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黃金醬焗飛蟹 原料： 大連飛蟹兩只（共500克），蔥白花少許,。 調(diào)料： 生粉,、黃金醬、色拉油各適量,。 做法： 1,、將螃蟹宰殺，洗凈后每只砍開6塊,，甩干水份,，待用。 2,、把蟹塊拍上少許生粉,，用6成油溫稍微炸干一下，倒起瀝油,。 3,、鍋留余油，下入黃金醬,、蔥白花推開后,，倒進(jìn)蟹塊，翻炒均勻即可裝盤,。 黃金醬： 1,、把咸蛋黃500克蒸熟后用攪拌機(jī)打成泥，待用,。 2,、鍋內(nèi)下黃油1000克，加熱融化后倒進(jìn)咸蛋黃泥,、百吉福重芝士味的芝士片（切小粒）150克,，微火把三者推勻后酌情加入鹽、雞粉調(diào)一下口即成,。 泰醬半煎燜青口豆腐 原料： 青口6個(gè),，嫩豆腐500克，紅椒件少許,。 調(diào)料： 鹽,、味精,、泰國甜辣醬、二湯,、芡粉,、生粉,、色拉油各適量,。 做法： 1、青口開殼取肉,，剪去黑色須狀物,，洗凈后吸干水份，撒鹽拌勻,，再抹上一層生粉,，待用。 2,、豆腐切成長方塊,，用干凈布稍微吸干水份，抹上一層生粉,，用8成油溫炸至金黃,，倒起瀝油。 3,、鍋留余油,，放進(jìn)青口，煎至兩面金黃,，倒起,。 4、鍋內(nèi)下二湯,，燒開后加進(jìn)適量泰國甜辣醬,，再酌情加入適量的鹽和味精調(diào)味，然后勾薄芡,，下入豆腐和青口拌勻,，即可裝盤。 海膽醬煎焗大蝦 原料： 大連海膽一個(gè),，4頭大蝦8只,，炸粉絲、炸薯片各少許,。 調(diào)料： 鹽,、味粉、炒香面粉,、黃油,、橄欖油各適量,。 做法： 1、把海膽打開取肉,，用流動(dòng)水輕輕洗去黑色粒狀物,，瀝水待用,。 2,、把大蝦對半切開，洗凈后吸干水份,，待用,。 3,、戴上手套，把海膽肉揉爛,，加入適量的味粉,、炒香面粉和橄欖油拌勻即成海膽醬。 4,、用平底鍋融化掉適量黃油,，把大蝦肉朝下、殼朝上平放在鍋里,，煎香后翻過來,，涂上海膽醬，再放在托盤中,，入預(yù)熱的烤箱用200度烤10分鐘,，即可取出裝盤走菜。 酥皮焗海虹 原料： 青口12個(gè),，油酥皮切成12小塊,，胡蘿卜粒、洋蔥粒各少許,。 調(diào)料： 鹽,、黑胡椒粉、橄欖油各適量,。 做法： 1,、把青口打開殼，只要有肉的一邊,，洗凈后剪去黑色須狀物,，吸干水份，待用,。 2,、平底鍋里下入少量橄欖油，燒熱后放入胡蘿卜粒、洋蔥粒,，把兩者拌炒至開始軟化時(shí),，加入鹽和黑胡椒粉調(diào)味，再分裝在青口上,。 3,、在青口面上鋪上油酥皮，捂嚴(yán),，入預(yù)熱的烤箱用200度烤20分鐘即可取出裝盤上菜,。 鮮鮑遼參粒蓋飯 原料： 中等個(gè)頭的鮮鮑一個(gè)（約重200克），發(fā)好的遼參一條（120頭）,，熟米飯150克,，小棠菜兩條,，雞蛋一個(gè),。 調(diào)料： 鹽、雞粉,、鮑汁,、濕淀粉、色拉油,、雞油各適量,。 做法： 1、鮑魚挖出肉,，去掉內(nèi)臟,，用百潔布把鮑魚邊擦洗干凈鮑，切小粒待用,。 2,、遼參切小粒，待用,。 3,、小棠菜改刀，只要菜膽部份,，待用,。 4、雞蛋打散,，待用,。 5、鍋下色拉油,，下熟米飯,，炒散后慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米飯都裹上蛋液，然后下鹽,、雞粉炒勻,、炒干身，舀進(jìn)盛器中,。 6,、小棠菜用油鹽水焯熟，放炒飯上擺好,。 7,、遼參粒焯水，倒起,；鮑魚粒過油,，倒起瀝油。 8,、鍋內(nèi)下適量鮑汁,，放入遼參粒與鮑魚粒稍燒一會(huì)，然后勾芡,，淋入適量雞油拌勻,，即可澆在飯面上上桌。 翅湯過橋大鮑魚 原料： 大鮑魚兩個(gè)（每個(gè)約重400克）,，蕃茄一個(gè),，蔥花少許。 