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皇帝用餐有一整套必須遵循的程序,。以南宋為例。在皇帝將要進(jìn)膳的時(shí)辰,，在殿中省和皇帝用餐的嘉明殿之間,，禁衛(wèi)森嚴(yán)，不許閑人過(guò)往,。殿中省有一人先高喊：“撥食,！”隨即出現(xiàn)10余位身穿紫衣的“院子家”，右手托著用黃色的繡龍布罩著的食盒,，左手拿一條紅羅繡的手巾,，將食盒擺放在嘉明殿的膳桌上?；实鄣牟似范松蟻?lái)后,，先要用銀制品測(cè)試飯菜是否有毒，然后還要由專人“嘗膳”,，確定沒(méi)有問(wèn)題后,，皇帝才能吃,。 現(xiàn)在大家都是一日三餐，而清代的皇帝是一日兩餐,，早餐約在現(xiàn)在的6至8時(shí),，晚餐在下午的2至4時(shí)。每日,，皇帝在用餐前,，先要查閱膳食清單，上面寫(xiě)明哪樣菜是誰(shuí)做的,，以備皇帝核查和點(diǎn)菜,。皇帝所點(diǎn)的菜品,，如果沒(méi)有特殊說(shuō)明要撤換,，御膳廚房每次都要預(yù)備。在皇帝的膳桌旁還要另設(shè)一個(gè)幾案,，以備賞賜,。皇帝用膳后,，剩下的食品可以分賜給他人,。 按理說(shuō)，享用這么豐盛的膳食是種享受,，可皇帝吃得并不盡興,。比如，清代的宮廷里有這樣一條規(guī)矩,，用餐的人不能表現(xiàn)出自己“喜歡吃什么”,；即使對(duì)于非常喜歡的菜，也要嚴(yán)格遵守“吃菜不過(guò)三匙”的家法,。 根據(jù)《周禮》的規(guī)定,，帝王在進(jìn)膳時(shí)要有音樂(lè)陪伴。后世雖然沒(méi)有把音樂(lè)與皇帝的日常進(jìn)食密切聯(lián)系,，卻增添了顯示皇帝尊貴的各種規(guī)矩,。比如，皇帝要單獨(dú)進(jìn)食,，如果他高興，可以恩賜別人(比如：皇后,、妃嬪,、皇子女或?qū)櫝?和他一同進(jìn)餐。 御膳,，簡(jiǎn)言之,，就是帝王世族所享用的飲食,。中國(guó)古代宮廷御膳，其各個(gè)朝代的風(fēng)味特點(diǎn)不盡相同,，但有一點(diǎn)是公認(rèn)的,，即中國(guó)歷代帝王對(duì)口腹之欲都很重視。他們憑借著至高無(wú)上的地位和隨心所欲的權(quán)勢(shì),，役使世上各地各派名廚,，聚斂天下四方美食美飲，形成了豪奢精致的御膳風(fēng)味特色,。盡管宮廷御膳為歷代帝王們所獨(dú)享,，但每款美飲珍饌，都來(lái)自于民間平民百姓提供的烹飪?cè)虾团腼兗夹g(shù),。如果說(shuō),，民間家居及市肆餐館的飲食是中國(guó)烹飪的基礎(chǔ)，那么,，宮廷御膳則是中國(guó)古代烹飪藝術(shù)的高峰,。因此，每個(gè)時(shí)代的宮廷御膳實(shí)際上都可以代表那個(gè)時(shí)代的中國(guó)烹飪技藝的最高水平,。 在中國(guó)飲食文化的歷史長(zhǎng)河中,，中國(guó)宮廷御膳經(jīng)歷了一個(gè)由粗至精、由簡(jiǎn)至繁,、由樸素至豪奢的發(fā)展歷程,，進(jìn)而形成了一個(gè)延綿不絕、高峰迭起的發(fā)展系統(tǒng),，如同一曲酣暢歡騰,、相激相蕩的交響樂(lè)，構(gòu)成了中國(guó)烹飪藝術(shù)不斷豐富,、發(fā)展,、自我完善之歷程的主旋律。 