從遠(yuǎn)古到當(dāng)代,，中國(guó)酒最主流的變化是，酒精度越來(lái)越高,。這意味著背后釀造技術(shù)的革新,，采用原材料的革新，和人們對(duì)酒需求的不斷演變,。到了明清時(shí)代,，中國(guó)酒進(jìn)入了空前繁榮的時(shí)期,，品種全部定型，白酒,、黃酒和花果配制酒都各有所長(zhǎng),，中國(guó)的酒史翻開(kāi)了新的章節(jié)。

王賽時(shí)

從遠(yuǎn)古到當(dāng)代,，中國(guó)酒最主流的變化是,，酒精度越來(lái)越高。這意味著背后釀造技術(shù)的革新,，采用原材料的革新,，和人們對(duì)酒需求的不斷演變。到了明清時(shí)代,，中國(guó)酒進(jìn)入了空前繁榮的時(shí)期,，品種全部定型，白酒,、黃酒和花果配制酒都各有所長(zhǎng),，中國(guó)的酒史翻開(kāi)了新的章節(jié)。

山東社科院的飲食史專(zhuān)家王賽時(shí)研究了大量酒類(lèi)歷史文獻(xiàn),，包括古代釀酒技術(shù)的專(zhuān)業(yè)文獻(xiàn),、古代詩(shī)文中有關(guān)酒的章節(jié)，以及地方史志中的酒類(lèi)信息,，最后寫(xiě)成《中國(guó)酒史》,，是目前該領(lǐng)域的權(quán)威著作，我們從遠(yuǎn)古一直談到今天的中國(guó)酒,，希望勾勒出中國(guó)酒的演進(jìn)之路,。

遠(yuǎn)古：尋找中國(guó)酒的源頭

關(guān)于中國(guó)酒的溯源，長(zhǎng)久以來(lái)存在多種猜想與假說(shuō),。新石器時(shí)代是否出現(xiàn)過(guò)規(guī)?；尼劸疲恐袊?guó)酒的起源,，究竟是先釀造谷物酒還是水果酒,？這些在史學(xué)上都存在著爭(zhēng)論。

1979年,，山東大汶口晚期墓葬墓17中出土了一套成組的釀酒器具,，似乎鎖定了中國(guó)釀酒歷史的起點(diǎn)。

王賽時(shí)認(rèn)為,，遠(yuǎn)古時(shí)代黃河,、長(zhǎng)江流域的農(nóng)墾環(huán)境與先民們以谷物為主的飲食方式?jīng)Q定了中國(guó)釀酒的最初類(lèi)型——以谷物為原料的復(fù)式發(fā)酵釀酒。而不是果實(shí)的單一發(fā)酵釀酒,，與西方酒類(lèi)的起源迥然不同。

三聯(lián)生活周刊：有考古學(xué)、人類(lèi)學(xué)的專(zhuān)家在上世紀(jì)50年代就根據(jù)文獻(xiàn)或考古發(fā)現(xiàn)推斷釀酒的中國(guó)起源,。專(zhuān)家們根據(jù)陶器,、粟、儲(chǔ)藏糧食的洞穴推斷仰韶或者龍山文化時(shí)期已有釀酒,。但您的觀點(diǎn)是,，很難準(zhǔn)確說(shuō)出酒是在新石期哪一個(gè)階段發(fā)明的，只有大汶口晚期墓葬墓17中出土的一套成組的釀酒器具才有說(shuō)服力,。

王賽時(shí)：我覺(jué)得,，從釀酒器具，而不是盛酒器,、飲酒器來(lái)推斷釀酒起源,，更有說(shuō)服力。龍山文化的黑陶杯也可能是飲水或者果汁的,，沒(méi)法證明它是飲酒的,。前一段還有外國(guó)學(xué)者認(rèn)為，河南賈湖地區(qū)裴李崗文化遺存出土的陶器上的附著物是酒的沉淀物,，證明中國(guó)人在9000年前就開(kāi)始釀酒,，這樣的推斷太草率了，不能憑借這點(diǎn)附著物去推斷酒的起源,。

