乾隆石鍋魚

>主料：雄魚一條1500克,。

>配料：豆腐200克,，酸菜30克。

>調(diào)料：自制石鍋醬100克,，味精8克,，雞精8克，熟芝麻仁3克,，高湯750克,，蔥花5克,，食用油1000克（實(shí)耗200克），生粉5克,，料酒10克,，紫蘇葉10克。

>石鍋醬做法：

糍粑辣椒800克,，小米辣椒400克,，花椒200克，生姜米200克,，洋蔥米200克,，雞汁50克，豆瓣醬400克,，十三香50克,，鹽100克，雞精80克,，味精50克,，菜籽油2000克

1.把小米辣椒切碎，熱鍋倒入菜籽油燒熱下姜米,，洋蔥米炸干水分

2.放入小米辣椒,、花椒、糍粑辣椒,、豆瓣醬炒出香味,，再調(diào)入其他剩余料，炒制均勻放涼

注意事項(xiàng)：室溫存放兩天,，夏季要儲(chǔ)存在冰箱

>制作方法：

1.活魚放血宰殺洗凈,，魚骨斬塊，魚肉片成片要稍微厚些,，洗凈魚片加入生粉,，料酒，鹽上漿待用,。

2.鍋里放入高湯放入石鍋醬加入酸菜,，豆腐燒開，調(diào)入鹽,，味精,，雞精，調(diào)味倒入鍋中,，放上紫蘇,。

3.鍋中倒入油燒至6成熱，先炸魚骨和頭,，放入石鍋中,，待油溫回至6成熱時(shí)再倒入魚片炸過,。

4.撈出倒入石鍋中撒上熟麻仁，和蔥花,，即可,。
 

石鍋飄香雞

原料  去骨烏骨雞塊300克，泡好的小黑筍段120克,。

調(diào)料  

A料（二鍋頭10克,，雞粉3克，胡椒粉2克）,，

B料（干蔥頭,、去皮大蒜各20克，姜絲,、青美人椒節(jié)、紅美人椒節(jié)各15克,，新鮮的有枝花椒8克,，糟辣子5克，豆瓣醬3克）,，雞湯100克,，

C料（芝麻油1克，鹽,、胡椒粉,、糖、花椒油各2克,，老抽,、雞粉各3克，蠔油,、紅油各5克,，二鍋頭8克）。

制作  

1.用A料將雞塊腌制30分鐘,。

2.鍋留底油燒熱,，下入B料炒香，倒入雞塊,、小黑筍段,，加入雞湯，小火慢慢收汁,，待汁收到一半的時(shí)候,，下入C料調(diào)味，翻炒均勻,，出鍋,，倒入燒熱的石鍋上,，上桌即可

石鍋啤酒魷魚頭

海鮮市場(chǎng)的商戶一般將魷魚按身、須分檔,，剩下很多魷魚頭則不易出售,。張銘慧眼獨(dú)具，發(fā)現(xiàn)魷魚頭似帶脆骨,，入菜脆爽,，于是便大量收購(gòu)，添加麻辣底料,、小米椒,、啤酒炒制，裝入石鍋上桌,，香辣好吃,，是一道極受顧客歡迎的創(chuàng)新海鮮江湖菜。

• 制作流程：

1,、魷魚頭無需改刀,，洗凈后納入盆中，加適量料酒,、姜,、蔥、胡椒粉,、鹽腌制20分鐘,，然后入沸水焯透，撈出瀝干后入四成熱油炸掉多余水分,。

2,、鍋下紅油60克燒熱，加入蔥段,、姜塊,、干辣椒段各10克、茂汶花椒5克炸香,，下紅九九牌麻辣底料15克小火炒勻,，投入青、紅小米辣段各50克,，加魷魚頭350克大火翻炒均勻,，淋啤酒100克，蓋上鍋蓋燒燜2分鐘,，調(diào)入適量雞精,、味精，撒汆過水的藕丁100克，大火收濃汁水,，盛入燒熱的石鍋即可上桌,。

• 特點(diǎn)：麻辣鮮香。

石鍋牛蛙煲

材料：

牛蛙仔500克宰殺制凈,，切成大小均勻的30塊,，加入鹽3克、濕淀粉20克抓拌均勻,。

做法：

1.鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至四成熱時(shí)，放入牛蛙,， 小火滑油,，撈出控油。

2.鍋內(nèi)放入花生油50克,，燒至五成熱時(shí),，放入蒜蓉10克、姜片15克,、小米辣椒圈30克,、番茄醬100克炒香，倒入高湯1千克大火燒開,，改小火熬至香味濃郁時(shí)過濾料渣，放入牛蛙小火煮熟,，淋入木姜子油10克,，用濕淀粉15克勾芡，出鍋裝入燒燙的石鍋內(nèi),，用鮮紅椒2個(gè)點(diǎn)綴,。