調(diào)料： 鹽,、雞粉各適量,，翅湯1000克。 做法： 1,、把鮑魚肉挖出來,，去清內(nèi)臟，用百潔布擦干凈鮑魚邊,，片成薄片,，擺好在盤子上；把鮑魚殼焯水后清洗干凈,，也放在盤子上,。 2、蕃茄洗凈,，一開八,，用另一個(gè)盤子盛載；把翅湯燒熱,，用鹽,、雞粉調(diào)好味道后，以高身容器盛載，隨鮑魚片跟上桌,。 3,、于客人面前把鮑魚片和蕃茄件分裝在碗里，把翅湯再次燒開后澆進(jìn)碗里,，撒上少許蔥花即可享用,。 翅湯 原料： 清水100斤，扇骨25斤,，帶皮花腩,、老雞各15斤，雞爪5斤,、鯊魚骨3斤,。 做法： 1、把除帶皮花腩外的原料全部分別飛水,、洗凈,；把花腩炸香，待用,。 2,、把數(shù)塊竹隔用竹簽穿起來，放于大桶內(nèi)墊底,。 3、注入清水,，燒至半開后分層依次放入扇骨,、老雞、鯊魚骨,、花腩,、雞爪，再次燒開后改中火熬制6.5小時(shí),，之后再用大火熬制1.5小時(shí)至湯色奶白,、湯質(zhì)濃稠即可關(guān)火。隔渣后剩余60斤翅湯,。 蔥油潑海螺片 原料： 大海螺一個(gè)（重500克以上最好）,，摘好綠豆芽50克，蔥絲,、紅椒絲各少許,。 調(diào)料： 蒸魚豉油、自制蔥油各適量,。 做法： 1,、挑出螺肉，洗凈后切掉尾部，螺頭片成薄片,，待用,。 2、把綠豆芽用少許油鹽水炒至9成熟,，放進(jìn)盤里墊底,。 3、把海螺片放在笊籬上,，在沸水中焯2—3秒即可擺在豆芽上,。 4、面上放上蔥絲,、紅椒絲,，澆入熱的自制蔥油，注入蒸魚豉油,，完成,。 自制蔥油： 把色拉油2500克燒至3成熱，放入大蔥段500克,、洋蔥件250克,、干蔥頭150克慢火熬制至香氣溢出，油的顏色不過黑即可,。 醬香海螺 原料： 大海螺兩個(gè)（每個(gè)約重600克）,，蔥花少許。 調(diào)料： 東古一品鮮,、味精,、白糖、色拉油,、香油各適量,。 做法： 1、大海螺焯熟后挑出螺肉,，切掉螺尾,，螺頭切片，待用,。 2,、螺殼沖洗干凈后，焯水,，趁熱擺在盤子上,。 3、鍋內(nèi)下少量色拉油,，下入螺片,、東古一品鮮,、味精、白糖,，快速翻炒均勻后,，淋入少量香油炒勻，即可裝盤,，最后撒上少許蔥花即成,。 香煎元貝配意式海鮮湯 原料： 大連青口10個(gè)，大連扇貝10個(gè),，小螃蟹2只,，蒜末150克，蕃茄400克切碎,，洋蔥一個(gè)（約150克）切碎,，西芹莖、歐芹各50克切碎,，辣椒碎少許,。 調(diào)料： 清水500克，鹽,、黑胡椒粉,、白葡萄酒、橄欖油,、黃油各適量,。 做法： 1、將青口外殼洗凈,，打開殼后只要有肉的一邊,，另一邊殼扔掉不要，用剪刀剪去黑色須狀物,，待用。 2,、扇貝開殼取肉,，去掉裙邊與內(nèi)臟，洗凈后吸干水份,，待用,。 3、將螃蟹宰殺,，洗凈后每只砍開4塊,，待用。 4,、蕃茄碎用料理機(jī)打爛成醬,，倒出待用,。 5、取一高身湯鍋,，倒進(jìn)清水,，放入蟹塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮一小時(shí)至成蟹湯,。 6,、往另一高身湯鍋里加入適量橄欖油，燒熱后放進(jìn)洋蔥碎,、蒜末,、西芹碎、歐芹碎,，加入鹽,、黑胡椒粉、辣椒碎調(diào)味后,，慢火拌炒至所有蔬菜開始軟化,。 7、倒進(jìn)白葡萄酒,，炒1——2分鐘,，再加入蟹湯和蕃茄醬，燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘,，用鹽和黑胡椒粉調(diào)味后,，放進(jìn)青口繼續(xù)煮5分鐘。 8,、另用平底鍋加熱黃油至融化,，放進(jìn)扇貝肉，煎至兩面金黃,，倒出鋪在吸油紙上,。 