吃喝菜系小課堂,，上周我們初步認識了魯菜這個菜系，這個菜系,，竟稱霸了中國2500多年,。今天我們繼續(xù)跟大家說魯菜都有哪些絕活和大師。

魯菜有大量極端考驗廚藝的絕活：

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鮮味之源：高湯

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北魏賈思勰《齊民要術》記載了人類烹飪史上最早的高湯：“捶牛羊骨,，令碎，熟煮取汁,，掠去浮沫,，停之使清。”山東菜精于制作和使用高湯的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今,。高湯（老母雞,、老鴨,、骨、精肉,、肘子,、豬肚等長洗凈、氽水,，再洗凈,，長時間熬煮，撇去浮沫）分為奶湯和清湯,，清湯清澈見底,，奶湯乳白細滑。魯菜的大量熱菜極為依賴高湯,。

“無湯不成菜”，在解放前,，山東菜館會因為高湯用完而打烊,，雖然主料都有，客人還想吃,，但是為了鮮香美味做到家,，不損店鋪名聲，堅決不做沒有使用高湯的菜,。除此之外,，海腸粉、蝦籽,、蟹黃,、蝦醬、油炒面粉燴冬菇冬筍等方法也是傳統(tǒng)魯菜常用的鮮味劑,。

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大翻勺

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魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動作的所有可能性,，按原料在勺中運動幅度的大小和運動的方向可分為小翻勺、大翻勺,、助翻勺,、懸翻勺、晃勺,、轉(zhuǎn)勺以及手勺等多種技法,。其中大翻勺是翻勺技術難度的巔峰，為魯菜系獨有,。是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn),，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。

大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋后,，碼于盤中,，再輕輕推入已調(diào)好的湯汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法,，使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落在勺中,，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬,。又如“紅燒晶魚”,，主料燒入味勾芡后同樣采用大翻勺的技法，將魚體表面色澤,，刀工,，汁芡最完美的部位展示給客人。

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炒糖與拔絲

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蜜汁,，掛霜，琉璃,，拔絲,，炒糖色，是魯菜根據(jù)火候遞進關系的炒糖五步曲,。做拔絲關鍵點是160度油溫熬糖,，等溫度降到140度再拔絲，這時候絲會抽的很長,，拔絲在發(fā)源地山東淄博幾乎人人會做,。魯菜廚師的絕技是油底沉糖：一鍋油，上面油炸主料,，油下面熬糖,，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時做出來,，集中體現(xiàn)了魯菜廚師把握火候的精湛功力,。

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整雞出骨

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魯菜中使用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞,，相傳是元代的官府菜,。清乾隆間的文學家、夏津知縣方學成,，非常喜歡吃夏津的布袋雞,，經(jīng)常請夏津的名廚為他烹制此菜。也經(jīng)常用此菜孝敬他的母親?？h丞,、教諭、典史等屬寮也紛紛效仿,，以布袋雞奉敬父母,。方學成卸任回到故鄉(xiāng)安徽，宴客時也一定要仿照夏津的做法烹制布袋雞款待來賓,。

布袋雞

食客紛紛稱贊，但是方學成認為還不夠好,，還在筆記《日廩饌玉》中稱：“饌制雖美,，然猶不及鄃味”，即不如夏津正宗的味道好,。如今魯菜名廚宋其遠大師蒙眼僅用4分鐘的時間就可以完成整雞出骨,，被載入吉尼斯世界紀錄。

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切片薄如蟬翼,、切絲細可穿針

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唐段成式《酉陽雜俎》記載：“進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾,，索薄絲縷,，輕可吹起，操刀響捷,，若合節(jié)奏,，因會客炫技。”持刀斫膾人的動作如此熟練輕捷,，所切的肉絲輕風可以吹得起,，可見肉絲之細，刀技之精,。

魯菜的溫熗鱖魚片，鱖魚剔骨后再一刀精準去皮,，整皮不破,，每片魚片都能薄如蟬翼，可以透出報紙的字,。熗拌藕絲,，藕絲切的細如發(fā)絲，每根絲都能穿過針眼,。

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在綢緞上切肉絲

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宋人曾三異所撰的《同話錄》中,，還記載了山東廚師在泰山廟會上的刀工表演,，云：“有一庖人，令一人袒被俯僂于地,，以其被為刀幾,，取肉一斤，運刀細縷之,，撤肉而拭,，兵被無絲毫之傷。”這種刀工技藝,，較之現(xiàn)今廚師墊綢布切肉絲的表演同出一轍，但更為絕妙,。

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手拉活海參

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鮮海參口感硬，為解決這個問題,，魯菜廚師通過抻拉的技術,，把活海參抻拉成為薄而透明的大片，海參筋膜透亮,，薄如蟬翼,，再進行烹制，回彈后的手拉海參就已經(jīng)軟硬適中,，或烹或煲,，味道獨特。魯菜名廚高速建“手拉活海參”的絕活破基尼斯世界紀錄,，他拉出了世界最薄,，只有0.003毫米的海參。

新中國涌現(xiàn)出了一大批優(yōu)秀的廚師,，我們來認識認識魯菜大師：

崔義清

1922年生于濟南,，國家高級烹飪技師,、中國魯菜特級大師，曾在濟南的三大魯菜名店“聚豐德”“匯泉樓”“燕喜堂”任主廚,。在多年的操作中,，系統(tǒng)而又踏實地繼承并發(fā)揚了魯菜的正宗技法，逐步形成了自己獨特的廚藝風格,；擅長烹調(diào),、站灶掌勺功底深厚、注重火候,、精于調(diào)味和吊湯,。

