文/汪朗

中國(guó)筵席中,，名氣最大的大約就是滿漢全席了。一是花樣多,，各種佳肴美點(diǎn)加在一起,，多的有182種，少的也有64種,，據(jù)說(shuō)可以連吃三天不重樣,；二是出身好，據(jù)說(shuō)源自清朝宮廷,，皇上太后朝廷大員享用過(guò)的,。因此，不少人一聽(tīng)說(shuō)滿漢全席,，便會(huì)全身僵直,，肅然起敬。由于滿漢全席來(lái)頭頗大,，各地因此繁衍出不少版本,，有揚(yáng)州版,、廣東版、四川版,、香港版,，當(dāng)然更少不了北京版。之前,，一家飯館做廣告,，聲稱可制作滿漢全席，而且還是“正宗”的,。了解內(nèi)情的人卻知道,，這種說(shuō)法純粹是老虎聞鼻煙——沒(méi)影兒的事,。宮中從來(lái)就沒(méi)有過(guò)滿漢全席,。

清朝宮中的飯局確實(shí)很多,。每逢朝廷大典,，重要節(jié)日,，皇上都要宴請(qǐng)文武百官,。這類宴會(huì)一向分為“滿席筵桌”與“漢席筵桌”，各有規(guī)格,，互不相混,。滿席定六等,，漢席分五級(jí),。一等滿席,，一般用于帝后大殯之后的答謝招待會(huì),。大家辛苦操勞了不少時(shí)候，得來(lái)上一頓以示慰問(wèn),。其標(biāo)準(zhǔn)為每桌白銀八兩,。一等漢席,，主要用于朝廷開(kāi)科時(shí)宴請(qǐng)主考官。為國(guó)取士,，責(zé)任非同一般,，也得來(lái)一頓。一等漢席沒(méi)說(shuō)用多少銀子,，但上菜則有規(guī)定，每桌內(nèi)饌23碗,，另有果食八碗,，蒸食三碗,，蔬食四碗,。內(nèi)饌用料,，不過(guò)魚(yú)、雞、鴨,、豬等平常之物,，至于燕窩魚(yú)翅之類，想都甭想,。

無(wú)論從花費(fèi)還是從原料看,，清朝宮中的滿席漢席，實(shí)在平常,。更何況這些菜肴還不是現(xiàn)做現(xiàn)吃,，在宴會(huì)舉辦的前一天便要制作停當(dāng),，用盤(pán)盤(pán)碗碗盛好，放在紅漆矮桌上,，待膳食主管部門(mén)光祿寺的官員親自驗(yàn)看之后,，再“按桌纏紅布,，覆以紅袱”,，指派專人把守一夜,，第二天才送到宴會(huì)舉辦地點(diǎn)。只等圣上令下,，大家一起開(kāi)吃,。這種大路菜本來(lái)就稀松,，又是隔夜貨色,，不鬧你個(gè)跑肚拉稀,，就算不錯(cuò),，哪里還有滋味可言。對(duì)這種“宮廷大宴”,，當(dāng)時(shí)的北京人已經(jīng)將其列入京城“十可笑”之首,?！笆尚Α笔牵汗獾撍虏铚t(yī)院藥方,，神樂(lè)觀祈禳,，武庫(kù)司刀槍,，營(yíng)繕?biāo)咀鲌?chǎng),，養(yǎng)濟(jì)院衣糧,，教坊司婆娘,，都察院憲綱,，國(guó)子監(jiān)學(xué)堂,，翰林院文章,。這“十可笑”，幾乎都具有官方色彩,。

盡管清代的滿席漢席就是這么一種貨色,，眾多飽饜山珍海味的官員卻仍以一赴宮廷大宴為人生最高目標(biāo),。食客之意不在吃,，在于品嘗浩蕩之皇恩也。他們所咂摸的,，是政治待遇,，飯菜味道其實(shí)并不重要。

清代朝廷宴會(huì)從未見(jiàn)滿漢全席,，不過(guò)皇上太后們的一日三餐,，倒確乎是滿漢一體，不分軒輊,。吃的也較外廷的大鍋飯精致,。據(jù)說(shuō)，慈禧太后吃過(guò)一道“清湯虎丹”,，是用小興安嶺雄虎的睪丸制成的,，有小碗口大小,。制作時(shí)需要將虎丹在微開(kāi)不沸的雞湯中浸泡三個(gè)小時(shí),，然后剝?nèi)テつぃ旁谡{(diào)有作料的汁水中漬透,，再用特制的利刃平片成紙一樣的薄片,，在盤(pán)中擺成牡丹花狀，佐以蒜泥,、香菜末食之,。但這只是外界傳說(shuō),，即便有之,，也不可能經(jīng)常進(jìn)用——上哪兒找那么多公老虎去？就算有那么多公老虎,，老佛爺?shù)纳碜庸莾阂蚕懿黄稹?/span>