早在周代,，宮廷御膳風(fēng)味即已形成初步規(guī)模,。周代統(tǒng)治階層很重視飲食與政治之間的關(guān)系。周人無(wú)事不宴,，無(wú)日不宴,。究其原因，除周天子,、諸侯享樂(lè)所需,，實(shí)有政治目的。通過(guò)宴飲,，強(qiáng)化禮樂(lè)精神,，維系統(tǒng)治秩序,。《詩(shī)·小雅·鹿鳴》盡寫(xiě)周王與群臣嘉賓歡宴場(chǎng)面,。周王設(shè)宴目的何在,？“（天子）行其厚意，然后忠臣嘉賓佩荷恩簿,，皆得盡其忠誠(chéng)之心以事上焉,。上隆下報(bào)，君臣盡誠(chéng),，所以為政之美也”（《毛詩(shī)正義》）,。正因如此，周代的御膳種類(lèi)與規(guī)格就很復(fù)雜,，以御膳的參加者及規(guī)模而論,，御膳席則有私席和官席之分。私席即親友舊故間的聚宴,。這類(lèi)筵席一般設(shè)于天子或國(guó)君的宮室之內(nèi),。官席是指天子、國(guó)君招待朝臣或異國(guó)使臣而設(shè)的筵席,。這種筵席規(guī)模盛大,，主人一般以大牢招待賓客?！对?shī)·小雅·彤弓》寫(xiě)的就是周天子設(shè)宴招待諸侯的場(chǎng)面,，從其中“鐘鼓既設(shè)，一朝饗之”兩句看,，官宴場(chǎng)面一般要列鐘設(shè)鼓,，以音樂(lè)來(lái)增添莊嚴(yán)而和諧的氣氛。“饗”,，鄭箋：“大飲賓日饗,。”足見(jiàn)御膳官席的排場(chǎng)相當(dāng)之大。若以御膳主題而論,，則又可分為幾種： 一是“祭終御膳”,。《左傳·成公十三年》：“國(guó)之大事在祀與戎,。”周人重視祭祀,，而祭祀儀式的重要表現(xiàn)之一就是薦獻(xiàn)飲食祭品，祭禮行過(guò)后,，周王室及其隨從聚宴一處,。從排場(chǎng)看，祭終御膳比平常要大，饌品質(zhì)量要高,。《禮記·王制》：“諸侯無(wú)故不殺牛,，大夫無(wú)故不殺羊,，士無(wú)故不殺豕，庶人無(wú)故不食珍,，庶羞不逾牲,。”鄭注：“故，謂祭祀之屬,。”只有祭祀時(shí),，周王室才可有殺牛宰羊、羅列百味的排場(chǎng),?！对?shī)》中的《小雅·楚茨》、《周頌·有客》,、《商頌·烈祖》等都不同程度地對(duì)祭終筵席進(jìn)行了描述,。 二是“農(nóng)事御膳”，自周初始,，統(tǒng)治者就很重視農(nóng)耕,，并直接參加農(nóng)業(yè)勞動(dòng)，史稱“王耕藉田”,，一般于早春擇吉舉行,。天子、諸侯,、公卿,，大夫及各級(jí)農(nóng)官皆持農(nóng)具，至天子的莊園象征性地犁地,，推犁次數(shù)因人不同,，“天子三推，三公五推,，卿,、諸侯九推。反,，執(zhí)爵于大寢,，三公九卿諸侯皆御，命日勞酒”（《禮記·月令》）,。 “藉田”禮畢,，便是農(nóng)饗，天子要設(shè)筵席,，眾公要執(zhí)爵飲宴,?！