■ 餐飲老板內(nèi)參｜王瑛  發(fā)自成都

人類有火之始的第一餐飯

前景究竟有多大,？

餐飲老板內(nèi)參舌尖數(shù)據(jù)研究院牽手美團(tuán)點(diǎn)評研究院,，聯(lián)合推出的《中國餐飲報告（白皮書2017）》（相關(guān)閱讀：1000萬老板關(guān)心的舌尖數(shù)據(jù)都在這里！）顯示：燒烤是近年來餐飲業(yè)態(tài)中利潤最高,、增長最快的品類,。

作為歷史最為悠久的餐飲形式，自2005年起,，燒烤以每年56.4%的速度迅猛增長,。商戶數(shù)量逐年攀升，食客關(guān)注度呈翻番式增長,。

在吉林,、黑龍江和遼寧三省，燒烤商戶滲透率最高,，平均每10家餐館里,，就有1家是燒烤店，可謂是“燒烤之城”,。

2013年,，燒烤品類迎來大爆發(fā)，韓式,、美式,、日式、歐式等不同口味的燒烤也紛紛搶占國內(nèi)市場,。

在品牌方面,，南有“木屋燒烤”、北有“冰城串吧”,，還有以創(chuàng)造打賞制而風(fēng)靡餐飲業(yè)的“很久以前只是家串店”（前不久更名為“很久以前羊肉串”）,。

而對比火鍋、燒烤,、烤肉的百度指數(shù)來看,，燒烤儼然已經(jīng)成為一個可與火鍋相媲美的市場品類。

《中國餐飲報告（白皮書2017）》同時指出,，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化,、消費(fèi)場景化、客群年輕化，這3大優(yōu)勢是燒烤發(fā)展迅猛的主要原因,。

這個品類商機(jī)巨大的原因,，首先是品類消費(fèi)基數(shù)大。在全世界范圍內(nèi),，中國、西班牙,、巴西,、內(nèi)蒙、阿拉伯,、韓國,、日本等國家都有這一品類,，不需普及；

其次,， 行業(yè)經(jīng)營難度相對小,，易標(biāo)準(zhǔn)化程度高，入局者很多,；

再者,，就進(jìn)餐方式來講，也很過癮,。比起偶像劇里的炸雞配啤酒,，其實(shí)烤肉配啤酒才更符合當(dāng)下市場的現(xiàn)狀。

大市場沒有大贏家

燒烤品類的4個機(jī)會

從燒烤的發(fā)展來看,，這是一個“屌絲逆襲”的故事：

最初,，街邊燒烤就是大家最常光顧的。一個爐子,、一把簽子,、一把扇子，顧客或蹲或站,，當(dāng)場吃或者打包帶走,。這種模式直到現(xiàn)在仍在大量存在，每到夜深,，你就會看見這種燒烤攤悄悄在城市中的巷子里出現(xiàn),；

后來，燒烤搬進(jìn)了大排檔,，消費(fèi)者可以在露天或者半開放的室內(nèi)擼串喝酒,；

再后來，木屋燒烤、很久以前,、冰城串吧,、薛蟠烤串等開創(chuàng)了迎合年輕消費(fèi)群的純室內(nèi)燒烤業(yè)態(tài)，消費(fèi)場景進(jìn)一步升級,。

而從消費(fèi)場景升級開始,，這個品類已經(jīng)開始進(jìn)入成本重構(gòu)、品類細(xì)分和品牌運(yùn)營的多維競爭階段,。

燒烤因?yàn)榕腼兎椒ê唵螌κ巢牡囊蟾?，比如牧之初心主打西式牛排,，這種西式烤肉注重吃食材本身的味道，因此肉的品質(zhì)很重要,，嚴(yán)格到對牛的產(chǎn)地,、基因、品種等都有要求,。

由此,，食材的成本是很高的，這種前提下如何提高自身的競爭力,？

牧之初心創(chuàng)始人王哲明認(rèn)為：影響品類發(fā)展和成本的因素,，主要是后端的成本重構(gòu)。

品類后端,，是運(yùn)營的操作成本和資金成本,。因?yàn)楝F(xiàn)在的餐廳運(yùn)營不單單是一個廚師，而是涉及到包括人,、機(jī),、物、設(shè)備等在內(nèi)的眾多因素,。這就會涉及到一個后臺的成本構(gòu)成,。比如，消費(fèi)者花費(fèi)一百元,，其中食材成本占30%,，人工、房租等又會占去約35%,。

成本重構(gòu),，就是壓縮人工、房租,，從原來那種大面積,、重堂食的運(yùn)營方式上解放出來,，用快速、即食的方式,，提高店面運(yùn)營的坪效,、人效。

