大約在公元6000年，古埃及人發(fā)現(xiàn)了酵母這種東西,，并掌握了發(fā)酵技術(shù),。

然后真正的開始烘焙，是在公元前3000年的時候,，那個時候的烘焙沒有蛋糕或餅干哦,！全部都是面包,、或面粉攪和在一起就烘烤的面粉塊。

古代面包化石

公元前2400,，埃及女人制作面包

在幾十個世紀的烘焙制作與技術(shù)傳承中,，在18世紀工業(yè)革命時期，面包的制作配方已經(jīng)有了相當(dāng)嚴格的公式,。創(chuàng)作者可以在這個基礎(chǔ)上根據(jù)所設(shè)想產(chǎn)品的特性增減替換原料,，就能做出不同風(fēng)味的各式面包了。

這里有個詞叫“烘焙百分比”

烘焙百分比：就是配方中所用原料的份量與面團中面粉總量的比例,。所有原材料都是根據(jù)面粉總重量（TFW）進行計算的,，TFW相當(dāng)于100%，其他所有原材料的比例都是根據(jù)這個數(shù)據(jù)計算出來的,。

以吐司為例：將以白吐司配方換算成450g面團重量的吐司,，配方中的原材料分別為多少量，可先算出面粉總重量450g*53.62%=241.3g,，再按原材料比例乘以面粉總重量即可獲得各原材料重量,。

烘焙百分比的作用：

調(diào)整面包的大小：如上文提到的,，當(dāng)拿到一個配方的時候,，要調(diào)整出不同的面團重量，可以根據(jù)百分比計算出不同的材料重量,；

計算各原材料重量：當(dāng)知道烘焙百分比,，只要知道我們想要用多少重量總面粉來制作，就可以相應(yīng)計算出其他原材料的重量,；

判斷面包配方的問題：

食鹽,、油脂、水和其他液體在特定種類的面包中占的比例有一定的標準,，因此可以根據(jù)面包的種類,，來判斷原材料配比是否正確，解決面包問題時可有效排除大部分的面包問題,。

如：一般食鹽通常占面粉總重量的1%-2%,；白吐司配方中，鹽的百分比為1%,，表明食鹽比例在合適的范圍之內(nèi),。

在優(yōu)化和創(chuàng)新面包時，我們就用這個公式進行創(chuàng)新了,！

將材料按照公式,，進行替換或增減，尤其需要注意遵守面包含水量,，即會制作出大致三類面包：

硬面包：面團的含水量為50%-57%,；非常硬,，干燥、光滑,、不黏,，如法棍、貝果面包等,；

標準面包：面團含水量為57%-67%,，發(fā)黏但不粘手，較軟,，如吐司面包,、史多倫面包、全麥面包等,；

鄉(xiāng)村面包：面團含水量為68%-80%,，潮濕而且很黏，如夏巴塔,、佛卡夏,、老面包等。

這就是烘焙中,，面包的配方的來源啦,！餅干，其實也是這樣的,，確定好固體液體比公式后,，就能進行各種“創(chuàng)新”了！

蛋糕,，在烘焙中是卻是個例外哦,！

蛋糕最初并不是用來吃的，而是西方古老宗教神話與奇跡式迷信的象征,，是皇室貴族用來祭祀典禮時的,。

而在約200年前，日耳曼貴族開始有了過生日的吃蛋糕的習(xí)俗,，日耳曼貴族家庭過生日時,，會將紐扣或者硬幣加入在蛋糕中，分到含有這些東西的蛋糕的人會得到好的運氣,。

隨著日耳曼帝國在歐洲的強盛,，生日吃蛋糕這個習(xí)俗也在歐洲貴族中傳開！

但是蛋糕的發(fā)展和面包,，完全不同。蛋糕由于很長時間,，不屬于平民的“食物”,，所有一直是由中世紀歐洲皇室御用的甜品師制作,。沒有形成可以通用的配方公式。

而近代的蛋糕也是從工業(yè)革命之后,，開始發(fā)展開來,，所以蛋糕的配方發(fā)明，一直是由一代代烘焙師不斷試錯,，累計經(jīng)驗而來的,，所有非常珍貴！

戚風(fēng)的方子是1927年發(fā)明,，1948年才被作者公布的

知道了,，烘焙配方的來源，大家一起來感謝在我們烘焙學(xué)習(xí)中,，為我們提供方子,、指導(dǎo)的前輩們無私奉獻吧！

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