文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 李珍

一個廣州百年老字號，被一個山東人做火了,；

還被做成粵菜的代表性企業(yè),。

在老字號紛紛凋零的今天，像一個傳奇,。

它,，就是在廣州排隊最火爆的老字號——陶陶居。

然而在2015年前,，陶陶居還是一個不溫不火的傳統(tǒng)老字號酒樓,。

轉(zhuǎn)折出現(xiàn)在2015年7月，一個叫尹江波的山東人,，接手陶陶居這個老字號,；

2年時間，開出了5家直營店店,，幾乎每家店每個飯時都是排隊的狀態(tài),。

廣州正佳廣場879平米的門店，385個座位,，最多的一天翻臺10次,，很多外地游客甚至為了吃上它家的一頓飯，不惜拉著行李箱,，排隊兩小時,，場面火爆，堪比如今的網(wǎng)紅餐廳,。

這個山東人為何能有如此強大的能量,？

尹江波從1998年入局餐飲行業(yè)，在廣州創(chuàng)辦食尚國味集團,，在接手陶陶居之前,，旗下最有名的是山東老家，彼時在廣州已經(jīng)擁有40多家門店,。

陶陶居  尹江波

在廣州餐飲行業(yè)近二十年,，尹江波對老字號有著特殊的情感,，看著老字號一個個關(guān)門歇業(yè)，他油然而生出一種餐飲人的使命感,，要將老字號延續(xù)傳承下去,。

那么從一個不溫不火的老店，到顧客盈門的“網(wǎng)紅店”,，尹江波接手陶陶居后,，到底是怎么做的？

傳統(tǒng)的百年老年,，幾乎清一色的開在了或街邊或胡同，仗著選址,、時間優(yōu)勢“頤養(yǎng)天年”,，很少做出變革。但尹江波認(rèn)為餐飲是一個時尚的行業(yè),，如果想要發(fā)展必須迎合當(dāng)下或者未來的客群,，那么客群在哪里呢？

他們不在街邊而在MALL里,。

所以,，為了打破老字號陳腐的形象，吸引年輕人進店,，尹江波接手陶陶居的第一個動作,，就是把老字號開到了MALL——廣州正佳廣場，廣州最繁華,、人流量最大的商圈之一。

在后面的拓店過程中,，尹江波對商場也是百般挑剔,，必須選擇城市內(nèi)最有人氣、位于核心地段的MALL,，由此也給品牌增加了勢能,。

這樣的選址帶來的效果是明顯的，西關(guān)陶陶居的老店,，消費者以街坊鄰居為主,，生意慘淡。但在新陶陶居,，消費人群囊括了年輕群體和外地游客,，進店客人的消費能力明顯提升，排隊成為常態(tài),。

與老陶陶居綜合性大型“酒樓”的定位不同,，新陶陶居給自己的定位是“茶樓”，更適合日常,、更休閑,、更舒適。在裝修上,，保持時尚年輕,、與老陶陶居形成對比的同時，也充分保留了陶陶居老字號的老西關(guān)元素,。

陶陶居每一家店的裝修風(fēng)格，都沿用廣州西關(guān)趟櫳門,、滿洲窗,、雀籠、酸枝臺椅等,，選材和細(xì)節(jié)上十分精致,，尤其是趟櫳門，整個參照西關(guān)大屋1:1設(shè)計出來的,，推門進入,，有一種穿越時空的魔幻感覺。

陶陶居還特地把每一個包間名,，都愛用大家耳熟能詳?shù)穆访热鐚毴A路,、多寶路,、恩寧路、寶源路,。除此之外,，還在店內(nèi)復(fù)原了知名道路的路牌，每一個路名都代表著一種記憶,，在這一方面,，體現(xiàn)了獨特的文化韻味。

雖然延續(xù)了很多老西關(guān)的復(fù)古元素,，但在整體風(fēng)格上，陶陶居走的是中西合璧的路線,，紅綠相拼的布藝椅,、復(fù)古咖啡金燈光，復(fù)古與時尚相結(jié)合帶來巨大的視覺沖擊,，給人感官上帶來新鮮感,。

在菜品上,，陶陶居也在保留粵式經(jīng)典菜品的基礎(chǔ)上,，進行了極大的革新。

招牌乳豬天王,、廣府秘制叉燒,、銷魂鹵水乳鴿、炒斑球等粵式經(jīng)典菜式都被保留下來,，同時為了迎合年輕人口味,，增加了百分之六十的新菜式，比如年輕人喜歡的凍奶茶,、綿綿冰,、炸豆腐、焦糖布丁和香芒西檸雞等,。

傳統(tǒng)粵菜在擺盤上，都是簡單堆放,，器皿也都是最簡單的白色,，沒有美感可言。陶陶居在這一方面創(chuàng)新運用了西式裝盤,。在食物本身上也進行改良,，提高顏值，每一個來陶陶居的消費者,，吃前拍照幾乎成為了固定模式,。

為了保持消費者的新鮮感，陶陶居每3個月左右就會推出一批新菜,，甚至連菜單的設(shè)計也依照四季特色和節(jié)日氣息不斷更新,，給消費者感官上的新鮮感。

跟多數(shù)餐飲企業(yè)紛紛建立中央工廠不同,，陶陶居堅持所有的茶點都是現(xiàn)場手工制作,，就連面餅皮這類的食材都是自己制，重現(xiàn)廣州傳統(tǒng)茶點和菜式,。

為此,，陶陶居不惜付出兩倍薪資，從香港請來粵菜師傅,，并且要求年齡必須在45歲以上,。目前餐廳用的師傅基本上年齡在55歲以上,，有著40多年的從業(yè)經(jīng)驗。

尹江波稱,，這樣才能堅持傳統(tǒng)味道,，他還將面點師“擺上臺面”，專門在門店一處設(shè)立展示臺現(xiàn)場做茶點,，他認(rèn)為這樣有利于傳播廣式茶點文化,。

總結(jié)：

在餐飲行業(yè)競爭激烈的今天，人們都去追求爆款,、追求新鮮事物,，老字號在這個快速發(fā)展的時代迅速凋零。實際上不是消費者不愛老字號,，消費者只是無法接受不用心,、變了味兒的老字號。

而尹江波接手后的陶陶居,，在日常經(jīng)營中,，從環(huán)境，到出品,，把老字號的文化內(nèi)核融入到每一個細(xì)節(jié)中,，重現(xiàn)廣州傳統(tǒng)茶點、菜式,。如此的匠心,，消費者是可以感知到的。

在尹江波看來,，餐飲業(yè)本身是時尚行業(yè),，“要知道當(dāng)下的潮流是什么，年輕人喜歡什么,，因此必須主動求變,，在變中求生存?！碧仗站拥膶嵺`證明,，老字號只要不斷調(diào)整，滿足不同時代消費者的需求,，注重品牌形象和文化底蘊的傳承,，仍然是可以在新的市場環(huán)境中煥發(fā)生機的。