石鍋土魷紅燒肉

石鍋土魷紅燒肉是一道典型的湘菜融合菜，此菜在很多餐廳銷售效果都非常好,。

江浙地區(qū)當(dāng)?shù)厝思如姁蹡|坡肉,，又喜歡吃海鮮，有廚師在做菜時(shí)將二者結(jié)合起來,。結(jié)合湘菜的特點(diǎn),，將傳統(tǒng)湘菜紅燒肉加北海魷魚一同燒制，魷魚為豬肉提香補(bǔ)味,，使得成菜更加濃香,，滋味十足。

• 提前預(yù)制：

1,、帶皮豬五花肉5000克去毛洗凈,，改刀成重約500克的大塊，下入清水中煮至六成熟，撈出改刀成2厘米見方的小塊備用,。

2,、鍋入底油燒至四成熱，下蔥姜蒜末干椒爆香,，下入五花肉塊,，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶,、老抽75克,、冰糖500克、紹酒400克,、八角15克,、桂皮10克、香葉10克,，添清水沒過原料,，大火燒開，改小火燜45分鐘,，關(guān)火盛出待用,。

• 走菜流程：

1、發(fā)好的北海魷魚150克改刀成菱形塊,，表面打十字花刀,，下入沸水中汆燙一下，撈出瀝干水分,。

2,、鍋入寬油燒至五成熱，下入魷魚快速拉油,，撈出控油待用,。

3、鍋留底油燒至四成熱,，下蔥末,、蒜末爆香，下入魷魚及預(yù)制好的東坡肉350克,，加燜肉的原湯75克,，燒開后加蓋燜2分鐘至湯汁濃稠，起鍋裝盤即可,。

石鍋蛙

我們的這道石鍋蛙跟其他酒店的做法截然不同,。一來我們調(diào)制了自制的醬料，香辣味濃郁,，適合年輕人的口味,；二來烹調(diào)時(shí)我們?cè)黾恿舜罅康纳停⒂米茻岬氖亖硎⒀b，濃郁的香味,、足夠的溫度確保了菜肴的美味,。

預(yù)處理 

凈牛蛙300克洗凈，剁成2.5厘米見方的塊,，加入啤酒30毫升,、鹽5克腌制3分鐘，裹勻薄薄一層淀粉,，入燒至六成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油,。

起菜 

鍋內(nèi)放入色拉油50克,，燒至五成熱時(shí)，放入大蒜子80克,、干紅花椒15克中火炒香,，倒入自制石鍋醬150克，小火炒出香辣味,，放入牛蛙塊,，烹入啤酒50毫升燒開，下入色拉油300克和小米辣100克,，燒至沸騰后離火,，裝入提前燒熱的150℃的石鍋內(nèi)。

自制石鍋醬 

香辣醬200克加入千島湖淳牌醬600克,、辣椒油20毫升,、雞粉50克、白糖30克混合均勻,。鍋內(nèi)放入色拉油50克，下入調(diào)好的醬料,，小火炒至香味濃郁,，離火即可。

 清湯石鍋魚

清湯石鍋魚石鍋魚相傳起源于重慶,，石鍋選用天然石材整塊打磨而成鍋的形狀,，兩側(cè)有耳，比臉盆還要大,，渾圓厚實(shí),，足有20斤重。每張飯桌中間設(shè)置一個(gè)空槽,，用來放置石鍋,，石鍋魚就用空槽里的煤氣灶加熱。上桌時(shí)，滾燙的石鍋慢慢地將魚片煲熟,，整個(gè)餐廳香氣撲鼻,。

• 原料：

草魚一條約1800克，姜片5克,，蔥節(jié)5克,，香菇20克，紅棗10克,，枸杞5克,，西紅柿50克，小蔥段10克,。

• 調(diào)料：

鹽16克,，味精15克，雞精3克,，胡椒粉8克,，料酒10克，雞蛋一個(gè),，淀粉20克,，清湯2250克，豬油150克,。

• 制作：

1,、將紅棗、枸杞用溫水泡軟,，香菇切條,，用熱水燙一遍，西紅柿切片,，小蔥切成段待用,。

2、草魚去鱗,、鰓和內(nèi)臟,，洗干凈，剁去頭尾,，去骨,，將魚肉抹刀片成5厘米長(zhǎng)、厚0.3厘米的片,，魚頭劈開,，魚骨斬成5厘米長(zhǎng)的菱形塊，沖洗干凈,。

3,、魚頭,、魚骨用3克鹽、5克味精,、3克雞精腌10分鐘,，魚片用3克鹽、5克味精,、5克料酒腌10分鐘,，用蛋清和淀粉上漿待用。

4,、炒鍋放入豬油燒至六成熱,，入蔥節(jié)、姜片炒香,，倒入魚骨,、魚頭中火煎香，烹入5克料酒,，倒入清湯,，用中火燒沸改小火打去浮沫，加入10克鹽,、5克味精,、8克胡椒粉調(diào)味，待魚骨成熟時(shí),，撈出魚骨,、魚頭，將其放入燒熱的石鍋內(nèi),。

