|
12月23-24日,，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會,、央廣網(wǎng)和紅餐網(wǎng)主辦，紅餐品牌研究院和央廣網(wǎng)餐飲頻道承辦的“第二屆中國餐飲品牌節(jié)”,，在廣州隆重舉行,，現(xiàn)場1000+餐飲創(chuàng)始人、餐企管理層,、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士共襄盛舉,。 本文為廣州市食尚國味集團(tuán)董事長尹江波發(fā)表的主題演講整理。 本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā),，整編：李唐,。在疫情反復(fù)的這兩年，陶陶居的發(fā)展并未止步,，到目前為止在全國開了30家店,，從廣州走向了深圳、廈門,、上海,、北京等城市。從業(yè)績來看,，陶陶居的業(yè)績規(guī)模還是上升的,，盡管陶陶居廣州門店業(yè)績因?yàn)橐咔榈确N種原因有一點(diǎn)下滑，但陶陶居上海和北京門店發(fā)展勢頭仍非?；鸨??？梢哉f，陶陶居整體的發(fā)展仍展現(xiàn)了非常強(qiáng)勁的勢能,。141年歷史的陶陶居,，從未改變的廣州飲食文化代表經(jīng)過這幾年的發(fā)展，不論是餐飲人還是大眾消費(fèi)者,，對陶陶居的發(fā)展情況想必都有所了解,。12月8號，陶陶居上下九總店,，經(jīng)過兩年多的修繕重裝,，終于復(fù)業(yè)了。關(guān)于陶陶居第十甫路總店,，更多的是我的情懷所在,，因?yàn)檫@是陶陶居的根。
△陶陶居第十甫路總店復(fù)業(yè) 陶陶居總店始于光緒6年（1880年）,，至今已經(jīng)有141年歷史,，是名副其實(shí)的老字號。在陶陶居第十甫路總店重裝期間,，我第一次計(jì)劃的重裝投資是三千萬,，后來又評估了一下，可能要去到五千萬,。到最后開業(yè),，整個修繕重裝工程實(shí)際耗資近7600萬。為了重現(xiàn)陶陶居這個老字號昔日的容光,，我和整個團(tuán)隊(duì)注入了很多的心血,。為此，我們還將總店重裝的整個過程拍攝成了紀(jì)錄片,。陶陶居總店重新裝修了兩年,，這部紀(jì)錄片就拍了兩年。為什么要這么做,？情懷所致,。從1880到2021年，陶陶居從未改變過,。就正如LV永遠(yuǎn)是LV,，香奈兒永遠(yuǎn)是香奈兒，這就是老字號品牌的底蘊(yùn),。
△陶陶居第十甫路總店內(nèi)景 當(dāng)然了,，在陶陶居的發(fā)展長河里，我們也一直在思考應(yīng)該堅(jiān)守什么,？應(yīng)該創(chuàng)新什么,？堅(jiān)守與創(chuàng)新需要做一個平衡,，不可以只有堅(jiān)守，也不可以一味地創(chuàng)新,，因?yàn)樘仗站邮菑V州人的生活方式,，是廣州飲食文化的代表，她源于生活,，但更要融入當(dāng)下的生活,。可能有人會問，廣州的生活方式是什么,？實(shí)際上,，我們一直都在努力地通過陶陶居這個窗口，去把它展示給更多人,。而通過對廣州生活方式的總結(jié),，再經(jīng)由陶陶居把其中最本質(zhì)的內(nèi)容傳播出去，這里面所傳達(dá)出來的內(nèi)容,，越是民族的,，就越是世界的,。
△陶陶居第十甫路總店內(nèi)景 很多事情,，未必一定要顛覆。放眼全球,，我們看過很多國外的一些百年老店,，他們堅(jiān)守著屬于自已的文化，或許跟我們所處喧囂的社會,，可能會有一些對立或者格格不入,。但這正是每一個想要長久做企業(yè)的人都要清楚的，保持最本真的創(chuàng)業(yè)初心,，企業(yè)才能走得更遠(yuǎn),。在陶陶居第十甫路總店復(fù)業(yè)的那天，我遇到一個70多歲老阿姨,，期間跟她聊了幾句話,。她告訴我說，年輕的時(shí)候就是在陶陶居擺的婚宴,。后來她女兒結(jié)婚,，也把婚宴的地點(diǎn)定在了陶陶居。現(xiàn)在孫子結(jié)婚,，也想著把場地定在陶陶居,。她們家所有的重大喜事都放在了陶陶居，這正體現(xiàn)了陶陶居在廣州人內(nèi)心的情結(jié)所在,。回想起在陶陶居總店重裝的這兩年多的時(shí)間里,，我內(nèi)心其實(shí)涌現(xiàn)了很多要表達(dá)的想法,。就在總店復(fù)業(yè)的前一晚，我也為陶陶居寫了一首詩,，抒發(fā)內(nèi)心的感想,。
