“跳脫傳統(tǒng)的思維,，在原有的框架外尋找靈感”，林育瑋曾說“有時候靈感不是要你想破頭,，而是要你體悟生活中的一切并大膽地嘗試,！”于是，他在往返臺北和北京的旅途中,，感受北京的四季變化,，創(chuàng)作了北京四季印象四款面包食譜；在吃日料時,，感受到芥末的魅力而創(chuàng)作了芥末面包,；在不藏私面包匠人平臺，與北上廣三地粉絲交流汲取靈感,，創(chuàng)造了三地城市面包……

面包發(fā)燒友們常驚嘆于“靈感”的美妙,，在面包里揮灑自己的創(chuàng)意,。然而，再多的創(chuàng)作,，也離不開“原有的框架”——面包的烘焙百分比——面團的基礎(chǔ)配比,。今天,，我們就以吐司為例，為大家講解面包的烘焙百分比,，讓你的靈感創(chuàng)作,，配方優(yōu)化事半功倍！

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烘焙百分比,，靈感的基石

烘焙百分比,，就是配方中所用原料的份量與面團中面粉總量的比例。所有原材料都是根據(jù)面粉總重量（TFW）進行計算的,，TFW相當于100%,，其他所有原材料的比例都是根據(jù)這個數(shù)據(jù)計算出來的。

· 以白吐司為例：將以下配方換算成450g面團重量的吐司，配方中的原材料分別為多少量,，可先算出面粉總重量450g/191%=236g,，再按原材料比例乘以面粉總重量即可獲得各原材料重量。

（白吐司制作傳送門：吐司診斷室 | 破解你吐司多次失敗的原因）

·烘焙百分比的作用：

① 調(diào)整面包的大小：如上文提到的,，當拿到一個配方的時候,，要調(diào)整出不同的面團重量，可以根據(jù)百分比計算出不同的材料重量,；

② 計算各原材料重量：當知道烘焙百分比,，只要知道我們想要用多少重量總面粉來制作，就可以相應(yīng)計算出其他原材料的重量,；

③ 判斷面包配方的問題：

食鹽,、油脂、水和其他液體在特定種類的面包中占的比例有一定的標準,，因此可以根據(jù)面包的種類,，來判斷原材料配比是否正確，解決面包問題時可有效排除大部分的面包問題,。

如：一般食鹽通常占面粉總重量的1.5%-2.5%,；以上白吐司配方中，鹽的百分比為2%,，表明食鹽比例在合適的范圍之內(nèi),。

④ 優(yōu)化和創(chuàng)新面包配方：

在優(yōu)化和創(chuàng)新面包時，一般采取盡量在不破壞面包烘焙百分比的基礎(chǔ)上,，進行材料的替換或增減,，尤其需要注意遵守面包含水量,。

根據(jù)面團的含水量不同，軟硬程度不同,，可以將面包分為以下三類：

· 硬面團面包：面團的含水量為50%-57%,；非常硬，干燥,、光滑,、不黏，如貝果面包等,；

· 標準面團面包：面團含水量為57%-67%,，發(fā)黏但不粘手，較軟,，如吐司面包,、史多倫面包、全麥面包等,；

· 鄉(xiāng)村面團面包：面團含水量為68%-80%,，潮濕而且很黏，如夏巴塔,、佛卡夏,、老面包等。

（了解更多基礎(chǔ)材料的含水量：魚離不開水，面包更離不開水）

· 2種烘焙百分比的優(yōu)劣對比：

用百分比的形式來表示配方有兩種方法

第一種方法：只計算最終面團中面粉的重量,，并以此作為面粉的總重量（TFW）,，算作100%原材料。（如果使用這種方法,，酵頭的重量并沒有被算作面粉總重量的一部分,。）

優(yōu)：將酵頭看做獨立的原材料，單獨計算它在最終面團中所占的比例,，這種配方稱為最終面團配方,。這種方法適用于波蘭酵頭、意式酵頭,、中種面團以及天然酵母（酸面團）酵頭制作的面包,。這是目前使用最廣的方法。