对?shī)》中《小雅·大田》、《小雅·甫田》,，《周頌·載芟》,、《周頌·良耜》、《魯頌·有駜》等,，都對(duì)農(nóng)事御膳加以程度不同的描繪,。 三是 “私舊御膳”，又稱“燕飲”,，這是私交故舊族人間的私宴,，據(jù)《儀禮·燕禮》賈公彥疏日：“諸侯無(wú)事而燕，一也,；卿大夫有王事之勞,，二也；卿大夫又有聘而來(lái),，還,，與之燕，三也,；四方聘,，客與之燕，四也,。”后三種情況的筵席雖與國(guó)務(wù)政事有涉,，但君臣感情篤深，筵席氣氛閑適隨和,，故謂之“燕”,，屬私舊御膳中常見(jiàn)的情況。 四是“競(jìng)射御膳”,，周人重射禮,，“此所以觀德行也”（《禮記·射義》）舉行射禮，是周統(tǒng)治者觀德行,，選臣侯,、明禮樂(lè)的大事，且不能無(wú)筵席,?！对?shī)·大雅·行葦》不吝筆墨，為我們描繪了射禮之宴,，“肆筵設(shè)席,，授幾有緝御。或獻(xiàn)或酢,，洗爵奠斝,。醯醢以薦，或燔或炙,。嘉肴脾臄,，或歌或咢。敦弓既堅(jiān),，四鍛既鈞，舍矢既均,，序賓以賢,。敦弓既旬，既挾四鏃,。四鍭如樹(shù),，序賓以不悔。”開(kāi)宴期間,，人們拉弓射箭,，不僅活躍了筵席氣氛，更體現(xiàn)了周人的禮樂(lè)精神,。另?yè)?jù)《左傳》載,，杞大臣范獻(xiàn)子訪魯，魯襄公設(shè)宴款待他,，并于筵席間舉行射禮,，參加者需三對(duì)，“家臣：展瑕,、展玉父為一耦,；公臣：公巫召伯、仲顏莊叔為一耦,；鄫鼓父,、黨叔為一耦”（《左傳》襄公二十九年）)這種諸侯國(guó)之間的“賓射”之宴在當(dāng)時(shí)相當(dāng)頻繁，而且多帶有一些外交活動(dòng)的特點(diǎn),。 五是“聘禮御膳”,，“聘，訪也”（《說(shuō)文·耳部》）,，聘禮之宴即天子或國(guó)君為款待來(lái)訪使臣而舉辦的筵席,，周人又稱之“享禮”?！蹲髠鳌穼?duì)此載錄頗多,，氣氛或熱烈，或莊重；參加者或吟詩(shī),，或放歌,；場(chǎng)面或置鐘鼓，或伴舞蹈,。宴飲期間,，有個(gè)約定俗成的要求，就是“詩(shī)歌必類(lèi)”,，即詩(shī),、歌、舞,、樂(lè)都要表達(dá)筵席主題,。據(jù)載：“晉侯與諸侯宴于溫，使諸大夫舞,，曰：‘詩(shī)歌必類(lèi)!’齊高厚之詩(shī)不類(lèi),。茍偃怒，且曰：‘諸侯有異志矣!’使諸大夫盟高厚,，高厚逃歸,。于是，叔孫豹,、晉茍偃,、宋向戌，衛(wèi)寧殖,、鄭公孫蠆,、小邾之大夫盟日：‘同討不庭!”’（《左傳》襄公十六年）可見(jiàn)，享禮的外交色彩濃重,，它以筵席為形式,，詩(shī)歌舞樂(lè)為表達(dá)手段，外交是目的,。參加者通過(guò)對(duì)詩(shī)歌舞樂(lè)的聽(tīng)與觀來(lái)理解和把握外交談判的內(nèi)容,，甚至以此為依據(jù)來(lái)做出重大決策。 六是“慶功御膳”,，即針對(duì)國(guó)師或王師出征報(bào)捷后凱旋而歸開(kāi)設(shè)的筵席,。這類(lèi)筵席場(chǎng)面宏大，規(guī)模隆重,，美饌紛呈,，載歌載舞，氣氛熱烈,，盛況無(wú)比,?！