肆拾玖坊聯(lián)合創(chuàng)始人 賈德順

剛才這位朋友談到白酒與紅酒的保健功效,，我要強調的要點不是白酒不低于紅酒，而是醬香型白酒的保健功能是遠遠高于紅酒的,。這個數據是茅臺廠的高層領導自己研究的結果,，這個結果發(fā)表在國家期刊上，這是有科學依據的,。醬香型白酒的一些成分,，比如紅酒里面有的一些養(yǎng)生的東西，主要有這么三種：花青素,、SOD和單寧,，這三種在醬香型白酒中的含量都是好的紅酒的三到七倍。

給大家講一些酒的小常識,。剛才這位朋友說喝了二鍋頭,，其實我要提醒的是還是要少喝，如果可能的話現在的二鍋頭盡量不要喝,。為什么這么說呢,？因為二鍋頭屬于清香型酒的一個代表作,。一個酒好不好一個是取決于它的原料，另外是酒發(fā)酵用的曲,。從這兩方面說,，二鍋頭都是有問題的酒。

我絕無意去詆毀二鍋頭,，包括五糧液等歷史上一些有名的酒,，在歷史上它們都是好酒，但是自從1963年之后就變了,。1962年自然災害后,，周恩來給當時的輕工業(yè)部長布置了一個任務，現在糧食都不夠吃的,，能不能用一種方法,，讓群眾既能喝上酒，又不那么消耗糧食,。經過技術人員的科研,，1963年頒布了新的白酒的輕工業(yè)標準。

自打這個標準頒布后,，酒廠也慢慢墮落了,，或者說劣幣驅逐良幣的法則使然吧。新的輕工業(yè)標準簡稱叫液態(tài)法,，全世界只有一個國家也就是我們中國有所謂的液態(tài)法,。后來又衍生出固液法。

釀酒本來只有一個方法和標準,，就是固態(tài)法。固態(tài)法就是用固態(tài)的糧食釀酒,，液態(tài)法就是食用酒精加水再加添加劑香料做成酒,，這是中國所獨有的。目前采用固液法的只有五糧液一家酒廠,，因為五糧液賣得太貴了,，估計也是有點不好意思，所以它在液態(tài)法的基礎上,，添加了少許的固態(tài)糧食,。

液態(tài)法釀造的酒，是用化學的方法做出食用酒精,。最好的酒精用來做乙醇汽油,，第二等的做醫(yī)用酒精，第三等的才會賣給各大酒廠,。最好的食用酒精1噸6000元,，純度98度左右，再加上1噸水就是目前濃香型白酒的度數，1斤酒的成本是1塊5毛錢,。

酒精加水太難喝了,，就加入乙酸乙酯、己酸乙酯,、冰醋酸等等化學添加劑,，以增加香氣和口感，所謂綿柔,、一線喉這樣的口感,。濃香型化學勾兌酒1斤的成本是1塊7毛錢，再加上幾塊錢或十幾塊錢的瓶子,，再加上幾十塊錢的包裝,，就可以包裝成瓊漿玉液，幾百塊錢上千塊錢地去賣,。這就是除醬香型酒之外,，這些濃香型、清香型等酒的現狀,。

決定酒好不好的因素有這么幾個：一是酒的原料,，二是發(fā)酵所用的曲，第三是工藝,，特別是工藝所用的時間,。這三點決定了一個酒的好壞。

先說釀酒的原料,，一類是糧食,，一類是水果。釀酒的工藝有三種方法：一種叫釀造法,，比如米酒就是釀造法,，這是最傳統(tǒng)、最古老的工藝,；一種叫蒸餾法,，蒸餾法產生于宋代末年；第三種叫配置酒,，在前兩種酒的基礎上,，再加一些動植物的尸體，所謂的一些藥酒就屬于這個范疇,。蒸餾酒是最高級的方法,，世界上三大蒸餾酒是蘇格蘭的威士忌、法國的白蘭地和中國茅臺鎮(zhèn)的醬香型酒,。

說到蒸餾酒的原料,?？梢葬劸频募Z食有六種：高粱、大麥,、小麥,、玉米、豌豆,、土豆,。這個順序釀的酒從高級到低級依次遞減，最高級的原料是高粱,，糧食酒蒸餾釀的最高級的酒就是茅臺,。水果里用于蒸餾法釀酒最高級的是葡萄，白蘭地就是葡萄蒸餾釀的酒,。

