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雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),、B族維生素的良好來源,，還能提供一定數(shù)量的脂肪、維生素A和礦物質(zhì),。雞蛋里面含有的營養(yǎng),，幾乎包含了我們?nèi)梭w所需要的全部的營養(yǎng)成分，可以說我們吃雞蛋就是吃了一個全營養(yǎng)餐,。但是你知道你每天吃的雞蛋可能隱藏著巨大的安全隱患么,？雞蛋到底怎么吃才健康？今天就讓我們一起來看一看,！  中國醫(yī)科院整形外科醫(yī)院營養(yǎng)科原主任 高玉霞 今天我給大家?guī)砹宋鍌€“壞蛋”,，其實就是在我們操作過程中不當(dāng)做出來的，這五個壞蛋到底壞在哪里呢,？  “壞蛋一”：煮雞蛋 這就是平時我們經(jīng)常推薦大家吃的煮雞蛋,，因為它的消化吸收率特別高，但是如果我們煮不對的話,，就會出問題,。    我們看這個蛋顏色非常暗淡，而且有一點淡淡的綠色,。讓我們來做一個實驗,，大家就知道會有什么特殊的現(xiàn)象發(fā)生。 用注射器把蛋黃吸出來,，把蛋清成分打出來,，然后把蛋黃加到水里,。然后加熱到一定程度，接下來再加進(jìn)去一點東西,，接下來非常明顯的綠色出現(xiàn)了,。這個綠色就和我們剛才提到的蛋黃的綠色是一個東西。     > 這個綠是怎么形成的,？它對人體有影響么,？   雞蛋里面的蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)含蛋氨酸,，長時間加熱以后,，就會產(chǎn)生硫化物。而這種物質(zhì)與蛋黃中的鐵發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，就會產(chǎn)生硫化鐵和硫化亞鐵,，蛋黃立馬就變綠了。而變綠的雞蛋,，消化吸收就慢了,，會給我們的消化系統(tǒng)帶來額外的負(fù)擔(dān)，它在腸道內(nèi)堆積的時間還長,。蛋白質(zhì)在我們腸道蓄積的時間過長呢,，會產(chǎn)生一種發(fā)酵，發(fā)酵以后就會有一些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生,。比如甲酚,，硫化氫還有氨類。如果你的腸道已經(jīng)有息肉了,，那么它吸收到腸道里面就會促發(fā)這些息肉進(jìn)一步惡變,，產(chǎn)生腸癌。 有的雞蛋打開是正常的黃色,，有的就發(fā)綠,，原因就在煮的時間上。所以說時間的把控非常的重要,，那么如何正確地煮雞蛋呢,？關(guān)鍵在于時長的把握,！ 最佳時間：五分鐘,！ 五分鐘的雞蛋最好吃也最安全，其實我們這里做的五分鐘并不是著著實實的煮五分鐘,，而是開火后煮三分鐘,，關(guān)火，讓雞蛋在燒熱的水里靜置,。這樣煮出來的雞蛋,，既有鮮美的口感，滅菌效果更好,，又不會產(chǎn)生硫化鐵,。 所以本身無論是蛋白質(zhì)還是膽固醇，本身是很好的東西,，只不過加工過程中出了問題,，錯就錯在過度氧化四個字上。 “壞蛋二”：炒雞蛋 雞蛋中的膽固醇在氧化之前,，原本對我們的身體沒什么傷害,，但是經(jīng)過了高溫或烹調(diào)，那雞蛋里的膽固醇就會被氧化,，產(chǎn)生了糖化蛋白產(chǎn)物,，這個物質(zhì)對于我們身體就會產(chǎn)生潛在的風(fēng)險。對于中老年來說,，代謝能力逐漸下降,，不能及時地處理掉這些不利的因素，久而久之就可能產(chǎn)生大問題,。 那么我們究竟如何炒出健康的雞蛋,？ 答案就是它！——白酒,！ 白酒本身有一定的抗氧化的作用在炒雞蛋的時候加入一點白酒,，幾塊錢到幾十塊錢的都有。 這樣醬香型的高度白酒,，炒兩三個雞蛋,，用一瓶蓋的量就好了。適量的時間和適量的白酒就可以拯救大家愛的炒雞蛋啦,！ “壞蛋三”：煎雞蛋 雞蛋本身就是有一定細(xì)菌的,，這些細(xì)菌并不是來源于生雞蛋，而是來自于烹飪過的雞蛋,。 雞蛋,，只要是充分加熱以后，大家就不用擔(dān)心細(xì)菌的問題,，但是單面煎的雞蛋,，還有一面沒有煎，細(xì)菌就不容易被徹底的殺滅,，因此就容易造成污染,。