5,、將腌好的魚片入魚骨湯鍋內(nèi)滑熟，然后同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋內(nèi),，撒上紅棗,、枸杞、西紅柿片,、香菇條,、小蔥段即可。

• 特點(diǎn)：湯汁濃白,，咸鮮清淡，營(yíng)養(yǎng)豐富,。

• 清湯制作方法：

老母雞1只約1.5千克,，老肥鴨1只約1.5千克，火腿1只,，棒子骨500克,，豬排骨1千克,，雞脯肉500克，豬瘦肉500克,，清水15千克,。

1、將雞鴨宰殺,，去盡毛及內(nèi)臟,，火腿、棒子骨,、排骨刮洗干凈,，豬瘦肉、雞脯分別用刀背捶成蓉,。

2,、湯鍋放在火上，將棒子骨,、排骨,、火腿、雞鴨依次放入湯鍋內(nèi)倒入清水12.5千克,，用旺火燒開,，去掉浮沫，小火燉1小時(shí),，然后將各種原料撈起,，入溫水漂凈待用（注意：湯鍋下面的火不熄滅，保持小火）,。

3,、將豬肉蓉加清水500克，調(diào)散后倒入步驟2中的湯鍋內(nèi),，待瘦肉和泡沫浮起時(shí),，用漏勺將肉末和泡沫一起撈出，擠去水分,，成肉團(tuán)待用,。

4、將步驟2中洗凈的雞鴨,、火腿,、棒子骨再次放入上面的湯鍋內(nèi)，小火火靠30分鐘,，然后將雞鴨撈起,，另作他用。再將火腿,、棒子骨撈起,，放在步驟2中的溫水中,，漂洗干凈待用。

5,、將湯鍋湯面上的浮油去凈,，將步驟4中漂洗干凈的火腿、棒子骨輕輕放入上面的湯鍋內(nèi),，隨后將肉團(tuán)放入,，用小火火靠1小時(shí)左右，當(dāng)湯色變得像料酒（淺茶色）時(shí)?；?。

6、將雞蓉加500克水,，調(diào)散,。用清湯時(shí)，將雞蓉舀入湯中,，小火燒至泡沫和肉蓉浮起后,，將肉蓉、泡沫打去,，所得清湯即可使用,。
 

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桃源石鍋牛雜

主料：牛舌,、牛肚、牛腸

輔料：面粉,、蔥段,、姜片、蒜子,、干辣椒,、八角、桂皮,、阿香婆香辣牛肉醬,、蠔油、辣妹子醬,、紅椒圈

調(diào)料：料酒,、白醋、龍牌醬油,、二湯

做法：

初加工：

1.牛舌,、牛肚、牛腸各200克洗凈,，一起放入盆內(nèi),，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均勻,，用清水洗凈,，放入冷水鍋內(nèi)，加入料酒,、蔥段,、姜片各15克，大火燒開,，撈出沖洗干凈,，撈出切成薄片。

2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片,，焯水,。

熟處理：

1.鍋內(nèi)放入菜子油80克，燒至五成熱時(shí),，放入蒜子,、姜片、干辣椒各10克,，八角,、桂皮各5克炒香，放入四種焯水后的原料炒香,，再放入阿香婆香辣牛肉醬30克,、蠔油10克、辣妹子醬20克,、龍牌醬油2克調(diào)味,，倒入二湯1千克,，大火燒開，改小火壓20分鐘,，離火自然散氣,。

2.客人點(diǎn)菜時(shí)，將原料,、壓原料的湯汁200克,、紅椒圈20克、蒜子10克放入鍋內(nèi)燒開,，出鍋倒入燒燙的石鍋內(nèi),，用蔥段5克點(diǎn)綴。

特色：

牛舌,、牛腸都是不起眼的食材,，搭配牛腩和牛肚一起烹調(diào)，粗料細(xì)做,，口味也不錯(cuò),。為了增加菜肴的鮮香味，我們還加入了牛肉醬和蠔油,。

紅湯石鍋魚

• 原料：

草魚一條約1.8千克,，蔥節(jié)20克，小蔥段5克,。

• 調(diào)料：

青花椒10克,，干海椒15克，鹽8克,，味精15克,，雞精15克，料酒15克,，姜片20克,，雞蛋1個(gè)，淀粉20克,，紅湯2.5千克,，豬油150克。

• 制作：

1,、草魚去鱗,、內(nèi)臟洗凈，剁去頭,、尾,、骨，將魚肉抹刀片成5厘米長(zhǎng)，0.3厘米厚的片,，魚頭劈開,，魚骨斬成5厘米的菱形塊，沖洗干凈,，魚骨,、魚頭用3克鹽、5克雞精,、4克味精、5克料酒,、5克姜片腌10分鐘,，魚片用5克鹽、5克味精,、5克料酒,、5克雞精腌10分鐘，用蛋清淀粉上漿,。