農村傳統(tǒng)釀的酒用的是釀造法,，現代的茅臺、威士忌,、白蘭地等用的就是蒸餾法,，蒸餾酒酒度會更純，酒精度也會高一些,。傳統(tǒng)的釀造法酒體比較渾濁,，酒精度不會太高，含的雜質和有害物質也會高一些,。

回到糧食原料的話題,，高粱分兩種：大高粱和小高粱。東北的大高粱大概1塊2一斤,，茅臺鎮(zhèn)所用這種特有的小高粱3塊8一斤,。釀一斤醬香型酒大約需要6斤左右小高粱。這種小高粱是沒法吃的,，它皮特別厚,，粒特別小，但它的單寧含量是全世界作物中最高的,。這是茅臺鎮(zhèn)獨有的一種作物。

再說做酒的第二種必需品,，就叫曲,，曲的好壞也會影響酒的品質。曲分為大曲,、小曲,、麩曲。大曲就是用大麥做的,，小曲是小米做的,，麩曲是用大麥或小米的皮做的,。二鍋頭用的就是麩曲。

同樣用純糧,，同樣用大曲,，接下來它的品質區(qū)別就取決于工藝了。白酒的香型就分五類：醬香型,、濃香型,、清香型、米香型,、其他型,。醬香的代表是茅臺。濃香的代表是五糧液,。清香的代表是汾酒,，包括二鍋頭。米香代表是桂林三花酒,。

其他香型就很多了,，大體是以濃香為主，只是由于國家1963年以后一些評選的制度,，導致它必須用一個香型去申報它的品牌,，就產生了很多奇奇怪怪的香型。比如白云邊的濃醬兼香型,，那是本來做醬香做不成,，做的半拉的香型。再如董酒的馥郁香型,，味道很烈,，自己起這樣一個名字。

這些各類香型的酒,，在1963年之前也是老老實實用糧食釀酒,，甚至也用了很好的曲，也有很好的味道和很好的質量,。即便如此,，當年它們也與醬香型酒有很大的差異。差異在哪兒呢,？好的東西是用時間堆砌出來的,，醬香型酒釀造的周期特別長。

老百姓流傳下來一個口訣,，叫“端午采曲”,，端午時來做曲，用少女的腳去踩那個曲,，制成曲塊,?！爸仃栂律场保仃柟?jié)時開始往酒窖里放高粱,?！熬耪艟胖蟆保叽喂凑{,，五年窖藏……等等,。制酒的周期整一周年，再加上窖藏的時間,，一個好酒出來得五,、六年時間。

剛才有朋友提到賴茅,。談到賴茅,，說來話長。賴茅說的是賴家的茅臺酒,。我們知道茅臺本來沒有這個品牌,，茅臺只是一個鎮(zhèn)的名字。1950年以后中國的公私合營,，國家把幾個老酒坊合在一起,，形成現在茅臺酒廠的原形。歷史上做得最好的三家廠長分別是賴家,、華家和王家三家,，其中賴家最好。賴家和王家還曾為在巴拿馬世博會所獲的那個獎打官司,，經過當時省都督協(xié)調,，榮譽一家一半。

所以賴茅本身不是一個品牌,，而是很多小酒廠打著賴茅的名義再賣,。茅臺鎮(zhèn)上有大中小型酒廠3000多家，有白酒生產牌照的只有205家,，政府現在已經不在頒發(fā)新的牌照了,。很多中小酒廠都打著賴茅的名義，其中也有老老實實用古法釀制的賴茅的酒,，但絕不是一個廠子出來的,。

茅臺酒廠近些年也通過收購，把賴茅變成自己下面一個子品牌,，用于生產一些中低端的醬香型酒，這個就是整個賴茅的演化史?，F在市面上有各種各樣的賴茅,，有茅臺酒廠生產的新賴茅,，也有各種小廠產的賴茅。名字都叫賴茅,，而且外觀也都是類似,。

說到肆拾玖坊和賴茅是不是一個定位，可以肯定的說不是,。肆拾玖坊做的是高端品質的酒,，我們追求的是尖物實價，所謂尖物是最好的品質,，實價是最實惠的價格,。我們這些人深受小米這種互聯(lián)網思維的影響，我們要做的東西就是最好的東西,，用最平和的價格,。

和茅臺比，我們肆拾玖坊六年的俠客系列對應的就是茅臺的飛天,，品質是一樣的,，甚至口感會更好一些，我非常自信地告訴大家,。而說到價格,，飛天茅臺在市場上的售價還是一千元左右，最高的時候甚至達到過兩千,，而我們的零售價格只有299元,。我們的宗師系列對應的是茅臺的十五年，茅臺的十五年現在很少見,，打的是茅臺十年,、三十年的。超市里能見到茅臺十五年的價格是4600元,，我們的價格就是499元,。