对?shī)》中《小雅·六月》、《魯頓·泮水》,、《魯頓·宓宮》等對(duì)此場(chǎng)面都有描述,，雖具體程度有異，但猶可見(jiàn)一斑,。公元前632年,，楚晉之間為爭(zhēng)霸位打了一場(chǎng)惡仗，這就是戰(zhàn)爭(zhēng)史上很有名的晉楚城濮之戰(zhàn),，此役晉師告捷,。秋七月丙申，晉師凱旋而歸,，晉文公舉行了盛況空前的慶功大宴（詳見(jiàn)《左傳》僖公二十八年）,。筵席是在晉宗廟中舉行的，晉侯以太牢犒勞三軍,，遍賞有功將士。參加人數(shù)之多,，規(guī)模之大,，不言而喻。 周王朝對(duì)天子及其王室的御膳還設(shè)計(jì)了一整套的管理機(jī)構(gòu),，根據(jù)《周禮》記載,，總理政務(wù)的天官冢宰，下設(shè)五十九個(gè)部門(mén),，其中竟有二十個(gè)部門(mén)專為周天子以及王后,、世子們的飲食生活服務(wù)，諸如主管王室御膳的“膳夫”,、掌理王及后,、世子御膳烹調(diào)的“庖人”、“內(nèi)饔”,、“亨人”等,。根據(jù)現(xiàn)存的有關(guān)資料看，《禮記·內(nèi)則》載述“八珍”,，是周代御膳席之代表,，體現(xiàn)了周王室烹飪技術(shù)的最高水平。周天子的飲食都有一定的禮數(shù),，食用六谷（稻,、黍、稷,、粱,、麥,、菰），飲用六清（水,、漿,、醴、醯,、涼,、酏），膳用六牲（牛,、羊,、豕、犬,、雁,、魚(yú)），珍味菜肴一百二十款,，醬品一百二十甕,。禮數(shù)是禮制的量化，周王室御膳禮制對(duì)養(yǎng)生的強(qiáng)調(diào),，其依據(jù)就是儒家倡導(dǎo)的“貴生”思想,，其具體表現(xiàn)就是“水木金火土，飲食必時(shí)”（《禮記·禮運(yùn)》）,。以食肉為例,，宰牲食肉要求應(yīng)合四時(shí)之變，春天宜殺小羊小豬,，夏天用干雉干魚(yú),，秋天用小牛和麋鹿，冬天用鮮魚(yú)和雁,。從食魚(yú)方面看,，當(dāng)時(shí)的鮪魚(yú)、魴魚(yú),、鯉魚(yú)在宮廷御膳中是最珍貴的烹飪?cè)?。《?shī)•衡門(mén)》：“豈食其魚(yú),，必河之魴,。……必河之鯉。”《周禮•虔人》：“春獻(xiàn)王鮪,。”周代御膳中蔬菜的品種并不多,，據(jù)《周禮•醯人》載，天子及后,、世子食用的蔬菜主要有葵,、蔓菁,、韭、芹,、昌本,、筍等數(shù)種，由于蔬菜品種有限,，故專由“醢人”將它們制成醬,，或由“醯人”把它們制成醋制品，以供王室食用,。 如果說(shuō)周王室的御膳代表著黃河流域的飲食文化,，那么，代表著長(zhǎng)江流域飲食文化的南方楚國(guó)宮廷御膳則與之遙相對(duì)峙,，共同展示著三千多年前中國(guó)古代御膳的文化魅力,。《楚辭》中《招魂》,、《大招》兩篇,，所描述的肴饌品種繁多，相當(dāng)精美,，是研究楚國(guó)宮廷御膳的午要文獻(xiàn)資料,。春秋時(shí)，中原文化多為楚人吸收,。至戰(zhàn)國(guó)，楚國(guó)土向東擴(kuò)展,，楚國(guó)多次出師于齊魯之境,，中原文化對(duì)楚國(guó)的滲透更加深入，楚國(guó)御膳對(duì)中原文化兼收并蓄,，博采眾長(zhǎng),，既精巧細(xì)膩，又富貴高雅,，形成了楚地御膳風(fēng)味形態(tài),。 