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看到紅桃粿、草粿,、豬腳圈……進(jìn)了深圳商場(chǎng),，才突然意識(shí)到潮汕小吃，不再是以往潮菜館里的小配角,，而是作為一個(gè)獨(dú)立品類出現(xiàn)了,。 您也看看自己老家的小吃，是不是正在往外走,。紅餐網(wǎng)認(rèn)為,，地方小吃的時(shí)代來(lái)了！
請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述 潮汕,、湖南,、川渝……這些地方的小吃向來(lái)受歡迎，這些年也或多或少地被開(kāi)發(fā),，比如酸辣粉到處可見(jiàn),，然而更為系統(tǒng)的挖掘，也逐漸開(kāi)始了,。 優(yōu)勢(shì) 地方小吃在創(chuàng)業(yè)者眼中有這樣一些優(yōu)勢(shì)： 01 有根 地方小吃本身具有濃厚的歷史底蘊(yùn),，背景故事。只是它們?cè)诶霞?，是零散分布并以不同的社?huì)功能出現(xiàn),，可能是街邊的一個(gè)小吃,，也可能是祭祖的貢品。
▲潮汕祭祖用的紅桃粿 而把它們集中起來(lái)并作梳理,，帶到別的城市去重新定義,，便可賦予全新的品牌故事，這較容易獲得市場(chǎng)的認(rèn)可,。 02 可塑性高 小吃的可塑性極高,，可以演變出各種不同的模式，并且對(duì)時(shí)間,、空間的要求比較低,。
03 市場(chǎng)空白 各地小吃在過(guò)去,，往往只是一個(gè)菜系里的配角,，很少被單獨(dú)拿出來(lái)做。 而目前基本還處于剛被發(fā)現(xiàn),，或尚未被發(fā)現(xiàn)的階段,，還較少人進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)，創(chuàng)業(yè)的賽道比較寬敞,。 經(jīng)營(yíng) 01 講故事·是鄉(xiāng)愁也是文化 品牌的傳播離不開(kāi)故事,，而地方小吃的故事往往離不開(kāi)創(chuàng)始人的情懷，因?yàn)閯?chuàng)始人多數(shù)為當(dāng)?shù)厝恕?/p> 食儒的創(chuàng)始人為90后潮州姑娘許雪婷,，她給消費(fèi)者講的就是家鄉(xiāng)美食如何陪伴他們一代人成長(zhǎng),，而后又因離開(kāi)家鄉(xiāng)而思不得的那種牽腸掛肚。 大弗蘭的創(chuàng)始人鄭捷,，分享的是在外奮斗多年,，終于能專注自己家鄉(xiāng)美食，把老家好吃的都帶出來(lái)的那種喜悅。（延伸閱讀：地方小吃搬到一線城市,，看1歲“大弗蘭”如何聚焦品牌,？） 而像更早之前的南京大牌檔、秦人涼皮等,，也基本都是掀開(kāi)歷史的冊(cè)子,，娓娓道來(lái)地講述著當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕⒔Y(jié)合當(dāng)?shù)厍?、建筑等元素?lái)滲透進(jìn)品牌,。 02 賣手藝·讓明檔來(lái)表達(dá) 小吃在追求商業(yè)化的同時(shí)，如果能保留一部分的手工藝,，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō),，無(wú)疑更具有吸引力。 最明顯的可以從“明檔”找到這種感覺(jué),。 西貝的門(mén)店,，未進(jìn)門(mén)便能聞到羊肉的香氣，進(jìn)門(mén)又能看到幾個(gè)大鍋在燉煮,，再加上年輕的姑娘，還現(xiàn)場(chǎng)為你演示莜面的制作,，一下子食欲全來(lái),。
▲南京大牌檔的明檔 創(chuàng)立至今23年的南京大排檔，同樣把這一招玩得很溜,，像清明時(shí)期那樣,，在茶樓酒肆里開(kāi)幾個(gè)檔口，要蒸品,、甜品,，還是煎炸物，琳瑯滿目,，任君挑選,。 也許很多操作并不是當(dāng)場(chǎng)操作，但是明檔依然能給消費(fèi)者帶來(lái)信任感,，以及有趣的體驗(yàn)感,。 03 造創(chuàng)意·改變消費(fèi)場(chǎng)景 去年新張的食儒，一開(kāi)張就賣起100多種潮汕小吃,。其中很多小吃過(guò)去的出現(xiàn)形式都十分“原生態(tài)”：
而到了這家店里，它們卸下了厚重的歷史背景,，變成都市人的休閑小食,，消費(fèi)場(chǎng)景全然不同。
