『微觀察-新茶飲』解析奶蓋茶中奶蓋的打發(fā)-----

昵稱46351870 2017-08-13

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綿綿似雪，卻比白雪更香滑馥郁,，輕輕抿一口,，細膩濃郁的絲絲咸香，與茶飲清新口感撞擊在舌尖,，一瞬間仿佛宇宙都安靜了......其實夏天喝奶蓋一大杯喝起來,，確實有點膩，但有喜歡的------

今日,，就解析一下你打的奶蓋為什么和他家的奶蓋不一樣,！

其實，每家都有每家的“葵花寶典奶蓋秘籍”,。

奶蓋茶跟奶茶的牛奶與茶的融合不同,，奶蓋茶是分層的，上面都會有一層將近3CM厚的奶蓋,，下面一層為茶,，奶蓋一般死有淡奶油加入其他配料打制而成的，喝起來會有一股濃郁不膩的奶香,。

奶蓋茶強調(diào)使用天然奶制品,，原葉茶，現(xiàn)點現(xiàn)做,，靠優(yōu)質(zhì)原料以及上下分層的口感來勾引大家的味蕾和芳心,。

奶蓋是由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，鮮奶油含有豐富的蛋白質(zhì),，攪拌時可以包入大量的空氣而使體積膨脹,。為什么會膨脹呢？

主要是因為蛋白質(zhì)分為球蛋白和黏液蛋白的緣故,。

球蛋白：減少表面張力增加蛋白黏稠度,，隨機械作用將空氣打入蛋白產(chǎn)生泡沫增加表面積。
黏液蛋白：使形成泡沫的表面變性,，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩,。

倆者相結(jié)合后在攪拌過程中可以包覆空氣,，使鮮奶油充滿了無數(shù)的微小氣孔膨脹，最終形成打發(fā)狀態(tài),。

打發(fā)至不同的軟硬度,，也具有不同的用途。當(dāng)攪拌器順同一方向拌打數(shù)分鐘后,，鮮奶油會膨發(fā)至原體積的數(shù)倍,，而且松發(fā)成為具濃厚流質(zhì)感的粘稠體，即所謂的六分發(fā),，正好適合用制作奶蓋,。

如果繼續(xù)攪拌，鮮奶油會越來越濃稠質(zhì),，體積也越來越大,，最后會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油,，完全不會流動,，即所謂的九分發(fā)，只適合用來制作裝飾裱花,。因此控制好分寸,，是制作出一杯優(yōu)秀的奶蓋的前提。

以下更是制作一杯好的奶蓋的所需要了解的：

為何奶蓋打發(fā)不起來,？

打發(fā)環(huán)境溫度高,，機器轉(zhuǎn)速不足，牛奶需凍到半罐結(jié)冰沙狀,，淡奶油需冷藏,。

奶蓋打發(fā)過程中是在不斷的回升溫度，牛奶凍成冰沙能增加打發(fā)過程的摩擦程度以及維持低溫狀態(tài),，使奶蓋更容易打發(fā),；
含淡奶油的奶蓋打發(fā)的最佳溫度應(yīng)該是-10℃~-15℃之間；
打奶蓋建議使用專業(yè)級別的奶油料理機來打發(fā),，并且持續(xù)最高速打發(fā),。

為何奶蓋喝到顆粒感

奶蓋在打發(fā)過程中攪拌不均勻而產(chǎn)生的奶蓋粉結(jié)塊；
在加入材料的過程中錯誤的順序,，也會導(dǎo)致結(jié)粉塊,；
正確的加入順序應(yīng)該是：先加入牛奶、淡奶油,，手動攪拌至融合后再分次加入奶蓋粉機器高速攪拌2-3分鐘,。

為何奶蓋迅速沉入茶湯中？

奶蓋的打發(fā)程度不夠,，偏稀一點的奶蓋質(zhì)量更重,，導(dǎo)致下沉,；
假設(shè)奶蓋是打發(fā)的狀態(tài)還會下沉，那么問題就是在茶水了,，茶水的濃度不夠也會導(dǎo)致奶蓋的下沉,，反之，茶水濃度高了,，自然能支撐奶蓋不下沉,，適當(dāng)增加萃茶的時間,，以及增加茶水甜度來解決,。

為何喝到奶蓋喝不到茶湯？

目前市面上的奶蓋有兩種口感類型厚實感與流動型,，配方比例不同,，打發(fā)方式不同；
濃稠程度也可以是跟打發(fā)的時間有關(guān)系的哦,，縮短打發(fā)時間便可打出具有流動性的奶蓋,。

奶蓋打發(fā)好能保存多久？

打發(fā)后奶蓋最好在1-2天用完,；
乳制品的保存時間不宜過長,，并且需要使用密封容器冷藏保存；
未密封保存下的奶蓋會慢慢流失水分,，使奶蓋質(zhì)量變化速度加快,。
一種是在原料中加入冰塊，一種是隔冰加熱,。至于哪種效果更好,，也是根據(jù)原料和制作奶蓋的類型、打發(fā)設(shè)備的不同而選擇,。

奶蓋其他種類

奶蓋可以分為輕奶蓋和重奶蓋：

清奶蓋：輕奶蓋細膩絲滑,、色澤亮麗、流動性較好,；入口有微氣泡感,，奶香十足，不膩口,。
重奶蓋：重奶蓋從外表看起來醇厚,、扎實，入口綿密,，味道醇厚飽滿,。

奶蓋中的添加物

全脂牛奶：添加全脂牛奶，可以提高奶蓋的流動性,、順滑感,，還可以增加奶蓋的奶香味,。
淡奶油：淡奶油一般分為植物奶油和動物奶油；植物奶油與動物奶油相比價格較低植物奶油是由植物油加工成的,，植脂奶油的主要成分是氫化植物油脂,、乳化劑、蛋白質(zhì),、糖,、食鹽、色素,、水,、香精，植物奶油塑性更好,，但植物奶油制作的奶蓋嘗起來奶味假,！動物奶油是由動物乳汁制成的，動物奶油無任何色素及添加劑,，口感較好,，含80%以上的動物脂肪；相比植物奶油,，動物奶油的香氣更高但塑性較差,；制作奶蓋時，使用更多的是動物奶油以提高奶蓋的奶香,。
奶酪：奶酪以奶類為原料含有豐富的蛋白質(zhì)和脂質(zhì),，乳源包括家牛、水牛,、家山羊或綿羊等,，制作過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結(jié),，使乳品酸化再將固體分離,、壓制為成品很多奶蓋的香醇奶味就得益于芝士奶酪；制作奶蓋時添加芝士奶酪時,，要先將奶酪軟化,，否則打奶蓋時會有顆粒感。
白砂糖：制作奶蓋時添加白砂糖是為了添加甜味,，使得奶蓋的口味更佳,。
海鹽：奶蓋中添加海鹽可以讓奶蓋的口感層次更豐富，也更容易提升甜味對比,，咸咸的味道就得益于海鹽,。
奶蓋粉：原味奶蓋粉，芝士奶蓋粉,，抹茶奶蓋粉等,，奶蓋粉自帶甜味兒,，奶蓋粉的添加不僅降低了成本，而且制作上更為方便,、易操作,，輕輕松松制作出一杯好喝的奶蓋茶。