秦漢以后，宮廷御廚在總結(jié)前代烹飪實(shí)踐的基礎(chǔ)上,，對(duì)御膳加以豐富和創(chuàng)新,。從有關(guān)資料看，漢宮御膳中的面食明顯增多,，典型的有湯餅,、蒸餅和胡餅。加外,，豆制品的豐富多樣又使?jié)h宮御膳發(fā)生了重大變化,。豆豉,、豆醬等調(diào)味田的出現(xiàn)，改變了以往只用鹽梅的情形,；豆腐的發(fā)明深受皇族帝胄的喜愛(ài),，成為營(yíng)養(yǎng)豐富、四時(shí)咸宜的烹飪?cè)?。漢宮御膳已很有規(guī)模,，皇帝宴享群臣時(shí)，則實(shí)庭千品,，旨酒萬(wàn)鐘,，列金罍，滿玉觴,，御以嘉珍,，饗以太牢。管弦鐘鼓,，妙音齊鳴,，九功八佾，同歌并舞,。真可謂美味紛陳,，鐘鳴鼎食，觴爵交錯(cuò),，規(guī)模盛大,。 魏晉南北朝時(shí)期，是中國(guó)歷史上分裂與動(dòng)蕩交織,、各民族文化交融的特殊時(shí)期,。在飲食文化方面，各族人民的飲食習(xí)慣在中原地區(qū)交匯一處,，大大豐富了宮廷御膳,，如新疆的大烤肉、涮肉,，閩粵一帶的烤鵝,、魚(yú)生，皆被當(dāng)時(shí)御廚吸收到宮廷中,?！赌鲜贰肪硎弧洱R宣帝陳皇后傳》載，宋永明九年,，皇家祭祀的食品中“宣皇帝薦起面餅,、鴨臛，孝皇后薦筍,、鴨卵,、脯,、醬、炙白肉,，齊皇帝薦肉膾,、菹羹，昭皇后薦茗,、米冊(cè),、炙魚(yú)，并平生所嗜也,。” 起面餅,、炙白肉原是北方食品，為南朝皇室所喜愛(ài),，成為御膳席中常備之品,。此外，由于西北游牧民族入居中原,，使乳制品在中原得以普及,，不僅改變了漢族人不習(xí)食乳的歷史，也為宮廷御膳風(fēng)味增添了許多新的內(nèi)容,。 唐代御膳不僅相當(dāng)豐富,，而且大有創(chuàng)新，這與唐代雄厚的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和繁盛的餐飲市場(chǎng)分不開(kāi),。御膳主食如“百花糕”,、“清風(fēng)飯”、“王母飯”,、“紅綾餅餤”等,，菜品如“渾羊歿忽”、“靈消炙”,、“紅虬脯”、“遍地錦裝鱉”,、“駝峰炙”,、“駝蹄羹”等都已成為唐宮御膳頗具代表性的美味，皇帝常將這些美味分賜給朝中的文武百官,。唐代宮廷中舉辦宴會(huì),，很重視“看席”?！侗R氏雜記》載：“唐御廚進(jìn)食用九飣食,，以牙盤(pán)九枚裝食于其間，置上前,，并謂之‘香食’,。”韋巨源為唐中宗設(shè)計(jì)“燒尾宴”,，御膳中的“看席”為“素蒸音聲部”，即由七十個(gè)面制食品組成的舞樂(lè)場(chǎng)面,，樂(lè)工歌伎之造型甚為逼真,。唐宮御膳不僅場(chǎng)面規(guī)模大，而且饌品種類(lèi)多,，御膳的名目和奢侈程度都是空前的,。僅以韋巨源“燒尾宴”看，水陸雜陳,，山珍海錯(cuò)擇其奇異者就有五十八味之多,。這不僅反映了唐宮御膳揮金如土、奢侈浪費(fèi)之驚人,，也說(shuō)明了這時(shí)的御膳的烹調(diào)技藝已達(dá)到了相當(dāng)高的水平,。 