再告訴大家一個專業(yè)的小秘密，到茅臺鎮(zhèn)的小酒廠,，你只要說出這些術語,，這些人就不敢騙你。行內把醬香型酒再分成三種,，分別叫坤沙,、碎沙和串香。所謂坤沙是指做醬香型白酒的高粱是成捆的,、完整的,，當地人口音流傳就叫成坤沙。碎沙就是把碎的高粱碾成面,，這樣就加快了發(fā)酵周期,。我們知道釀酒最大的成本其實是時間,，做碎沙的人為投機取巧，就用了這種方法,。當然它也是純糧的,。

最缺德的是串香，串香不是醬香型白酒,，它實際還是濃香型白酒,。很多無良的酒商為了追求醬香的這個味，把醬香酒廠的酒糟買過來,，把白酒潑在酒糟上再蒸一遍,，這樣酒就帶一點醬香味，聞起來有點象醬香,，嘗起來就完全不是了,。

肆拾玖坊的人群定位叫中年、中產,，用這么四個字來概括,。我們針對的對象是“大中年”的概念，小到三十來歲,，大到五,、六十歲，主體人群是四十歲上下的中年人,。人群的畫像是,，有閱歷，有上老下有小的生活,、工作上的壓力,，更有事業(yè)上由于這個時代帶來的困惑、找不到北的感覺,；同時這撥人特別有社會責任感,，有擔當感，有俠義情懷,；從經濟角度講,，有購買能力和實力，也就是“中產”,。

中產是在我國最有前途的市場?，F在所謂的富人，其實他們的購買能力是有限的,，他再有錢,，這個人群太少了，他的吃喝能有多少呢？這個人群的價值并不太大,，尤其是國家做了一些高消費的限制,，這個人群的價值就更小了。低端的溫飽都成問題的人群顯然也不是我們的目標人群,，我們做的是市場潛力最大，而且這個人群消費升級的需求也越來越旺盛,。

俄國人用土豆釀酒,，叫伏特加。綜合用前五種糧食釀酒的典型代表就是以前的五糧液?，F在你去五糧液酒廠參觀,，他還給你做這個工藝演示，但背后都是勾兌的,。高端一點的酒再加一點糧食,，它也有純糧食釀造的，但不是給一般老百姓喝的,。

跟大家再講一講品酒的知識,。有一些被人錯誤引導的標準，比如綿柔,、所謂的不上頭,，其實這些標準并不正確或者并不全面。真正的好酒應該是五味俱全的,，即甜,、酸、辣,、苦,、澀這五種味道是平衡的、均衡的,，這才是真正好酒的標準,。就象好的葡萄酒品酒師一個標準叫口感平衡，他指的平衡是三種味道的平衡：酸,、苦,、澀。有一些化學勾兌酒,，它出不來五種味道的平衡,，它就調制出一種更好下口的所謂綿柔感。

關于不上頭,，化學勾兌酒基本上都上頭,，但現在也有做到不上頭的了，所以不上頭是一個標準，但不是判斷純糧酒“Yes”or “No”的標準,。純糧酒肯定是不上頭的,，喝酒后第二天醒來也清醒如常，另外就是身上沒有惡臭,。喝酒后嘴里和身上散發(fā)著惡臭是化學勾兌酒所獨有的,。

有機會我會多教大家一些品酒的方法，比如一滴法和四滴法,，能品出酒的“大”,、“長”、“圓”,、“厚”,、“勾”，“甜”,、“酸”,、“辣”、“苦”,、“澀”,，等等。再找時間,，再跟大家聊,。

學習鑒別糧食酒和化學勾兌酒的方法，讓自己和自己的親人朋友喝上真正健康的酒,。另外學會一些樂趣,，比如如何品一種酒的好壞。第三是學一些玩酒的方法,，讓喝酒變得更好玩,，更有樂趣，這就夠了,。

還有一些朋友有意愿去經營這個酒,，除了學習一些酒的必備知識，我們會有一些經營酒的知識培訓,，可以再去探討,。

如果你非常看好這個事業(yè),，你可以通過眾籌參與,，成為股東之一，大家把利益緊密聯(lián)系在一起,，一起開創(chuàng)這個事業(yè),，把這個事業(yè)做大,。這又有一套方法，就需要進一步再溝通了,。