▲食儒的草粿（圖片來(lái)源：食儒微信） 而大弗蘭的米粉則一改老家大鍋燉粉為小鍋燉粉,，消除大聚會(huì)色彩,，換上都市上班族的快餐新裝。 而蔥油粑粑,，為了使味道和外形兼得,，他們向當(dāng)?shù)刈龅煤玫拇髬尨鬆攤冑I了10多份配方，再重新進(jìn)行組合,。 像食儒,、大弗蘭，在味道上追求接近本土,，而造型上則根據(jù)品牌調(diào)性大膽做創(chuàng)意,，往往能收獲更多年輕人的心，讓人吃出一種驚喜,。 04 搭線上·銷售延伸產(chǎn)品 堂食之余,，小吃的外帶、外賣都是極受歡迎的,。然而,，更多的創(chuàng)業(yè)者也會(huì)看到產(chǎn)品背后的潛力——是否適合做電商，也是他們考慮這個(gè)品類的關(guān)鍵點(diǎn),。 從主打產(chǎn)品,、各式醬料、乃至配搭的容器,、裝飾品……合適的都搬到商城上,，由專人打理。 老品牌南京大牌檔的微信商城上線不久,，目前銷售2類產(chǎn)品,，金陵糕點(diǎn)、鹵味,。 在食儒的微信商城,，就剛剛上架了幾款產(chǎn)品，油橄欖,、南姜菜脯,、辣椒醬。待品牌成熟后，相信這也是要發(fā)力的板塊,。 難題 前幾年互聯(lián)網(wǎng)餐飲風(fēng)靡,，小吃的挖掘可以說(shuō)達(dá)到前所未有的深度，煎餅果子,、肉夾饃,、米粉等，都插上了互聯(lián)網(wǎng)的翅膀,，并被貼上新的標(biāo)簽,，也以單品形式貫穿了這么幾年。 然而,，單品以外,，市場(chǎng)還需要更豐富的形式。像一家餐廳的小吃數(shù)量,，從30款到一兩百款的都有,，模式顯然重了，問(wèn)題自然也多了,。 01 食材 地方美食往往依賴本土食材,，好比潮汕的一碗湯河粉，一般都是要配搭潮州芹菜粒,。那么如果因?yàn)樘鞖?、季?jié)等問(wèn)題造成這種芹菜無(wú)法供應(yīng)，你怎么處理,？ 不放，還是在沒(méi)有的時(shí)候找替代品,，還是從一開(kāi)始就考慮到這個(gè)問(wèn)題,，直接拿其他的代替，或者直接自己承包一塊地來(lái)種,，類似這樣的問(wèn)題你不得不提前考慮,。 剛開(kāi)2家門(mén)店的食儒，籌備成立研發(fā)配送中心,，稱不惜成本,，只為保證食客每一口都能品嘗到新鮮。至于如何操作,，目前尚未透露,。 02 標(biāo)準(zhǔn)化 要做成品牌，甚至連鎖品牌,，出品的統(tǒng)一極重要,。那么，產(chǎn)品往往就需要標(biāo)準(zhǔn)化。這個(gè)時(shí)候,，產(chǎn)品的供應(yīng)就是個(gè)問(wèn)題,。 成立剛滿1年，開(kāi)10家門(mén)店的大弗蘭,，放棄了原有的中央廚房,，將30多款湖南小吃中絕大多數(shù)產(chǎn)品交給第三方去生產(chǎn)，自己則將精力花費(fèi)在研發(fā)和運(yùn)營(yíng)上,。 03 口味 家鄉(xiāng)的小吃,，最讓人念念不忘的就是那個(gè)小時(shí)候的味道。然而一般換了個(gè)城市,，哪怕原材料都一樣,，水質(zhì)不同，味道都可能完全不同,。而如果做出來(lái)不是那個(gè)味,，當(dāng)?shù)厝藖?lái)消費(fèi)要罵你，怎么辦,？ 做連鎖餐飲的都知道,，要重新包裝地方小吃，以及適應(yīng)大眾消費(fèi)者,，其實(shí)已經(jīng)不太可能去追究正宗了,，一句老掉牙的話，“好吃比正宗重要”,，也許能讓餐飲老板內(nèi)心舒暢些,。
▲大弗蘭的蔥油粑粑 但是，食物的魂還是要有的,。如果小吃摒棄所有工藝,，每個(gè)流程都走工業(yè)流水線，出來(lái)的味道消費(fèi)者恐怕是不買賬的,。 大弗蘭的創(chuàng)始人鄭捷找到了標(biāo)準(zhǔn)化和工藝相結(jié)合,。該標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)，該手工的手工,，好比蔥油粑粑,，面粉的混合制作是在工廠里完成，但后期的發(fā)酵,、手工調(diào)制,，都在店內(nèi)完成。 供應(yīng)鏈 不久前,，紅餐網(wǎng)和餐飲大佬,，拉丁餐飲集團(tuán)的董事長(zhǎng)吳春清聊天中,，得知他已經(jīng)在著力潮汕小吃的供應(yīng)鏈，并在汕尾建立了食品加工廠,。 牛肉丸,、魚(yú)丸等已經(jīng)實(shí)現(xiàn)，并供應(yīng)給不少商家,。而將來(lái)的重點(diǎn)會(huì)放在一些還沒(méi)什么人做過(guò)的小東西上,，比如各種粿類、小海鮮,。 也就是說(shuō)這位10年的潮汕餐飲人,，要將重心放在供應(yīng)鏈上，并且主攻家鄉(xiāng)小吃這個(gè)板塊,。 我們可以猜想,，小吃的供應(yīng)鏈一旦被突破，那么各式各樣的商業(yè)模式又將興起,。 南京大牌檔,、西貝、蓉李記,，可以說(shuō)是各地小吃系統(tǒng)挖掘及重新包裝的先行者,，而現(xiàn)在，陸續(xù)已有新品牌跟上,。 很多地方的美食就像寶藏一樣,，等著我們?nèi)ネ诰颍瑔?wèn)題是怎么挖才能與別人不同,，靠各位啦,。 —————— 上海辦公室設(shè)計(jì)上海辦公室裝修 辦公室裝修設(shè)計(jì) 廠房裝修辦公室裝修 |
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