宋代宮廷御膳，前后有很大差別,。一般認(rèn)為,，北宋初葉至中葉較為簡(jiǎn)約，后期到南宋則較為奢侈,。據(jù)史料載,，宋太祖宴請(qǐng)吳越國(guó)君主錢(qián)俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉醢制成,；而仁宗夜半腹饑,，想吃的竟是“燒羊”（《鐵圍山全談》卷六）。誠(chéng)如《續(xù)資治通鑒長(zhǎng)編》所言：“飲食不貴異味,，御廚止用羊肉,，此皆祖宗家法，所以致太平者,。”可見(jiàn)當(dāng)時(shí)以羊肉以為原料烹制的菜肴在宋初御膳中的地位舉足輕重,。南宋以后，高宗對(duì)御膳的要求很高,。他做太上皇時(shí),，其子孝宗為他擺祝壽御膳，他卻為這席御膳不豐盛而對(duì)孝宗發(fā)火,。他還常派御廚到宮外的酒肆餐館購(gòu)回可口的肴饌,，以不斷豐富御膳的品種，滿足自己的口欲,。據(jù)《楓窗小牘》載,，高宗派人到臨安蘇堤附近買(mǎi)回他喜食的“魚(yú)羹”、“李婆婆雜菜羹”、“賀四酪面臟”,、“三豬胰胡餅”,、“戈家甜食”等。宋宮節(jié)日御膳也很隆重,?！段牟s錄》載，皇帝舉行正旦盛宴,，招待群臣百官,，大慶殿上擺滿了御膳筵席?！秹?mèng)粱錄》卷三亦載：“其御宴酒盞皆屈卮,，如菜碗樣，有把手,。殿上純金,，殿下純銀。食器皆金棱漆碗碟,。御廚制造宴殿食味,，并御茶床看食、看菜,、匙箸,、鹽碟、醋樽,，及宰臣親王看食,、看菜，并殿下兩朵廡看盤(pán),、環(huán)餅,、油餅、棗塔,，俱遵國(guó)初之禮在,，累朝不敢易之。”可見(jiàn)當(dāng)時(shí)盛大的御宴排場(chǎng),。然而,，食遍人間珍味的皇上也有不合口味的時(shí)候，“大中禪符九年置,，在玉清昭應(yīng)宮，后徙御廚也”（《事物紀(jì)原·卷六·御殿素廚》）,。這顯然是為了調(diào)解皇上口味而設(shè),，但也未必能使皇上滿意。有一次,，徽宗不喜早點(diǎn),，隨手在小白團(tuán)扇上寫(xiě)道：“造飯朝來(lái)不喜餐,，御廚空費(fèi)八珍盤(pán)。”有一學(xué)士悟出其意,，便續(xù)道：“人間有味俱嘗遍,，只許江梅一點(diǎn)酸。”徽宗大喜,，賜其一所宅院（見(jiàn)《話腴》）,。足見(jiàn)宋宮御膳的奢靡程度。 元代宮廷御膳以蒙古風(fēng)味為主,，并充滿了異國(guó)情調(diào),。入主中原的蒙古人原以畜牧業(yè)為主，習(xí)嗜肉食,，其中羊肉所占比重較大,。宮廷御膳很龐雜，除蒙古菜以外,，兼容漢,、女真、西域,、印度,、阿拉伯、土耳其以及歐洲一些民族的菜品,。元延佑年間,，宮廷御膳太醫(yī)忽思慧著述的《飲膳正要》在“聚珍異饌”中就收錄了回回、蒙古等民族及印度等國(guó)菜點(diǎn)94品,，比較全面地反映了元代宮廷御膳的風(fēng)味特點(diǎn),。由該書(shū)可知，元宮御膳不僅以羊肉主,，且主食亦喜與羊肉搭配烹制,。御廚對(duì)羊肉的烹調(diào)方法有很多，最負(fù)盛名的是全羊席,，據(jù)傳是元宮廷為慶賀喜事和招待尊貴客人時(shí)設(shè)計(jì)制作的御膳,，因用料皆取之于羊而得名。