生煎灌湯包,，上海人又叫“生煎饅頭”，已有百年歷史之久,。生煎灌湯包皮薄,、底酥脆、餡鮮,、湯汁足,，出鍋時(shí)肉香撲鼻，是不可多得的美味小吃,，前期餐謀君也曾介紹過(guò)“要人等”的湯包制作（【包子】好吃到?jīng)]朋友的灌湯包 ）,，本期就再介紹一下這個(gè)無(wú)需“人等的”的生煎灌湯包制作。

面皮原料：面粉500g,、酵母8g,。

調(diào)餡用料：

豬前肘肉泥375克，肥肉泥125克

水250克,，蔥油50克,，生抽20克

糖8克，老抽8克,，鹽6克,，雞精10克，

酵母鮮回味粉（KA66）5克,，

酵母鮮豬肉增鮮膏(TP01) 8克

蘇打水1克,，食用堿水1克，花椒水50克

皮凍250克,，蔥5克,，姜5克，香油5克,。

                                 皮凍制作請(qǐng)點(diǎn)擊（【皮凍】肉皮凍的制作）

一,、和面和發(fā)面：

1、酵母放入碗中，用不超過(guò)手溫的溫水化開(kāi),，倒入面粉盆中,，攪拌均勻，再緩緩加入溫水,，用手揉成一個(gè)面團(tuán),，做到“手光、盆光,、面光”,。

2.用保鮮膜或濕毛巾蓋好面盆，放在溫暖的地方發(fā)酵2小時(shí),，如果房間溫度較低,，可以適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間或放入溫室，待面團(tuán)發(fā)至兩倍大,，用手指戳面團(tuán)也不會(huì)馬上塌陷時(shí)即可,，用手拉扯面團(tuán)，可以看到內(nèi)部有完美的蜂窩狀孔洞即可,。

二,、調(diào)餡

請(qǐng)參考（【調(diào)餡】豬肉基礎(chǔ)餡及二次調(diào)配）中的湯包餡的調(diào)配方法制作500克餡料。

二,、包制,、煎炸

1.發(fā)好的面團(tuán)分成小團(tuán)，先搓成2.5cm粗細(xì)的面條,，然后切成2cm長(zhǎng)的小劑兒,，案板上撒薄面，將面劑兒的切口向下在案板上把小劑兒按成小圓餅,，搟成直徑7cm的面皮,，包入適量湯包餡，一手托皮,，一手把邊緣的面皮推在一起形成褶皺，旋轉(zhuǎn)著捏緊,。

2,、平底鍋中注入油，使整個(gè)鍋底布滿(mǎn)油膜即可,，將包好的包子封口向下放在鍋中,，每個(gè)包子之間要留有縫隙，以免粘連,，也可以把每個(gè)包子在裝有油的碗中蘸一下,，使包子底部和側(cè)面都蘸上油，然后把包子坯緊挨著碼入鍋中,，這樣可以做出與小吃店中的生煎造型一模一樣的成品,。平底鍋?zhàn)鹕?，蓋好鍋蓋用中小火加熱，約5分鐘后在鍋中加入半杯水,，加蓋燜10分鐘,，待鍋中的水燒干后撒上黑芝麻，出鍋前撒蔥花提香,。

1,、制作生煎饅頭所用面粉就是中筋面粉，家里制作的話(huà)就用最普通的富強(qiáng)粉即可,。

2,、餡料中加入炒熟的白芝麻可以增香，出鍋前撒一把黑芝麻則可以讓賣(mài)相更加誘人,。

3,、地道的上海生煎吃起來(lái)是講究技巧的，要先咬破一個(gè)小口兒,，讓熱氣散散,，然后再吸肉汁，最后才一口咬下去,。這個(gè)肉汁可謂是生煎的風(fēng)韻之所在,，如果沒(méi)有肉汁，則多少有點(diǎn)令人掃興,。如果想讓生煎飽含肉汁,，除了在肉餡中適當(dāng)加水外，還要用肉皮單獨(dú)熬制湯汁,，制成肉皮凍加入肉餡中,，經(jīng)過(guò)加熱后會(huì)融化成肉汁。