02.開一家火一家，陶陶居從不盲目開店擴(kuò)張2015年8月,，陶陶居走出西關(guān),，入駐了有“亞洲第一購物中心”之稱的廣州正佳廣場，開啟了陶陶居商場店模式,。陶陶居商場店融合了嶺南元素與都市時(shí)尚元素,，作為購物中心內(nèi)首個百年茶樓，它將全手工現(xiàn)場制作的茶點(diǎn)帶到快節(jié)奏的購物中心內(nèi),，為都市年輕人提供了一個嘆正宗茶點(diǎn)的好去處,。當(dāng)時(shí)，陶陶居正佳店內(nèi)很多裝修都是木質(zhì)的,，因?yàn)樘鸨?，很多裝修一開業(yè)都被擠壞了。這是陶陶居走出老西關(guān)的第一個店,，為我們今后的品牌拓展,，提供了很多的經(jīng)驗(yàn)。
△陶陶居正佳店 2018年10月陶陶居全新升級品牌——金牌陶陶居面世,，以“一菜一故事,，一饌一世界”為概念，為食客呈現(xiàn)了廣府手工茶點(diǎn)和手工粵菜的盛宴,。此后,，陶陶居以嶺南庭院主題概念店面世，同時(shí)還開出了陶陶居·雅園,，主打高端商務(wù),，以及陶陶居·麗宴，主打廣府宴會,。一直以來,，陶陶居門店都會展示傳統(tǒng)的廣州老西關(guān)文化元素，結(jié)合時(shí)尚的方式表達(dá),。從經(jīng)營模式上,，陶陶居劃分出為：商場店、街鋪店,、高端商務(wù)店,、宴會店，根據(jù)客群提供相應(yīng)的服務(wù)功能,?？梢哉f,，在門店氛圍以及消費(fèi)場景體驗(yàn)的塑造上，陶陶居一直盡心盡力,，這樣才可以提供更貼心,，更專業(yè)化的服務(wù)。目前,，陶陶居在全國有30家門店,，主要集中在廣州、深圳,、上海和北京四個一線城市,。有人會問，那陶陶居未來會開出多少家門店呢,？我常常跟團(tuán)隊(duì)講,，我們目標(biāo)就開100家門店。100家店,，要花多少年時(shí)間,？有可能是10年、20年甚至是30年,，我們不急于拓店,，因?yàn)槲覀冮_店的前提是有團(tuán)隊(duì)成熟才去開新店。陶陶居的開店速度,，正如我最喜歡的馬拉松,。跑馬拉松，別人看你在賽道上好像挺風(fēng)光,，實(shí)際上自己才明白，在跑道上,，那是一種多苦逼的狀態(tài),。有人采訪我說，你跑馬拉松時(shí)會想什么呢,？我說我就想快點(diǎn)跑到終點(diǎn),。實(shí)際上，做餐飲就跟跑馬拉松一樣,，需要日復(fù)一日,，年復(fù)一年去堅(jiān)守。
△在陶陶居北京三里屯太古里店外排隊(duì)的顧客 陶陶居每到一個地方開店,，基本都非?；鸨＝衲?0月1日,，陶陶居北京首店在三里屯太古里開門迎客,。開業(yè)后,，我在跟北京餐飲同行聊天時(shí)，同行都說這兩年因?yàn)橐咔?，北京很少有餐飲企業(yè)能做到像陶陶居這樣火爆的,。在北京太古里門店開業(yè)后長達(dá)一個月的時(shí)間內(nèi)，我們一直都處于排隊(duì)爆滿的狀態(tài),。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),，陶陶居單日最高的排隊(duì)數(shù)是2884位。無論是在北京還是上海開店,，陶陶居90%的員工是從廣州派遣的,。這點(diǎn)有很多餐飲同行都覺得不可思議。比方說一個800平方米的店,，需要130多個員工,，而陶陶居北京門店的服務(wù)員就只招了4個北京當(dāng)?shù)氐男聠T工，其他人員都從廣州抽調(diào)派遣,。陶陶居的發(fā)展要做到整體文化的輸出,，粵語文化、粵菜文化,、茶點(diǎn)文化,，甚至是廣州人的生活方式，這是一個整體,，是陶陶居的優(yōu)勢所在,，也是陶陶居不盲目擴(kuò)張的原因。建設(shè)好團(tuán)隊(duì),，才能做到整體文化的輸出,。尊重技術(shù)，敬畏手藝,，用團(tuán)隊(duì)的力量打造殿堂級美食地標(biāo)陶陶居未來發(fā)展的目標(biāo),，一定是成為廣州殿堂級美食地標(biāo)。這些年,，陶陶居也相繼獲得了由廣東省餐飲協(xié)會,、廣州國際美食節(jié)等眾多機(jī)構(gòu)頒發(fā)的榮譽(yù)，大眾點(diǎn)評必吃榜,、黑珍珠榜單以及米其林的認(rèn)可也再次證明了陶陶居在大眾心目中的地位,。或許有人會質(zhì)疑，我從魯菜跨界到粵菜,，如今集團(tuán)下有多個板塊并駕齊驅(qū)的發(fā)展,，是怎么把偌大的餐飲企業(yè)給經(jīng)營好的呢？其實(shí)，這是團(tuán)隊(duì)的力量,，我有一群尊重技術(shù),、敬畏手藝的團(tuán)隊(duì)。
