“檸檬魚”現(xiàn)在有很多單品店在做,，但是我們唐杰湘菜網(wǎng)出品的檸檬魚做法與其完全不同。這款菜我們將檸檬和番茄加入,，檸檬有祛腥增香的作用,，番茄可以上色，精心加工后做好的菜品清香撲鼻,，口感爽滑鮮嫩,。

1.鱸魚放血，宰殺制凈,，將魚肉,、魚頭、魚尾,、魚骨分類,，魚肉片大片。

2.魚片加鹽3克抓勻至粘手,，沖水至無鹽味,，瀝干水分加鹽、味精,、雞粉各2克,，蛋清10克，生粉5克抓勻至起小泡,。

3.番茄,、檸檬各1個切片；金針菇100克去根,；野山椒6個切圈,。

4.鍋內(nèi)入色拉油500克,，燒至三成熱,，下魚頭、魚尾,、魚骨滑油,，撈出控油；金針菇焯水,，放入盆內(nèi)墊底,。

5.鍋內(nèi)入菜子油50克,，燒至五成熱，下姜片10克,、野山椒炒香,，下魚骨、魚尾,、魚頭略煎,，加骨湯750克、番茄片燒開,，下檸檬片（留4片）,，鹽、米醋各5克,，味精,、雞精各3克煮2-3分鐘至顏色淺黃，出鍋倒在金針菇上,，揀出煮過的檸檬,。

6.另起鍋，入清水燒至80℃左右,，下魚片浸至七八成熟,，撈出倒在盆內(nèi)，撒枸杞3克,，用檸檬片4片點綴,，澆燒熱的色拉油20克，撒蔥花2克即可,。

1.尾部割一刀放血,。制作此菜，要求最好出品魚肉潔白,，想要達(dá)到這個效果,，我們會對魚進(jìn)行提前放血處理，即在魚尾處輕輕割一刀,，再將其放回水中,，待血流出很多，再進(jìn)行宰殺處理,。

2.加鹽揉搓再沖水,。魚肉片好后，先加少許鹽抓一下至魚片粘手,，然后放到流動水下沖水至肉潔白,、無鹽味，這樣處理后魚肉肉質(zhì)鮮嫩,，有很好的祛腥作用,。

3.檸檬+番茄調(diào)味,。在調(diào)味上，加入了番茄和檸檬片,，檸檬片可以增加菜品的清香味道,，還能祛腥。番茄有調(diào)色作用,，當(dāng)它碰上菜子油不再是鮮艷的紅色,，而變成金黃色，且加入番茄可以中和檸檬的酸味,，讓其變得柔和不刺激,。需要注意的是，檸檬煮的時間久了,，皮會發(fā)苦,，故煮2-3分鐘即可。

4.80℃清水燙魚片,。水煮魚,、酸菜魚多是將魚片放入湯中直接煮制，我們唐杰湘菜網(wǎng)大廚在給魚片上漿時加入了蛋清,，如果直接在湯中煮,，湯汁會變得渾濁。為了避免這種情況,，我們會另起鍋煮魚,。此外要注意，煮魚的溫度和時間要把握好,，否則容易煮老,。水保持在80℃左右下魚片，浸至七八成熱即可,。