日本人吃生雞蛋很多的，日本有七家研究單位做了一項調(diào)查研究,，就發(fā)現(xiàn),，吃這種生雞蛋跟這種細(xì)菌的感染,，特別是沙門細(xì)菌的感染是密切相關(guān)的。日本實際上每一年因為吃生雞蛋導(dǎo)致沙門細(xì)菌感染的達(dá)到2.8萬例,。 生雞蛋上主要是沙門氏菌,，它主要在蛋殼上。我們打雞蛋的時候呢,，那個沙門氏菌很容易污染到蛋清,，所以吃的時候連細(xì)菌一塊吃進(jìn)去了，所以要大家盡量還是吃全熟的,。 還有一種形式的雞蛋里面的細(xì)菌更多,，這種雞蛋的形式就是——毛雞蛋 毛雞蛋就是受精蛋，在卵化小雞的過程中,，受精的雞蛋受到的主要是沙門細(xì)菌的感染所造成的死雞胎,。這是一個沒有成功完成卵化的雞蛋。雞蛋中本身所含的營養(yǎng)成分,，像脂肪,、蛋白質(zhì)、糖類等等,。它實際在孵化小雞的過程中已經(jīng)發(fā)生變化了,。因為它在卵化的過程中，大部分的營養(yǎng)成分一起消耗掉了,，根本沒法與正常的雞蛋相比,。 這個毛雞蛋，盡管我們經(jīng)過加工,，給煮熟了,，仍然殺不掉它里面的這些沙門氏菌，因為它本身就是細(xì)菌堆出來的,。因此大家堅決不要吃毛雞蛋,！ “壞蛋四”：糖水雞蛋 如果雞蛋和一種神秘的物質(zhì)一起煮，就會發(fā)生美拉德反應(yīng),，最后就會產(chǎn)生果糖基賴氨酸,，對我們的身體就會產(chǎn)生很不好的作用。 其實就是雞蛋中的蛋白質(zhì)和紅糖發(fā)生了美拉德反應(yīng),，產(chǎn)生了果糖基賴氨酸,，而這種物質(zhì)就有凝血的作用，如果經(jīng)常吃這樣食物的話,，還有可能有毒性反應(yīng),。 這種情況在我們?nèi)粘３缘氖澄锂?dāng)中也并不少見,?？绝喛倦u表面上浮的那層紅褐色的物質(zhì),，一些餅干，烤面包表面那種淺褐色的物質(zhì)以及一些油炸的食物,。這些都是因為蛋白質(zhì)和糖一起產(chǎn)生的這種美拉德反應(yīng),。 辦法就是——改變加工方式！ 首先把雞蛋在鍋中打散做蛋花,，我們可以在鍋中放入姜調(diào)味,，但千萬不要這么早放糖。 沸騰后撈出蛋花,，食用前放入紅糖攪拌均勻,，這樣就避免了糖分和蛋白質(zhì)在加熱過程中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。 “壞蛋五”：虎皮雞蛋 虎皮雞蛋很多人都認(rèn)為好吃,，它之所以好吃就是因為它表面是油炸過,。炸本身就是一個非常不好的烹飪方式，這個炸雞蛋炸的就是蛋白質(zhì),，我們吃了這樣的蛋之后,，蛋白質(zhì)可能在我們的腸道中堆積的時間就長，就會誘發(fā)癌癥,。 解救辦法——三葉草,！ 鈣是200多種酶的激化劑，能夠維持我們身體各器官正常運作的一個重要物質(zhì),，而低鈣對癌癥的發(fā)生有促進(jìn)的作用,。然而100克的三葉草所含鈣量是300毫克左右！草頭中富含的鈣質(zhì)是抑制壞蛋之王逞兇的利器,，鈣質(zhì)的攝入可以一定程度上減少致癌物的攝入,。 所以如何有機地結(jié)合一下這個虎皮蛋和拯救虎皮蛋的這三葉草呢？ 草頭虎皮蛋 我們需要的食材有虎皮蛋,、草頭,、姜、蒜,、辣椒,、海鮮醬?；⑵さ霸谑炒字兄?0分鐘,，入味兒并且稀釋了虎皮蛋中有致癌風(fēng)險的物質(zhì)。 虎皮蛋切成四份備用,，用姜,、蒜和辣椒炒制海鮮醬澆汁，最后將草頭焯水,、擺盤,，安全健康有營養(yǎng)的草頭虎皮蛋就做好了,。 鑒別雞蛋是否新鮮 因為雞蛋上有很多氣孔，還有一層薄薄的膜,，表面是不光滑的有點點粗糙,，所以，如果雞蛋特別光滑的,，是不新鮮的雞蛋,；有雞屎的雞蛋說明飼養(yǎng)條件很差，并且細(xì)菌還可以通過氣孔進(jìn)入雞蛋內(nèi)部,。所以最好的是表面上有點粗糙的雞蛋,。 我們還可以拿一壺水，把雞蛋放入水中,，越往下沉的雞蛋越新鮮,。 雞蛋中營養(yǎng)成分高、價格低,。具有健腦,、保護(hù)肝臟、防治動脈硬化,、延緩衰老等等功效,。雞蛋的種類各式各樣，烹飪的方法也是五花八門,！因此大家一定要選好雞蛋,、吃對雞蛋，健康的飲食,！ |
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