|
我今天要講的沙拉（Salad）不是這個， （聽說肯德基在中國大陸已停止銷售田園沙拉,，估計00后是無福消受了） 也沒法教你怎么搭沙拉塔 （聽說必勝客早已停止自助沙拉,，估計90后就沒見過了） 看起來各大外國快餐的沙拉產(chǎn)品在中國市場都過得不怎么樣，個人認為是因為大多數(shù)被介紹到中國市場的沙拉真的就是“快餐沙拉”,，沒有食材與沙拉醬的互相呼應,，所供沙拉醬也大多數(shù)屬于奶油為基礎的比如田園醬或千島醬,，殊不知一盤正宗的好沙拉用的是最簡單的海鹽、胡椒,、橄欖油和酸味為基礎的食材比如檸檬汁,、意大利香醋等等。 快食沙拉 ｜ Store Bought Dressing 我頭一年到美國時,，在超市里徘徊得最久的就是沙拉醬區(qū),，從形形色色的品牌到不同種類的色拉醬，每次都是逛的眼花繚亂,。但買了好幾次發(fā)現(xiàn),，清理冰箱扔掉過期的產(chǎn)品，開了一半用了沒幾次的沙拉醬首當其沖：一來我自己是個食肉動物,，吃菜的日子真的不多,；二來買薩拉醬和買衣服差不多，每次看著好看吃了幾次發(fā)現(xiàn)不是自己想要的,，然后就閑置了,。 然而千島醬(Thousand Islands)和田園醬(Ranch)的走紅也不是沒有道理的，的確它們是在美國餐館里最常見的兩種醬,，都是以蛋黃醬(Mayonnaise)為底,，較重的奶味，適合和各種蔬菜一起吃,。 田園醬(Ranch) 如果你打開任何一個美國家庭的冰箱,，恐怕都會發(fā)現(xiàn)這樣一瓶田園醬。Hidden Valley算是美國色拉醬最流行也是最經(jīng)濟實惠的品牌之一,，也被相信是“最早發(fā)明田園醬”的,，讓然如今這個商標早已被食品業(yè)巨頭買下。田園醬的主要成分是蛋黃醬加上很多很多的白脫奶(Buttermilk),，鹽,，大蒜，洋蔥和一些香草比如洋香菜(Parsley),、時蘿(Dill)或者香蔥(Chives, 小蔥和韭菜之間的一種植物),。 田園醬(Ranch Dressing) 田園醬幾乎可以跟任何種類的蔬菜搭配，也是可以作為蘸醬和辣味雞翅（比如巴法羅雞翅）,、薯片,、也可以用來沾切好的西蘭花、胡蘿卜,、西芹等等,。 千島醬(Thousand Islands) 關于千島醬到底是誰發(fā)明的，位于美國和加拿大東北部交屆處的千島地區(qū)每個村都有個故事告訴你千島醬是如何從他們村里被發(fā)明的,。于是威斯康辛大學有位社會學家就前往實地采風,，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)的傳說都認為千島醬是基于法式色拉醬創(chuàng)造的,。當然今天千島醬有上百種不同的做法，比如漢堡連鎖In-and-out灑在漢堡上所謂的“神秘醬料”其實也不過是千島醬的一種變化,。 千島醬(Thousand Islands Dressing) 如前文所說,，千島醬的基礎仍然是蛋黃醬，然后加上各種可以帶來酸味的原料比如檸檬汁,、橙汁,、醋或/和番茄醬；再加一些帶有辣味的調(diào)料比如辣醬油(Worcestershire sauce),，芥末醬(Mustard),，辣椒粉，甚至美國酸辣醬(Tabasco),?？傮w來說口味比田園醬往往要更酸辣一點。 藍紋奶酪醬 對于藍紋奶酪的審美需要慢慢培養(yǎng),，這個有點像臭豆腐——喜歡的愛死,，不喜歡的愁死。藍紋奶酪的“藍紋”其實來自于綠霉菌——酪聞起來有點臭味,，吃起來卻有點辛辣,，歐洲人對藍紋奶酪的高端研究我們就不講了，但是到了美國自然是有其美國化的調(diào)整,。 藍紋奶酪醬(Blue Cheese Salad Dressing) 美國市場化調(diào)整的第一步就是加入白脫奶,，再混入酸味材料比如酸奶油或醋，加入大蒜和洋蔥粉,。除了前面說到的田園醬,，藍紋奶酪醬也常作為蘸醬（Dip）和辣雞翅或蔬菜搭配。 寫到這里,，再美國最流行的三個沙拉醬就基本寫完了，在歐洲的同學現(xiàn)在可能已經(jīng)笑開了——“這是什么鬼東西”,！的確,，如果用田園醬、千島醬和藍紋奶酪來概括色拉醬的世界,，就好像用了老干媽來代表所有辣醬,，雖然在大多數(shù)的傳統(tǒng)美國飯店里，這三中醬幾乎包括了70％左右的色拉選擇,。 