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制作此菜的大廚已經(jīng)加入到我們唐杰湘菜網(wǎng)管理團隊,，作為特色菜廚師團隊一員。下面我們這道菜的詳細制作方法及獨家秘制配方介紹給大家,。 制作流程：1,、花鰱魚一條（約1500克）宰殺治凈，斬去魚尾用于干燒,，片去兩側(cè)魚肉,，將魚頭與大骨斬成段。魚肉沖去血水后瀝干,，改刀成片,，加入適量白酒、姜汁,、鹽,、味精、胡椒粉腌15分鐘至入味,，再拌入2個蛋清,，然后加入80克紅薯粉攪勻上漿。 2,、魔芋片,、黃豆芽各100克分別飛水，瀝干后與黃瓜片150克一同墊入碗底,。 3,、鍋入豬油80克燒至四成熱，下入姜末,、蒜末各20克小火爆香,，放入魚頭、魚骨（斬段）小火炒至發(fā)白,，放入麻辣底料80克炒出紅色,，倒入沸水2000克大火燉2分鐘，撈出魚骨盛入碗底,，在鍋中下入漿好的魚片小火煮1分鐘,，保持湯汁似開非開，待魚片發(fā)白,，起鍋倒入碗中,。 4、鍋入紅油150克燒至七成熱,，下入辣椒段40克,、青花椒20克炸香,，起鍋澆在魚片上即可走菜。 自制麻辣底料：1,、鍋入熟菜籽油1200克,、豬油400克燒至五成熱，下入蒜末,、姜末各80克爆香,，放入干辣椒段200克、干花椒150克小火炸香,，待辣椒顏色棕紅,，將其與花椒一同撈出瀝油，絞碎備用,。 2,、在原鍋中下入郫縣豆瓣碎300克、李錦記香辣醬200克,、胖子牌水煮麻辣魚底料1包（180克）,、三五火鍋底料1袋（300克）小火煸炒出紅油，放芝麻醬,、花生醬各90克翻勻,，小火熬15分鐘，加入步驟1中炸香的辣椒碎,，放粗辣椒面100克,、香料粉60克（八角、桂皮,、香葉,、香果、草果打碎）攪勻,，?；鸱湃氩讳P鋼桶，加蓋燜一晚即可使用,。炒好的底料還可用于制作毛血旺等菜肴,，冷藏可保存15天不變質(zhì)。 關(guān)鍵點：1,、漿魚片一定要放紅薯粉,，才能達到滑爽筋道的效果；上漿要均勻充分,，否則煮魚片時湯會渾,。 2、漿好的魚片不能煮至全熟，否則再澆上熱油后肉質(zhì)會變老,。 干燒魚尾 旺銷理由：這道菜用做“水煮魚”剩余的邊角料做成,，毛利極高。魚尾燒好后,，在底部墊入金針菇和筍絲上桌,，一般先將魚尾吃光，再以盤中剩余的紅油,、料渣調(diào)拌底部的蔬菜，一道菜肴,、兩樣吃法,，很受食客歡迎。 制作流程：1,、金針菇,、青筍絲各60克飛水瀝干，墊入盤底,。2,、魚尾10個洗凈，兩面打十字花刀,，加料酒,、鹽、蔥,、姜碼味,，下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油,。3,、鍋入底油燒至五成熱，下入姜末,、蒜末各10克爆香,，放入郫縣豆瓣醬、老干媽豆豉醬各10克,、萬州風干豆豉12克小火炒出紅油,，加蒜苔丁、洋蔥粒,、二荊條碎各20克炒香,，添入魚骨湯500克，放入魚尾小火燒5分鐘,，待湯汁收干時起鍋,，將魚尾揀出擺盤，料渣澆在魚上,，撒香蔥,、香菜點綴上桌,。 |
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