2,、炒鍋內(nèi)，放入豬油,，燒六成熱,，下15克姜片、10克蔥節(jié)炒香,，下魚頭,、魚骨中火煎香，烹入5克料酒,，倒入紅湯,，中火燒沸，打去浮沫,，加6克味精,、5克雞精調(diào)味，待魚骨成熟時(shí)撈起,，倒入石鍋中,，魚片倒入原鍋中滑熟，然后連湯一同倒入燒熱的石鍋中,，撒上干海椒,，青花椒、10克蔥節(jié),、小蔥段即可,。

• 特點(diǎn)：味道濃郁，麻辣鮮香。

紅湯的做法：

• 原料：

雞湯2千克,，豬油250克,，郫縣豆瓣醬200克，豆豉,、冰糖各50克,，老姜100克，大蒜200克,，干紅辣椒,、花椒各25克，精鹽10克,，料酒20克,，醪糟汁50克，菜籽油100克,，香油200克,。

• 制作：

鍋置旺火上，下豬油,、菜油,、香油燒五成熱，加入豆瓣醬,、老姜,、大蒜小火煸炒出香味并呈紅色時(shí)，加入豆豉,、雞湯,，下入料酒,、醪糟汁,、辣椒,、花椒、鹽,、冰糖,，小火燒到湯汁濃稠、香氣四溢,、麻辣回甜時(shí)即可,。

• 注意：湯汁浮沫與油混在一起，必須將浮沫撇去,。

• 石鍋烤鱸魚

• 原料：

鱸魚1條（約500克）,，紅辣椒2個(gè)（切圈），白菜葉2片,，蒜蓉20克,，香菜末10克,，香蔥末10克，姜末5克,。

• 調(diào)料：

鹽2克,，生抽5毫升，蠔油5克,，白胡椒粉2克,，料酒3毫升，水淀粉5克,，食用油20毫升,。

• 制作：

1、先把宰殺好的鱸魚片下兩扇凈肉,，然后在肉里側(cè)切上十字花刀,，再把魚肉切成片。

2,、把切好的魚片加入鹽、料酒,、白胡椒粉,、姜末、生抽,、蠔油,、水淀粉和香蔥末腌漬5分鐘。

3,、烤箱預(yù)熱至220℃,，先把石鍋放烤箱里烤30分鐘，再將其取出來鋪上白菜葉,，然后趁熱倒入腌入味的鱸魚,，再次放烤箱里烤5分鐘。

4,、把石鍋取出來后迅速撒上香菜末,、香蔥末、蒜蓉和紅辣椒圈,，然后潑入熱油,，并用筷子迅速劃散魚肉，瞬間便能激發(fā)出香菜和香蔥的味道,，這道石鍋烤魚就做好了,。

說明：

1、在石鍋的底部墊上白菜葉,，主要是為了防止魚肉粘鍋,，還可以選用豆芽和生菜。

2、魚肉入烤箱烤5分鐘后,，取出來潑上熱油,，正好能達(dá)到最嫩滑的口感，因此烤制的時(shí)間不要太長(zhǎng),。

3,、除了加入香菜和小蔥這些提香的輔料，還可加些黑胡椒粉,，或者紫蘇等,，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。
 

石鍋蘿卜

主料：去皮白蘿卜3500克（7斤）,。

調(diào)料：蘿卜汁245克,。

半成品制作：

1、將蘿卜去皮去莖去頭去尾直到表面削到光澤均勻,，切成滾刀塊,；

2、蘿卜切好后稍微過水,，過水后將蘿卜倒入高壓鍋放入蘿卜汁245克,、豬油200g、白湯3500克,、金華火腿邊皮或帶骨80g進(jìn)行嘗試底味,，蓋上高壓鍋蓋子壓制上氣4分鐘，關(guān)火將蘿卜泡制高壓鍋中15分鐘入味,，直接找開蓋子撈出蘿卜備用,。

注意事項(xiàng)：

1、隔夜的半蘿卜成品不宜出品,。

2,、壓制時(shí)蘿卜的時(shí)間掌控好。

3,、本菜味道是吃蘿卜的和湯的味道,。

4、成存最佳時(shí)間品保存10小時(shí),。

成品制作：

1,、出單時(shí)，取蘿卜（大的5塊）（小的7塊）及原湯炒勺一勺放鍋中燒熱,；

2,、再放入豬油10g、老抽5g調(diào)色澤,，燒透勾薄芡,，起鍋時(shí)加點(diǎn)香油裝入石鍋撒上蔥,。

石鍋焗蝦

• 初加工：

大連海蝦600克洗凈，從背部開刀去掉沙線,，加入生抽,、蒸魚豉油、東古一品鮮醬油,、胡椒粉各5克,，蔥段、姜片各10克拌勻,，腌制30分鐘,。

• 熟處理：

1、石鍋放在煲仔爐上燒至滾燙,，放入黃油50克,，熬化后將大蒜子250克，一切為二的干蔥頭150克,，圓蔥絲,、生姜丁各50克均勻地平鋪在石鍋內(nèi)，再將蝦擺放在石鍋內(nèi),，蓋上蓋子,，小火焗15分鐘。

