舌尖上的

哈尼梯田

六月年,，哈尼語叫“矻扎扎”，是哈尼族的傳統(tǒng)節(jié)日之一,，主要是祭“俄咀阿培”(傳說中一位德高望重的哈尼族祖先,，也稱天神莫咪的特使)，以示一年已過半,，預(yù)祝五谷豐收,、人畜興旺。

說到過節(jié),，少了美食美酒,，就感覺有些不夠味。紅河縣高山,、清水,、梯田間的原生態(tài)食材注定成為這個節(jié)日里哈尼人家的美味佳肴。隨圖片味動起你蠢蠢欲動的味蕾,，一起感受下節(jié)日里哈尼原生態(tài)美食風(fēng)味,。

哈尼雞肉蘸水

紅河哈尼人以熱情好客而著稱,，當(dāng)家里來了客人時，主人通常殺雞招待,，養(yǎng)在房前屋后或田棚里的雞,，都是地道的土雞，肉質(zhì)非常甜嫩,，令客人贊不絕口,。哈尼人吃菜最講究蘸水，幾乎是每一道肉菜都要單獨(dú)制作一道本味蘸水,，其中尤以雞肉蘸水而著名。味道非同一般,，制作也十分特別,，蘸水里面裝滿了各種山茅野菜的調(diào)料：雞蛋、糯米,、哈尼豆豉,、芫荽、辣椒等原生態(tài)香料和雞雜,、雞血,、小蔥、大蒜,、苤菜根等配料多達(dá)20多種,，大飽客人眼福和口福。這碗雞肉蘸水,，既是雞肉的蘸料,，又是一碗催人食欲的美味菜肴。

稻田魚

秋收季節(jié),，正是稻香魚肥的好時節(jié),。稻田魚鮮甜味美，催人食欲,。一些“坐月子”的婦女,，吃了稻田魚，不僅營養(yǎng)豐富,，而且還催奶水,。在城市里，吃的是飼料魚,，而稻田魚就不同了,，可謂是“天生麗質(zhì)”。它們與水稻親如一家,，一同生長,，吃的是水里的昆蟲,，沒有一丁點(diǎn)飼料，味道自然要比專門飼養(yǎng)的飼料魚好得多,。

火燒鱔魚

紅河縣境內(nèi)有20萬畝秀美梯田,，在天梯般的梯田里生長著野生鱔魚。栽秧前夕,，少數(shù)民族群眾點(diǎn)著火把,，腰系鱔魚籮，手握用竹片制作的夾鉗,，行走在火把照耀下的梯田里,，把躺在泥田里乘涼的鱔魚一條條鉗入腰間的鱔魚籮里。哈尼族群眾把拿來的鱔魚,，用火塘里的紫米灰（剛?cè)紵^的柴火灰燼）燒死,，除去內(nèi)臟，然后用鐵絲一條條串起來,，吊在屋檐下晾干,，成了別具一格的干鱔魚。

在哈尼山鄉(xiāng),，家家會做干鱔魚,，而且味道好，催人食欲,。哈尼人通常把干鱔魚與酸筍或芋菜混煮,，加工時把酸筍或芋菜煮熟，然后加入花椒,、辣椒,、薄荷等配料，味道酸辣爽口,。另外還有一種做法：把干鱔魚首先煮熟,，然后把水濾干，拌入生姜,、大蒜,、椒鹽等佐料用鹽梆踩碎，其味香辣,，是喝酒下飯一盤不可多得的美味佳肴,。干鱔魚方便貯藏，吊在房檐下即可,，一年四季可食用,。每當(dāng)客人來臨時，干鱔魚是招待來賓的上等佳肴。

泥鰍鉆豆腐

在紅河縣山鄉(xiāng),，許多農(nóng)民喜歡在田中間挖一個小魚塘,，里面放養(yǎng)泥鰍、鯉魚等,，到了秋收季節(jié),，正是稻香魚肥的好時節(jié)。勤勞的哈尼人把泥鰍捉來,，買上幾斤豆腐,，一道特色菜——泥鰍鉆豆腐，端上餐桌,，讓人贊不絕口,。泥鰍鉆豆腐這道菜做法既簡單又好吃。首先,，把活蹦亂跳的泥鰍用清水洗凈,，再放到清水盆里。然后,，把買來的鮮豆腐放到鍋里，加熱后,，把清水和泥鰍一塊放入鍋,，鍋里的水漸漸熱起來后，只見泥鰍一個個拼命鉆進(jìn)豆腐里避熱,。待湯漲,，這道泥鰍鉆豆腐的美味佳肴就算做成了。泥鰍鉆豆腐,，湯汁鮮甜可口,，豆腐和泥鰍也十分鮮嫩爽口，不僅口感好,，而且富有營養(yǎng)價值,。