劣：這種方法的缺點在于其他原材料和面粉的比例不精確,，或者說與總面團配方中的比例不一致,。

第二種方法：將酵頭中的面粉和最終面團中的面粉的重量相加,，作為面粉的總重量,。

優(yōu)：將酵頭看作最終面團的一部分,，使我們可以看出每種原材料的重量與面粉總重量的比例，這種配方稱之為總面團配方,，適用于使用速發(fā)酵頭的特定配方中,，如貝果、史多倫面包等,。

劣：在計算時,，一些原材料（如面粉、水,、酵母等）在百分比配方中是被分別列出來,，而且不止出現(xiàn)一次，會讓人感覺很困惑,。

如以下例子：

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林育瑋不藏私吐司配方

全麥吐司

Cooking steps

step1· 所有材料加入攪拌桶內(nèi)，低速攪拌5分鐘,，中速攪拌5-7分鐘,，攪拌至八分出筋程度；

step2· 面團蓋上保鮮膜,，面溫26℃發(fā)酵60分鐘,；

step3· 將面團翻面，按壓排盡空氣后,，面談蓋上保鮮膜,，面溫26℃進行發(fā)酵30分鐘；

step4· 將面團分割成6個200g小面團,，滾圓,，蓋上保鮮膜松弛30分鐘；

step5· 面團重新整形,，滾圓,，放入450g吐司模具中（2個）；

step6· 最后35℃發(fā)酵60分鐘至模具上緣,；

step7· 烤箱上火180℃,，下火230℃預(yù)熱，預(yù)熱完成后放入吐司,，烤40分鐘,。

南瓜吐司

Cooking steps

step1· 將除黃油外的所有材料加入攪拌桶內(nèi),，慢速攪拌5分鐘,，快速3-4分鐘；

step2· 加入黃油,，慢速攪拌3分鐘,，快速攪拌3-4分鐘至完全拓展狀態(tài)（出手套膜）；

step3· 面團蓋上保鮮膜,，面溫25℃發(fā)酵70分鐘后,；

step4· 將面團分割成6個170g，滾圓,，蓋上保鮮膜松弛30分鐘,；

step6· 面團整形，將每個小面團搟卷2次,，依序放入450g的吐司盒中（2個）,；

step7· 32℃發(fā)酵60-70分鐘，至吐司盒八-九分滿,，蓋上吐司蓋,；

step8· 烤箱上火210℃，下火230℃預(yù)熱,，預(yù)熱完成后放入吐司,，烤40分鐘。

蜂蜜吐司

Cooking steps

step1· 將除黃油外的所有材料加入攪拌桶內(nèi)，慢速攪拌5分鐘,，快速3-4分鐘,；

step2· 加入黃油，慢速攪拌3分鐘,，快速攪拌3-4分鐘至完全拓展狀態(tài)（出手套膜）,；

step3· 面團蓋上保鮮膜，面溫25℃發(fā)酵70分鐘后,；

step4· 將面團分割成6個170g小面團,，滾圓，蓋上保鮮膜松弛30分鐘,；

step6· 面團整形,，將每個面團搟卷2次，依序放入450g的吐司盒中（2個）,；

step7· 32℃發(fā)酵60-70分鐘,，至吐司盒八-九分滿,，蓋上吐司蓋；

step8· 烤箱上火210℃,，下火230℃預(yù)熱,，預(yù)熱完成后放入吐司，烤40分鐘,。

白老面制作：

配方：高筋面粉250g，鹽2g,，低糖干酵母粉2g,，冰水150g，蜂蜜30g

做法：酵母粉和水溶解,，所有材料攪拌成團,，稍微有光滑面即可，密封冷藏12小時后使用,。

看懂了完美吐司的烘焙百分比,，在揉和上若揉出完美的手套膜，吐司才稱得上是無可挑剔,！但問題是,，為什么這些年來，揉出手套膜總是難倒了一群“面包伙伴”呢,？,！

留意本周四推送，林育瑋手套膜技巧大公開,！

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關(guān)于手套膜的問題，大家也可以留言哦,！

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