2,、揭蓋后撒入青、紅泰椒圈各20克,，香菜2克,，蓋上蓋子，搭配自制味汁80克上桌,。上桌后將味汁澆在海蝦上,，蓋上蓋子燜半分鐘，即可食用,。

• 自制味汁：

東古一品鮮醬油,、蒸魚豉油各25克，炸蒜蓉,、香菜梗,、泰椒末各10克混合均勻。

 石鍋燒椒鱔魚

這道菜是燒椒口味,，制作時(shí)需要特別注意的是,，鱔片很容易成熟，炒至七成熟即可倒入石鍋內(nèi),，利用石鍋的溫度繼續(xù)加熱菜子油讓鱔片完全成熟,。

砧板土鱔魚800克宰殺制凈,，切段，加蔥段,、姜片各10克,，料酒、鹽,、雞精各5克腌制入味,。

爐頭

1.將青、紅美人椒各100克,，青,、紅小米辣各50克放到明火上烤至表皮起皺，去掉表皮,，加蒜子20克,、鮮花椒25克剁碎，做成燒椒醬,。

2.鍋上火放入菜子油30克,，燒熱，下臺(tái)灣香豆腐50克煎熟,，加仔姜25克,、燒椒醬100克炒香，墊在燒熱的石鍋內(nèi),。

3.鍋內(nèi)下菜子油300克,，燒至五成熱時(shí)，下鱔片爆至七成熟,，倒在石鍋內(nèi),，澆芝麻油、花椒油各5克即可

石鍋牛腩

原料：

牛腩（牛腩先入清水,，里面放蔥姜末,、大料、料酒,，一般500克牛腩加蔥姜末各20克,，大料5克，料酒15克大火煮開,，小火煮30分鐘至七成熟,，去異味）300克，處理過的貴州煙筍（干制品,，15元/斤,，先用清水泡30分鐘。入高湯鍋大火燒開,，小火煨40分鐘）150克,，泡燈籠椒20克,，西芹段5克。

調(diào)料：

蔥姜蒜末各5克,，自制干鍋醬150克,，高湯150克，色拉油100克,。

自制干鍋醬配方及制作：

原料：

三五牌重慶火鍋底料3袋450克,，花椒（顏色發(fā)紅）20克，麻椒（更麻,，青褐色）20克,。辣妹子1瓶200克，老干媽辣醬半瓶約150克,，辣椒面10克,，李錦記排骨醬半瓶約120克，菜子油500克,，花椒油20克,。

制法：

先將花椒、麻椒打碎,，然后將其和火鍋底料,、辣妹子、老干媽,、辣椒面,、排骨醬、花椒油拌勻,，下入鍋內(nèi),，小火熬制15分鐘左右，熬制過程中邊熬邊下菜子油,。

（1）將牛腩切成4厘米見方的塊,，入沸水焯水1分鐘左右待用,。

（2）煙筍用溫水泡透改刀成5厘米長(zhǎng)的段,。

（3）炒鍋燒熱下色拉油，六成熱時(shí)下蔥姜蒜末,、泡燈籠椒炒香,，然后下干鍋醬中火煸香，下高湯放入牛腩,、煙筍,。小火燒10分鐘至牛腩熟爛入石鍋，加西芹段點(diǎn)綴,，石鍋底下有小爐,，里面放酒精,。點(diǎn)燃后一起上桌即可。
 石鍋爆黃沙魚

原料：黃沙魚1條（約650克）,、青椒節(jié)200克,、大蒜150克、側(cè)耳根節(jié)80克,、大蔥節(jié)50克,、野山椒節(jié)25克、干辣椒節(jié)10克,、花椒3克,、復(fù)制醬油、鹽,、胡椒粉,、料酒、白糖,、生抽,、味精、鮮湯,、紅苕淀粉,、化豬油、雞油,、香油,、花椒油、菜油各適量