酸筍螺螄

酸筍，是利用本地竹筍腌制的酸菜,。酸筍與魚,、肉類烹調(diào)而成的各種菜肴，味濃生津讓人垂涎,，特別是與連殼螺螄混煮,，別具風(fēng)味。哈尼山鄉(xiāng)的螺螄不同于內(nèi)陸那種殼厚肉少,、腥味強(qiáng)烈的海螺,。它大如核桃，小如指頭,，皮薄肉豐,，遍布于塊塊梯田里,。早春二三月或秋收后都可在田里撿到無數(shù)的螺螄。撿來后放在盆里,，時常更換清水,，讓其吐盡污物，就可煮食,。酸筍煮連殼螺螄方法簡單,，把已吐去污物的螺螄剁去屁股清洗干凈后，連殼放進(jìn)已加熱的鐵炒鍋里加適量鹽巴干炒,。待螺螄水分炒干,，螺蓋脫落便放油，油熱再放水,，水漲便放酸筍,，煮到一定時加花椒、辣子,、薄荷即可食用,。螺湯下飯，胃口大開,，倍增食量,。吃螺螄更有意思，先用一支筷子把螺肉自頭部頂進(jìn)尾,，封住氣口,，然后嘴接螺螄口一吸，一團(tuán)鮮美的螺肉便滑進(jìn)口里,。

烤乳豬

在紅河縣生長著一種本地豬,，當(dāng)?shù)厝罕姺Q之為小耳朵豬?？救樨i是當(dāng)?shù)毓嶙?、彝族群眾的特色食品。逢年過節(jié)或喜慶日,，山區(qū)群眾都喜歡用烤乳豬來招待遠(yuǎn)方的客人,。烤乳豬,，選用生長期一般不超過三個月的小乳豬為主,，宰殺后褪毛去掉內(nèi)臟洗凈，抹上適量鹽巴,、辣椒,、八角、花椒面、酒等佐料后,，整豬穿在竹竿上,，架在火堆上烘烤，待肉熟,、皮黃噴香時,，抹上適量蜂蜜，再用文火烘至皮黃香脆時即可,，然后裝入木盆,，端上餐桌，用小刀割取要吃部位食用,，這是一道哈尼,、彝族群眾用以招待貴賓的美味食品。

爛烀牛肉

爛烀牛肉,，不僅味道鮮美,，而且芳香撲鼻，由于牛肉烀得軟爛,，老少皆宜,。不僅牛肉好吃，而且那碗蘸水也十分講究,，里面放有10多種配料,，如薄荷、花椒,、香柳、大芫荽,、香椿葉等,，味道十分鮮美。紅河縣的爛烀牛肉為什么這么吸引人,？一是爛烀牛肉是本土黃牛,，味道香；二是紅河縣山梁水土含有硝質(zhì)成份,，無論是?；蜓颍己芎贸?；三是那碗奇特的牛肉蘸水,，也非常吸引人。

爛烀牛肉,，就是牛蹄,、牛腸、牛肚子、牛肉,、牛排骨等混雜烀做一大鍋,，有的還在爛烀牛肉中放入酸筍，叫酸筍牛肉,。吃紅河爛烀牛肉,，喝紅河哈尼燜鍋酒，猶如熊掌和魚兼得,。

紅河本土黃牛干巴,，這個就不用多說了吧，燜鍋酒的下酒菜……

昆蟲宴,，這是個大菜呦……

夏秋,，是紅河縣各族群眾吃昆蟲的季節(jié)，知了,、臭蟲,、荔枝蟲、蝦巴蟲,、綠蟲,、蜂蛹、谷螞等,，都是餐桌上的美味佳肴,。這時，正是荔枝,、芒果成熟季節(jié),，知了在芒果樹上盡情鳴唱。傍晚,，用算盤聲捕捉知了,，十分有趣。

在河壩區(qū)正值收割早稻搶種晚稻之際,，正是谷螞繁殖肥胖之時,，也是捕捉谷螞的最佳時期。谷螞不是一般的蝗蟲,，它專門生長在稻田里,。捕捉谷螞的方法很獨(dú)特：夜晚，在稻田一角放上一張網(wǎng)和一盞馬燈,，清晨就可以在網(wǎng)上收谷螞,。因?yàn)橐灰归g，谷螞在稻田里的陷阱里上演了“燈螞撲火”的慘劇,，稻田里的谷螞被捕網(wǎng)“一網(wǎng)打盡”,，成為人們餐桌上的美味佳肴,。