成本結(jié)構(gòu)重構(gòu)后,，人工,、房租會壓縮一半，而這些并沒有形成更多的利潤,，而是轉(zhuǎn)嫁在食材成本上,。這也就讓消費(fèi)者花一百元，體驗(yàn)到了近50元的優(yōu)質(zhì)原材料,。當(dāng)然你的餐廳也更具市場競爭力,。

而如果儲存、冷鏈的效率也提升了,，就又會釋放一些成本,，帶來的消費(fèi)感受就又不一樣了。

《白皮書》的數(shù)據(jù)顯示，隨著供應(yīng)鏈的發(fā)展,，燒烤品類細(xì)分趨勢明顯。如知名燒烤品牌“很久以前只是家串店”,，2017年4月更名為“很久以前羊肉串”,，2017年2月，阿拉提羊肉串大王拿到千萬元融資,。它們都聚焦到了羊肉上,。

而薛蟠烤串CEO孫麗婷表示：肉品確實(shí)是一個可以占領(lǐng)的細(xì)分高地。

薛蟠烤串占領(lǐng)的也是精品羊肉這個品類,。孫麗婷說,，在研發(fā)產(chǎn)品上，發(fā)現(xiàn)羊排肉是做烤串最好的肉,，而其他不同部位,，也各自有其口味最佳的烹飪方式。

所以,，在選取原材料上,，選取了面積比內(nèi)蒙牧場小百倍的寧夏鹽池的羊。這就致使薛蟠烤串的羊肉比一般的羊肉貴一倍,，也就催生了薛蟠烤串從就餐體驗(yàn)上提升消費(fèi)者人均的打法,，形成了其商務(wù)宴請,、聚餐等消費(fèi)分層。

其實(shí),，有分析人士認(rèn)為,，在1985年-2015年，雞肉的市場占比從7%增長到20%,，才催生了像肯德基,、麥當(dāng)勞這樣的超級品牌。

而在2014年,，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，我們國家每人每年的牛肉消費(fèi)是6公斤，而全球平均數(shù)字是8公斤,，在牛肉品類大肆增長的背景下,，也就不難理解，潮汕牛肉火鍋為什么能短時間內(nèi)就達(dá)到400多億的市場容量,。

所以,，聚焦到一個有潛力的肉品品類，才是搭順風(fēng)車的最好姿勢,。

市場上,，很多燒烤品牌的出品形式一致,，但其實(shí)在產(chǎn)品線和風(fēng)格上有很大的定位差異。

北京云食代餐飲品牌策略機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人白墨就認(rèn)為：像木屋燒烤以日式木屋,，清新自然的形式出現(xiàn)，燒烤+啤酒為主打,，重在塑造快時尚休閑空間，抓取年輕群體,；冰城串吧是老資格燒烤,，風(fēng)格偏酒吧類，主攻聚餐暢聊型群體,；而很久以前是自主燒烤模式,，形式又不一樣。

而薛蟠烤串這一注重環(huán)境體驗(yàn),，重點(diǎn)抓商務(wù),、聚會的客群,，也和上面幾個有著不一樣的錯位市場。

悉心研究過市場的盤古餐飲副總裁胡剛表示：錯位競爭,，就是知道自己要什么,。像盤古旗下的新石器烤肉、釜山料理和畢真烤肉集市,，分別定位80,、100、140元的人均價位,，每個品牌主抓一種消費(fèi)群體,，深挖一個客群的多種消費(fèi)需求。

像低客單,，標(biāo)準(zhǔn)化與穩(wěn)定性就很重要,，那著力點(diǎn)就是中央廚房的集中處理，和冷鏈,、倉儲的環(huán)節(jié)打造,；而像高端的薛蟠烤串、畢真烤肉集市,，肉品的品質(zhì) ,、就餐的舒適體驗(yàn)就不可忽視。

所以,，掘金燒烤的前提一定得有差異化定位,，把屬于自己的市場優(yōu)勢做到最大。

原始的燒烤模式，不論是燒烤堂食,、還是自助品類，都因?yàn)榫C合成本高,、營業(yè)時間受限,、翻臺率低,，而使得經(jīng)營成本和難度都很大,。

所以在燒烤市場，有著70%的高倒閉率,，活的滋潤的不足3%,。

而這幾年，出現(xiàn)了以牧之初心,、阿拉提羊肉串大王為代表的主打外賣,、外帶的檔口模式，這種模式,，應(yīng)該可以看作是餐飲品類里的新零售,。

牧之初心王哲明認(rèn)為：新零售就是要更快的讓消費(fèi)者享受到產(chǎn)品，所以“Any Time ,，Any Where”很重要,。