目前我國主要肉牛品種有西門塔爾牛，夏洛萊牛,，利木贊牛,，安格斯牛，魯西黃牛,，褐牛,，牦牛等。西門塔爾,、夏洛萊,、利木贊和安格斯都屬于進(jìn)口品種，國內(nèi)養(yǎng)殖基本以改良后代為主,。

西門塔爾

西門塔爾牛原產(chǎn)于瑞士,，并不是純種肉用牛，而是乳肉兼用品種,。但由于西門塔爾牛產(chǎn)乳量高,，產(chǎn)肉性能也并不比專門化肉牛品種差,，役用性能也很好,，是乳、肉,、役兼用的大型品種,。

西門塔爾牛乳,、肉用性能均較好，平均產(chǎn)奶量為4070千克,，乳脂率3.9%,。在歐洲良種登記牛中，年產(chǎn)奶4540千克者約占20%,。該牛生長速度較快,，均日增重可達(dá)1.35-1.45千克以上，生長速度與其他大型肉用品種相近,。胴體肉多,，脂肪少而分布均勻，公牛育肥后屠宰率可達(dá)65%左右,。

成年母牛難產(chǎn)率低,，適應(yīng)性強(qiáng)，耐粗放管理,?？傊撆Ｊ羌婢吣膛：腿馀Ｌ攸c(diǎn)的典型品種,。

夏洛萊

原產(chǎn)于法國中西部到東南部的夏洛萊省和涅夫勒地區(qū),，是舉世聞名的大型肉牛品種，自育成以來就以其生長快,、肉量多,、體型大、耐粗放而受到國際市場的廣泛歡迎,，早巳輸往世界許多國家,。

夏洛萊牛在生產(chǎn)性能方面表現(xiàn)出的最顯著特點(diǎn)是：生長速度快，瘦肉產(chǎn)量高,。在良好的飼養(yǎng)條件下,，6月齡公犢可達(dá)250千克，母犢210千克,。日增重可達(dá)1400克,。在加拿大，良好飼養(yǎng)條件下公牛周歲可達(dá)511千克,。 該牛作為專門化大型肉用牛,，產(chǎn)肉性能好，屠宰率一般為60%——70%,，胴體瘦肉率為80%——85%,。16月齡 的育肥母牛胴體重達(dá)418千克，屠宰率66.3%。夏洛萊母牛泌乳量較高,，一個泌乳期可產(chǎn)奶2000千克,，乳脂率 為4.0%——4.7%，但該牛純種繁殖時難產(chǎn)率較高（13.7%）,。

夏洛萊牛肌肉纖維比較粗糙,，肉稚嫩度不夠好。

利木贊

原產(chǎn)于法國中部的利木贊高原,，并因此得名,。在法國，其主要分布在中部和南部的廣大地區(qū),，數(shù)量僅次于夏洛來牛,，育成后于20世紀(jì)70年代初，輸入歐美各國,，現(xiàn)在世界上許多國家都有該牛分布,，屬于專門化的大型肉牛品種。

利木贊牛產(chǎn)肉性能高,，屙體質(zhì)量好,，眼肌面積大，前后肢肌肉豐滿,，出肉率高,，在肉牛市處上很有競爭力。集約飼養(yǎng)條件下,，犢牛斷奶后生長很快,，10月齡體重即達(dá)408千克，周歲時體重可達(dá)480千克左右,，哺乳期平均日增重為0.86——1.0千克,；因該牛在幼齡期，8月齡小牛就可生產(chǎn)出具有大理石紋的牛肉,。因此,，是法國等一些歐洲國家生產(chǎn)牛肉的主要品種。

安格斯

原產(chǎn)于蘇格蘭東北部,，現(xiàn)在是英國,、美國、加拿大,、新西蘭和阿根廷等國的主要養(yǎng)殖肉牛品種之一,。

安格斯牛肉用性能良好，表現(xiàn)早熟易肥,、飼料轉(zhuǎn)化率高,，被認(rèn)為是世界上各種專門化肉用品種中肉質(zhì)最優(yōu)秀的品種，成年公牛平均活重700～900公斤，高的可達(dá)1000公斤,，母牛500～600公斤。牛胴體品質(zhì)好,、凈肉率高,、大理石花紋明顯，屠宰率60%～65%,。閹牛在育肥期日增重達(dá)到1.3公斤左右,，被膘厚1.42厘米，育肥期飼料轉(zhuǎn)化率每公斤飼料5.7公斤,；骨骼較細(xì),，僅約占胴體重的12.5%。

魯西黃牛

是我國名貴牛種之一,，其體軀高大,，結(jié)構(gòu)勻稱，健壯威武,，肉用價值高,，聞名海內(nèi)外。

據(jù)屠宰測定的結(jié)果,，18月齡的閹牛平均屠宰率57.2%凈肉率49.0%,，骨肉比1：6.0脂肉比1：4.23，眼肌面積89.1平方厘米,。成年牛平均屠宰率58.1%,，凈肉率為50.7%，骨肉比1：6.9,，脂肉比1：37,，眼肌面積94.2平方厘米。 肌纖維細(xì),，肉質(zhì)良好,，脂肪分布均勻，大理石狀花紋明顯,。生長發(fā)育快,、周歲體尺可長到成年的79%，體重相當(dāng)出生重的10.1倍,。個體高大,、育肥公牛體高146.3cm,體長160.9cm,胸圍206.36cm,體重685.18kg,最大體重1040kg。皮質(zhì)好,，加工后不出萌眼,。性情溫順，體壯抗病，便于飼養(yǎng)管理,。

褐牛

褐牛為乳肉兼用品種,，原產(chǎn)于新疆，由哈薩克牛和瑞士褐牛雜交而生,，后將新疆伊犁地區(qū)的“伊犁?！薄⑺堑貐^(qū)的“塔城?！奔靶陆渌貐^(qū)的褐牛統(tǒng)稱為新疆褐牛,。

新疆褐牛體格中等大，體質(zhì)結(jié)實(shí),，被毛,、皮膚為褐色，顏色深淺不一,，適應(yīng)性強(qiáng),，體型外貌好，具備泌乳,、產(chǎn)肉和役用性能,。平均屠宰率52.5% ，凈肉率41.8% ,，育肥后其牛肉中脂肪含量可達(dá)3%,，風(fēng)味和口感較好，嫩度較好,。

牦牛

原產(chǎn)于中國青藏高原及周邊高山高寒地區(qū),，是我國青藏高原一帶的特產(chǎn)動物，全世界90%的牦牛生活在中國青藏高原及毗鄰的6個省區(qū),。

牦牛是肉,、乳、毛,、役兼用的多用途家畜,，成年后公牛平均260公斤左右，母牛平均209公斤左右,，身體強(qiáng)健,，肩部顯著隆起，全身毛色以深黑褐色為主,。其肉色較深,，屠宰率45%-48%左右，凈肉率30%-32%,，脂肪約2%,，蛋白質(zhì)含量高于普通牛肉,。由于其數(shù)量較少，因而主要用作中高端牛肉,。