能有充分證據(jù)證實(shí)的是在大汶口文化山東莒縣發(fā)現(xiàn)了成套釀酒的器具,，包括瀝酒漏缸、接酒盆,、盛酒盆,、盛貯發(fā)酵物品的大口尊。尤其關(guān)鍵的是那些瀝酒漏缸,。

三聯(lián)生活周刊：只有釀酒器具成套化后才能證明嗎,？比如傳說(shuō)中的杜康釀酒，傳說(shuō)是在空桑樹(shù)洞里發(fā)酵的,，存在這種偶然性嗎,？

王賽時(shí)：古文明越往前，器皿的用途越不單一,。一個(gè)精美的杯可以用來(lái)喝水,，也可以用來(lái)喝果漿，喝獸乳,。隨著時(shí)間推移和經(jīng)濟(jì)發(fā)展,，器皿類(lèi)型越豐富，分工也越來(lái)越細(xì),。山西襄汾出土過(guò)一個(gè)陶斝,，時(shí)間比大汶口文化更早,，制作很精美，很多人認(rèn)定是酒器,，但考古發(fā)現(xiàn),，里面盛放的是豬肉，說(shuō)明是煮東西吃的,，有陶灶擺放在一起,，應(yīng)該是烹飪器物。龍山文化也出土了大量的尊,、斝,，可也不能證明就是酒器啊，一件器物是無(wú)法作為酒器來(lái)解釋的,，也很難據(jù)此推斷酒的起源,。大汶口出土的這四組一套的釀造工具，包括大口尊上刻的圖案,，可以證明這符合最早的谷物釀酒工藝流程,。

大汶口的考古還發(fā)現(xiàn)了谷倉(cāng)，說(shuō)明這時(shí)期人的生活中已經(jīng)有了倉(cāng)儲(chǔ),，用來(lái)存儲(chǔ)剩余糧食在荒年時(shí)吃,，富裕的人們可以用剩余糧食來(lái)釀酒。當(dāng)糧食不夠吃的時(shí)候,，釀酒似乎是不太可能的事情,。

三聯(lián)生活周刊：酒的出現(xiàn)的先決條件是糧食具有了一定的產(chǎn)量嗎？有一種說(shuō)法,，是中國(guó)古代先發(fā)明了水果釀酒,，然后才出現(xiàn)了谷物釀酒。

王賽時(shí)：因?yàn)橹袊?guó)人早在5000年前就已經(jīng)把主食的結(jié)構(gòu)鎖定為谷物,，考慮到那個(gè)時(shí)代有限的生產(chǎn)能力,，我以為，只有種植谷物出現(xiàn)剩余,，才有條件進(jìn)行釀酒,。

中國(guó)古代釀酒的起源應(yīng)該是谷物發(fā)酵。從發(fā)酵原理看,，酒的釀造可分兩類(lèi),，一類(lèi)是單發(fā)酵酒，屬于天然酵母發(fā)酵,，像含糖果實(shí),、蜂蜜、獸乳以及某些植物汁液,，能產(chǎn)生天然酵母菌,，可以在不加人工酵母的前提下自然發(fā)酵成酒,。另一類(lèi)是復(fù)式發(fā)酵酒，主要以谷物為原料,，這類(lèi)原料先要水解為糖,，再使用酒母（我們通常所說(shuō)的酒曲）才能發(fā)酵成酒。我國(guó)古代釀酒主要使用谷物為原料,，像糖蜜、獸乳和植物汁液等原料在中原地區(qū)并不充足,，因此我國(guó)釀酒的始源應(yīng)是從谷物發(fā)酵開(kāi)始的,。

我的觀點(diǎn)是，使用含糖果實(shí),、蜂蜜,、獸乳單發(fā)酵釀酒，在我國(guó)史前時(shí)代可能出現(xiàn)過(guò),，但不會(huì)形成規(guī)模,，很可能就是偶然性的，也不能,、不會(huì)形成傳承的釀造模式,。這主要是因?yàn)椋覈?guó)史前人口大量聚集的黃河,、長(zhǎng)江流域不出產(chǎn)像葡萄這樣的易于釀酒的含糖果實(shí)和含糖植物,，加上農(nóng)墾的拓展逐漸壓縮了畜牧業(yè)空間，獸乳產(chǎn)量有限,，難以出現(xiàn)剩余拿來(lái)釀酒,。所以，人們?cè)卺劸茣r(shí)不會(huì)首先關(guān)注這些原料,。

