◆ 邊度美探 | Roy

追求完美的金牛座,，鐘愛美食的自由煮意小王子,。

最近認(rèn)識了兩位新拍檔，來自寶島臺灣，都是七尺男兒,，一個帥,，另一個更帥。他們還有一個共同點：會煮會吃會直播,，以后說不定會在直播平臺上看到他們做菜的矯健身姿,。舉頭望明月，低頭思菜香,，工作之余,，此二人很希望在廣州城中能嘗到家鄉(xiāng)的味道。然而造物弄人,，他們?nèi)ミ^幾家所謂的臺灣餐館試味,，均感失望，甚至看到一道有火雞肉的菜式上加入了酸豆角,，都不能容忍：“正宗臺灣菜是沒有這個佐料的,！”

味蕾挑剔、不肯茍且的人很難找到他們認(rèn)為好吃的食物,，但我相信,，不是沒有合適的，只是還沒遇上,，我決定為這兩位兄臺尋找他鄉(xiāng)的味道,，哪怕是簡單的小吃。結(jié)果念念不忘,，必有回響,，這次真的在惠福東路找到了一家臺灣小吃店：蚵仔面線。從眉梢中感覺到,，從眼角看得到,，彷佛已是最靠譜的店鋪，于是我與哼哈二將暗來明往,，看會否對此店心生情愫,。

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夏夜，這家小店剛剛裝好門口的隔熱風(fēng)簾,。短窄的走廊,，右邊的透明廚房讓你可以對制作過程一睹為快；店內(nèi)環(huán)境“一眼睇曬”,，因為的確很小,，五張飯桌。小店新張之時只有三個品種：蚵仔面線,、鹵肉飯,、烤腸,，所以第一次到店，我們毫不猶豫地對老板說“給我全上,！”其實為了測試出品的穩(wěn)定性,，我先后來了三次，所以單我一個人就總共吃了2碗面線,、3碗鹵肉飯,、3根烤腸、2份涼菜,，同事們都對我不斷鼓勵：加油,，你是最胖的,！

蚵仔面線 15元

蚵仔面線,，是臺灣大街小巷中最最常見的小吃，有說它是臺灣農(nóng)業(yè)社會時期的產(chǎn)物,，通常都是煮成一大鍋的面線羹，放入蚵仔（小牡蠣）,，以供農(nóng)耕者隨時食用，補充體能和營養(yǎng),。后來面線羹傳到臺灣各地,，結(jié)合南北物產(chǎn)的差異，形成了不同的分支：南部常吃到蚵仔面線,，北部則是大腸面線居多,，當(dāng)然蚵仔和大腸混搭的也很是普遍，反正我那兩位臺灣帥哥在老家吃得最多的就是這種,。

如何才叫一碗好吃的蚵仔面線,？這里對主料、面線,、湯頭都有講究,。主料蚵仔，新鮮為上,，起殼留肉洗凈,，有的做法是裹上地瓜粉焯水至剛熟，以保持鮮滑口感,。大腸先以鹵水鹵煮后,，切成小段備用。

面線的主要原料是高筋面粉,、食鹽與水,，臺灣北部以紅面線為主,，南部是白面線。通常當(dāng)?shù)夭簧俚昙乙允止ぶ频拿婢€自居,，據(jù)說手工的揉,、拉、搓,、甩等繁復(fù)過程,，會提升面線的咬勁，帶來Q彈的口感,，若有機會到臺灣的面線手工坊參觀,，不妨體驗一下其中的割面、上面桿和拉面的過程,。問過店家,，店里的紅面線是機器制作而非手工，他解釋因兩者成本差近一倍,，而且從口感上不會有太明顯的差別,。

紅面線是不是加入了色素而呈現(xiàn)紅色？非也,，它其實就是白面線曬干之后再經(jīng)過蒸烘的產(chǎn)品,。當(dāng)面線中的淀粉受到高溫焦糖化,，會呈現(xiàn)金黃微紅的色澤，帶有香氣,，并且面筋蛋白鍵結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定,，面線更耐煮更有口感。

湯頭要看調(diào)味和稠度,。有用大骨熬的,，也有用柴魚粉煮的，個人認(rèn)為面線的湯頭不一定非要用很好的高湯,，一是考慮到時間和經(jīng)濟成本（當(dāng)然店家會有獨特的湯頭配方），二是把幾種必要的調(diào)味料做好更為實際,。它們分別是沙茶醬、蒜泥,、胡椒粉和烏醋,，再加上芫荽。湯頭要好喝,，除了味道,，還有稠度，就是勾芡的技巧,。地瓜粉與水的比例要恰當(dāng),，一邊順著一個方向攪拌湯水，一邊緩慢下芡,，直至稠度適中,。

