本文選自《遠(yuǎn)方的家》2016/06 期 尋味之旅 

潮汕有三寶：老香黃,，老藥桔，黃皮果,，外加一個(gè)功夫茶鳳凰單樅,，不知道你們是否發(fā)現(xiàn)它們各自的功效中有一個(gè)驚人有趣的共同點(diǎn)：消食！究竟是什么樣的飲食結(jié)構(gòu)衍生出這么多特產(chǎn)來幫助消化呢,？容我與大家慢慢道來,，那些欲罷不能的潮汕美食吧。

潮汕的飲食,，可謂是花樣繁多,、精彩豐饒、咸甜兼有,。見著目瞪口呆，食者百味俱全,。這里有著對(duì)于各種糜食的鐘愛,，又難以割舍對(duì)面和粿的情絲，獅頭鵝攪動(dòng)著鹵水的芳香,，將鹵鵝頭,、鹵鵝肉、鹵鵝肝的鹵香醉人和肥美口感讓每一個(gè)品嘗過的人都為之欲罷不能,；牛肉的世界里只有熱火朝天和口香四溢,，而海鮮則無堅(jiān)不摧地攻占每一個(gè)食客們胃的堡壘。

很多人到潮汕都是為了吃,，并且深深地被潮汕菜特有的魅力所吸引,，并將潮汕菜封為“中國(guó)最高端的菜系”,，然而潮汕菜明明就是從煙火之氣中走來，是潮汕人日復(fù)一日所經(jīng)歷的家常味道,。

一提到的潮汕,，大部分人都會(huì)馬上想起潮汕牛肉丸和潮汕牛肉火鍋，在潮汕,，除了茶米魚飯之外,，另一大愛的就是食牛。在這里,，牛有兩吃,，一是牛肉火鍋，掐著時(shí)間從屠宰場(chǎng)送到餐桌上的牛肉,，帶著體溫,，帶著鮮活的觸感，手切,，進(jìn)鍋,，這就是為什么去吃潮汕牛肉火鍋要問來肉時(shí)間。另一個(gè)是手打牛肉丸,，整塊新鮮牛肉,，用鐵锏槌打成泥，最大限度地保持牛肉的纖維密度和彈性,。兩種吃法,，最終料理手段都簡(jiǎn)單歸一，牛骨清湯煮,，用清湯將牛的本味最大限度發(fā)揮出來,，如果覺得味淡，你可以選沙茶醬,、普寧豆醬和紅辣椒醬,，以滿足自身的調(diào)味需求。

潮汕人吃?？芍^精細(xì),，對(duì)牛肉的部位均有自己一套體系，一般較為常見的部位名是脖仁,、肥胼,、吊龍伴、匙仁,、胸口朥,、五花趾。一提到牛肉店，估計(jì)大家比較熟悉的就是海記了,，食客可以在外面的牛肉攤看現(xiàn)場(chǎng)切牛肉,，那滿眼的牛肉讓人迫不及待想要一嘗為快。不過除了海記,，福合埕牛肉丸店我也比較推薦,，我個(gè)人的感受是，福合埕的牛肉會(huì)比海記的新鮮,，這一般是店與店之間在不冷藏由專人用摩托車飛車送肉的時(shí)間有關(guān),，牛肉隨著時(shí)間會(huì)慢慢干燥而失去鮮嫩。

在太平路興寧巷尾,，舊弄深處,，暗藏著一角舊時(shí)大宅門的檐影樓跡。曾幾何時(shí),，這里是潮州城內(nèi)最著名的鋪號(hào)“吳祥記”,，落成未久，就遇上解放了,，于是“大宅門”就這樣從繁華走到?jīng)]落,。如今，在這里建起了一個(gè)經(jīng)營(yíng) “家庭宴會(huì)式”餐飲的素雅處所,。吃飯的房子不多,，擺放的桌數(shù)很少，所以,，都須要提前預(yù)約,，多少錢一桌，完全由訂桌者自主,，店家依據(jù)款額部署潮州傳統(tǒng)的民間家庭菜式,，這就是茹雅居最大的特色。

吃飯前,，當(dāng)然可以親身欣賞一下曾經(jīng)繁榮過的大屋建筑風(fēng)韻了,。大屋的廳堂寬闊明亮，儼然讓人回到了過去的年代,，高高的屋頂,，大大的門扇，雕花的附件,，老式的玻璃，如半老徐娘,，默默訴說著舊時(shí)的光輝,。檻外，屋檐下，燕巢猶在,，春日有否燕歸來,？令人遐想不已，仿佛回到了“舊時(shí)王謝堂前燕,，飛入尋常百姓家”的詩意境界中了,。而那個(gè)年代建筑用的石板等物都一一俱在，配上店家新掛的處處真人字畫,，更顯文氣渾然充盈其中,，看看字畫，倒也有不少潮籍名家手筆,，堪值品味,。

菜式基本和家常無異，潮味十足,，簡(jiǎn)約實(shí)惠,，主菜、小食俱全：腌血蚶,、茶葉中蝦,、芥蘭炒蘿卜糕、核桃包都非常值得一試,。茹雅居門面不大,，卻深隱大宅，曲巷通幽,，亦自成美味,，一酌，怡然,！

汕頭潮菜中較為有名氣的除了大林苑精細(xì)潮州菜之外,，就當(dāng)屬出品穩(wěn)定的建業(yè)酒家了。二十年的老店,，裝修環(huán)境在當(dāng)?shù)乜蓪俑叽笊系牧?。建業(yè)酒家出品的鹵水、海鮮烹飪出色自然不在話下,，令人欣喜的是,，菜式不會(huì)一成不變，能夠在堅(jiān)持傳統(tǒng)的潮菜做法之上,，積極探索有益創(chuàng)新,，就連粽球都能夠精益求精，做得都比老媽宮的更勝一籌,。