直到漢唐,，我國(guó)文獻(xiàn)仍然沒(méi)有指名中原地區(qū)曾經(jīng)原產(chǎn)過(guò)單發(fā)酵酒，葡萄本身又是外來(lái)植物,，所以,，我認(rèn)為，在史前時(shí)代,，我國(guó)基本上不出產(chǎn)谷物釀造之外的酒,。

三聯(lián)生活周刊：那么有文獻(xiàn)或者實(shí)物證明，酒曲是在什么時(shí)代發(fā)明的,？莫非中國(guó)的酒曲發(fā)明如此之早,？

王賽時(shí)：應(yīng)當(dāng)是有酒就有曲。中國(guó)的谷物酒必須用酒曲,，因?yàn)榧Z食做酒必須經(jīng)過(guò)酒母發(fā)酵來(lái)引酒,，西方用酵母,，中國(guó)是用曲，這是中國(guó)人在微生物界的一個(gè)發(fā)明,。但是最早的曲樣找不到,，這種微生物質(zhì)不可能存留幾千年。晉代的江統(tǒng)就說(shuō),，酒是剩飯自然發(fā)酵而成的,。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了一些適合釀酒的微生物，就是霉根菌,，才能把糧食糖化,，繼而酒化，才能產(chǎn)生酒,。當(dāng)人們把這些微生物提煉出來(lái)制成酒曲的時(shí)候,，就可以大規(guī)模生產(chǎn)了。

三聯(lián)生活周刊：釀酒最初出現(xiàn)時(shí),，酒所帶來(lái)的醉的功能是與祭祀,、包括巫術(shù)有天然的聯(lián)系嗎？

王賽時(shí)：酒從誕生就是奢侈品,，是非生活必有品,，只能給富裕的人享用。尤其是在遠(yuǎn)古社會(huì),，能用來(lái)作奢侈品的東西不多,，對(duì)于中國(guó)這樣的食谷民族來(lái)說(shuō)，肉類(lèi)就是最好的,，古人就宰殺牛羊供奉祖先,，配以最高貴的飲料——酒。所以酒之于社會(huì)活動(dòng),，只有占卜,、祭祀、慶典等特定活動(dòng)中才敢用酒,，不是普通人在普通場(chǎng)合就可以飲用的,。

因?yàn)榫扑鶐?lái)的陶醉后果，也就天然和巫術(shù)有了關(guān)系,，世界上不同的文化都是如此,。

《天工開(kāi)物》記載的酒曲制作。制作酒曲之前將米長(zhǎng)時(shí)間水浸,，然后到河中漂洗

先秦：從禮制步入世俗

先秦時(shí)期,，中國(guó)確定了早期米酒釀造的基本模式。從夏到西周，酒的飲用從放縱逐漸被轉(zhuǎn)引入“禮”的境界,；隨著春秋時(shí)期禮制的瓦解,，使得酒又進(jìn)一步世俗化，逐漸成為日常飲品,。

三聯(lián)生活周刊：夏代肯定已經(jīng)開(kāi)始釀酒了,，當(dāng)時(shí)釀造的谷物和酒曲有記錄嗎？先秦時(shí)代釀酒都是用曲嗎,？我看到你的說(shuō)法,，當(dāng)時(shí)的曲已經(jīng)多樣化了？

王賽時(shí)：夏已經(jīng)有了充足的釀酒谷物,，農(nóng)業(yè)比較穩(wěn)定了,，夏紀(jì)年的范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)了一些有谷物遺留物的遺址，夏代已經(jīng)出現(xiàn)了形容酒的兩個(gè)詞語(yǔ),，甘和濁，但是用什么谷物,、用什么曲,、如何釀造還都不清楚。