由于用料不同,，烹飪方法不同,，故其菜品色香味形各異。發(fā)展到清代時(shí),，全羊席更加豪華精美,，“蒸之，烹之，炮之,，炒之,，爆之，灼之,，熏之,，炸之。湯也,，羹也,，膏也，甜也,，咸也,，辣也，椒鹽也,。所盛之器,，或以碗，或以盤(pán),、或以碟,，無(wú)往而不見(jiàn)羊也。” （《清稗類(lèi)鈔·飲食類(lèi)》）技法之全面,，品類(lèi)之豐富,，由是可知。元宮御膳對(duì)異族風(fēng)味具有很強(qiáng)的包容性,，如“河豚羹”在御膳中頗負(fù)盛名,。此菜的主料是羊肉，所謂“河豚”是以面做成河豚之形,，入油煎炸后放入羊肉湯煮熟,。這本是一款維吾爾族的名菜，蒙古族人引之入宮,，成為皇族貴戚喜食的一道美味,，反映了元宮御膳對(duì)各族傳統(tǒng)飲食兼收并蓄、從善如流的特點(diǎn),。 明代宮廷御膳風(fēng)味十分強(qiáng)調(diào)飲饌的時(shí)序性和節(jié)令時(shí)俗,，重視南味。據(jù)《明宮史》載：“先帝最喜用炙蛤蜊,、炒海蝦,、田雞腿及筍雞脯。又海參,、鰒魚(yú),、鯊魚(yú)筋,、肥雞、豬蹄共燴一處,，名曰‘三事’，恒喜用焉,。”由于明代在北京定都始于永樂(lè)年間,，皇帝朱棣又是南方人，其妃嬪多來(lái)自江浙,，故這時(shí)期的南味菜點(diǎn)在御膳中唱主角,。自洪熙以后，北味在明宮御膳中的比重漸增,，羊肉成為宮中美味,。據(jù)《明宮史》載，羊肉主要用于養(yǎng)生保健,，且多在冬季食用,。另?yè)?jù)《事物紺珠》載，明中葉后,，御膳品種更加豐富,，面食成為主食的重頭戲，且肉食類(lèi)與前代相比,，不僅品種增加不少,，而且烹飪方法也有很大突破：“國(guó)朝御肉食略：鳳天鵝、燒鵝,、白炸鵝,、錦纏鵝、清蒸鵝,、暴腌鵝,、錦纏雞、清蒸雞,、暴腌雞,、川炒雞、白炸雞,、燒肉,、白煮肉、清蒸肉,、豬肉骨,、暴腌肉、荔枝豬肉,，燥子肉,、麥餅鮓,、菱角鮓、,、煮鮮肫肝,、五絲肚絲、蒸羊,。”可見(jiàn),，御廚對(duì)各地美味的網(wǎng)羅及其自身烹調(diào)技術(shù)的提高是明宮御膳不斷出新的前提。 清代的宮廷御膳在中國(guó)歷史上已達(dá)到了頂峰,。御膳不僅用料名貴,，而且注重饌品的造型。清宮御膳在烹調(diào)方法上還特別強(qiáng)調(diào)“祖制”,，許多菜肴在原料用量,、配伍及烹制方法上都已程式化。如民間烹制八寶鴨時(shí)只用主料鴨子加八種輔料,；而清宮廚御烹制的八寶鴨,，限定使用的八種輔料不可隨意改動(dòng)。奢侈糜費(fèi),，強(qiáng)調(diào)禮數(shù),，這雖說(shuō)是歷代宮廷御膳的共點(diǎn)，但清宮御膳在這兩方面表現(xiàn)得尤為突出,?；实塾糜埃仨殧[好與之身份相符的菜肴,，御廚為了應(yīng)付皇帝的不時(shí)之需,，往往半天甚或一天以前就把菜肴做好。清代越是到后來(lái),，皇上用膳就越鋪張,。有關(guān)資料顯示，努爾哈赤和康熙用膳簡(jiǎn)約,，乾隆每次用膳都要有四五十種,，光緒帝用膳則以百計(jì)。