要想將火鍋?zhàn)龊?，就必須認(rèn)識調(diào)味品,，了解這種調(diào)味品在火鍋中起到的作用，如何鑒別?如何使用,？了解它的特點(diǎn),加工方法是很有必要的,。否則不管什么調(diào)味品，無論其質(zhì)量的好壞,，拿來就用,，這樣做出來的質(zhì)量可想而知。下面就介紹常用的火鍋調(diào)味品,。

辣椒：辣椒四川又叫海椒，是用新鮮的老熟辣椒曬干或炕干而成,。曬干的辣椒比炕干的好，觀其顏色沒有糊黑,，而其顏色很純正的,，就是自然曬干的。辣椒在火鍋中應(yīng)用很廣，它具有去腥,、解膩,、壓抑異味，而且還能使火鍋增加其顏色和香味,。辣椒產(chǎn)于云南,、四川、湖南,、貴州等地,。其品種很多，如朝天椒,、七星椒等,。選辣椒要選椒干而籽少，顏色紅潤,，椒肥肉厚,，半透明、椒蒂垂直,，辣中帶香,、無霉?fàn)€蟲蛀，夏天所產(chǎn)的伏椒為好,。做火鍋要將干辣椒的椒蒂去掉,，從橫中剪斷成節(jié)去籽待用。不要整個使用或不去椒蒂,，這樣會影響湯鹵的清爽,，而且還要發(fā)苦，湯汁濃稠,。辣椒要注意防潮,，防污染，放在干燥通風(fēng)的地方,，避免生火,、發(fā)霉。

花椒：花椒又稱大椒,、川椒,、點(diǎn)椒等?；ń吩诨疱仠u中具有去腥壓抑異味,，而且于咸味和辣味的結(jié)合又一種特殊的香味和麻的復(fù)合味，選花椒不要去嘗,，因為再不麻的花椒都有一定的麻味,。當(dāng)你的味覺被破壞后,，其他味就嘗不出來了。最好用手抓一把花椒捏一下后放回原處,，聞其若無苦味,，麻香濃郁，又見其色紅油潤,，籽少皮細(xì)無雜質(zhì)的全干品為佳,?；ń肪哂袦刂猩⒑?，行氣,、止痛等中醫(yī)作用?；ń返募庸し椒榭梢哉Ｊ褂茫部梢杂媚景舻裙ぞ吣雺阂幌?，或打成粗顆粒狀,，去掉椒目、椒蒂,，再在油溫為110°C左右時炒香或浸泡,。可使其沒有苦味,，能充分將麻味溢出,，收到較理想的結(jié)果?；ń肪哂袚]發(fā)性,，要用塑料袋裝好后放入透氣性能較好的麻袋中置于干燥通風(fēng)處。