商代釀酒用曲已經(jīng)很精細(xì),，一種是曲,，一種是蘗。蘗和曲不同,，一般來(lái)說(shuō),，曲是由谷物霉變制成酒母，蘗是利用麥芽霉變而成的發(fā)酵劑,，國(guó)外所有的威士忌和啤酒都是用麥芽釀酒,。

曲的發(fā)酵力強(qiáng)，能使淀粉糖化后充分酒化,；蘗的發(fā)酵力弱,，雖能使淀粉充分糖化，但酒化程度不高,，大約還不到1度,，相當(dāng)于今天國(guó)外的香檳酒。因此,，在先秦時(shí)代,，人們通常把用曲釀出的酒稱(chēng)“酒”，蘗釀出的酒稱(chēng)為“醴”,，直到漢代還為人們?nèi)粘Ｋ嬘?。魏晉以后，醴就淡出酒界了,，所以,，用蘗釀酒的方式并沒(méi)有傳下來(lái),。明代宋應(yīng)星的《天工開(kāi)物》記載：“古來(lái)曲造酒，蘗造醴,。后世厭醴味薄,，遂至失傳，則并蘗法亦忘,?！边€有大臣為帝王放棄了醴而覺(jué)得世風(fēng)日下。

用曲釀酒的方式自史前時(shí)代誕生開(kāi)始,，在中國(guó)一直流傳到了今天,。人們只是在不斷改進(jìn)技術(shù)，從而每隔一段時(shí)期就將這種谷物酒抬高一個(gè)層面,，并最終從原始谷酒發(fā)展到現(xiàn)在的發(fā)酵完美的黃酒,。

三聯(lián)生活周刊：先秦釀酒選用什么糧食？

王賽時(shí)：北方以黍米為主,，南方以稻米為主,。釀酒的谷物產(chǎn)量都比較低，比如糯米比大米產(chǎn)量低,，黍米比小米產(chǎn)量低,。若是從飲食學(xué)上講，這不合算,。但是黍米和糯米出酒率高,，所以人們就用黏米來(lái)釀。中國(guó)先民很早就發(fā)現(xiàn)了釀酒谷物與食用谷物的區(qū)別了,。不過(guò)是到了漢代,，這種區(qū)分已經(jīng)明確下來(lái)，秫,，也就是黏米,，成為釀酒谷物的代名詞。

三聯(lián)生活周刊：我們能說(shuō)先秦釀造的低度酒就是現(xiàn)代黃酒的雛形嗎,？

王賽時(shí)：是黃酒的始源,，不是雛形。現(xiàn)代黃酒是谷物發(fā)酵酒的總稱(chēng),，標(biāo)準(zhǔn)極其高,，先秦時(shí)代的酒，釀造時(shí)短,，酒化程度低,，酒的質(zhì)量也低，在觀感上與現(xiàn)代黃酒差異很大，還只是一種最基礎(chǔ)的酒,。從先秦到唐,，這種早期的谷物發(fā)酵酒可以稱(chēng)作米酒、濁酒或清酒,，但不能稱(chēng)之為黃酒,。

三聯(lián)生活周刊：清酒和濁酒主要是指什么？似乎中國(guó)古代一直用清和濁來(lái)區(qū)分酒類(lèi),，這是什么時(shí)代開(kāi)始的,？

王賽時(shí)：清酒和濁酒是中國(guó)早期米酒釀造的基本模式，先秦稱(chēng)濁酒為“白酒”,，到了漢代稱(chēng)稱(chēng)為“濁酒”,、“醪”。濁酒的特點(diǎn)酒液稠濁,，酒面上往往漂著米滓,，酒精度偏低，這種酒成熟快,，保存期短,，通常不過(guò)濾。清酒是釀造時(shí)間長(zhǎng),，酒度相對(duì)較高，液感清澈的酒的通稱(chēng),，酒質(zhì)優(yōu)于濁酒,。

清酒與濁酒的模式一直延續(xù)到宋元時(shí)代，最終被高酒質(zhì)的黃酒所取代,。到明清時(shí)期,，已經(jīng)很少有人再提清酒與濁酒的區(qū)別了。