我想說的色拉醬｜Dressing in My Mind 在很長一段時間里,，我的最愛的色拉醬來自美式意大利連鎖餐廳橄欖園(Olive Garden)。對的,，是真的,。他們家的餐前色拉是無限供應的,，于是有時候菜上得太慢我色拉已經(jīng)吃飽了。由于色拉醬做的太好,，他們索性在飯店里也賣起了色拉醬,。網(wǎng)上有不少號稱“和橄欖園那個一樣的”版本，但我試著自己做過很多次,，每次都還是略有欠缺,。 橄欖園餐廳色拉醬（Olive Garden Salad Dressing） 相對于前文奶味很重的色拉醬，橄欖園版本雖然也用了一些蛋黃醬,、洋蔥粉之類的美國特色,，但是基本還是以意大利醬為基礎——意大利醬就更基本了，橄欖油,、鹽,、糖、葡萄酒醋再加上一些常用的意大利香料比如牛至(Oregano),，洋香菜和百里香(Thyme),。 意大利醬（Italian Dressing）
我個人會更偏向于以醋/檸檬＋橄欖油為主的色拉醬，相對于以奶味為主的色拉醬,，更能突出蔬菜爽脆的感覺,，而橄欖油的清香醇厚的口感也是奶味色拉醬不能帶來的。 幾年前去古巴,，任何餐廳只提供橄欖油和意大利香醋(Balsamic Vinegar)做為色拉醬,，再給你一罐餐桌鹽和胡椒粉，無論多高級的餐廳,。雖然這都是最簡單不過的調(diào)料,，但是上檔次的橄欖油和意大利香醋就像西湖龍井一樣，不但清香四溢,，也價格不菲,。于是再之后的很長一段時間里，香醋和橄欖油再加一點點糖,，幾乎是我最愛的色拉醬,。 橄欖油和意大利香醋(Olive Oil and Balsamic Vinegar)
其實說到底，色拉醬的基礎就是油增加香味,，用醋增加酸味使得蔬菜更脆口,，再加點兒調(diào)味香草更添風味，最后來點“香脆”的材料,。我們從小吃的涼拌菜里面加的不外乎是麻油＋醋＋醬油＋大蒜＋香菜＋芝麻,，也是一個道理。事實上這幾年來美國不少餐廳都有以亞洲主題的色拉,，用的就是上述搭配,。我的美國婆婆也特別愛做一種涼拌色拉,，里面不僅有醬油，還有干脆面,！ 亞洲拉面色拉(Asian Ramen Salad)
于是懂得總結的美國人索性做了一個表,，互相組合可以形成3,125種不同的選擇。事實上個人認為還可以有更多選擇,，比如有段時間我就特別愛用杏仁油或者核桃油,，而酸類(Acid)其實最常見的檸檬表里也沒有列，大家意思看一下表,，我也就不一一吐槽了,。當然只要記得，油和酸的比例按2:1,，永遠不會錯,。
其他還有很多醬｜Other Dressings 其實很多時候，色拉醬的選擇不僅僅是個人愛好,，更多的是跟不同的食材搭配,，比如用了羅馬生菜加帕馬臣起司(Parmesan Cheese)后，因為起司的味道并不重,，所以就不應該用強奶味的色拉醬宣兵奪主,。最好的例子就是凱撒色拉(Caesar Salad) 凱撒色拉(Caesar Salad)
又或者有些特定的組合搭配比如土豆色拉、雞蛋色拉 土豆色拉(Potato Salad)
又或色拉醬與食材相呼應,，比如色拉里有切好的橙塊,，那就用橙汁做為醬汁。 摩洛哥橙與菠菜色拉(Moroccan Salad with Orange Dressing)
寫在最后｜Summary 很多時候,，色拉醬的選擇應該是基于你的食材,，而你所用的食材則是基于“什么是最新鮮的”標準。色拉其實是一種很季節(jié)性的食物,，各種水果比如夏天用草莓,，秋天用石榴，也可以按著季節(jié)來變化,。更多時候,，我喜歡按著自己的性子來，逛逛農(nóng)民市場,，買點當季最新鮮的食材，再回來搜搜有沒有什么特別的做法,。
當然,，我最愛的色拉醬做法如下（給看到最后的同學們的驚喜）：很多年前做客一位阿姨家，吃到了最好吃的色拉醬,，不好意思地問能不能分享下制作秘方,，她竟然去廚房拿出了一份打印版——由于幾乎每次來她家做客的客人都問,，她索性打印出來了。 1 cup walnut halves or pieces 2 cloves garlic, smashed 低溫加熱以上五種材料,，等到大蒜和核桃都被燒成金黃,，再加入Rosemary，放涼
關注扶風｜吃貨研究 |
|
|