還有一道羔燒臘腸芋的非菜牌以外的菜品,，也讓人食之而為之感嘆,，甘之如飴的羔燒芋頭與廣式臘腸同烹，竟是如此的珠聯(lián)璧合,。如果你也去建業(yè)品嘗美食,，可千萬別說我沒告訴你還有這么一道特別的隱藏菜品啊。

建業(yè)酒家總體來講,，出品十分穩(wěn)定,，道道菜你基本挑不出太大的毛病，傳統(tǒng)的潮菜之外,，也不排斥創(chuàng)新,，難怪能夠俘虜那么多人的心了。

來到汕頭這么一個(gè)海產(chǎn)豐富的海濱城市,，當(dāng)然不能錯(cuò)過當(dāng)?shù)氐暮ｕr,。作為汕頭人吃得最為平常的食材和潮汕菜活的靈魂，又如何在我們的舌尖上擦出美味的火花呢,？所以,，一下高鐵，我們便乘車到位于汕頭市福合埕夜市街的福合埕阿鴻海鮮小炒,，嘗一下家常風(fēng)味的地道海鮮潮汕風(fēng)味大餐,。

海鮮，顧名思義,，就是海中鮮,，突出一個(gè)鮮字，除了要講究新鮮,，即鮮活,，還要講究烹飪出讓人一嘗便感覺得到的鮮味。越鮮活的食材,，就越要用最簡(jiǎn)單的方法去烹飪,，這才能越容易保留那最原始，最原汁原味的鮮味,。

因此,，在福合埕阿鴻海鮮小炒吃飯，一種大排檔的環(huán)境,，用的是最簡(jiǎn)單的炒,、炸、蒸和煮的方式,，卻將食材打造為蠔珠,，炸蝦仔、豆醬焗蟹,、豉油鵝腸,、沙茶醬炒牛肉,、炒薄殼等等一道道美味佳肴。

去汕頭,，除了建業(yè)酒家和大林苑，我個(gè)人更推薦去東海,，外表低調(diào)如招待所,，進(jìn)去之后你才知道原來那是高級(jí)宴請(qǐng)的酒樓，只有包房沒有大堂,，最難得的是竟然沒有加收服務(wù)費(fèi),。酒樓低調(diào)，沒有任何宣傳,，不設(shè)散臺(tái),，想吃飯必須約上八九好友湊成一桌，每人200元起,，才可以點(diǎn)菜,。雖然麻煩，但吃過之后,，還是覺得不虛此行,，值得再去。

東海主要做的是高端潮菜,，所以,，這里你一定可以點(diǎn)到如燕鮑翅這種高端食材，據(jù)說這里的水準(zhǔn)與香港富豪的名人飯?zhí)酶ＥR門不相上下,，如果你暫時(shí)去不了福臨門,，那東海也一樣能滿足你挑剔的味蕾。

東海出品的潮菜,，鹵鵝頭,、鹵鵝肝等鹵味香味醇厚，鹵水燒鵝血不常見,，雖偏咸,，但緊致、嫩滑,，入口滑過舌尖的觸感就像觸摸嬰兒的手,；豆腐魚用啫的方法做，魚肉帶點(diǎn)微微焦香,，卻又十分入味鮮嫩,；總體來說，東海的潮菜出品還是非常高端大氣,。

靠海吃海,，茶米魚飯,，一句俗話就能道出潮汕人的飲食結(jié)構(gòu)，“一鮮二熟三干四咸五腌”這就是潮汕人一套完整的飲食體系,?！按蚶洹痹醋猿鄙堑姆窖裕?0年代在香港賣夜宵鹵味的潮汕人多肩挑扁擔(dān),、籮筐,，沿街叫賣。同鄉(xiāng)人見到要買,，就用潮汕話招呼一聲“擔(dān)籃啊”,，擔(dān)籃子的音近粵語發(fā)音的“打冷”。

通俗一點(diǎn)來說,，潮州“打冷”,，其實(shí)就是熟食的冷盤，海鮮等食物做熟后再冷吃或凍吃,，食材原型原色依然完好如初,，鮮味不失，最大限度地演繹了原汁原味的含義打冷主要分四類：一是鹵水類,，如鹵鵝,、鹵豬腳、鹵豆干等,；二是魚飯類,，魚飯指的是不經(jīng)打鱗刣肚去鰓裝于竹簍或竹篩內(nèi)用鹽水煮熟的海產(chǎn)品，常見的有巴浪魚,、大眼雞和紅鸚哥魚等,，按照潮汕的食俗，薄殼米,、紅肉米和凍紅蟹,、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類；三是腌制品,，常見的有腌膏蟹,、腌蝦姑、咸血蚶和菜脯,、咸菜等,；四是熟食類，如豬腸咸菜,、豬尾燉豆仁,、春菜煲等。

富苑如同“打冷全套豪華陣容”那般,，幾乎匯集了“潮州打冷”的所有品種,，還有一些在一般店很難見到的傳統(tǒng)潮式食物,，如青蒜燜烏魚、鰻魚燜咸菜,、豬肉鑲苦瓜等,，可以毫不夸張地說，富苑確實(shí)是潮汕飲食文化的集大成者,。點(diǎn)上魚飯,、鹵味和生腌，再配上雜咸,，喝一碗白糜，這就是潮汕人稱之為夜糜的宵夜時(shí)光,。