三聯(lián)生活周刊：先秦時(shí)期,，酒的釀造工藝沒(méi)有大的突破嗎,？

王賽時(shí)：中國(guó)酒的釀造技術(shù)一直在進(jìn)步，但是手工業(yè)時(shí)代的中國(guó),，生產(chǎn)力低下決定了許多技術(shù)進(jìn)步緩慢,，瞬間出現(xiàn)革命性的升級(jí)是不太可能的。有可能幾百年只進(jìn)步了一點(diǎn)點(diǎn),，但在當(dāng)時(shí)的人們看來(lái)已經(jīng)很了不起了,。到了周朝，《禮記》中的“六必”已經(jīng)涉及釀酒過(guò)程中的糧食,、曲,、清潔度、水、釀酒器物和溫度控制,，對(duì)釀酒工藝的把握,，已經(jīng)達(dá)到了一定水平。

三聯(lián)生活周刊：文獻(xiàn)中經(jīng)常提到夏桀和商紂王時(shí)代的“酒池肉林”,，是不是夏,、商時(shí)期的酒就已經(jīng)能夠大量生產(chǎn)了？當(dāng)時(shí)的飲用者也開(kāi)始大批增加了,？他們喝什么酒,，可以制造“酒池”的夸張場(chǎng)景？

王賽時(shí)：司馬遷的《史記》和前秦的典章典籍反復(fù)提到夏朝滅亡的原因就是飲酒量過(guò)大,，可以看出夏代上流社會(huì)的酒類(lèi)供應(yīng)十分充裕,，人們把飲酒作為一種高層次的生活享受。

從當(dāng)時(shí)的釀酒工藝來(lái)估計(jì),，夏代的酒不會(huì)超過(guò)2度,。當(dāng)時(shí)喝酒用石為單位，一石就是120斤,，相當(dāng)于今天的60斤,。古書(shū)寫(xiě)的也許有些夸張，但是今天我們身邊也有能喝40斤啤酒的人,，今天的啤酒是3.2度,，一般的成年男人，也能喝個(gè)20斤,?？淳凭鄯e度，說(shuō)明夏朝的酒喝上那么多,，問(wèn)題也不大,。

夏朝1～２度的酒，不喝到一定量是不會(huì)醉的,。當(dāng)時(shí)的工藝還很低,，才會(huì)出現(xiàn)酒池。漢朝的酒才3度,，夏代2度的酒就已經(jīng)是極高的水平了,。

商朝人的飲酒，十分活躍和鋪張,。青銅器制造在商代突飛猛進(jìn)的顯著標(biāo)志就是青銅酒器的大量增多,，這些酒器主要用于貴族階層，可以反映出當(dāng)時(shí)上流社會(huì)飲酒的實(shí)際現(xiàn)象,。此外,，青銅器的多樣化可以說(shuō)明當(dāng)時(shí)飲酒活動(dòng)已有固定規(guī)制,，從實(shí)用器到禮器都是如此。

商朝的醺形態(tài)不僅彌漫于特權(quán)社會(huì),，就連一些中上層平民也沾染了好酒之風(fēng),。我的研究成果是，商代的釀酒業(yè)已經(jīng)是非常成熟的行業(yè),，能夠?yàn)樯蠈由鐣?huì)乃至中等階層的平民提供足夠的飲用酒,。

三聯(lián)生活周刊：那時(shí)民間能飲酒嗎？有專(zhuān)家說(shuō),，當(dāng)時(shí)沒(méi)有什么平民喝酒的記錄,。

王賽時(shí)：商人對(duì)酒由衷地喜好，飲酒形態(tài)不僅限于特權(quán)社會(huì),，一些中上層的平民也好飲酒,。商人的墓葬中，普通平民也隨葬大量的陶器,，包括爵和觥,，應(yīng)該都是酒器。

到了西周這種局面才改變,，酒已經(jīng)被牽引到“禮”和“規(guī)”的境界了,，整個(gè)社會(huì)禮節(jié)也是以酒為核心來(lái)制定的，飲酒和用酒都有一套等級(jí)森嚴(yán)的規(guī)制,。釀酒規(guī)模和飲酒生活由此也受到控制,，若是中下階層，即使有錢(qián),，也是不被允許喝好酒的,。