制法：

1.把黃沙魚宰殺治凈后,，剁成小塊納盆,，放料酒和少許的鹽腌10分鐘，再加紅苕淀粉拌勻,，等下入七成熱的油鍋炸至色金黃時(shí),，倒出來瀝油。

2.凈鍋放化豬油和雞油燒熱,，下大蒜,、野山椒節(jié)、干辣椒節(jié),、花椒和青椒節(jié)先炒香,，烹少許的鮮湯。

3.倒入黃沙魚塊后,，下復(fù)制醬油,、鹽、胡椒粉,、味精,、白糖,、生抽、香油和花椒油,，小火燒至魚肉入味且收汁,。

4.取一燒燙的石鍋，先放入側(cè)耳根節(jié)和大蔥節(jié)墊底,，盛入燒好的黃沙魚塊便上桌,。

椒麻鱔背

原料：

黃鱔4條，萵苣100克,，魔芋絲100克,。

調(diào)料：自制醬椒50克，鮮花椒10克,，青紅辣椒圈共10克,，味精10克，鹽,、雞汁,、藤椒油各5克。

制作流程：

1,、黃鱔宰殺治凈,，剔去魚骨，約得鱔肉400克,，改刀成薄片,；萵苣去皮洗凈切成長(zhǎng)條，魔芋絲洗凈,，二者入沸水焯透,。

2、鍋入寬油燒至四成熱,，倒入鱔魚片拉一下油撈出瀝干,。

3、鍋留底油燒至六成熱,，下自制醬椒翻炒出香,，沖入清水250克，然后倒入鱔魚片,、萵苣條,、魔芋絲,，調(diào)入味精,、鹽、雞汁,，大火滾開,。

4,、將燒好的鱔魚片和輔料倒入提前燒燙的石鍋中，撒鮮花椒,、青紅辣椒圈,，淋入藤椒油，澆上八成熱油激香即可,。

醬椒制作：

鍋入菜籽油1000克,，下姜末、蒜茸各50克,、白芷,、白蔻各20克炒香，倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克,，翻勻后熬制5分鐘,，加啤酒2瓶、蒸魚豉油100克,、蠔油,、雞汁各50克攪拌均勻，大火燒開轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制20分鐘即成,。

特點(diǎn)：新鮮滑嫩,，清香椒麻。

• 石鍋涼粉小花卷

與做涼菜的涼粉不同,，這款熱菜所用涼粉口感必須更加勁道,，否則遇熱會(huì)化掉?？诟惺欠駝诺乐饕Q于攪粉這一工序,。將土豆粉、清水倒入鍋中熬制時(shí),，需要不停地?cái)噭?dòng),，讓淀粉充分糊化，讓水汽充分蒸發(fā),，在山西有一句行話：“一鍋涼粉一身汗”,，意思是攪粉的廚師要出一身大汗方才停手，此時(shí)將涼粉糊倒入盒內(nèi)放涼,，就成為含水量低,、口感勁道的涼粉。

將涼粉入熱菜,，直接在石鍋內(nèi)烹制,，制作簡(jiǎn)單，味道濃郁，最后撒上顆粒小花卷提香,，特別好吃,！

批量制作：

面粉加酵母、清水和成面團(tuán),，搟成長(zhǎng)方形薄片,，抹上少許油、鹽,，卷起來,，掐成蠶豆粒大小的花卷，盛入托盤蒸熟,。

制作流程：

1,、小花卷80克入六成熱油炸至金黃色。

2,、自制涼粉400克切成方塊,，入平底鍋小火煎掉部分水汽，盛入熱石鍋中,，澆入自熬料汁80克,，撒上小花卷80克，即可上桌,。

特點(diǎn)：咸鮮軟香,，涼粉勁道。

自熬料汁：

鍋下底油200克燒熱,，放入蔥段,、姜片共60克炸香，打出料頭,，下甜面醬100克,、排骨醬100克、郫縣豆瓣醬60克,、柱侯醬50克小火炒香,，添高湯3千克燒開，調(diào)老陳醋50克,、醬油40克,、白糖40克、味精20克,、雞精20克攪勻熬透即成,。

石鍋富硒鵝這是灶房功招牌菜，鄭中亮巧選江津地區(qū)農(nóng)戶散養(yǎng)的富硒農(nóng)家大鵝,，加蔥油煸炒增加香氣,，搭配東北大醬后倒入高壓鍋中,，不加一滴水，全靠受熱時(shí)大鵝自身析出的水分將菜品壓熟,，東北豆醬的香氣與蔥油的香味交融，配上青椒,、洋蔥,、玉米段，菜品大氣實(shí)惠又健康,。

石鍋烤鱸魚

原料：鱸魚1條（約500克）,、紅辣椒(切圈)2個(gè)、白菜葉2片,、蒜蓉20克,、香菜末10克、香蔥末10克,、姜末5克,、鹽2克、白胡椒粉2克,、料酒3毫升,、水淀粉5克、生抽5毫升,、蠔油5克,、食用油20毫升

制法：

1.先把宰殺好的鱸魚片下兩扇凈肉，然后在肉里側(cè)切上十字花刀,，再把魚肉切成片,。

2.把切好的魚片加入鹽、料酒,、白胡椒粉,、姜末、生抽,、蠔油,、水淀粉和香蔥末腌漬5 分鐘。

3.烤箱預(yù)熱至220℃,，先把石鍋放烤箱里烤30 分鐘,，再將其取出來鋪上白菜葉，然后趁熱倒入腌入味的鱸魚,，隨后再次放烤箱里烤5 分鐘（見圖4～6）,。

