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繼連載《古代宮廷飲食文化發(fā)展史》之御膳文摘資料

中國古代宮廷飲食與等級(jí)制度（二）

中國古代宮廷飲食與等級(jí)制度（二）

國菜已經(jīng)歷了四五千年的發(fā)展歷史。歷代宮廷菜其高超的烹飪技藝和豐富的文化內(nèi)涵,，堪稱世界一流。孫文曾說:'悅目之畫,，悅子耳之音,，皆為美術(shù)，而悅口之味,，何獨(dú)不然?是烹調(diào)者,，亦美術(shù)之一道也。是烹調(diào)之術(shù)于文明而生,，非深孕乎文明之種族則辨味不精,，辨味不精，則烹調(diào)技術(shù)不妙也,。'

漢朝宮廷飲食,強(qiáng)大的漢王室在飲食方面當(dāng)然比周朝更進(jìn)一步了,。漢朝皇帝擁有當(dāng)時(shí)全國最為完備的食物管理系統(tǒng)。負(fù)責(zé)皇帝日常事物的少府所屬職官中,，與飲食活動(dòng)有關(guān)的有太官,，湯官和導(dǎo)官，它們分別“主膳食”,、“主餅餌”和“主擇米”,。這是一個(gè)人員龐大的官吏系統(tǒng)。太官令下設(shè)有七丞,，包括負(fù)責(zé)各地進(jìn)獻(xiàn)食物的太官獻(xiàn)丞,、管理日常飲食的大官丞和大官中丞等。太官和湯官各擁有奴婢3000人,，為皇帝和后宮膳食開支一年達(dá)二萬萬錢,。

這筆開支相等于漢代中等水平百姓二萬戶的家產(chǎn)。每天開支達(dá)54.8萬錢,，相當(dāng)于2700多石上好的梁米,，或是91000多斤好肉。漢朝禮制規(guī)定：天子“飲食之肴,，必有八珍之味,。”他們“甘肥飲美,，殫天下之味,。”節(jié)的變化對(duì)漢代普通人的生活狀況有著不小的影響,。如漢末人徐干說：“在炎氣酷烈”的夏季,，即使是貴族也感到“身若點(diǎn)漆,，水若流泉，粉扇靡效,，宴戲鮮歡,。”然而季節(jié)對(duì)飲食生活的限制在皇帝和其后妃那里卻被降至當(dāng)時(shí)的最低程度,。

在冬天,，皇帝可以享用春季才生成的蔥，韭黃等蔬菜,，而這些蔬菜是耗費(fèi)大量錢財(cái),，太官“覆以屋廡，晝夜蘊(yùn)火,，待溫而生,。”在炎熱的夏季,，皇帝與后妃則是“堅(jiān)冰常奠,，寒饌代敘。
盛唐在美食方面亦是一大盛世,，燒尾宴正是此中的代表,。何謂“燒尾宴”？據(jù)《舊唐書,。蘇瓌傳》：“公卿大臣初拜官者,，例許獻(xiàn)食，名曰燒尾,?！边@就是說，大臣初上任時(shí),，為了感恩,，向皇帝進(jìn)獻(xiàn)盛饌，叫做“燒尾”,。
燒尾宴奢侈到什么程度呢,？

《清異錄》中記載了韋巨源設(shè)燒尾宴時(shí)留下的一份不完全的食單。食單中共列菜點(diǎn)58種,，糕點(diǎn)有20余種,。菜肴有32種，從取材上看,，有北方的熊,、鹿、驢，南方的貍,、蝦,、蟹、青蛙,、鱉,，還有魚、雞,、鴨,、鵪鶉、豬,、牛、羊,、兔等等,。
例如宴席上有一種看菜，即工藝菜,，主要是用來裝飾和觀賞的,，其中有一道看菜叫“素蒸音聲部”，用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女,，共有70件,。你看，一個(gè)工藝菜,，就得花費(fèi)多少時(shí)間與精力,。如一糕點(diǎn)名為“金銀夾花平截”，是把蟹黃,，蟹肉剔出來,，夾在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段,。

又如其中一個(gè)叫“通花軟牛腸”的菜,，是用羊骨髓加上其他輔料灌入牛腸，做成香腸一類的食品,。燒尾宴中的羹湯也是非常精致的,，如“冷蟾兒羹”，即蛤蠣羹,，但要冷卻后涼食,，如清涼臛碎，是用貍?cè)庾龀筛?，冷卻后切碎涼食,，類似肉凍，諸如此類,，不一而足,。限于篇幅,，對(duì)菜肴只能稍做介紹。
這58種菜點(diǎn),，還不是“燒尾宴”的全部食單,，只是其中的奇異者。由于年代久遠(yuǎn),，記載簡略,，燒尾宴確切的整體規(guī)模和奢華程度是我們今天所無法真正確知的。

宋代的宮廷飲食,，也以窮奢極欲著稱于世,。如皇帝，“常膳百品”,、“半夜傳餐,，即須千數(shù)?！敝劣谘鐣?huì),，更是奢侈到了驚人的程度。如神宗,，晚年沉溺于深宮宴飲享樂,，往往“一宴游之費(fèi)十余萬”。史載,，仁宗有一次內(nèi)宴,，“十閤分各進(jìn)饌”，僅蛤蜊一品二十八枚,。當(dāng)時(shí)蛤蜊一枚值一千,，這樣仁宗“一下箸二十八千”。

請(qǐng)：各位專家指正,！
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