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的飲酒生活就更放松了，在飲酒方面也表現(xiàn)更加隨意,。而且這一時(shí)期的釀酒業(yè)已經(jīng)推向市場(chǎng),，酒肆開(kāi)始興起,。由于釀酒業(yè)利潤(rùn)較大,，當(dāng)時(shí)各國(guó)已將酒業(yè)視為納稅對(duì)象。

周滅亡后,，禮儀,、等級(jí)規(guī)制就逐漸淡薄。一般人只要有錢(qián)就能買(mǎi)到好酒,，飲酒就迅速世俗化了,。

三聯(lián)生活周刊：古代人們認(rèn)為商是因酒而亡，所以到了西周就有了禁酒令,，包括酒誥等,。但是為什么各種禮節(jié)還是必須用到酒呢,？西周人為什么沒(méi)有徹底放棄飲酒？

王賽時(shí)：禁酒令只是國(guó)家對(duì)人們飲酒這種社會(huì)行為在一定范圍內(nèi)的一種規(guī)范,，控制人們不要像前朝那樣飲酒過(guò)度,。周朝是個(gè)等級(jí)社會(huì)，規(guī)定了什么等級(jí)的人能喝多少酒,，能用幾個(gè)杯子喝酒,，用什么器物，怎么喝都有規(guī)范,。只是建立一套禮儀規(guī)范,，并不是讓大家禁酒。

三聯(lián)生活周刊：那時(shí)出現(xiàn)了公釀私釀的分類(lèi)嗎,？漢時(shí)分得特別清晰,，國(guó)家也通過(guò)控制酒的生產(chǎn)來(lái)獲取高昂的稅收。

王賽時(shí)：其實(shí)官營(yíng)釀酒一直都有,，酒是奢侈品,，釀酒可以為當(dāng)?shù)禺a(chǎn)生豐厚的利潤(rùn)。官方看到了這種高利潤(rùn),，就采用某種方式壟斷,。

釀酒工藝很簡(jiǎn)單，只要掌握了發(fā)酵工藝就能釀酒,，所以不管官方如何壟斷,，一直有民間的私釀，歷代都如此,。漢代開(kāi)始官營(yíng),、私營(yíng)明確化，使后世有了模仿的方式,。但是官方釀酒機(jī)構(gòu)又存在很多問(wèn)題：貪污,、以次充好，酒的質(zhì)量難以維持,。所以每到官釀難以維系的時(shí)候,，朝廷又放開(kāi)控制，允許私釀,，然后征稅,。

到宋代，還是規(guī)定只有酒戶(hù)可以釀酒,，就是給酒戶(hù)發(fā)釀酒的執(zhí)照,，然后收稅。政府控制制曲,，也就是說(shuō)百姓釀酒合法,，但釀曲是非法的,。買(mǎi)曲要到官方去買(mǎi)，因?yàn)槟阗I(mǎi)多少曲就能釀多少酒,，就抽多少稅,，這也是一種更為簡(jiǎn)單的控制財(cái)政的手段。歷代政府都在不斷考慮如何從酒中抽利潤(rùn)而采取不同的政策,。

東漢時(shí)期的釀酒磚雕

秦漢魏晉：釀酒技術(shù)的緩慢發(fā)展

到了秦漢階段,，大規(guī)模的制曲已經(jīng)出現(xiàn)，所以中國(guó)酒的總產(chǎn)量在迅速增加中,，酒徹底成為不分階層都可以享用的日常用品,，不再神秘化和特權(quán)化，但是,，酒的技術(shù)進(jìn)步還是極為緩慢,，根據(jù)王賽時(shí)的研究，漢朝所造酒的度數(shù),，只有3度而已,。

三聯(lián)生活周刊：有一個(gè)說(shuō)法是秦漢時(shí)期大規(guī)模制曲工藝已經(jīng)發(fā)明了，所以秦漢時(shí)期的酒產(chǎn)量又大大地增加了,。情況究竟如何？

