老子思想影響太清酒釀造工藝

老子，姓李名耳字伯陽,，道號太清,，中國古代哲學(xué)家和思想家，道家學(xué)派創(chuàng)始人,。其著作《道德經(jīng)》被譽(yù)為萬經(jīng)之王的神奇寶典,，對中國古老的哲學(xué)、科學(xué),、政治,、宗教等發(fā)生了深刻的影響。酒文化作為中國傳統(tǒng)文化中一個(gè)引人注目的文化品類,，在其發(fā)展過程中,，始終受著中國古典哲學(xué)精神的影響，尤其是老子哲學(xué)思想對酒文化的影響最為顯著,。老子思想為中國酒文化積淀了多種基因,，賦予了太清酒完美而獨(dú)特的審美品格，太清酒多方面的特質(zhì)都能在老子思想中得到體現(xiàn),。

老子思想與太清傳統(tǒng)釀酒法

老子自然主義的道論為科學(xué)揭示太清釀酒工藝的起源提供了理論基礎(chǔ),。

老子思想的一個(gè)鮮明特點(diǎn)是他的自然主義的道論，其中有個(gè)重要的觀點(diǎn),，就是“道法自然”,。意思是“道”的運(yùn)行，有其規(guī)律,，這規(guī)律是任其自然,。太清傳統(tǒng)釀酒法是建立在自然發(fā)酵的基礎(chǔ)上。從酒的起源看,，酒起源于六,，七千年前的母系氏族社會，與老子思想脫胎于母系氏族文化有著共同的淵源,。因此,，老子思想更易為傳統(tǒng)釀酒法所接受。老子本人擅長釀酒,，飲可百觴,，自然與酒文化的發(fā)展密不可分,。酒最初是作為一種“酒化食物”而由自然進(jìn)入人類社會的。生活在母系氏族社會的女性們從花蜜果實(shí)自然發(fā)酵獲得啟示,，開始效法自然發(fā)酵釀酒,，后來又發(fā)展到用生霉或發(fā)芽的谷物自然發(fā)酵釀酒，最后演變到用麥蘗釀酒,。人的偉大就在于發(fā)現(xiàn)自然之規(guī)律并利用規(guī)律造福人類。這正與老子“道法自然”的思想一脈相通,。

在老子思想的影響下,，太清傳統(tǒng)釀酒法至今仍保留著古代釀酒的遺風(fēng)。

太清釀酒技術(shù)是在古代釀酒技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展演化而來的,，其中保留著不少古代釀酒工藝的遺風(fēng),。例如，在制曲工藝中仍保留著傳統(tǒng)的人工踩曲,，自然接種,，堆碼培曲等傳統(tǒng)工藝，在濃香型大曲生產(chǎn)中仍采用泥地發(fā)酵混蒸混燒老五甑等工藝,。在老子“柔弱勝剛強(qiáng)”思想影響下,，形成了傳統(tǒng)工藝中的“緩火蒸餾”“緩慢發(fā)酵”的操作工藝。以緩慢之柔來求得酒體的綿,，軟,，甜，不糙,，不辣,。在老子“不敢為天下先”、“大器晚成”思想影響下,，形成了“雙輪底發(fā)酵”“回酒回沙發(fā)酵”“延長發(fā)酵期”,，講究“酒的貯存老熟”等工藝模式。其原因就在于太清酒業(yè)沿襲傳統(tǒng)釀酒工藝的過程中,，遵循了自然發(fā)酵規(guī)律,，并使釀酒工藝按照其自身的規(guī)律任其自然發(fā)展的結(jié)果，從而形成了太清酒風(fēng)格獨(dú)特的道法自然香,。

老子思想形成了中國酒曲文化圈,。

老子思想的核心是“道”。他認(rèn)為,，道沒有實(shí)體性,，但具有創(chuàng)生能力，通過不斷的創(chuàng)生過程,，體現(xiàn)自然的偉大作用,。他說“谷神不死,，是謂玄牝，玄牝之門,，是謂天地根,，綿綿若存，用之不勤”,。太清酒發(fā)酵是以谷物作原料,，以曲作發(fā)酵動(dòng)力。曲又稱酒母,，含有發(fā)酵之曲的意思,。它是微生物和酶的復(fù)合體。現(xiàn)在曲酒發(fā)酵是雙邊發(fā)酵,，即“糖化”過程和“酒化”過程同時(shí)進(jìn)行,。酒曲具有集“糖化”與“酒化”于一身的特性。曲的發(fā)明是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)現(xiàn),，用曲釀酒形成了獨(dú)具特色的東方酒文化,。曲里含有多種從自然界中網(wǎng)絡(luò)而來的微生物，諸如細(xì)菌,，霉菌,，酵母等，這些微生物在平常用肉眼是看不到的,。在發(fā)酵過程中,，各種微生物的繁殖能力極強(qiáng)，而且極快,，一般是先由一個(gè)分裂成二個(gè),，二個(gè)生成四個(gè)，四個(gè)分成八個(gè)…….以此類推呈幾何級數(shù)增長,，在很短的時(shí)間內(nèi),，各種微生物即可達(dá)到很大數(shù)量。在微生物數(shù)量達(dá)到一定程度后,，微生物所生的各種酶如糖化酶,，酒化酶開始各種生化活動(dòng)，完成糖化,，酒化和酯化過程,。生成以含酒精為主，兼含各種香味的酒液,。這正符合老子“道生一,，一生二，三生萬物”的思想。