4.把石鍋取出來后迅速撒上香菜末、香蔥末,、蒜蓉和紅辣椒圈,，然后潑入熱油并用筷子迅速劃散魚肉,，瞬間便能激發(fā)出香菜和香蔥的味道，這道石鍋烤魚就做好了,。

在石鍋的底部墊上白菜葉,，主要是為了防止魚肉粘鍋，還可以選用豆芽和生菜,。魚肉入烤箱烤5 分鐘后,，取出來潑上熱油，正好能達(dá)到最嫩滑的口感,，因此烤制的時(shí)間不要太長(zhǎng),。除了加入香菜和小蔥這些提香的輔料，還可加些黑胡椒粉,，或者是紫蘇等,，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。

石鍋排骨

原料：豬排骨600克,，去皮小土豆100克,，杭椒、洋蔥塊,、青紅椒片各40克,。

調(diào)料：A料（鹽5克，味精,、雞精各2克）,，秘制醬料130克，蔥油,、料酒,、紅油各10克，香油5克,，頂湯500克,，色拉油1500克（約耗60克）。

秘制醬料：將李錦記海鮮醬,、李錦記排骨醬各100克,，蠔油30克，蔥末,、姜末,、蒜末各10克，朝天椒末20克調(diào)勻即可,。為保證醬料新鮮,，最好每個(gè)飯口調(diào)一次，而不要大批量調(diào)制,。

制作方法：

1.將豬排骨洗凈,，剁成長(zhǎng)約6厘米的段,，用清水沖凈血水，入沸水中汆透,，撈出控水,。將杭椒洗凈，去蒂留籽,，從中間一切為二,。

2.鍋入色拉油，燒至五成熱,，入小土豆炸至表面呈金黃色,，撈出控油,。

3.鍋留底油30克,，再入蔥油，燒至六成熱,，入杭椒段,、洋蔥塊、青紅椒片快速翻炒,，炒香后出鍋備用,。

4.鍋入色拉油30克，入排骨煸干水分,，烹料酒,，入秘制醬料炒香，入頂湯燒開,，改小火燉30分鐘,，入小土豆燉5分鐘，入杭椒段,、洋蔥塊,、青紅椒片，用A料調(diào)味,，淋紅油,、香油，出鍋即可 

石鍋富硒鵝

 這是灶房功招牌菜,，大廚巧選江津地區(qū)農(nóng)戶散養(yǎng)的富硒農(nóng)家大鵝,，加蔥油煸炒增加香氣，搭配東北大醬后倒入高壓鍋中,，不加一滴水,，全靠受熱時(shí)大鵝自身析出的水分將菜品壓熟，東北豆醬的香氣與蔥油的香味交融,，配上青椒,、洋蔥,、玉米段，菜品大氣實(shí)惠又健康,。

批量預(yù)制：

1,、江津富硒土鵝宰殺治凈，砍成小塊,，沖凈血水之后入六成熱油快速炸一下,，去掉多余的水分。

2,、鍋入蔥油50克燒熱,，加入秘制醬料100克炒香，烹料酒50克,，放入鵝塊750克中火翻勻,，倒入小高壓鍋中，加土豆塊100克,，上汽后壓8分鐘,，停火備用,。

注：餐前按以上分量炒制,，然后盛入小高壓鍋壓熟，一鍋正好是一份菜的量,。

走菜流程：

鍋下少許蔥油燒熱,，放入玉米段100克、青椒塊,、洋蔥絲各50克煸炒出香,，倒入一鍋壓好的鵝肉，大火收汁,，盛入墊錫紙的石鍋中,，上煲仔爐燒熱即可走菜。

秘制醬料：

鍋下蔥油300克燒熱,，加入東北大醬1千克,、海鮮醬、排骨醬,、柱侯醬各150克中火炒勻,，淋黃酒300克稀釋熬透即成。此做法突出東北大醬天然發(fā)酵的黃豆香氣,，非常濃醇