王賽時(shí)：制曲在秦漢形成了專(zhuān)業(yè)生產(chǎn),。一部分漢代釀酒者把精力關(guān)注在制曲方面,，想方設(shè)法提高酒曲的發(fā)酵能力，以求釀出度數(shù)高的酒,。也就是說(shuō),，釀酒者和制曲者分開(kāi)了，有專(zhuān)門(mén)制曲的技術(shù)人員了,，他們制曲出售,。因此漢代已經(jīng)能把散裝麥曲加工成餅狀，居延漢簡(jiǎn)中還記載了酒曲的售價(jià),，同一地區(qū)的酒曲售價(jià)差別很大,，可見(jiàn)質(zhì)量相差也大。

但漢代所造酒曲的發(fā)酵能力仍然比較弱,，因而,，漢代釀酒雖然用曲量大,，但釀出的酒度數(shù)仍然不高,。

三聯(lián)生活周刊：2003年，西安北郊漢墓挖掘出土了青銅酒盅,，里面的原酒都是翠綠色,，我在陜西省博物館看到這一出土文物,，專(zhuān)家介紹說(shuō)是銅銹，但是你的解釋是,，那就是酒的本來(lái)顏色,。

王賽時(shí)：因?yàn)楫?dāng)時(shí)酒曲的微生物種群就是綠色的，這是由于人們?cè)谂嘤⑸锓N群的時(shí)候不能保證酒曲的純凈,。盡管周代就在強(qiáng)調(diào)釀酒的器皿要刷干凈,，但是古人的消毒技術(shù)不成熟，最多不過(guò)是反復(fù)蒸煮,。比如當(dāng)時(shí)醫(yī)用時(shí),，水要煮三開(kāi)才能洗傷口，那就是當(dāng)時(shí)人們能達(dá)到的水平,。所以酒曲中的霉菌就決定了酒容易變綠色,，綠甚至成為酒的標(biāo)志。

直到唐宋時(shí)期釀成了黃色酒后,，還有綠酒殘留,。隨著人們改革制曲工藝，才逐漸把酒曲培育得更純潔,，酒就變成黃色的了,。

三聯(lián)生活周刊：漢代出現(xiàn)了各種香料串香的酒，比如桂酒,、椒酒,、菊花酒，這類(lèi)酒是植物直接參與釀造還是今天這樣泡制的,？

王賽時(shí)：這些酒都屬配制酒,，有的是直接泡制，有的是在制曲過(guò)程中就加入草藥了,。古人為了讓酒形成獨(dú)特風(fēng)格,，在酒曲中加中藥，這早在商代就有過(guò)記載,，一種叫作“鬯”的祭禮用酒,，就是在曲中加了香草的酒，也有人說(shuō)是加郁金香,。不過(guò)配一種香草還是多種,，尚未看到記載。

在酒曲中加中草藥是為了增強(qiáng)它的發(fā)酵力,，同時(shí)又能增強(qiáng)芳香度,。這種加入藥材或香料的配置酒在以后的歷朝歷代都有發(fā)展。至今南方釀米酒,，還是用醪混合麩子一起摻到酒曲中,，紹興的黃酒是用辣蓼草參與發(fā)酵的,，草藥增強(qiáng)發(fā)酵力，而且還會(huì)有獨(dú)特的香味,。還有董酒,，也保存了在曲中添加中藥的傳統(tǒng)。

三聯(lián)生活周刊：中國(guó)的酒和藥的緣分好像一直很深,，這是自酒發(fā)明以來(lái)就這樣了嗎,？一直到現(xiàn)在，還有許多地方會(huì)用酒泡中藥,，雖然沒(méi)有工業(yè)化,，但在民間特別普及。

王賽時(shí)：在研究酒的起源的時(shí)候,，一直有黃帝作為神醫(yī)發(fā)明酒這樣一種說(shuō)法,。用酒泡藥這是中國(guó)的傳統(tǒng)，古人一直在尋求如何將中藥的藥效發(fā)揮到極致,，煎藥是比較粗糙的方法,，還有制成丸、散,，其實(shí)最好的方法就是用酒浸泡,，因?yàn)榫频慕δ茏顝?qiáng)，能把藥的有效成分析取出來(lái),。所以,，前不久的新聞中，酒中含有塑化劑,，通過(guò)浸泡,，酒把塑料管都腐蝕了。