從制曲技術(shù)的發(fā)展過程來看,，殷商以前只有天然的曲蘗(即發(fā)霉發(fā)芽谷粒),，漢代以后，制曲技術(shù)日臻完善,，出現(xiàn)了餅曲,，神曲，藥曲等,。這樣便形成了中國特有的曲酒文化圈,。酒曲的發(fā)展也正是在老子思想對釀酒技術(shù)的深刻的影響。

老子思想方式中的“象化”概念深深影響了太清釀酒工藝,。

老子善于取象類比,，運(yùn)用辯證邏輯去描述宇宙觀及人生的哲理以求把握整個(gè)宇宙和人生。老子提出的“道”“樸”“器”“有”“無”“?！薄吧薄盁o為”等均屬所謂“象化”的概念。老子的“象化”概念形成了中國人思維的一大特色,。這一思想影響到太清傳統(tǒng)釀酒工藝中,，表現(xiàn)為在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中仍保留著大量的屬于本行業(yè)的專業(yè)術(shù)語，如“大火”“中火”“后火”“掛衣”“母糟”“骨力”“來火”“走漿水”等,，老子形容道之萬物,，喜用母性一類的詞語。在曲酒生產(chǎn)中,，固體發(fā)酵成熟的酒醅稱“母糟”,，稱發(fā)酵之母為“酵母”等等。固態(tài)發(fā)酵強(qiáng)調(diào)“千年老窖,，萬年母糟”,。母糟中積累了大量的微生物代謝產(chǎn)物，菌體自溶物及原料分解殘留物,。這些都是曲酒呈香呈味的物質(zhì),，在蒸餾中隨酒蒸汽進(jìn)入酒液中。因此“母糟”含有香源之母的意思,。生產(chǎn)過程中一部分母糟經(jīng)過發(fā)酵,，煮酒，在與新的原料,，酒曲輔料配料重新入窖發(fā)酵,。另一部分則做丟糟處理。這樣,，母糟在生產(chǎn)過程中便得到反復(fù)的利用,，連續(xù)不斷，可謂綿綿若存,，用之不勤,。

在老子丹道養(yǎng)生思想的啟迪下,，蒸餾器被發(fā)明，蒸餾酒問世,。

據(jù)傳,，老子晚年辭官隱居，修道煉丹,，而后成仙,，騎青牛出涵谷升天而去。至今在河南鹿邑縣仍流傳著老子煉丹成仙的故事,。在中國古代,，道教煉養(yǎng)術(shù)發(fā)揮了老子的養(yǎng)生之道，中國的煉丹術(shù)在南北朝之后極為盛行,，唐朝達(dá)到高潮,。南宋《丹房須知》、《敦煌壁》中載有蒸餾的圖案,。蒸餾器恰恰出現(xiàn)于方土煉丹極盛的唐朝之后,，不能不與老子煉丹思想有著千絲萬縷的聯(lián)系。老子煉丹是基于對自然物的精華煉養(yǎng),，吹沙覓金,，去粗求精的思維方式。而酒的蒸餾過程亦是將酒精及香味成分從糟中通過汽化,，冷凝提煉出來,。煉丹術(shù)的出發(fā)點(diǎn)固然與道家養(yǎng)生有關(guān)，但在煉丹的過程中人們接觸到了許多物質(zhì)的化學(xué)變化現(xiàn)象,，掌握了不少產(chǎn)生和控制這些變化的技術(shù),，如升華—汽化等，在客觀上促成了蒸餾器的誕生,，蒸餾器被發(fā)明,，蒸餾酒問世。作為道教圣酒的太清酒自然成了飲者的爭相追捧,，但道家煉丹釀酒不是為了盈利,，而一種濟(jì)世救人的大胸懷，很快蒸餾酒就被普及了,。