其爆炒燒技法嫻熟精妙，特別是扒菜技法爐火純青,，不同方向的大翻勺瀟灑自如,，干凈利落；湯汁點滴不灑,、菜型整潔美觀,，令觀者贊嘆不已。他的拿手菜肴有：“蔥燒海參”,、“龍眼鳳肝”,、“干燒魚”、“糟煨鱖魚”,、“拔絲櫻桃”,、“賽螃蟹”、“奶湯蒲菜”,、“九轉(zhuǎn)大腸”,、“鯉魚跳龍門”等等。他以菜品的清香,、鮮嫩,、味醇、雋厚受到多方賓客的青睞,。所著《魯菜》一書加印八次發(fā)行十多萬冊,，成為“最可信”的暢銷烹飪經(jīng)典版本。

王義均

1933年4月生,，山東福山人，國寶級烹飪大師,，魯菜泰斗,，商務部授予中華名廚（榮譽獎）稱號，國家餐飲業(yè)高級評委,。1954年參加德國萊比錫舉辦的國際博覽會,，表演中華烹飪技藝，贏得贊譽,。1982年受日本邀請,，和代表團赴日本表演中國菜廚藝，名揚日本,。1983年參加第一屆全國烹飪大賽榮獲全國最佳廚師稱號,，第一屆全國烹飪大賽是唯一獲得熱、冷菜雙金牌得主,。1984年赴意大利獻藝,，中國菜一舉轟動羅馬,。1986年赴美國新澤西州中國飯店技術指導。1989年赴新加坡進行烹飪技術表演,，時任總理李光耀先生及眾多政要親臨現(xiàn)場觀摩,。2000年3月被世界烹飪協(xié)會聘為在日本東京舉行的第三屆世界中國烹飪大賽評委。2006年由中華人民共和國商務部評選授予中華名廚（榮譽獎）稱號,。同年,，由中華人民共和國國家郵政司為王義均從業(yè)60周年頒發(fā)了特種紀念郵票。

2008年被授予餐飲業(yè)終身成就獎,，著名作家黎瑩老先生為王義均撰寫了一本二十萬字的個人傳記，這是中國有史以來第一部為一個廚師立傳記的書,。2012年3月被選入《國家名廚》,。王義均曾參加《中國名菜譜集錦》、《豐澤園菜譜》的編寫,，為使魯菜的技藝得到繼承和弘揚，他授徒育人,，為烹飪界培養(yǎng)了大批高級技術人才,，如史連勇、李啟貴,、尹鎮(zhèn)江,、于鐵柱、顧九如,、屈浩等,。

張文海

漢族,，1930年生,，北京人，國寶級烹飪大師,，魯菜泰斗,，國家高級烹飪技師，中國烹飪大師,。曾參加編寫過《中老年案頭之友》和《嬰幼兒食譜》等書,，也為中華烹飪后繼有人培養(yǎng)了大批高技能人才。代表菜品有鴛鴦菜花,、雞茸鮮蠶豆,、板栗紅棗燜鹿肉、枸杞菊花蝦仁,、蝦子燒魚肚,、燴兩雞絲,、炸象眼鴿蛋、五彩魚絲,、兩吃大蝦等,。

顏景祥

山東濟南人,，1939年2月生,，山東魯菜烹飪界的泰斗，“中華名廚”稱號的獲得者,。2005年,，顏老以66歲的高齡參加了在武漢舉行的第十五屆“中國廚師節(jié)”，展示魯菜“蔥燒海參”,，現(xiàn)場拍賣達6400元,，這是在大師云集的廚師節(jié)中拍出的價格最高的菜品。2007年被中國烹飪協(xié)會授予中國烹飪大師金爵獎,。顏景祥對魯菜的傳播與發(fā)揚情有獨鐘,，麾下徒子徒孫上千人。

崔長清

1926年出生于德州,，系德州扒雞第九代傳人，德州扒雞制作技藝的領軍人物,。崔長清制作扒雞技藝極為精湛,，從宰殺到起鍋涼雞的傳統(tǒng)11道工序樣樣純熟，尤其是扒雞制作的七道絕活,，更是造詣爐火純青,。

王興蘭

女,，漢族,，1947年生，山東濟南人,，國家高級烹飪技師,，中國孔府菜烹飪大師，中國烹飪大師,，中國魯菜特級烹飪大師,，中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會資深委員，享受國務院特殊津貼,。1981年參加國家商業(yè)部,、省商業(yè)廳組織的孔府菜研究領導小組，具體負責孔府菜的制作,、實驗和整理工作,。1984年孔府菜正式通過科學技術鑒定,，被國家科委認定為國家科技成果，獲科技創(chuàng)新獎,。

2002年王興蘭就開始組織山東代表團參加世界烹飪聯(lián)合會舉辦的世界烹飪大賽。在第四界世界烹飪大賽中,，山東省魯菜研究會代表隊取得了令人矚目的成績,，一舉獲得7枚金牌、11枚銀牌,、8枚銅牌的優(yōu)異佳績,，成為獲獎作多的參賽團隊。2005年率隊參加烹爐大觀世界金廚大賽,，獲得2個特金獎,、8個金獎、16塊銀牌的成績,，在所有參賽團隊中高居榜首,。2010年3月受中國孔子基金會的邀請前往美國加州參加中美文化交流盛宴—孔子文化世界行活動，表演中國孔府菜,。2012年4月被選入國家權威名廚巨典《國家名廚》一書,。