其實(shí),，清宮帝后日常吃喝固然花樣不少，但不少還是挺“家?！钡?。像光緒七年（1881年）的正月十五,，是個(gè)大節(jié),，皇上進(jìn)膳按例要添加菜肴,。就是這一天,，光緒皇帝的晚膳,，連菜帶湯也不過(guò)40道左右,。其中雖有荸薺制火腿、雞絲煨魚(yú)翅,、口蘑溜雞片這些較為精致的菜肴,，但也不乏肉片燉白菜,、肉片燜豇豆、油渣炒菠菜,、豆芽菜炒肉,、醋溜白菜等……這些菜，與普通百姓所吃并無(wú)大異,，很難上得席面,。此時(shí)光緒還沒(méi)有與老佛爺撕破臉，在飲食上不至受到克扣,，因此這個(gè)膳單應(yīng)該具有代表性,。

至于各地滿漢全席中的鮮蟶蘿卜絲羹、梨片拌蒸果子貍,、糟蒸鰣魚(yú),、西施乳、風(fēng)肝拼螺片,、奶油鮑魚(yú),、婆參蜆鴨、松子燴龍?zhí)サ?，?shí)在于宮中找不到根據(jù),。有些則純粹是瞎掰,。像港式滿漢全席中有松子燴龍?zhí)?，也就是燉鯊魚(yú)腸?；噬献苑Q龍子龍孫,，哪能夠用這樣的菜名？自己吃自己,？再如揚(yáng)州滿漢全席中的蒸鰣魚(yú),，也不可能源自清宮,。鰣魚(yú)確實(shí)曾入貢宮廷，為保其鮮,，還要快馬從江南連夜馳赴京城,，三千里路程限三日趕到。后來(lái)有官員奏明此舉實(shí)在勞民傷財(cái),，康熙皇帝于是一紙令下,，“永免進(jìn)貢”。以后的皇上便再也沒(méi)有鰣魚(yú)可吃了,。

雖說(shuō)滿漢全席于史無(wú)證,，不過(guò)是“拉大旗作虎皮”的作品,，但各種版本的滿漢全席畢竟薈萃了當(dāng)?shù)氐娘嬍尘A，較之宮廷吃喝要高出幾籌,，因此不可全盤(pán)否定,。去其虛名而求其美味，如此就算吃通了“滿漢全席”,。

直接指摘滿漢全席全然不可信的有愛(ài)新覺(jué)羅·瀛生先生,。他老先生既屬于清朝皇族，同時(shí)對(duì)宮廷事務(wù)和舊時(shí)京城風(fēng)俗也了解,，還寫(xiě)過(guò)關(guān)于清宮樂(lè)舞考證的專著,，因此說(shuō)起話來(lái)底氣足。他在《京城舊俗》一書(shū)中明確指出：

“近年來(lái)流傳‘滿漢全席’之說(shuō),，說(shuō)他是清宮御膳,，甚至有人列出滿漢全席的菜單，宣揚(yáng)之不遺余力,，據(jù)說(shuō)已傳到海外,。其實(shí)這純屬虛構(gòu)。

滿漢全席這一名稱來(lái)源于一段相聲,。本世紀(jì)（20世紀(jì)）20年代在北京和天津獻(xiàn)藝的相聲演員萬(wàn)人迷編了一段‘貫口’詞，羅列大量菜名,，名為‘報(bào)菜名’,，頗受聽(tīng)眾歡迎。30年代在北京與張傻子,、高德明,、緒德貴,、湯瞎子一同登臺(tái)表演的著名相聲演員戴少甫擅長(zhǎng)這個(gè)段子（戴少甫于40年代初逝世于天津），當(dāng)時(shí)仍稱這段貫口詞為報(bào)菜名,。后來(lái)傳來(lái)傳去竟被訛稱為滿漢全席。清宮膳房根本沒(méi)有滿漢全席之說(shuō),。