9、在盤子上放好扇貝肉和青口,，注入海鮮湯,，滴進(jìn)幾滴橄欖油即可上桌。 佛手瓜拌扇貝裙 原料： 扇貝裙邊50克,，佛手瓜100克,，紅椒圈少許。 調(diào)料： 鹽,、味粉,、雞粉、香油,、芥末油,、胡椒粉各適量,。 做法： 1、把扇貝裙邊用刀刮干凈污點(diǎn)與粘液,，洗凈后切成長約10厘米的段,，待用。 2,、佛手瓜去皮去核,，切成絲，用鹽,、味粉,、雞粉、芥末油拌勻后,，置于碟子里墊底,。 3、把扇貝裙邊用沸水汆燙1—2秒,，倒起后甩干水份,，用鹽、味粉,、雞粉,、胡椒粉、香油拌勻后置于佛手瓜上,，撒上紅椒圈即可上桌,。 白汁薯泥燴飛蟹
原料： 大連飛蟹兩只（共500克），馬鈴薯150克,，山藥粒,、洋蔥碎、胡蘿卜片各50克,，培根粒25克,，青豆少許。 調(diào)料： 二湯500克,，牛奶200克,，淡奶油150克，黃油100克,，精面粉25克，鹽,、黑胡椒粉,、橄欖油各適量。 做法： 1,、馬鈴薯洗凈去皮,，切成片后蒸熟,，取出放進(jìn)攪拌機(jī)內(nèi)，加入牛奶,、淡奶油各50克,，打成泥，倒出待用,。 2,、把山藥粒、青豆蒸熟,，待用,。 3、將螃蟹宰殺,，洗凈后每只砍開6塊,，待用。 4,、在平底鍋里下入適量橄欖油,，放進(jìn)蟹塊，煎香后倒進(jìn)白汁稍煮一會(huì),，然后加進(jìn)馬鈴薯泥,、山藥粒、青豆,，煮勻后酌情加鹽和黑胡椒粉調(diào)一下口就可裝盤上菜,。 白汁： 1、將黃油加熱融化后,，盛起待用,。 2、精面粉用微火炒香后,，倒進(jìn)化黃油混和成面撈,，待用。 3,、培根粒用少量橄欖油爆香,，倒起瀝油，待用,。 4,、燒開二湯，放進(jìn)洋蔥碎,、胡蘿卜片,，慢火熬一小時(shí)，隔渣待用,。 5,、把湯回鍋,，加進(jìn)牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分鐘,，期間用鹽,、黑胡椒粉把味道調(diào)好，再加入面撈煮勻即成白汁,。 香辣炒飛蟹
原料： 大連飛蟹兩只（合500克）,，干辣椒節(jié)、花椒粒,、蔥花,、香菜葉各少許。 調(diào)料： 鹽,、味精,、雞精、蠔油,、老抽,、豆瓣醬、干淀粉,、濕淀粉,、胡椒粉、二湯,、色拉油各適量,。 做法： 1、把螃蟹宰殺,，洗凈后每只砍開6塊,，待用。 2,、把蟹塊拍上少許生粉,，用6成油溫稍微炸干一下，倒起瀝油,。 3,、鍋內(nèi)下二湯，加進(jìn)干辣椒節(jié),、花椒粒,、鹽、味精,、雞精,、蠔油、豆瓣醬、胡椒粉燒至味道混和后,，再倒進(jìn)蟹塊慢火煮至入味，然后注入濕淀粉把湯汁調(diào)稠一點(diǎn),，用老抽調(diào)一下顏色就可出鍋裝盤,，最后撒上蔥花、香菜葉,，走菜,。 蘆筍馬蹄炒扇貝
原料： 新鮮扇貝6個(gè)（總重500克），蘆筍400克,，馬蹄50克,，甘筍花少許。 調(diào)料： 鹽,、雞粉,、芡粉、麻油,、胡椒粉,、生油各適量。 做法： 1,、把扇貝開殼取肉,，去掉裙邊、內(nèi)臟,，洗凈后吸干水份,，待用。 2,、蘆筍洗凈后取切去老硬部份,，尖嫩部份斜切成長約4厘米的段，待用,。 3,、馬蹄洗凈去皮，切成四方薄片,，待用,。 4、往芡粉內(nèi)加入鹽,、雞粉,、麻油、胡椒粉,，先調(diào)好一碗碗芡,，待用。 5、把蘆筍段用少量油鹽水炒至7成熟時(shí),，再放入馬蹄片和甘筍花,，炒至蘆筍段8成熟時(shí)一起倒起。 6,、熱鍋冷油,，倒起油后把扇貝肉生煎至8成熟時(shí)，倒進(jìn)“5”,，然后左手慢慢注入芡粉,，右手不斷用鍋鏟翻炒食物，以讓芡粉能夠均勻地包裹住每一塊食物,，最后開大火把食物炒香即可裝盤上桌,。 |
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