△陶陶居四大主廚 一直以來,，有很多人調(diào)侃說,，如果要挖陶陶居的大廚，需要開出什么價(jià)格,？陶陶居的發(fā)展與團(tuán)隊(duì)每個人的利益都是息息相關(guān)的,。目前集團(tuán)旗下有幾千名員工，在人才的招納和管理上,，我們一直都非常舍得去花成本,。陶陶居有著141年的歷史，有著非常深厚的文化底蘊(yùn),。我們要去做的就是怎么把它所承載的文化底蘊(yùn),、歷史故事給表達(dá)出來、給重現(xiàn)出來,。這么多年來,，我們從沒有因?yàn)榻?jīng)營問題關(guān)過一個店。我們一直堅(jiān)守：把飯菜做好,，把服務(wù)做好,，把環(huán)境衛(wèi)生搞好，同時(shí)在合理的定價(jià)上,，吸引消費(fèi)者為性價(jià)比買單,。尊重技術(shù)，敬畏手藝,，做好出品就是王道,。陶陶居永遠(yuǎn)不可能去做“到店加熱”的菜品，所以陶陶居也很難實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化,。2011年的時(shí)候,，最初我也嘗試過投入了1500萬做中央廚房，最終味道和顧客的反饋都是失望的,，于是我毅然決然關(guān)閉了中央廚房。因?yàn)檫@與尊重技術(shù),，敬畏手藝的初衷是背道而馳的,。餐飲老字號的新探索，陶陶居品牌建設(shè)的三個結(jié)合餐飲老字號需要煥發(fā)新活力,，需要在品牌建設(shè)上不斷去做探索和創(chuàng)新,。陶陶居的品牌建設(shè)，主要有三個結(jié)合。首先是與時(shí)尚結(jié)合,。因?yàn)闀r(shí)尚即是潮流,，是人們需求的方向和趨勢。剛才李光斗老師也說年輕人喜歡時(shí)尚,，喜歡美的東西,。時(shí)尚被認(rèn)為是對美的一種追求，而無論是山東老家,，還是陶陶居,，都是通過跟品牌背后的文化去做關(guān)聯(lián)，把美與時(shí)尚做到和文化結(jié)合,。
△陶陶居創(chuàng)新的出品
所以,，我們希望把一些傳統(tǒng)的元素，通過時(shí)尚的手法把它表現(xiàn)出來,，以此做菜品的創(chuàng)新,。除此以外，我們也跟一些時(shí)尚潮牌合作,，也上過《天天向上》等節(jié)目,。最近，我們更是和肯德基展開了跨界聯(lián)名合作,。試想一下,，在廣東肯德基的一千多個門店都能吃到陶陶居的雙皮奶，這是一件很有意思的事,，而合作效果也超乎了我們的預(yù)期,。其次是與文化結(jié)合。因?yàn)槲幕堑貐^(qū)人類的生活要素形態(tài)的統(tǒng)稱,。陶陶居承載了廣州人的生活方式,。我們很多外地朋友每次談起廣州，首先想到的就是廣州人喝的早茶,。實(shí)際上,，這就是陶陶居最基礎(chǔ)的文化根基。
△陶陶居內(nèi)設(shè)立的手工茶點(diǎn)區(qū)
我們一直致力于做好廣州的早茶文化,，除此以外我們還加入粵劇元素,，創(chuàng)辦過廣府文化展等。為此也致力于做國際文化方面的交流,，比如美國大使上任的第一天,，在外第一頓飯就是在陶陶居。除此以外,，還有很多外國大使都有到陶陶居就餐的經(jīng)歷,。最后是與科技結(jié)合。因?yàn)榭萍技词巧a(chǎn)力。目前陶陶居全網(wǎng)活躍的會員總數(shù)在670萬左右,。我們團(tuán)隊(duì)也一直在致力于整合,，為客戶打造一站式體驗(yàn)。通過數(shù)字化運(yùn)營,，實(shí)現(xiàn)人貨場的優(yōu)化,，實(shí)現(xiàn)人貨場的重構(gòu)和創(chuàng)新，以此實(shí)現(xiàn)品牌力的進(jìn)一步提升,，推動品牌的發(fā)展,。最后，簡單小結(jié)一下,。這個世界不是有錢的人世界,，也不是有權(quán)人的世界，是有心人的世界,！餐飲是一個勤活,，需要非常勤快，非常用心把每一件事情做好,。如果你做好了,，這個事業(yè)將永遠(yuǎn)屬于你，不要把事情想得太大太遠(yuǎn),。一直以來,，我們都沒有對陶陶居設(shè)立死板的發(fā)展規(guī)劃，沒有一定要開多少家店,，或要到哪里發(fā)展,。只要團(tuán)隊(duì)成熟了，就多開一家,。陶陶居也沒有拓展部,，目前很多門店的選址，大多是商場主動來洽談,。任何事情,，一定是雙向選擇促成的，只要把自己的事情做好了,，你就一定會被發(fā)現(xiàn),。
|