烹飪昆蟲的方法大都一樣，用冷油將昆蟲炸到金黃色時即可,，芳香撲鼻,，是下飯佐酒的美味佳肴；在哈尼族,、傣族地區(qū),，還有一種獨(dú)特的吃法，把昆蟲炸香后,，放入大蒜,、生姜、辣椒等佐料搗碎吃,，香辣爽口,，十分開胃。在紅河縣城鄉(xiāng),，昆蟲飲食文化源遠(yuǎn)流長,，昆蟲宴不僅深受全縣各族人民的喜愛，而且還成為招待貴賓的美味佳肴,。

下酒菜都這么多了,，享譽(yù)縣內(nèi)外的紅河哈尼燜鍋酒也應(yīng)該出場了。酒作為百味之長,，無酒不成席,，在哈尼山寨的節(jié)日里，酒已成為一場盛宴的主旋律,，多少熱情盡在酒中,，注入了人們的血液中，熱鬧了整個節(jié)日,。

紅河縣各族群眾喜歡飲酒,，而且都喜歡喝自己釀造的酒，統(tǒng)稱白酒,，一般酒度在50度左右,。如哈尼族釀造“燜鍋酒”,，彝族“高粱酒”,，傣族“谷子酒”，其中以哈尼族的“燜鍋酒”最出名,?！安缓冗@杯燜鍋酒不算來到哈尼寨”，你來到紅河,，熱情的紅河人一定會舉起燜鍋酒要與你“哆撒”（干杯）,，不只一杯,。

野生菌

每年6月～8月，是各類野生菌上市的季節(jié),，野生菌極富天然養(yǎng)分,，備受城鄉(xiāng)各族群眾的喜愛。生活在壩區(qū),、山區(qū)的各族群眾,，每當(dāng)野生菌出土?xí)r節(jié)，紛紛到山野尋找菌子,，除自吃外,，還拿到市場出售。

鮮甜爽口的雞樅

皮菜涼拌紅菌

木耳蘸芥末,，哈尼人也在學(xué)吃芥末了

涼拌柴花

梯田紅米飯

早在1300多年前,，遷徙到哀牢山紅河縣境內(nèi)的哈尼先民們，就開始在山腰上開辟梯田,，種植水稻,，時至今日，仍然有部分哈尼群眾耕種著原來的傳統(tǒng)稻谷——紅米,。哈尼梯田紅米,，極能適應(yīng)氣候變化和自然災(zāi)害，雖然品種產(chǎn)量不高,，但極為穩(wěn)定,，品種不耐肥，施了化肥后就會染上稻瘟病等病害,，即使施農(nóng)家肥也不能施多,，是地道的綠色食品。紅米屬于糙米,，但營養(yǎng)極為豐富,，特別是微量元素豐富，吃了特別耐餓,，因此歷來受到當(dāng)?shù)毓崛罕姷臍g迎,。另悉，2014年4月13日,，中國食品工業(yè)協(xié)會花卉食品專業(yè)委員會組織的“中國優(yōu)質(zhì)紅米之鄉(xiāng)”專家審定會在京召開,，紅河縣通過專家審定獲得“中國優(yōu)質(zhì)紅米之鄉(xiāng)”的稱號。

寶華嘎他咸鴨蛋

生活在紅河縣的人,，或多或少都知道寶華嘎他（村名）鴨蛋的奇特和珍貴,。寶華嘎他鴨蛋與其他產(chǎn)地的鴨蛋相比，在形狀上并無奇特之處,，但打開蛋殼一看,，寶華鴨蛋奇特之一是蛋黃鮮亮血紅,，光澤圓潤；奇特之二是把蛋蒸熟后切開一看,，鮮紅的蛋黃內(nèi)滲透著芳香的油脂,，人們通常說會冒油的寶華鴨蛋；奇特之三是味道醇香可口,，催人食欲,，是其他產(chǎn)地的鴨蛋無法與之相比的。

其它的就不多介紹了……好多……

最后倒上一杯蘇羅茶,，醒醒酒,，再聊聊天。

還有就是,，“矻扎扎”節(jié)期間,，村村寨寨在寨門旁立磨秋、架秋千……

哈尼山寨到處興高采烈,，熱氣騰騰,。人們穿上五彩繽紛的節(jié)日盛裝，成群結(jié)隊(duì)地相聚到磨秋場,，打磨秋戲耍娛樂,，很是熱鬧。您想不想來呢,？明年“矻扎扎”節(jié)約你朋友一起來紅河吧,！