因此,，后期清宮御膳無(wú)論在質(zhì)量上還是在數(shù)量上都是空前的,。清宮御膳風(fēng)味結(jié)構(gòu)主要由滿族菜、魯菜和淮揚(yáng)菜構(gòu)成,，御廚對(duì)菜肴的造型藝術(shù)十分講究,，在色彩、質(zhì)地,、口感,、營(yíng)養(yǎng)諸方面都相當(dāng)強(qiáng)調(diào)彼此間的協(xié)和歸同,。清宮御膳宴禮名目繁多，唯以千叟宴規(guī)模最盛,，排場(chǎng)最大,，耗資亦最巨。 根據(jù)中國(guó)歷朝御膳的發(fā)展?fàn)顩r,，可對(duì)中國(guó)古代御膳的主要特點(diǎn)做如下歸納： 一是選料嚴(yán)格,。御膳在生成之初就已具備了選料嚴(yán)格的特點(diǎn)。周代就有“不食雛鱉,。狼去腸，狗去腎,。貍?cè)フ?，兔去尻，狐去首,，豬去腦,，魚(yú)去乙，鱉去丑”（《禮記·內(nèi)則》）的要求,。“八珍”的制作過(guò)程在很大程度上就顯示了御廚選料的良苦用心,，如烹制“炮豚”必取不盈一歲的小豬，烹制“搗珍”必取牛羊麋鹿的脊背之肉,。據(jù)《周禮》載,，周王室所設(shè)“內(nèi)饔”，其職責(zé)就有“掌王及后,、世子膳羞之割,、亨、煎,、和之事,。辨體名肉物，辨百品味之物”,，還要“辨腥臊膻香之不可食者”,，由此可見(jiàn)，至少自那時(shí)起,，宮廷御膳對(duì)烹飪?cè)系娜∩針?biāo)準(zhǔn)日漸嚴(yán)格,，并已成為御膳菜點(diǎn)的一大特點(diǎn)。 二是烹飪精湛,。中國(guó)歷代帝王無(wú)不以自己的無(wú)與倫比的權(quán)利征集天下最好的廚師,，滿足個(gè)人的口腹之欲。這些宮廷御廚有著高超的烹飪技藝,。他們?cè)趯m廷御膳房?jī)?nèi)擁有良好的操作條件和烹飪環(huán)境,，加之宮廷對(duì)烹飪的程序有嚴(yán)格的分工與管理,，如內(nèi)務(wù)府和光祿寺就是清宮御膳龐大而健全的管理機(jī)構(gòu)，對(duì)菜肴形式與內(nèi)容,、選料與加工,、造型與拼配、口感與營(yíng)養(yǎng),、器皿與菜名等,，都加以嚴(yán)格限定與管理。這種情勢(shì)下的烹飪不可能不精湛,。 三是饌品新奇,。從早期奴隸社會(huì)到漫長(zhǎng)的封建時(shí)代，統(tǒng)治者對(duì)味的追求往往要高于聲,、色,。在物欲內(nèi)容中，飲食享受占主要地位,，讓帝王吃好喝好,，這既是御廚的職責(zé)，也是朝臣討好帝王的一個(gè)突破口,。宮廷御膳正是伴隨著這樣的歷史步伐而不斷出新,、出奇。僅以清代為例,，入關(guān)之前,，清太宗的祝壽御膳多用牛、羊,、豬,、鹿、狍,、雞,、鴨等原料入饌，入關(guān)以后,，皇上及王府貴戚非名饌不食,，促使御廚整日處心積慮，不僅要羅盡天下美味,，而且還要?jiǎng)?chuàng)制許多名菜,，如“御膳熊掌”、“御府砂鍋鹿尾”,、“御廚鵝掌”,、“御府鐵雀”等菜，都是這樣創(chuàng)制出來(lái)并流行于上層社會(huì)的,。 |
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