當(dāng)年在北海公園創(chuàng)設(shè)‘仿膳’飯館的人,，的確是曾經(jīng)在清宮膳房工作過(guò)的,。那時(shí)仿膳的菜肴的確是清末宮廷膳房制品的樣子，但從未提過(guò)滿漢全席,，而是老老實(shí)實(shí)地做炒肉末燒餅（夾肉餅），豌豆黃和蕓豆卷等也是膳房制品的樣子,，這才是真的,。仿膳菜肴和點(diǎn)心的做法,，嚴(yán)格說(shuō)，是同光（同治光緒）時(shí)代清宮膳房的遺范,，在很大程度上適應(yīng)慈禧太后的喜好和口味,，不但與道光年代的烹制法有一定區(qū)別,，與咸豐時(shí)代的做法也不盡同。例如咸豐皇帝喜食鴨,，這本是清宮菜肴的一項(xiàng)傳統(tǒng),，乾隆皇帝有專門(mén)烹調(diào)鴨子的廚師,，但因慈禧太后不太喜歡吃鴨，所以同光時(shí)代膳房就不大講求烹鴨了。30年代仿膳的老師傅對(duì)我說(shuō),，早年膳房做‘全鴨’有四十七種烹調(diào)法，后來(lái)半數(shù)失傳了,?！?/span>

曾在北京生活多年的梁實(shí)秋先生對(duì)滿漢全席也持否定態(tài)度,。他在《再談“中國(guó)吃”》一文中寫(xiě)道：“至于近日?qǐng)?bào)紙喧騰的滿漢全席那是低級(jí)趣味的噱頭,，以我所認(rèn)識(shí)的人而論,，我不知道當(dāng)年有誰(shuí)見(jiàn)過(guò)這樣的世面。北平北海的仿膳,，據(jù)說(shuō)掌柜的是御膳房出身，能做一百道菜的全席,，我很慚愧不曾躬逢其盛，只吃過(guò)稱羼有栗子面的小窩頭,，看他所做普通菜肴的手藝,，那滿漢全席不吃也罷?！?/span>

同樣在北京生活多年而且對(duì)于飲食之道頗為在行的王世襄、朱家溍兩位老先生,，在回憶京城飲食的文章中，對(duì)于當(dāng)年京城東興樓,、同和居,、豐澤園等老字號(hào)的名菜名點(diǎn)津津樂(lè)道,，然而大名鼎鼎的“滿漢全席”卻均未置一辭。

王世襄先生在為《中國(guó)名菜譜·北京風(fēng)味》所寫(xiě)的序言中,，承認(rèn)宮廷菜是北京風(fēng)味的組成部分，不過(guò)認(rèn)為宮廷菜并不神秘，只是在民間菜肴的基礎(chǔ)上不惜工本,，精益求精而已,，“已經(jīng)馳名了半個(gè)多世紀(jì)的仿膳食品,，如肉末燒餅、炒麻豆腐,、豌豆黃、蕓豆卷,、小窩頭等，也無(wú)一不來(lái)自民間,，只是加工加料，崇飾增華,，改變了原來(lái)的味道，蒙上了宮廷色彩而已”,。這一評(píng)價(jià)應(yīng)該說(shuō)是恰如其分的。我曾經(jīng)當(dāng)面向王世襄先生詢問(wèn)過(guò)對(duì)滿漢全席的看法,，他只是簡(jiǎn)單回答：“那玩意兒,，沒(méi)吃過(guò)也沒(méi)見(jiàn)過(guò),?！币桓辈恍嫉臉幼印?/span>

而北京中醫(yī)藥大學(xué)的教授翁維健,，在中國(guó)明清檔案館查看了大量清宮御膳菜譜后，得出了同樣的結(jié)論,。翁教授在《試論清宮御膳的飲食結(jié)構(gòu)與制度》一文中說(shuō)：“從數(shù)百份的御膳菜譜分析，其絕大部分來(lái)源于民間的滿族菜系和漢族菜系,，高,、中、低檔皆有,，尤以中、低檔菜為主,。如乾隆四十七年的元月十三日所載‘炒木樨肉’，又如乾隆四十七年端午節(jié)所載‘羊肉燉冬瓜’,，乾隆四十六年端午節(jié)所載‘掛爐烤鴨’等等。我們只能這樣理解,，所謂‘御膳’也就是宮廷中帝后所用的普通民間菜而已,。至于‘滿漢全席’，則是清末主要流行于宮外的偏重高檔的已商業(yè)化的滿漢菜肴,。”