老子思想與中國白酒風(fēng)格

老子哲學(xué)是生命哲學(xué),。老子極推崇水，他概括水的性格特點(diǎn)有四條：一是柔弱,，二是善利萬物,，三是不爭，四是力量勝過剛強(qiáng)者，正體現(xiàn)了陰柔之美,，酒作為一種含酒精的液體飲料,，比水更具有以柔克剛的特性，現(xiàn)代詩人艾青曾形象地把它稱為“水的外形,，火的性格”,。

從酒的審美價(jià)值來看，太清酒追求細(xì)膩幽雅,，韻味深長,，呈現(xiàn)出中國仕女式的審美觀念，極富陰柔之美,。如太清濃香型酒,，窖香濃郁，綿柔甘冽,，回味悠長,，有資深飲者形象地把它喻為一個(gè)風(fēng)度翩翩雍容華貴的少婦，足見老子思想的影響,。

從審美客體上看,，太清酒具有和諧之美，深得老子“得一”思想之精髓,。太清酒利用現(xiàn)代儀器檢測，含有近300種微量成份,。從外在的直接作用于人的感覺器官上,，表現(xiàn)為色，香,，味的統(tǒng)一,，達(dá)到了最佳風(fēng)格特性。從內(nèi)在的理化特性上看,，太清酒的和諧表現(xiàn)為各種微量香味組成的含量及對比關(guān)系上的統(tǒng)一,。太清酒也是一種風(fēng)味藝術(shù)品，香與味的協(xié)調(diào)非常平衡,。,，無香不成酒，濃郁也非佳釀,，只有香與味的類型,，強(qiáng)度，持久性等達(dá)到了平衡一致,，才能給人以愉悅之美,。這樣的酒也就求得了“得一”，酒質(zhì)就具有了古典型性。老子美學(xué)思想對酒體風(fēng)格的影響不僅僅停留在多樣性的統(tǒng)一中,，還表現(xiàn)在把美在多樣性的統(tǒng)一發(fā)展在對立面的統(tǒng)一,，他曾指出“曲則全，枉則直,，洼則盈,，散則新”，對立因素的相成,，相濟(jì)即統(tǒng)一之中?，F(xiàn)代調(diào)酒師們常把酒與酒進(jìn)行組合勾調(diào)，勾調(diào)出優(yōu)質(zhì)好酒,，就是因?yàn)槟骋徊糠志埔蚰承┝砍煞制?。?dāng)這兩種酒相互勾調(diào)后，因互補(bǔ)關(guān)系,，使香味組分比例上得到調(diào)整,，轉(zhuǎn)變?yōu)楹镁啤＿@里就包含著老子從矛盾的變化中論證一切,，重視否定思維的思想,。

此外，在老子貴自然尚樸素的思想影響下,，太清酒形成了追求淡雅天真之美的傳統(tǒng),，強(qiáng)調(diào)天然的本色，于平淡之中見高雅,。太清酒講究渾然一體,，天然而成。追求綠色食品的天然本色,。充分體現(xiàn)了老子“反樸歸真”“見素抱樸”“自然全美”的思想,。

從釀酒工藝，酒體風(fēng)格等方面我們感覺到老子思想以鮮明的特點(diǎn)給太清酒烙上了醒目的印痕,。今天,，我們從祖國的傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)中發(fā)掘其中的精華，為太清酒文化注入新鮮血液,，對于太清酒文化的發(fā)展是十分必要的,。

中國太清酒業(yè)集團(tuán)出品的“太清”系列酒，釀造基地坐落在中國道教第一圣地——河南鹿邑太清宮附近,，這里自古便有“天賜名酒,，地賜名泉，太清美酒,，名不虛傳”的美句流傳,，是我國著名的傳統(tǒng)酒鄉(xiāng),，是道家鼻祖老子的誕生地和道教文化的發(fā)祥地。兩千多年前,，道圣老子就曾在此釀酒煉丹,，留下了許多優(yōu)美的傳說。

太清釀酒,，貢于宮廷,，祭于天地。有“皇王祭酒之鄉(xiāng)”美稱,，更是皇封祭酒釀造基地,，曾有五個(gè)朝代的八位皇帝親臨鹿邑用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的“太清酒”祭奠老子（太上老君），并將“太清酒”列為宮廷御酒,，供皇室禮祭和宴會所用,。

太清酒采用陳年原漿做酒基，釀造過程中少量加入高溫曲和低溫曲,，使酒質(zhì)在保持濃香型芳香濃郁的口感上,，吸取了醬香型香味持久的優(yōu)點(diǎn)，也具備了清香型清香明凈的風(fēng)格,，同時(shí)也兼?zhèn)淞嗣紫阈腿岷偷奶卣?，太清酒是集中國四大主題香型白酒于一體的升級版濃香型白酒，是廣大飲酒愛好者的首選,。