說了這么多，一碗熱騰騰的蚵仔面線剛好端上,，這時老板會提醒你把碗里的全部內(nèi)容拌勻再吃,。面線與我們常吃的蛋面、米粉口感完全不同,，纖細(xì)柔嫩,。湯中有面、面中掛湯的順滑口感,，與其說是吃,，不如說是喝，更貼切的是廣東話的呷（haap）,。而湯頭的濃郁香味，是鮮香的柴魚粉與幾種調(diào)料的共同合力,，其中烏醋酸中帶甜,、醇香生津的獨特味調(diào)，讓喉嚨感覺很舒服,。蚵仔的鮮滑,、鹵腸的韌爽，可圈可點,，就是覺得鹵腸的份量偏少，唔夠喉,。對了,，若有朋友不吃芫荽,，務(wù)必提醒店家,。

差點忘了說，在臺灣帥哥的悉心教導(dǎo)下,，我學(xué)會了用臺語說這個蚵仔面線,，請用普通話發(fā)音念一遍：鵝~阿~米~刷,！

肉燥飯 12元 & 焢肉飯 18元

▲圖中的鹵肉飯價格是推廣時期的價錢

有來過此店的朋友,，不知有沒有留意到走廊貼著的推介：鹵肉飯。肉燥飯,、鹵肉飯,、焢肉飯，這三種看著讓人犯暈的叫法,，到底是不是同一種東西,？我專門請教過店家老板和臺灣拍檔，順便給大家理清一下,。

因采用的豬肉部位,、切丁或切塊的不同，讓臺灣的北,、中,、南三地對這款飯食名稱有各自的表述：

從臺北到臺中，皆稱飯上鋪著碎肉末的叫鹵肉飯,，到了臺南,、高雄，則改叫肉燥飯,。

相反地,，中北部把白飯上放著帶皮肉塊的叫作焢肉飯，南部人反而稱為鹵肉飯,。

是不是有點南橘北枳的感覺,，簡言之，下次在寶島想吃以上飯食,，先搞清楚自己身處何方,，再不然，問清楚店家到底是什么做法,。

▲肉燥飯

這里的肉燥飯跟鹵肉飯是同一個意思,，即肉末飯。說起鹵肉飯,，那真是臺灣最古早味的食物,，同樣源自臺灣的農(nóng)業(yè)時代。演變至今,，有了南北差異和口味的不同,，一百個人會有一百種鹵肉飯，只要口味對上了,，就叫好吃,。店家把絞肉炒香，加入蒜頭,、紅蔥頭或油蔥酥,、醬油,、米酒、冰糖和調(diào)料拌炒,，然后燉煮入味,。成品色澤較淺，一口下去,，肉燥的軟硬和干濕程度恰好,，味道不濃重，屬于清香回甘,，臺灣帥哥說這就是臺北偏淡口味,。用調(diào)羹勺起底部的珍珠米飯和醬汁，與肉燥同吃,，齒頰留香,。

▲焢肉飯

現(xiàn)在店家已推出一系列新的出品，焢肉飯是另一種做法和口感,。把抹上香油的五花肉先微煎出部份肥油,，倒入醬油米酒，放入獨家鹵包,，燜煮約一個小時,。眼前這塊厚切的焢肉，目測厚度約3CM,。因鹵煮時間足夠,，五花肉的油份已析出，所以是真正的肥而不膩,，沒有滿口肥油的罪惡感，而且軟爛入味,，鹵香濃郁,，下飯佳品啊,！鹵蛋和腌黃瓜更是錦上添花,。個人認(rèn)為若在飯面澆上一勺鹵汁，那就完美了,。

臺灣烤腸 8元/根

烤腸有原味和黑椒兩種,。咬破腸衣的剎那，能感受到猶如破壁的脆裂,，緊接著是厚實肉餡滲出的肉汁和酒香,。吃臺灣烤腸要配上一個絕佳伴侶，就是生蒜,，一口肉香,、一口蒜香,，既化解了烤腸偏甜的膩感，又增加辛辣的刺激風(fēng)味,。當(dāng)然咯,，吃蒜頭之前，還是先問問你的另一半是否也鐘愛此物,。

涼拌粉肝 6元

最后推薦這道涼菜：涼拌粉肝,。剛好煮至斷生的豬肝片粉嫩脆爽，酒與姜絲,，既辟除了豬肝的腥味,，也提升了香氣。

一輪試食過后,，“五告賀價”（有夠好吃）就是兩位臺灣拍檔的四字評價,，他們已計劃下次來店的時間。與店老板閑聊幾句,，得知他叫小風(fēng),，來自臺灣桃園縣。小風(fēng)老板到廣州開店的初衷很簡單,，希望大陸朋友能吃上正宗的臺灣風(fēng)味小吃,。而他心目中正宗的定義，除了用料和做法,，還有就是來自家中的味道,，一碗蚵仔面線、一碗鹵肉飯,，在臺灣吃的,，在廣州吃的，都是一模一樣的好味道,。

文字編輯、攝影 | 阿智   版面編輯 |  胖白白

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