 石鍋牛肉

主料：

牛腰條（里脊肉）例份標(biāo)準(zhǔn)：220克

輔料：

洋蔥絲,，干蔥，青紅辣椒,，炸蒜頭,，蔥段

調(diào)料：

牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份標(biāo)準(zhǔn)：600克

做法：

1,、牛肉切工：

牛腰條（牛的內(nèi)里脊肉）去精，橫刀切成長(zhǎng)150px,。厚30px的條形,。

2、牛肉汁調(diào)制：

一包牛肉醬汁放入25.5斤水

石鍋牛肉配料：

牛肉（例份）220克,，炸蒜頭10克,，干蔥頭50克，青紅辣椒15克,，洋蔥絲70克

1,、石鍋牛肉成品制作：腌好牛肉下油溫150度滑10秒鐘備用，石鍋里加2個(gè)雨花石燒紅備用,。

2,、鍋燒熱下30克油把炸蒜頭10克，干蔥頭50克,，青紅辣椒15克炒香加入調(diào)好的醬汁350克燒沸,。

3,、燒好石鍋倒入洋蔥絲70克20克黃油炒香加入滑好的牛肉,，加入調(diào)好的醬汁即可。

石鍋松茸蘿卜

原料：

冰鮮松茸6個(gè),，白蘿卜150克,，胡蘿卜20克。

調(diào)料：

雞湯1000克,，鹽8克,。

制作流程：

1、松茸自然解凍,，瀝干水分,，入燒至冒蝦眼泡的熱水汆燙10秒鐘。

2,、白蘿卜去皮,，改刀成圓片，胡蘿片切等大的片,，二者一同入沸水（水中加鹽）焯1分鐘去異味,，撈出瀝干水分。

3,、砂鍋內(nèi)倒入雞湯,，加鹽調(diào)味，下入蘿卜片擺成環(huán)形,，覆膜入蒸箱蒸12分鐘,，取出放入松茸菌,，再入蒸箱蒸3分鐘即成。

制作關(guān)鍵：

松茸蒸制時(shí)間過長(zhǎng)容易褪色,，所以要在蘿卜蒸好后,，再下入松茸同蒸3分鐘，這樣其褪色不明顯,，不會(huì)將清雞湯“染”成茶色,，失去清爽的賣相。
 

石鍋豆腐

新鮮的白水洋鹵水豆腐切厚片,，用高湯燉制,，簡(jiǎn)單調(diào)味便口感香濃，看似選材簡(jiǎn)單,，其實(shí)所有的香味鮮味都集中在這幾片豆腐里了,。

原料: 白水洋豆腐500克，五花肉片30克,。

調(diào)料: 圓蔥絲15克,，蒜片8克，高湯750克,，熟豬油30克,，A料（鹽4克，味精3克,，雞精2克）,，青蒜苗段5克。

制作:

1,、將白水洋豆腐切3厘米見方的大塊,；

2、凈鍋入熟豬油燒熱,，入圓蔥絲,、五花肉片、蒜片爆香,，加高湯燒開,，放入豆腐塊，轉(zhuǎn)小火燒5分鐘,，入A料調(diào)味,，出鍋前撒青蒜苗段即可。

備注：

白水洋鹵水豆腐 是用傳統(tǒng)加工手法制作的鹵水豆腐,，和一般市面上的石膏豆腐相比,，它多了份豆腐的香氣和厚實(shí)的口感。細(xì)細(xì)品味時(shí)，會(huì)感覺到有一點(diǎn)點(diǎn)的焦氣,，這是因?yàn)橹谱鞫垢?的時(shí)候,，把豆?jié){放在大鍋里燒開，鍋底豆?jié){焦煳,，使上面的豆?jié){帶有一種獨(dú)特的焦氣,，這也是它獨(dú)特的味道。白水洋豆腐做法簡(jiǎn)單,，可以整塊豆腐澆上土醬油,，還可 以把豆腐切片煎成兩面金黃，再放到菜羹里,、肉湯中燉一小會(huì),，味道也不錯(cuò)。

石鍋嘎魚蘸餅

鯽魚湯增鮮,，五花肉增香,，湯汁粘稠；蘸食手撕的大餅,，更容易吸附湯汁,；石鍋盛裝，保溫時(shí)間更長(zhǎng),，嘎魚香而不腥,。

原料：

嘎魚10條重約700克。

調(diào)料：

花生油10克,，五花肉50克,，蔥姜蒜各25克,，八角2顆,，小茴香、花椒各少許,，槐茂醋100克,，生抽50克，蠔油10克,，槐茂醬油50克,，白糖10克，鹽5克,。

制作方法：

1,、熬鯽魚湯：鯽魚2斤殺洗干凈，切成指頭粗的小塊,。鍋下豬油50克,、菜籽油50克燒熱，下入姜片100克略煸,，放入鯽魚小火煸炒,，一邊炒一邊用勺子拍打成魚蓉,，添入開水5千克，大火熬煮20分鐘,，可得濃白的魚湯4千克,。用這種魚湯燉出來的嘎魚鮮味濃郁、湯汁粘稠,，比用骨頭湯燉制的風(fēng)味更足,。

2、走菜時(shí),，炒鍋上火淋花生油燒熱,，先下五花肉片爆香、出油,，再入蔥姜蒜,、八角、小茴香,、花椒煸香,，烹入醋、生抽,、槐茂醬油,、蠔油，倒入魚湯1000克,，調(diào)入白糖和鹽,，燒沸后下嘎魚，一起倒入石鍋燒10分鐘,，待湯汁變粘稠后,，撒少許香菜，走菜時(shí)帶一盤手撕成塊的大餅即可 ,。