸蛋白碎與所有調(diào)味料炒勻即可,。 |
| 金沙杏鮑菇
材料 A 熟咸蛋黃2顆,、杏鮑菇200克、蔥花1茶匙,、紅辣椒末1/2茶匙 B 低筋面粉1/2碗,、地瓜粉2大匙、冷開水1碗,、油1茶匙 調(diào)味料 鹽1/2茶匙,、糖1/4茶匙、白胡椒粉1/4茶匙 | 作法 1.咸蛋黃以湯匙壓成泥,，備用,。 2.低筋面粉、地瓜粉,、冷開水先調(diào)勻,，再加入沙拉油拌勻,，為面糊,。 3.杏鮑菇洗凈，切滾刀塊,，撒上少許太白粉(材料外)拌勻,，再均勻沾裹上作法2面糊，放入油鍋內(nèi)炸約3分鐘至金黃，撈出瀝油,。 4.倒除作法3的油,，留1大匙油加熱，放入作法1咸蛋黃泥,，以小火炒至反沙,，再放入蔥花、紅辣椒末,、作法3杏鮑菇及調(diào)味料拌炒勻即可,。 | 金沙豆腐
材料 咸蛋黃2顆、嫩豆腐1盒,、面粉少許,、熟青蔥1根、香菜1根,、水1大匙,、太白粉、水適量 調(diào)味料 白胡椒粉少許,、香油1大匙,、開水200cc、鹽少許 |
| 作法 1.嫩豆腐切成大塊正方形,，表面再裹上面粉,，放入油溫200°C的油鍋中炸成金黃色定型，取出瀝油后盛盤備用,。 2.熟咸蛋黃切成碎狀,；青蔥與香菜切成碎狀，備用,。 3.熱鍋,，加入1大匙油，加入作法2的咸蛋黃碎,，以中小火炒至起泡,，加入1大匙的水續(xù)炒至湯汁濃稠。 4.再加入作法2的蔥碎,、香菜碎及所有調(diào)味料,，以中火翻炒均勻，以太白粉水勾薄芡后,，淋在作法1的炸豆腐上即可,。 |
| 三色蛋
材料 雞蛋4顆、皮蛋2顆,、咸鴨蛋2顆,、香菜適量 調(diào)味料 米酒適量,、糖少許 | 作法 1.雞蛋打入容器中，并將蛋白,、蛋黃分開備用,。 2.皮蛋放入沸水中燙熟，待涼后去殼切小塊備用,。 3.咸鴨蛋去殼,，將咸蛋白、咸蛋黃分開,，再將咸蛋黃切小塊,。 4.取作法1的蛋白4個(gè)與蛋黃1個(gè)，加入作法3的咸蛋白1個(gè),，再加入米酒,、糖,打散攪拌均勻并過濾，續(xù)加入作法2的皮蛋塊,、作法3的咸蛋黃塊攪拌均勻,，再倒入長(zhǎng)方模型中，接著放入蒸鍋中蒸約10分鐘,。 5.將作法1剩余的3個(gè)蛋黃,，加入1/2大匙作法3的咸蛋白、米酒1小匙(份量外)攪拌均勻,，再倒在作法4蒸好的蛋上面,，續(xù)入鍋蒸約5分鐘。 6.取出作法5蒸好的三色蛋,，待涼后切片,，搭配香菜食用即可。 |
| 金沙軟殼蟹
材料 熟咸蛋黃泥4顆,、軟殼蟹3只,、蔥花2根 調(diào)味料 太白粉1大匙、鹽1/8小匙,、雞粉1/4小匙 | 作法 1. 起一油鍋,，熱油溫至約180°C，將軟殼蟹裹上干太白粉下鍋(無須退冰及作任何處理),，以大火慢炸約2分鐘至略呈金黃色時(shí),，即可撈起瀝干油。 2. 另起一炒鍋,熱鍋后加入約3大匙油,，轉(zhuǎn)小火將咸蛋黃泥入鍋,，再加入鹽及雞粉，用鍋鏟不停攪拌至蛋黃起泡且有香味后,，加入作法1的軟殼蟹并加入蔥花翻炒均勻即可,。 | 金沙魚條
材料 熟咸蛋黃5顆、去骨魚柳條300克,、蔥花1茶匙,、蒜末1/2茶匙、油1大匙,、太白粉適量 調(diào)味料 鹽1/4茶匙,、糖1/4茶匙 |
| 作法 1.全部腌料混合拌勻，將魚柳條放入稍微腌漬,，均勻沾裹上太白粉,，放入油鍋炸至外觀金黃，撈起瀝油備用,。 2. 另取鍋,，加入1大匙油，放入咸蛋黃泥以小火炒至起泡,，再加入蔥花,、蒜末和作法1炸好魚柳條略炒，最后加入所有調(diào)味料拌勻即可,。 |
| 金沙香菇
材料 熟咸蛋黃泥5顆,、鮮香菇塊150克、辣椒末10克,、蔥花20克,、鹽1/8茶匙 粉漿材料 面粉1/2杯、玉米粉1/2杯,、吉士粉1大匙,、泡打粉1/4茶匙、水140cc | 作法 1.鍋燒熱,，加入約400cc的油,，燒熱至約180°C，將鮮香菇塊沾上調(diào)好的粉漿,，放入油鍋內(nèi)炸至表皮金黃酥脆,，撈起后瀝油備用。 2.另取鍋燒熱,，放入約2大匙油,，開小火放入咸蛋黃泥，加入鹽,，用鍋鏟不停攪拌蛋黃至起泡有香味,。 3.再加入作法1的炸香菇塊，最后再撒下辣椒末和蔥花翻炒均勻即可,。 | 金沙蝦球 材料 熟咸蛋黃泥2顆,、草蝦仁(大)8尾,、蔥花1茶匙、蒜末1/2茶匙,、太白粉少許 調(diào)味料 鹽1/8茶匙,、糖1/8茶匙 |
| 作法 1. 蝦仁剖開背部、去泥腸,，加入1茶匙鹽(份量外)抓揉數(shù)下,，再?zèng)_水約2分鐘后，吸干水份,，均勻沾裹薄薄一層太白粉,，放入油鍋內(nèi)炸約2分鐘，撈出瀝油,。 2. 熱鍋,，加入1大匙油，放入咸蛋黃泥以小火炒至膨脹,。 3. 再加入蒜末,、作法1的炸蝦球、調(diào)味料拌勻,，最后加入蔥花略炒勻即可,。 |
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