酒能更好地發(fā)揮藥效并不奇怪,，包括酒本身,，其實(shí)也是藥的一種。

三聯(lián)生活周刊：您剛才說(shuō)漢代的酒是3度,，是如何估算的,？

王賽時(shí)：通過(guò)當(dāng)時(shí)的釀酒工藝和飲酒量這兩點(diǎn)來(lái)估算。從工藝上講,，中國(guó)釀酒采取的是復(fù)式發(fā)酵,，通過(guò)一個(gè)酒曲將糖化和酒化這兩個(gè)過(guò)程一并完成，使得糖化在自然過(guò)程中就變成了酒化,。這種工藝非常難掌握,，而在漢代那種生產(chǎn)力條件下，釀酒工藝和制曲工藝極其低劣。漢代有很多酸酒,，說(shuō)明酒精度低，達(dá)不到醇酒水準(zhǔn),。

還有就是飲酒量,，人對(duì)乙醇的排泄能力是有一個(gè)基本限度的，我們現(xiàn)在普通人喝酒一般是半斤白干,，能喝一斤就算是高量,。漢文獻(xiàn)常記載能飲者，一人能喝一石,，那相當(dāng)于現(xiàn)在的20公斤,，似乎能喝這么多的人都被記載下來(lái)了，已經(jīng)到了極限,，那按照推斷,，也就3度左右。還有辦法,，就是根據(jù)現(xiàn)在存的漢代酒來(lái)推算,，比如西安那種漢代酒，度數(shù)是0.14%,，距離現(xiàn)在2100年,，我們按照每50年，酒精度降低10%來(lái)推算,，當(dāng)時(shí)也就是4度左右,。以此可以來(lái)推斷古人的釀酒水平不算很高，已經(jīng)到了他們那時(shí)候的極限,。

三聯(lián)生活周刊：魏晉時(shí)期釀酒技術(shù)是不是又進(jìn)步了些,？當(dāng)時(shí)是靠什么來(lái)提高酒的度數(shù)呢？

王賽時(shí)：從先秦到唐,，中國(guó)的釀酒技術(shù)一直是緩慢發(fā)展的過(guò)程,。提高一度都很不容易，如果說(shuō)漢代的酒是3度,，那么到了魏晉也就是4度到4.5度,。

促使酒度提高的主導(dǎo)因素是釀酒者對(duì)原料進(jìn)行了科學(xué)甄選。這時(shí)期的釀酒界已經(jīng)開(kāi)始將食用谷物與釀酒谷物分開(kāi)使用了,。當(dāng)時(shí)北方釀酒者基本上會(huì)選用黏性較大,、出酒率較高的“黍米”為原料，就是我們今天的制作黃年糕用的大黃米,；南方用糯米,，當(dāng)時(shí)稱(chēng)之為“秫谷”，并不是今天所指的高粱。陶淵明就是明顯的酒徒,，他在當(dāng)縣令的時(shí)候,，下令要多種釀酒谷物，“令吾常醉于酒足矣”,，后來(lái)是他妻子堅(jiān)決反對(duì)才作罷,。專(zhuān)門(mén)種植釀酒谷物，已經(jīng)成為當(dāng)時(shí)人的常識(shí),。

其次就是“九醞酒”這種新型釀酒法的出現(xiàn),。這之前，最簡(jiǎn)單的辦法就是把酒曲和糧食煮成半熟晾著,，添上水悶,。還有就是釀出來(lái)把過(guò)去的老酒再倒進(jìn)去一點(diǎn)。九醞酒使用的是連續(xù)投料,，反復(fù)釀造,，投料多而出酒少。酒度當(dāng)然高了不少,。

漢代就有了九醞之法,，到了漢末，此法被大力推廣,，東漢末年曹操就曾把這種方法呈給漢獻(xiàn)帝,，并在釀酒界傳播?！熬裴j”只是一個(gè)叫法,，十八醞也稱(chēng)為“九醞”，至今南方釀黃酒還是反復(fù)投料,。